Specialyrkesexamen för dietkock. [sv Ammatillisen näyttötutkinnon peruste]

Transkript

1 Specialyrkesexamen för dietkock [sv Ammatillisen näyttötutkinnon peruste]

2 Specialyrkesexamen för dietkock: [sv Ammatillisen näyttötutkinnon peruste] [sv Perusteen nimi] Specialyrkesexamen för dietkock [sv Määräyksen diaarinumero] 13/011/2016 [sv Korvattavat määräykset] 44/011/2005 [sv Koulutuskoodit] Specialyrkesexamen för dietkock (387102) Kompetensområden [sv Ei asetettu] [sv Tutkintonimikkeet] [sv Ei asetettu] [sv Voimaantulo] [sv Voimassaolon päättyminen] [sv Ei asetettu]

3 Innehållsförteckning Bilaga Beskrivning av specialyrkesexamen för dietkock Uppbyggnaden av examen Kunnande hos personer som avlagt denna examen Arbetsuppgifter som kan utföras av personer som avlagt denna examen [sv Tutkinnon muodostuminen] Övriga föreskrifter som gäller examen Examensdelar Genomförande av specialdieter i ett professionellt kök Genomförande av specialdieter för barn i daghems- och skolåldern Genomförande av specialdieter för äldre Genomförande av näringsterapi Utveckling av specialdietprodukter och -tjänster iii

4 Kapitel 1. 1

5 Kapitel 2. Bilaga Beskrivning av specialyrkesexamen för dietkock Examensgrunderna träder i kraft Uppbyggnaden av examen Specialyrkesexamen för dietkock består av en obligatorisk examensdel och två valbara examensdelar. Den obligatoriska examensdelen är genomförande av specialdieter i ett professionellt kök. En av de valbara examensdelarna ska vara antingen genomförande av specialdieter för barn i daghems- och skolåldern, genomförande av specialdieter för äldre eller genomförande av näringsterapi. Den andra valbara examensdelen kan vara någon av följande: genomförande av specialdieter för barn i daghems- och skolåldern, genomförande av specialdieter för äldre, genomförande av näringsterapi, utveckling av specialdietprodukter och -tjänster, en examensdel från yrkesexamen för arbete som teamledare eller en examensdel från specialyrkesexamen för föreståndare inom inkvarterings- och kosthållsbranschen Kunnande hos personer som avlagt denna examen Dietkockar arbetar yrkeskunnigt, självständigt och ansvarsfullt enligt arbetsplatsens verksamhets- och affärsidé. De tar i sitt arbete hänsyn till kundgruppen och dess näringsterapeutiska specialbehov samt arbetsplatsens ekonomiska mål och kvalitetsmål. De tillreder maträtter och måltider som baserar sig på kunders specialdieter och etisk övertygelse. De förpackar och lägger upp de maträtter och måltider som de tillrett och ser till att maten förses med förpackningspåskrifter och produktinformation. Dietkockar beaktar kundernas individuella behov och livsmedelssäkerheten. De som har avlagt specialyrkesexamen för dietkock har omfattande kunskaper om näring och om genomförande av specialdieter samt förutsättningar att upprätthålla och utveckla sin yrkesskicklighet Arbetsuppgifter som kan utföras av personer som avlagt denna examen De som har avlagt specialyrkesexamen för dietkock arbetar som dietkockar eller som kockar med ansvar för specialdieter. 2

6 Bilaga Beskrivning av specialyrkesexamen för dietkock

7 Kapitel 3. [sv Tutkinnon muodostuminen] Specialyrkesexamen för dietkock består av en obligatorisk examensdel och två valbara examensdelar. En av de valbara examensdelarna ska vara någon av delarna 2-4. OBLIGATORISK EXAMENSDEL 1 [SV KPL] Genomförande av specialdieter i ett professionellt kök, [sv P] VALBARA EXAMENSDELAR 2 [SV KPL] Genomförande av specialdieter för barn i daghems- och skolåldern Genomförande av specialdieter för äldre Genomförande av näringsterapi Utveckling av specialdietprodukter och -tjänster Examensdel från yrkesexamen för arbete som teamledare I specialyrkesexamen för dietkock kan examinanden inkludera en examensdel från yrkesexamen för arbete som teamledare. Betyget över denna examensdel ges av den examenskommission som ansvarar för examen i fråga. Den examenskommission som ansvarar för specialyrkesexamen för dietkock erkänner examensdelen som en del av specialyrkesexamen för dietkock på grundval av betyget. I examensbetyget benämns examensdelen på samma sätt som i den examen från vilken den valts. Examensdel från specialyrkesexamen för föreståndare inom inkvarterings- och kosthållsbranschen I specialyrkesexamen för dietkock kan examinanden inkludera en examensdel från specialyrkesexamen för föreståndare inom inkvarterings- och kosthållsbranschen. Betyget över denna examensdel ges av den examenskommission som ansvarar för examen i fråga. Den examenskommission som ansvarar för specialyrkesexamen för dietkock erkänner examensdelen som en del av specialyrkesexamen för dietkock på grundval av betyget. I examensbetyget benämns examensdelen på samma sätt som i den examen från vilken den valts. 4

