1. Allmänna principer för planeringen av specialdieter och anmälningsförfarandet inom måltidsservicen för skolor och studerande

Transkript

1 Airi Rintamäki 1(5) SPCIALDITR OCH TISKA ÖVRTYGLSR I SKOLAN 1. Allmänna principer för planeringen av specialdieter och anmälningsförfarandet inom måltidsservicen för skolor och studerande 1.1. Specialdieter och anmälan om dessa Specialdieter, etiska övertygelser och allmänna principer för dessa samt deras tillgänglighet beskrivs i servicebeskrivningen av måltidsservicen. För elever som behöver specialkost planeras dieter och måltider enligt de allmänna anvisningarna om specialdieter. Specialdieter är kost som är avsedda för behandling av sjukdom. De ska uppfylla de allmänna näringsrekommendationerna såvida dieten inte förutsätter avvikelser från rekommendationerna. Maträtterna ska i mån av möjlighet utseendemässigt likna de vanliga rätterna. Utgångspunkten är att de primära alternativen är basmenyn och den vegetariska menyn och deras produktsortiment av dessa. n rätt och säker specialdiet förutsätter noggranna uppgifter om elevens eller den studerandes kost. n förutsättning för specialdieter är att behovet av specialdiet har konstaterats av en läkare och att eleven eller den studerande uppvisar ett läkarintyg (eller ett utlåtande av en expert inom hälsovården) om dieten för hälsovårdaren. När barnet börjar skolan ska läkarintyget helst inte vara äldre än ett år. Hälsovårdaren meddelar skolrestaurangen om behovet av specialdiet. Behovet av specialdiet anmäls till skolrestaurangen på en blankett för dietbeskrivningar. I anmälan ska förbjudna (tillåtna) råvaror beskrivas samt anges i vilken form dessa är förbjudna (tillåtna). Det rekommenderas att behovet av specialdiet och förändringar i dieten kontrolleras årligen (inget läkarintyg förutsätts). Behovet av specialdiet och förändringar i dieten anmäls till hälsovårdaren på den ovan nämnda dietblanketten. För vegetarisk diet och etiska övertygelser förutsätts inget läkarintyg. I fråga om etiska och religiösa övertygelser ska behovet av specialkost likaså anmälas till hälsovårdaren eller skolrestaurangen. När det gäller etiska och religiösa övertygelser är utgångspunkten att eleven eller den studerande följer den angivna specialdieten. Vid skolmåltider omfattar allergikosten eller andra specialdieter emellertid inte nödvändigtvis alla råvaror som lämpar sig för kosten eller som kosten förutsätter. Måltiderna planeras i regel utifrån basmenyn och den vegetariska menyn samt utifrån urvalet av specialrätter. Måltidshelheterna för elever som behöver

2 Airi Rintamäki 2(5) specialkost planeras så att de med beaktande av kostens särdrag, lämpliga maträtter och råvaror blir så mångsidiga och näringsmässigt kompletta som möjligt. Specialrätterna lagas av råvaror som lämpar sig för den finländska kosten. I regel används inga speciallivsmedel vid tillagningen av huvudrätter och tillbehör. På skolrestaurangerna beaktas följande specialdieter: Diet för diabetes Diet för celiaki Mjölkfri diet Laktosfri diet Laktosfattig diet Födoämnesallergier Olika dietkombinationer av ovan beskrivna dieter och allergier 1.2. Måltidsersättning Om en elev av hälsoskäl inte kan inta skolmat eller ersättande rätter kan elevens vårdnadshavare genom ett separat beslut av utbildningsverket få ersättning för skolmåltiderna. Måltidsersättningsärendet bereds av chefen för måltidsservicen vid utbildningsverket utifrån de utredningar som fåtts av serviceproducenten och elevens vårdnadshavare. rsättningen beviljas av linjechefen vid utbildningsverket. Förfarandet vid måltidsersättning beskrivs i en separat anvisning Dietbeteckningar Serviceproducenten svarar för att rätternas lämplighet anges dagligen på skolmenyn och vid måltidsalternativen. På menyn i skolrestaurangen och bredvid måltidsalternativen ska följande beteckningar om maträtternas lämplighet finnas: Diet för celiaki Mjölkfri diet Laktosfri diet Laktosfattig diet G M L LL Dessutom anges lämpligheten av maträtterna för dieter som inte får innehålla nöt- eller fläskkött: Innehåller inte fläskkött F Innehåller inte nötkött N