8 Kapitel 4. Övriga föreskrifter som gäller examen Det finns allmänna krav på kompetens i livsmedelshygien i Europeiska unionens allmänna förordning om livsmedelshygien (852/2004/EU, del A punkt 4 e och 5 d i bilaga I samt kapitel 12 punkt 1 i bilaga II), i den nationella livsmedelslagen (23/2006 inklusive ändringar) och i Livsmedelssäkerhetsverket Eviras bestämmelse om hygienkompetens (1/2009). Livsmedelsföretagare skall se till att den personal som hanterar livsmedel övervakas och instrueras och utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter (allmänna förordningen om livsmedelshygien EG/852/2004 kapitel XII punkt 1 i bilaga II). Alla som arbetar i ett företag inom livsmedelsbranschen ska ha kompetens i livsmedelshygien som är tillräcklig med tanke på sina arbetsuppgifter. Livsmedelsföretagaren ska på egen bekostnad se till att de som arbetar med att hantera oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en livsmedelslokal som ska vara anmäld eller godkänd enligt denna lag har ett intyg över livsmedelshygienisk kompetens (kompetensintyg) enligt en modell godkänd av Livsmedelssäkerhetsverket, om personen i fråga har arbetat med uppgifter som förutsätter hantering av oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en eller flera livsmedelslokaler under sammanlagt minst tre månader (27 i livsmedelslagen). Månaderna beräknas retroaktivt så att även tidigare anställningar beaktas. Även livsmedelsföretagare ska ha ett kompetensintyg, om de i en egen livsmedelslokal hanterar oförpackade och lättfördärvliga livsmedel. Kompetensintyg krävs även av studerande eller praktikanter, om de har hanterat lättfördärvliga, oförpackade livsmedel under tre månader eller en längre tid. 5

9 Kapitel 5. Examensdelar 5.1. Genomförande av specialdieter i ett professionellt kök [sv Ammattitaitovaatimukset] kan planera maträtter och måltider som baserar sig på specialdieter och etisk övertygelse tillreda maträtter och måltider som baserar sig på specialdieter och etisk övertygelse fungera som expert på specialdieter på en arbetsplats. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] visar sin yrkesskicklighet genom att enligt arbetsplatsens meny tillreda maträtter och måltider som baserar sig på specialdieter och etisk övertygelse. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer helt i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet av yrkesskickligheten med en intervju samt med dokument som skapats under examenstillfället och som efter bedömning utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. 6

10 [sv Arviointi] EXAMINANDEN PLANERAR MATRÄTTER OCH MÅLTIDER SOM BASERAR SIG PÅ SPECIALDIETER OCH ETISK ÖVERTYGELSE. Planering av det egna arbetet kan grunderna i människans näring (näringsämnena och deras betydelse samt människans matsmältning och ämnesomsättning) behärskar de vanliga specialdieterna, såsom laktosfri, glutenfri, mjölkfri diet och andra allergidieter samt de dieter som baserar sig på etisk övertygelse använder sig av näringsrekommendationerna vid planering av maträtter och måltider som baserar sig på en specialdiet och på etisk övertygelse bedömer om basmenyn kan anpassas så att den är lämplig för specialdieter och dieter som baserar sig på etisk övertygelse har omfattande kunskaper om de speciallivsmedel som finns på marknaden tolkar förpackningsmärkningar rätt känner till beståndsdelarna i produktinformationen vid genomförande av specialdieter samt maträtter och måltider som baserar sig på etisk övertygelse beaktar livsmedlens näringsinnehåll vid planeringen anlitar experter på specialdieter i sitt arbete om det behövs använder ett produktionsstyrningssystem och drar nytta av den produktinformation som systemet producerar använder vid bedömning av näringsinnehållet i en måltid eller meny den näringsinformation som produktionsstyrningssystemet producerar planerar professionellt specialdieterna för olika kundgrupper och anpassningen av maträtter och måltider enligt etisk övertygelse skaffar vid behov tilläggsinformation om en kunds behov av en specialdiet, till exempel genom att intervjua kunden som har specialdieten eller en närstående, för att kunna laga en måltid som passar specialdieten kontrollerar vilka maträtter och måltider som behövs och gör en sammanställning av de maträtter som ska tillredas genom att beakta basmenyn, antalet kunder och portionsstorlekarna kombinerar de maträtter som ska tillredas på ett förnuftigt sätt och beaktar livsmedelssäkerhet, ekonomiska faktorer, näringsmässig kvalitet och njutbarhet planerar sitt eget arbete enligt arbetsplatsens matproduktionsmetod planerar sakkunnigt sitt arbete med hänsyn till den övriga verksamheten på arbetsplatsen planerar sitt eget arbete så att de maträtter och måltider som behövs blir klara vid rätt tidpunkt väljer lämpliga råvaror för de maträtter som ska tillredas väljer speciallivsmedlen ekonomiskt och förstår valets betydelse på måltidens pris reserverar och märker de kärl som behövs enligt de maträtter som ska tillredas följer yrkeskökets egenkontrollplan. 7

11 EXAMINANDEN TILLREDER MATRÄTTER OCH MÅLTIDER SOM BASERAR SIG PÅ SPECIALDIETER OCH ETISK ÖVERTYGELSE. Tillredning av maträtter arbetar som kock vid tillverkning av måltider för personer som har en normal kostbasdiet använder professionellt olika matproduktionsmetoder och följer arbetsplatsens recept vid matlagning ser till att det finns tillräckligt med råvaror för tillredningen av maträtter och måltider ersätter de råvaror som ska begränsas i en diet på ett ekonomiskt och näringsmässigt förnuftigt sätt reserverar de råvaror som behövs och ser till att de är lämpliga för de maträtter och måltider som ska tillredas tillreder de maträtter som behövs enligt antalet kunder och portionsstorlekar genom att utnyttja produkterna i basmenyn beaktar principerna för hållbar utveckling och ekologiska principer i sitt arbete arbetar i enlighet med det tidsschema som hen gjort upp följer egenkontrollplanen i de olika stegen i produktionsprocessen tillreder maträtter och måltider för en glutenfri diet enligt arbetsplatsens meny tillreder maträtter och måltider för en laktosfri diet enligt arbetsplatsens meny tillreder maträtter och måltider som är anpassade efter födoämnesallergier enligt arbetsplatsens meny tillreder maträtter och måltider anpassade efter etisk övertygelse enligt arbetsplatsens meny tillreder maträtter och måltider så att slutresultatet är av hög kvalitet och följer näringsrekommendationerna beaktar kundens behov och önskemål enligt arbetsplatsens praxis gör maträtter enligt produktionsprocessen och den utarbetade planen genom att beakta de föränderliga situationerna behärskar flera arbetsfaser samtidigt organiserar sin arbetsplats så att den är fungerande ändamålsenlig sörjer för ordningen på arbetsstationen och beaktar risken för korskontamination sörjer för livsmedelssäkerheten vid tillredning av maträtter ansvarar för renhållning av arbetsmomenten under hela tillredningsprocessen är initiativrik och slutför sina arbeten bedömer sensoriskt kvaliteten på de produkter som hen tillrett (smak, konsistens och utseende) vidtar korrigerande åtgärder, om kvaliteten på produkterna inte uppfyller arbetsplatsens kvalitetsmål ansvarar för diskning och uppstädning vid sin egen arbetsstation. 8

12 Förpackning av maträtter och måltider förpackar maträtterna och måltiderna i ändamålsenliga transportkärl och beaktar då portionernas storlekar märker förpackningar och transportbehållare enligt arbetsplatsens praxis sörjer för livsmedelssäkerheten vid förpackning följer arbetsplatsens egenkontrollplan vid förpackning anger information om livsmedlet på förpackningen enligt livsmedelslagstiftningen och arbetsplatsens praxis följer vid förpackning bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om att allergener ska anges. Uppläggning av maträtter lägger upp tillbehör och maträtter på ett vackert och inbjudande sätt märker tillbehören och maträtterna enligt arbetsplatsens praxis upprättar produktinformationen enligt livsmedelslagstiftningen och arbetsplatsens praxis följer vid uppläggning bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om att allergener ska anges följer arbetsplatsens egenkontrollplan. Betjäning och vägledning av kunder med en specialdiet betjänar kunder med en specialdiet enligt arbetsplatsens serviceprinciper ger interna och externa kunder råd om maträtters och måltiders lämplighet för olika specialdieter uttrycker sig muntligt i vanliga arbetsrelaterade situationer förutom på finska eller svenska även på minst ett främmande språk i enlighet med arbetsplatsens praxis uttrycker sig skriftligt i vanliga arbetsrelaterade situationer förutom på finska eller svenska även på minst ett främmande språk i enlighet med arbetsplatsens praxis. 9

13 EXAMINANDEN FUNGERAR SOM EXPERT PÅ SPECIALDIETER PÅ EN AR- BETSPLATS. Arbete på en arbetsplats fungerar som expert på specialdieter på sin egen arbetsplats introducerar och handleder övriga arbetstagare i yrkesköket om specialdieter sörjer för egen del på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen följer den arbetarskyddslagstiftning som gäller inom branschen följer föreskrifter om säkerhet i arbetet och arbetsplatsens anvisningar arbetar ergonomiskt riktigt följer branschens kollektivavtal och förstår dess inverkan på den egna verksamheten förbinder sig att arbeta enligt arbetsplatsens mål och rutiner agerar inom sin arbetsgemenskap respektfullt gentemot sitt arbete, sina arbetskamrater och sin arbetsgivare. Utveckling av yrkesskickligheten tar emot respons på sin verksamhet och drar systematiskt nytta av responsen vid utveckling av sitt arbete ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen bedömer realistiskt sin yrkesskicklighet som dietkock upprätthåller och utvecklar sitt kunnande på ett mångsidigt sätt. 10

14 5.2. Genomförande av specialdieter för barn i daghems- och skolåldern [sv Ammattitaitovaatimukset] kan planera maträtter och måltider enligt specialdieter för barn i daghems- och skolåldern tillreda maträtter och måltider enligt specialdieter för barn i daghems- och skolåldern samarbeta med kunder, deras vårdnadshavare och experter på genomförande av specialdieter fungera som expert på specialdieter på en arbetsplats. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] visar sin yrkesskicklighet vid tillredning av maträtter och måltider som baserar sig på specialdieter för barn i daghems- och skolåldern i enlighet med arbetsplatsens meny. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer helt i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet av yrkesskickligheten med en intervju samt med dokument som skapats under examenstillfället och som efter bedömning utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. 11