3 Airi Rintamäki 3(5) 2. Dieter och etiska övertygelser och beskrivningar av dessa 2.1. Mjölkfri diet 2.2. Laktosintolerans 2.3. Celiaki Proteinet (äggviteämnet) i mjölken framkallar en allergisk reaktion. n mjölkfri kost får inte innehålla mjölk eller mjölkprodukter eller deras beståndsdelar i någon form. Vid skolmåltider serveras vatten som måltidsdryck. Dryckesprodukter som ersätter mjölk (t.ex. soja och havre) serveras inte elever eller studerande med mjölkfri diet. Laktosintolerans eller en störning i upptagningen av mjölksocker beror på brist av enzymet laktas. Som behandling används laktosfri eller laktosfattig kost. På dietblanketten ska anges om det är fråga om en laktosfri eller en laktosfattig kost. Det finns individuella skillnader i laktostoleransen. n produkt (maträtt) är laktosfattig om den innehåller högst 1 g laktos per 100 g färdig produkt. Måltidshelheten är laktosfattig och den totala mängden laktos högst uppgår till 2 g/måltidshelhet. Produkterna som serveras vid skolmåltiderna är inte nödvändigtvis tillverkade av s.k. laktosfattiga råvaror. Huruvida produkter är laktosfattiga eller inte fastställs utifrån mängden laktos i produkten. lever och studerande med laktosfattig diet serveras laktosfattigt mjölk- eller surmjölkspreparat som måltidsdryck (eller vatten om eleven/den studerande själv föredrar det). Vid laktosfri diet är måltidsdrycken laktosfri mjölkdryck (eller vatten om eleven/den studerande själv föredrar det). Celiakikost används när barnet lider av celiaki (= magceliaki) eller dermatitis herpetiformis (hudceliaki). Dieten är definitiv och livslång. Ur kosten utesluts vete, råg och korn som innehåller gluten samt sådana livsmedel som tillverkas av ovan nämnda sädesslag. Bland annat mannagryn, couscous, bulgur, durum, spelt, triticale och semolina är förbjudna. Maten får inte innehålla vanlig vetestärkelse eller kornstärkelse (Ohrakas). De förbjudna spannmålsprodukterna ersätts med glutenfria sädesslag såsom ris, majs, bovete och hirs, potatis- och majsstärkelse samt mjölblandningar som tillverkats av dessa och andra glutenfria preparat. Celiakikosten kan innehålla glutenfri havre, industriellt rengjord glutenfri vetestärkelse samt vanliga produkter med en analyserad glutenhalt på under 20 mg/kg (U-förordning). Vanlig sojasås

4 Airi Rintamäki 4(5) lämpar sig för celiakipatienter eftersom gluten i vetet som används som råvara spjälkas helt under tillverkningsprocessen (xpertrådet vid Celiakiförbundet). Om barnets kost inte får innehålla glutenfri havre eller glutenfri vetestärkelse ska detta anges på blanketten för specialdieter. Mjukt glutenfritt bröd serveras elever och studerande med celiakidiet enligt basmenyn Spannmålsallergi Spannmålsallergi är inte detsamma som celiaki. Vid spannmålsallergi utesluts det opassande sädesslaget helt ur elevens/den studerandes kost. Som brödprodukter serveras lämpliga brödprodukter som ersätter skolans normala brödsortiment Födoämnesallergier och livsmedelsöverskänslighet 2.6. Diet för diabetiker 2.7. Dietförsök 2.8. Vegetarisk diet Ur kosten för livsmedelsöverkänsliga personer utesluts de symtomframkallande råvarorna. Kosten sammanställs av lämpliga produkter från basmenyn och den vegetariska menyn och kompletteras med lämpliga specialrätter. Man strävar efter att sammanställa måltiderna jämte tillbehören utifrån tillåtna livsmedel och råvaror så att måltidshelheterna blir så mångsidiga som möjligt. Kosten och måltiderna sammanställs genom att varje elevs eller studerandes individuella behov (förbjudna råvaror och livsmedel) beaktas. Målet vid födoämnesallergier är att måltiderna är säkra och att de inte innehåller allergener som framkallar allergiska symtom i någon som helst form. Diabetikernas måltider bygger på produkturvalet på basmenyn och den vegetariska menyn. Matportionerna fastställs och serveras enligt personliga anvisningar och på det sätt som överenskommits med eleven/den studerande. Som mellanmål serveras produkter som ingår i skolans bassortiment och de serveras på det sätt som framgår av den personliga dietanvisningen. Med undantag av eliminering av råvaror genomförs det inga dietförsök i skolrestaurangen. Förändringar i kosten ska så snabbt som möjligt meddelas till hälsovårdaren som vidarebefordrar uppgifterna till skolrestaurangen. Vegetarisk diet uppmärksammas i form av alternativa huvudrätter på skolans dagliga meny. leverna/studerandena får fritt välja mellan basalternativet och det vegetariska alternativet. n gång i veckan serveras endast vegetarisk mat (två alternativa vegetariska huvudrätter).

5 Airi Rintamäki 5(5) För skolorna planeras en sex veckors basmeny och vegetarisk meny som används enligt ett cirkulerande system och som godkänns av utbildningsnämnden vid utbildningsverket. Den vegetariska kosten i skolorna är lakto-ovo-vegetarisk. I kosten ingår maträtter som inte innehåller kött, fisk, lever, blod eller råvaror som innehåller dessa. Däremot kan rätterna innehålla mjölkprodukter och ägg. n del av produkterna på den vegetariska menyn innehåller varken mjölkprodukter eller ägg eller också bara någon av dessa (veganmat). Om eleven/den studerande uppger att han eller hon följer vegandiet (innehåller inga animalier) får eleven/den studerande information om principerna för den vegetariska kosten vid skolmåltiderna i Helsingfors. leven/den studerande hänvisas också till skolhälsovårdaren för att diskutera kosten. Om eleven/den studerande efter diskussioner fortfarande vill följa vegandiet får han eller hon information om principerna för vegandiet vid skolmåltiderna i Helsingfors. Skolmåltiderna sammanställs av lämpliga rätter från den vegetariska menyn och kompletteras med lämpliga tillbehör. I mån av möjlighet kan eleven/den studerande serveras veganrätter som tidigare funnits på skolrestaurangens meny. Några specialrätter serveras emellertid inte. leven/den studerande får besked om att utbudet av veganrätter (variationen av måltidshelheter och antalet alternativa maträtter) är mera begränsat än utbudet av vegetariska rätter i skolan. leven/den studerande instrueras dessutom till att komplettera sin kost utanför skolan. Vid vegetarisk diet uppmärksammas i regel inga födoämnesallergier. Vid födoämnesallergier rekommenderas att elevens/den studerandes måltider sammanställs av lämpliga produkter från basmenyn och den vegetariska menyn och kompletteras med specialrätter Religiösa övertygelser Vid religiösa övertygelser sammanställs elevens/den studerandes måltider av lämpliga produkter från basmenyn och den vegetariska menyn. Förbjudna råvaror ersätts i regel inte med motsvarande lämpliga råvaror (t.ex. fläskkött med nötkött). Basmenyerna och de vegetariska menyerna planeras så att det grundläggande produktuturvalet omfattar ett mångsidigt och varierande sortiment av lämpliga rätter jämte tillbehör (måltidshelheter). 3. Specialdieter för personalmåltider Specialdieter för personalmåltider och principerna för dessa beskrivs i servicebeskrivningen av måltidsservicen. För personalmåltiderna uppmärksammas vegetarisk (lakto-ovo-vegetarisk), laktosfri, laktosfattig och glutenfri diet. nskilda födoämnesallergier (t.ex. fisk, selleri, ägg, nötter m.m.) uppmärksammans i mån av möjlighet. Det är önskvärt att personer med celiakikost anmäler om sina eventuella hinder att inta måltider i skolrestaurangen.

6 Airi Rintamäki 6(5) För mer information kontakta Airi Rintamäki, chef för måltidsservicen, utbildningsverket, tfn