15 [sv Arviointi] EXAMINANDEN PLANERAR MATRÄTTER OCH MÅLTIDER ENLIGT SPECIALDIETER FÖR BARN I DAGHEMS- OCH SKOLÅLDERN. Planering av det egna arbetet vet vilka näringsmässiga specialbehov barn i daghems- och skolåldern har (till exempel åldersgrupp och tillväxtfas) beaktar i planeringen näringsrekommendationerna för barn i daghemsoch skolåldern har omfattande kunskaper om de speciallivsmedel som finns på marknaden tolkar förpackningsmärkningar rätt känner till beståndsdelarna i produktinformationen vid genomförande av specialdieter beaktar livsmedlens näringsinnehåll vid planeringen anlitar experter på specialdieter i sitt arbete om det behövs använder ett produktionsstyrningssystem och drar nytta av den produktinformation som systemet producerar använder vid behov den näringsinformation som produktionsstyrningssystemet producerar vid bedömning av näringsinnehållet i en måltid eller meny planerar professionellt specialdieter för olika kundgrupper skaffar vid behov tilläggsinformation om en kunds behov i fråga om en specialdiet, till exempel genom att intervjua kunden som har specialdieten eller en närstående, för att kunna laga en måltid som passar specialdieten kontrollerar vilka maträtter och måltider som behövs och gör en sammanställning av de maträtter som ska tillredas genom att beakta basmenyn, antalet kunder och portionsstorlekarna kombinerar de maträtter som ska tillredas på ett förnuftigt sätt och beaktar livsmedelssäkerhet, ekonomiska faktorer, näringsmässig kvalitet och njutbarhet planerar sitt eget arbete enligt arbetsplatsens matproduktionsmetod planerar sakkunnigt sitt arbete med hänsyn till den övriga verksamheten på arbetsplatsen planerar sitt eget arbete så att de maträtter och måltider som behövs blir klara vid rätt tidpunkt väljer lämpliga råvaror för de maträtter som ska tillredas väljer speciallivsmedlen ekonomiskt och förstår valets betydelse på måltidens pris reserverar och märker de kärl som behövs enligt de dieter som ska tillredas följer yrkeskökets egenkontrollplan. 12

16 EXAMINANDEN TILLREDER MATRÄTTER OCH MÅLTIDER ENLIGT SPECIALDIETER FÖR BARN I DAGHEMS- OCH SKOLÅLDERN. Tillredning av maträtter använder professionellt olika matproduktionsmetoder och följer arbetsplatsens recept vid matlagning ser till att det finns tillräckligt med råvaror för tillredningen av maträtter och måltider ersätter de råvaror som ska begränsas i en diet på ett ekonomiskt och näringsmässigt förnuftigt sätt reserverar de råvaror som behövs och ser till att de är lämpliga för de maträtter som ska tillredas tillreder de maträtter som behövs enligt antalet kunder och portionsstorlekar genom att utnyttja produkterna i basmenyn beaktar principerna för hållbar utveckling och ekologiska principer i sitt arbete arbetar i enlighet med det tidsschema som hen gjort upp följer egenkontrollplanen i de olika skeden av produktionsprocessen tillreder maträtter och måltider för en laktosfri diet enligt arbetsplatsens meny tillreder maträtter och måltider för en glutenfri diet enligt arbetsplatsens meny tillreder maträtter och måltider som är anpassade efter födoämnesallergier (enskilda födoämnesrestriktioner och korsallergier) tillreder varierande maträtter och måltider av tillåtna råvaror för en kund med flera allergier ersätter de råvaror som ska begränsas i en diet på ett ekonomiskt och näringsmässigt förnuftigt sätt anger vilka maträtter och måltider i basmenyn som är lämpliga för näringsterapi vid diabetes tillreder och portionerar maträtter och mellanmål för en diabetiker enligt en individuell plan tillreder maträtter och måltider så att slutresultatet håller hög kvalitet och följer näringsrekommendationerna beaktar kundens behov och önskemål enligt arbetsplatsens praxis gör maträtter enligt produktionsprocessen och den utarbetade planen genom att beakta de föränderliga situationerna behärskar flera arbetsfaser samtidigt organiserar sin arbetsplats så att den blir ändamålsenlig sörjer för ordningen på arbetsstationen och beaktar risken för korskontamination sörjer för livsmedelssäkerheten vid tillredning av maträtter ansvarar för renheten i arbetsmomenten under hela tillredningsprocessen är initiativrik och slutför sina arbeten bedömer sensoriskt kvaliteten på de produkter som hen tillrett (smak, konsistens och utseende) vidtar korrigerande åtgärder, om kvaliteten på produkterna inte uppfyller arbetsplatsens kvalitetsmål ansvarar för diskning och uppstädning vid sin egen arbetsstation. 13

17 Förpackning av maträtter förpackar maträtterna och måltiderna i ändamålsenliga transportkärl och beaktar då portionernas storlek märker förpackningar och transportbehållare enligt arbetsplatsens praxis sörjer för livsmedelssäkerheten vid förpackning följer arbetsplatsens egenkontrollplan vid förpackning anger information om livsmedlet på förpackningen enligt livsmedelslagstiftningen och arbetsplatsens praxis följer bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om att allergener ska anges. Uppläggning av maträtter lägger upp maträtterna på ett vackert och inbjudande sätt märker maträtterna enligt arbetsplatsens praxis upprättar produktinformation enligt livsmedelslagstiftningen och arbetsplatsens praxis följer vid uppläggning bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om att allergener ska anges följer arbetsplatsens egenkontrollplan. Betjäning och vägledning av kunder med en specialdiet betjänar kunder med specialdiet och vid behov deras vårdnadshavare i enlighet med arbetsplatsens serviceprinciper ger interna och externa kunder råd om maträtters och måltiders lämplighet för olika specialdieter vet sitt ansvar för dietupplysningen till barn i daghems- och skolåldern deltar i dietupplysningen till barn i daghems- och skolåldern enligt arbetsplatsens handlingsmodell. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED KUNDER, DERAS VÅRDNADSHAVARE OCH EXPERTER PÅ GENOMFÖRANDE AV SPECIALDIETER. samarbetar vid behov med kunden och dennes vårdnadshavare i genomförande av en specialdiet i enlighet med arbetsplatsens praxis beaktar de individuella behoven och önskemålen i fråga om kundens diet tar emot respons på ett konstruktivt sätt samarbetar vid behov med experter vid förverkligandet av en kunds näringsterapi fungerar i samarbetssituationer som expert på specialdieter. 14

18 EXAMINANDEN FUNGERAR SOM EXPERT PÅ SPECIALDIETER PÅ EN AR- BETSPLATS. Arbete på en arbetsplats fungerar som expert på specialdieter på sin egen arbetsplats introducerar och handleder övriga arbetstagare i yrkesköket om specialdieter sörjer för egen del på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen följer den arbetarskyddslagstiftning som gäller inom branschen följer föreskrifter om säkerhet i arbetet och arbetsplatsens anvisningar arbetar ergonomiskt riktigt följer branschens kollektivavtal och förstår dess inverkan på den egna verksamheten förbinder sig att arbeta enligt arbetsplatsens mål och rutiner agerar inom sin arbetsgemenskap respektfullt gentemot sitt arbete, sina arbetskamrater och sin arbetsgivare. Utveckling av yrkesskickligheten tar emot respons på sin verksamhet och drar systematiskt nytta av responsen vid utveckling av sitt arbete ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen bedömer realistiskt sin yrkesskicklighet som dietkock upprätthåller och utvecklar sitt kunnande på ett mångsidigt sätt. 15

19 5.3. Genomförande av specialdieter för äldre [sv Ammattitaitovaatimukset] kan planera maträtter och måltider enligt specialdieter för äldre tillreda maträtter och måltider enligt specialdieter för äldre samarbeta med kunder, deras närstående och experter på genomförande av specialdieter fungera som expert på specialdieter på en arbetsplats. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] visar sin yrkesskicklighet vid tillredning av maträtter och måltider för äldre enligt specialdieter och arbetsplatsens meny. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer helt i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet av yrkesskickligheten med en intervju samt med dokument som skapats under examenstillfället och som efter bedömning utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. 16

20 [sv Arviointi] EXAMINANDEN PLANERAR MATRÄTTER OCH MÅLTIDER ENLIGT SPECIALDIETER FÖR ÄLDRE. Planering av det egna arbetet känner till de näringsmässiga behoven hos äldre (till exempel ålder, funktionsförmåga och hälsotillstånd) beaktar vid planeringen näringsrekommendationerna för äldre och deras energibehov beaktar livsmedlens näringsinnehåll vid planeringen har omfattande kunskaper om de speciallivsmedel som finns på marknaden tolkar förpackningsmärkningar rätt känner till beståndsdelarna i produktinformationen vid genomförande av specialdieter anlitar experter på specialdieter i sitt arbete om det behövs använder ett produktionsstyrningssystem och drar nytta av den produktinformation som systemet producerar använder vid behov den näringsinformation som produktionsstyrningssystemet producerar vid bedömning av näringsinnehållet i en måltid eller meny planerar professionellt specialdieter för olika kundgrupper skaffar vid behov tilläggsinformation om en kunds behov i fråga om en specialdiet, till exempel intervjuar kunden som har specialdieten, en närstående eller en person som ansvarar för vården, för att kunna laga en måltid som passar specialdieten kontrollerar vilka maträtter och måltider som behövs och gör en sammanställning av de maträtter som ska tillredas genom att beakta basmenyn, antalet kunder och portionsstorlekarna kombinerar de maträtter som ska tillredas på ett förnuftigt sätt och beaktar livsmedelssäkerhet, ekonomiska faktorer, näringsmässig kvalitet och njutbarhet planerar sitt eget arbete enligt arbetsplatsens matproduktionsmetod planerar sakkunnigt sitt arbete med hänsyn till den övriga verksamheten på arbetsplatsen planerar sitt eget arbete så att de maträtter och måltider som behövs blir klara vid rätt tidpunkt väljer lämpliga råvaror för de maträtter som ska tillredas väljer speciallivsmedlen ekonomiskt och förstår valets betydelse på måltidens pris reserverar och märker de kärl som behövs enligt de dieter som ska tillredas följer yrkeskökets egenkontrollplan. 17

21 EXAMINANDEN TILLREDER MATRÄTTER OCH MÅLTIDER ENLIGT SPECIALDIETER FÖR ÄLDRE. Tillredning av maträtter använder professionellt olika matproduktionsmetoder och följer arbetsplatsens recept vid matlagning ser till att det finns tillräckligt med råvaror för tillredningen av maträtter och måltider kontrollerar vilka specialdieter som behövs och gör en sammanställning av de maträtter som ska tillredas genom att beakta basmenyn ersätter de råvaror som ska begränsas i en diet på ett ekonomiskt och näringsmässigt förnuftigt sätt reserverar de råvaror som behövs och ser till att de är lämpliga för de aktuella specialdieterna tillreder de maträtter som behövs enligt antalet kunder och portionsstorlekar genom att utnyttja produkterna i basmenyn beaktar principerna för hållbar utveckling och ekologiska principer i sitt arbete arbetar i enlighet med det tidsschema som hen gjort upp följer egenkontrollplanen i de olika skedena i produktionsprocessen tillreder konsistensanpassade maträtter och måltider enligt specialdieter tillreder maträtter och måltider för en laktosfri diet enligt arbetsplatsens meny tillreder maträtter och måltider för en glutenfri diet enligt arbetsplatsens meny tillreder maträtter och måltider som är anpassade efter födoämnesallergier enligt arbetsplatsens meny tillreder individuella maträtter och måltider enligt specialdieter (t.ex. gallproblem, gikt, diabetes, dialys och högt kolesterolvärde) berikar (t.ex. energi- och proteintillskott) maträtter enligt arbetsplatsens praxis tillreder maträtter och måltider så att slutresultatet håller hög kvalitet och följer näringsrekommendationerna beaktar kundens behov och önskemål enligt arbetsplatsens praxis gör maträtter enligt produktionsprocessen och den utarbetade planen genom att beakta de föränderliga situationerna behärskar flera arbetsfaser samtidigt organiserar sin arbetsplats så att den blir ändamålsenlig sörjer för ordningen på arbetsstationen och beaktar risken för korskontamination sörjer för livsmedelssäkerheten vid tillredning av maträtter ansvarar för renheten i arbetsmomenten under hela tillredningsprocessen är initiativrik och slutför sina arbeten bedömer sensoriskt kvaliteten på de produkter som hon eller han tillrett (smak, konsistens och utseende) vidtar korrigerande åtgärder, om kvaliteten på produkterna inte uppfyller arbetsplatsens kvalitetsmål ansvarar för diskning och uppstädning vid sin egen arbetsstation 18

22 Förpackning av maträtter förpackar maträtterna och måltiderna i ändamålsenliga transportkärl och beaktar då portionernas storlek märker förpackningar och transportbehållare enligt arbetsplatsens praxis sörjer för livsmedelssäkerheten vid förpackning följer arbetsplatsens egenkontrollplan vid förpackning anger information om livsmedlet på förpackningen enligt livsmedelslagstiftningen och arbetsplatsens praxis följer bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om att allergener ska anges. Uppläggning av maträtter lägger upp tillbehör och maträtter på ett vackert och inbjudande sätt märker tillbehören och maträtterna enligt arbetsplatsens praxis anger information om livsmedlet på förpackningen enligt livsmedelslagstiftningen och arbetsplatsens praxis följer vid uppläggning bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om att allergener ska anges följer arbetsplatsens egenkontrollplan. Betjäning och vägledning av kunder med en specialdiet betjänar kunder med specialdiet och vid behov deras närstående i enlighet med arbetsplatsens serviceprinciper ger interna och externa kunder råd om maträtters och måltiders lämplighet för olika specialdieter. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED KUNDER, DERAS NÄRSTÅENDE OCH EXPERTER PÅ GENOMFÖRANDE AV SPECIALDIETER. samarbetar vid behov med kunden och närstående vid genomförande av en specialdiet i enlighet med arbetsplatsens praxis beaktar de individuella behoven och önskemålen i fråga om kundens diet tar emot respons på ett konstruktivt sätt samarbetar vid behov med experter vid förverkligandet av en kunds näringsterapi fungerar i samarbetssituationer som expert på specialdieter. 19

23 EXAMINANDEN FUNGERAR SOM EXPERT PÅ SPECIALDIETER PÅ EN AR- BETSPLATS. Arbete på en arbetsplats fungerar som expert på specialdieter på sin egen arbetsplats introducerar och handleder övriga arbetstagare i yrkesköket om specialdieter sörjer för egen del på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen följer den arbetarskyddslagstiftning som gäller inom branschen följer föreskrifter om säkerhet i arbetet och arbetsplatsens anvisningar arbetar ergonomiskt riktigt följer branschens kollektivavtal och förstår dess inverkan på den egna verksamheten förbinder sig att arbeta enligt arbetsplatsens mål och rutiner agerar inom sin arbetsgemenskap respektfullt gentemot sitt arbete, sina arbetskamrater och sin arbetsgivare. Utveckling av yrkesskickligheten tar emot respons på sin verksamhet och drar systematiskt nytta av responsen vid utveckling av sitt arbete ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen bedömer realistiskt sin yrkesskicklighet som dietkock upprätthåller och utvecklar sitt kunnande på ett mångsidigt sätt. 20

24 5.4. Genomförande av näringsterapi [sv Ammattitaitovaatimukset] kan planera maträtter och måltider enligt en patients näringsterapi tillreda maträtter och måltider enligt en patients näringsterapi samarbeta med patienter, deras närstående, vårdpersonal och experter på genomförande av specialdieter fungera som expert på specialdieter på en arbetsplats. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] visar sin yrkesskicklighet vid tillredning av maträtter och måltider enligt en näringsterapi för en patient som får vård inom hälso- och sjukvården. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer helt i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet av yrkesskickligheten med en intervju samt med dokument som skapats under examenstillfället och som efter bedömning utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. 21

25 [sv Arviointi] EXAMINANDEN PLANERAR MATRÄTTER OCH MÅLTIDER ENLIGT EN PA- TIENTS NÄRINGSTERAPI. Planering av det egna arbetet utnyttjar vid planeringen näringsrekommendationerna för matservice i vårdmiljöer beaktar vid planeringen patientens näringsbehov (bl.a. specialdieter och energibehov) har omfattande kunskaper om de speciallivsmedel som finns på marknaden tolkar förpackningsmärkningar rätt känner till beståndsdelarna i produktinformationen vid genomförande av specialdieter beaktar livsmedlens näringsinnehåll vid planeringen anlitar experter på specialdieter i sitt arbete om det behövs använder ett produktionsstyrningssystem och drar nytta av den produktinformation som systemet producerar använder vid behov den näringsinformation som produktionsstyrningssystemet producerar vid bedömning av näringsinnehållet i en måltid eller meny planerar professionellt specialdieter för olika patientgrupper skaffar vid behov tilläggsinformation om en kunds behov i fråga om en specialdiet, till exempel intervjuar kunden som har specialdieten, en närstående eller en person som ansvarar för vården, för att kunna laga en måltid som passar specialdieten kontrollerar vilka maträtter och måltider som behövs och gör en sammanställning av de maträtter som ska tillredas genom att beakta basmenyn, antalet kunder och portionsstorlekarna kombinerar de maträtter som ska tillredas på ett förnuftigt sätt och beaktar livsmedelssäkerhet, ekonomiska faktorer, näringsmässig kvalitet och njutbarhet planerar sitt eget arbete enligt matproduktionsmetoden planerar sakkunnigt sitt arbete med hänsyn till den övriga verksamheten på arbetsplatsen planerar sitt eget arbete så att de maträtter och måltider som behövs blir klara vid rätt tidpunkt väljer lämpliga råvaror för de maträtter som ska tillredas väljer speciallivsmedlen ekonomiskt och förstår valets betydelse på måltidens pris reserverar och märker de kärl som behövs enligt de dieter som ska tillredas följer yrkeskökets egenkontrollplan. 22

26 Tillredning Examensdelar av maträtter EXAMINANDEN NÄRINGSTERAPI. kriteebetsplatsens recept vid matlagningen TILLREDER använder professionellt MATRÄTTER olika matproduktionsmetoder OCH MÅLTIDER ENLIGT och följer EN PA- ar- TIENTS rit] ser till att det finns tillräckligt med råvaror för tillredningen av maträtter och måltider kontrollerar vilka specialdieter som behövs och gör en sammanställning av de tillbehör och maträtter som ska tillredas genom att beakta basmenyn ersätter de råvaror som ska begränsas i en diet på ett ekonomiskt och näringsmässigt förnuftigt sätt reserverar de råvaror som behövs och ser till att de är lämpliga för de aktuella specialdieterna tillreder de maträtter som behövs enligt antalet kunder och portionsstorlekar genom att utnyttja produkterna i basmenyn beaktar principerna för hållbar utveckling och ekologiska principer i sitt arbete arbetar i enlighet med det tidsschema som hen gjort upp följer egenkontrollplanen i de olika skedena i produktionsprocessen tillreder maträtter och måltider enligt näringsterapin för patienter med mag-tarmsjukdomar tillreder maträtter och måltider enligt näringsterapin för patienter med njursjukdomar tillreder individuella maträtter och måltider enligt patientens totala vård och behov lagar mat enligt specialdieter som stöder diagnostiseringen av en patient (undersökningsdieter) lagar mat enligt specialdieter som stöder en operativ behandling ersätter de råvaror som ska begränsas i en diet på ett ekonomiskt och näringsmässigt förnuftigt sätt tillreder och portionerar maträtter och måltider enligt näringsterapin för en diabetiker tillreder maträtter och måltider enligt näringsterapin för en patient som har en hjärt-kärlsjukdom tillreder konsistensanpassade maträtter och måltider enligt näringsrekommendationer och specialdieter tillreder maträtter och måltider enligt en berikad diet tillreder maträtter och måltider så att slutresultatet håller hög kvalitet och följer näringsrekommendationerna beaktar patientens behov och önskemål enligt arbetsplatsens praxis gör maträtter enligt produktionsprocessen och den utarbetade planen genom att beakta de föränderliga situationerna behärskar flera arbetsfaser samtidigt organiserar sin arbetsplats så att den blir ändamålsenlig sörjer för ordningen på arbetsstationen och beaktar risken för korskontamination sörjer för livsmedelssäkerheten vid tillredning av maträtter ansvarar för renheten i arbetsmomenten under hela tillredningsprocessen är initiativrik och slutför sina arbeten bedömer sensoriskt kvaliteten på de produkter som hon eller han tillrett (smak, konsistens och utseende) vidtar korrigerande åtgärder, om kvaliteten på produkterna inte uppfyller arbetsplatsens kvalitetsmål ansvarar för diskning och uppstädning vid sin egen arbetsstation. 23

27 Förpackning av maträtter förpackar maträtterna och måltiderna i ändamålsenliga transportkärl och beaktar då portionernas storlek märker förpackningar och transportbehållare enligt arbetsplatsens praxis sörjer för livsmedelssäkerheten vid förpackning följer arbetsplatsens egenkontrollplan vid förpackning upprättar produktinformation enligt livsmedelslagstiftningen och arbetsplatsens praxis följer bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om att allergener ska anges. Uppläggning av maträtter lägger upp maträtterna på ett vackert och inbjudande sätt märker maträtterna enligt arbetsplatsens praxis anger information om livsmedlet på förpackningen enligt livsmedelslagstiftningen och arbetsplatsens praxis följer vid uppläggning bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om att allergener ska anges följer arbetsplatsens egenkontrollplan. Betjäning och vägledning av kunder med en specialdiet betjänar kunder med specialdieter och vid behov deras närstående i enlighet med arbetsplatsens serviceprinciper ger interna och externa kunder råd om maträtters och måltiders lämplighet för olika specialdieter. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED PATIENTER, DERAS NÄRSTÅENDE, VÅRDPERSONAL OCH EXPERTER PÅ GENOMFÖRANDE AV SPECIALDIE- TER. samarbetar vid behov med patienten och närstående vid genomförande av en specialdiet i enlighet med arbetsplatsens praxis beaktar de individuella behoven och önskemålen i fråga om patientens diet tar emot respons på ett konstruktivt sätt samarbetar vid behov med experter vid förverkligandet av en kunds näringsterapi fungerar i samarbetssituationer som expert på specialdieter deltar vid behov i arbetet i en multiprofessionell näringsarbetsgrupp. 24

28 EXAMINANDEN FUNGERAR SOM EXPERT PÅ SPECIALDIETER PÅ EN AR- BETSPLATS. Arbete på en arbetsplats fungerar som expert på specialdieter på sin egen arbetsplats introducerar och handleder övriga arbetstagare i yrkesköket om specialdieter sörjer för egen del på ett ansvarsfullt sätt för informationsspridningen på arbetsplatsen följer den arbetarskyddslagstiftning som gäller inom branschen följer föreskrifter om säkerhet i arbetet och arbetsplatsens anvisningar arbetar ergonomiskt riktigt följer branschens kollektivavtal och förstår dess inverkan på den egna verksamheten förbinder sig att arbeta enligt arbetsplatsens mål och rutiner agerar i arbetsgemenskapen respektfullt gentemot sitt arbete, sina arbetskamrater och sin arbetsgivare. Utveckling av yrkesskickligheten tar emot respons på sin verksamhet och drar systematiskt nytta av responsen vid utveckling av sitt arbete ger konstruktiv respons för att utveckla verksamheten på arbetsplatsen bedömer realistiskt sin yrkesskicklighet som dietkock upprätthåller och utvecklar sitt kunnande på ett mångsidigt sätt. 25

29 5.5. Utveckling av specialdietprodukter och -tjänster [sv Ammattitaitovaatimukset] kan planera ett utvecklingsarbete som gäller genomförandet av specialdieter på en arbetsplats förvekliga utvecklingsarbete rapportera resultaten av utvecklingsarbetet. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] [sv Arviointi] visar sin yrkesskicklighet vid utveckling av produkter och tjänster om gäller genomförande av specialdieter på en arbetsplats med arbetslivet som utgångspunkt. Hen visar sin yrkesskicklighet genom att utveckla 1) nya maträtter och produktvarianter eller 2) en meny för en specialdiet eller 3) en praktisk produktions- eller tjänsteprocess för en specialdiet. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer helt vid utveckling och genomförande av utvecklingsarbetet kompletteras påvisandet av yrkesskickligheten med en intervju samt med andra dokument som skapats under examenstillfället och som efter bedömning utgör en del av examinandens bedömningsmaterial. EXAMINANDEN PLANERAR UTVECKLINGSARBETE SOM GÄLLER GENOM- FÖRANDET AV SPECIALDIETER PÅ EN ARBETSPLATS. Bedömning av nuläget bedömer nuläget i fråga om genomförandet av arbetsplatsens specialdieter tillsammans med arbetsplatsens övriga anställda utnyttjar vid bedömningen av nuläget mångsidigt informationskällor och experter inom den egna organisationen diskuterar aktivt med andra anställda om utvecklingsbehoven i genomförandet av specialdieter väljer ett utvecklingsobjekt som är centralt med tanke på arbetsplatsens verksamhet. Utarbetande av en utvecklingsplan planerar utvecklingsarbete som gäller genomförandet av arbetsplatsens specialdieter utifrån bedömningen av nuläget fastställer utvecklingsmålen med hänsyn till de verkliga behoven på arbetsplatsen och i den egna organisationen ser vid planeringen till att det valda utvecklingsobjektet är ändamålsenligt, funktionellt och tillämpbart i praktiken upprättar en genomförbar utvecklingsplan (mål, tidplan, genomförande, utnyttjande och rapporteringssätt). 26

30 EXAMINANDEN UTFÖR UTVECKLINGSARBETE. Utveckling av nya maträtter och produktvarianter ELLER utvecklar nya lämpliga maträtter i enlighet med utvecklingsplanen omarbetar befintliga recept så att de blir ändamålsenligare och av högre kvalitet i enlighet med utvecklingsplanen bedömer sensoriskt kvaliteten på de produkter som hon eller han utvecklat (smak, konsistens och utseende) och gör ändringar i produkterna om det behövs samarbetar aktivt med arbetsplatsens övriga anställda och med experter i utvecklingsarbetets olika faser skaffar respons på de utvecklade produkterna beaktar responsen, näringsrekommendationerna och livsmedelssäkerheten vid utveckling av produkter skriver recept på de utvecklade maträtterna och för in dem i produktionsstyrningssystemet beräknar näringsinnehållet i produkterna med ett näringskalkylprogram upprättar produktinformation enligt livsmedelslagstiftningen. Utveckling av en meny för en specialdiet ELLER utarbetar en ny meny för en specialdiet i enlighet med utvecklingsplanen utvecklar i enlighet med utvecklingsplanen den befintliga menyn så att den blir ändamålsenligare och av högre kvalitet beaktar näringsrekommendationerna och livsmedelssäkerheten vid utveckling av menyn samarbetar aktivt med arbetsplatsens övriga anställda och med experter i utvecklingsarbetets olika faser skaffar respons på den utvecklade menyn omarbetar den utvecklade menyn utgående från kalkylerat näringsinnehåll och respons deltar vid behov i framtagning av nya recept. Utveckling av en produktions- eller tjänsteprocess utvecklar i enlighet med utvecklingsplanen produktions- och tjänsteprocessen i anknytning till genomförandet av arbetsplatsens specialdieter så att den blir ändamålsenligare och av högre kvalitet samarbetar aktivt med arbetsplatsens övriga anställda och med experter i utvecklingsarbetets olika faser skaffar respons på sitt utvecklingsarbete och på arbetets resultat gör ändringar i produktions- eller tjänsteprocessen enligt responsen. 27

31 EXAMINANDEN RAPPORTERAR RESULTATEN AV UTVECKLINGSARBETE. rapporterar resultaten på arbetsplatsen på det sätt som hon eller han själv valt beskriver utvecklingsarbetets faser i enlighet med utvecklingsplanen jämför utgångspunkterna och målen för utvecklingsarbetet med genomförandet och resultaten informerar om resultaten av utvecklingsarbetet på arbetsplatsen och i organisationen deltar i utvärdering av hur resultaten av utvecklingsarbetet gällande genomförandet av specialdieter omsatts i praktiken utnyttjar moderna rapporteringsverktyg i de olika faserna av utvecklingsarbetet. 28