stenåldersmat Gott grottköket käk i Snabbmat brukar betyda snabba kolhydrater. I massor. Men i Uppsala finns nu Sveriges första och enda snabb matsrestaurang som serverar stenåldersmat. Här har man långkok som specialitet! TEXT LASSE SANDSTRÖM FOTO JENNIFER NEMIE 52 mat&hälsa 3/2012
Detta är stenålderskost Stenålderskost kallas också paleolitisk kost efter Paleolitikum, äldre stenåldern. Den ska efterlikna den kost som människan anses ha ätit före jordburkssamhällets början för 10 000 år sedan. Den baseras på viltkött, fisk, rotfrukter, nötter, bär och frukt. Varken spannmålsprodukter, mjölkprodukter, raffinerat socker eller salt ingår. En relativt stor del av kosten består av animaliska livsmedel. Skillnaden mellan stenåldersmat och LCHF är inte så stor. LCHF innehåller mjölkprodukter men det gör inte stenålderskosten även om vissa äter en del smör och ost. Stenålderskosten innehåller mer frukt, rotfrukter och bär än LCHF. Honung är okej i mindre mängd. Båda modellerna utesluter helt gluten och baseras på naturliga råvaror, helst ekologiskt odlade. Motstående sida Lars Fahlén brinner för sin vision: att erbjuda mat som människan är skapt för. Jag vill ha en restaurang med rena, bra råvaror med evolutionstanken som grund, säger han. Ovan PriMaten har specialiserat sig på ekologiskt grottkök, det vill säga stenåldersmat. Lars Fahlén är en man med perspektiv. Väldigt långa sådana. Minst 50 000 år. Det är hans intresse för människans utvecklingshistoria, hälsa och livsstil som fått honom att öppna restaurang. Maten vi äter är enormt viktig för vår hälsa. Allting bottnar i att vi ska äta det som vi genetiskt har utvecklats för och välja bort det andra som tillkommit i vår kost på senare tid som raffinerat socker, spannmål och vissa oljor, säger Lars. Hans restaurang heter PriMaten och har specialiserat sig på ekologiskt grottkök, det vill säga stenåldersmat. Det är en lågkolhydratkost som ligger i gränslandet mellan GI, LCHF och det man i USA kallar paleodiet, även om balansen mellan kolhydrater, protein och fett kan skilja sig åt inom dessa olika kostriktningar. Enligt Lars Fahlén och hans medarbetare mår vi bäst om vi får äta det vi ätit under vår långa evolution. Maten som har gjort oss till de vi är. Under i Allting bottnar i att vi ska äta det som vi genetiskt har utvecklats för stort sett hela mänsklighetens historia har vi levt som jägare och samlare. Jag vill ha en restaurang med rena, bra råvaror med evolutionstanken som grund. Jag vill inte skriva människor på näsan vad de ska äta. Det räcker gott med att erbjuda det som folk själva vill välja. Det finns ett stort och växande behov av sådan här mat. I menyn ingår rätter som kocken och bloggaren Birgitta Höglund tagit fram (det kan du läsa mer om på sidan 58) men även paleoinspirerade rätter frukostmuffins, kycklingklubbor, sallader och en del av fikabrödsortimentet som Lars Fahlén står bakom. Rest jorden runt Det betyder att PriMaten serverar gräsbeteskött, som har ett näringsmässigt bättre innehåll än konventionellt producerat kött. Djuren får gå ute mat&hälsa 3/2012 53
stenåldersmat 54 mat&hälsa 3/2012
Kloka krogar Vill du äta kolhydratsnålt på krogen? Ett bra tips är att välja ett matställe med buffé där du själv kan komponera din måltid. En del restauranger har också infört GI- och LCHF-alternativ på menyn. Här är några ställen där du kan äta kolhydratsnålt runt om i Sverige: VILL DU GROTTA NER DIG? Om du vill läsa mer tipsar Lars Fahlén om nomnompaleo.com En av många fina bloggar om stenålderskost. A Hereford Beefstouw, Göteborg Amys Café, Stockholm Blues Kök & Bar, Johanneshov Blå Koppen, Strängnäs Café Kosmos i Göteborg Choix, Stockholm Com.inn, Linköping Helsing Mat & Bar, Helsingborg Järnet Matsal & Bar, Stockholm Lagmarks, Helsingborg Max Hamburgare Nancys, Södertälje Oscar Matsal & Bar, Sundsvall Papi Bistro och Njutbar, Helsingborg Systrar & Bönor, Trelleborg Åberg Nilsson, Stockholm Ågläntan, Sundsvall Ögir Mat & Musik, Köping Motstående sida Fina råvaror är A och O för PriMatens snabbmatskoncept. Lisa Jepson skär upp linfröknäcke som serveras till fika. Ovan till vänster Restaurangen är inhyst i vackra gamla byggnader i anslutning till Uppsala universitets campusområde. mer och beta gräs och örter. Vildfångad fisk med en bättre sammansatt fettbalans och med mindre mängder miljögifter än de flesta odlade fiskar, hör också till menyn liksom ekologiska grönsaker och frukter samt mejeriprodukter av hög kvalitet. Lars Fahlén är civilingenjör som har rest världen runt för Ericsson men bor nu i Uppsala med sin familj. Han har även byggt möbler i fem år. Förra året väcktes tanken på en snabbmatsrestaurang med stenåldersinriktning. Efter att ha läst in sig ordentligt på ämnet kom han fram till att det finns alla möjligheter att erbjuda ett lunchalternativ som allt fler efterfrågar. Det skrivs mycket om stenålderskost men mycket få restauranger serverar sådan mat. Stamgäster PriMaten öppnade i våras och trots att restaurangen inte marknadsfört sig alls ännu blir stamgästerna bara fler och fler. Det går jättebra, men det är tufft rent ekonomiskt i början. Vi har betydligt dyrare råvaror än de flesta Generellt tror jag att många i dag äter för mycket kolhydrater, och av fel sort dessutom konkurrenterna men kan ändå inte ta alltför höga priser. En lunch förväntas kosta under hundralappen. I höst tänker vi bjuda våra kunder på grillbuffé och även kurs- och föreläsningskvällar för att inspirera till en hälsosammare livsstil, berättar Lars. Generellt tror jag att många i dag äter för mycket kolhydrater och av fel sort dessutom socker, pasta och bröd. Vi bör välja grönsaker, frukt, frön och nötter i stället. Och ekologiska och obesprutade sådana så långt det är möjligt. Jag har inte hört en enda människa som har valt bort socker och mjöl som mått sämre av det. 5 stenåldersrecept à la PriMaten på nästa uppslag! mat&hälsa 3/2012 55
stenåldersmat E 26 P 0 F 2,5 (40 stycken) 2 passionsfrukter 2 msk vatten 100 g mörk choklad, 70 procent 20 g ekologiskt kokosfett 0,5 dl + 2 msk grädde kakao knäckformar K 0 Chokladtryffel med passionsfrukt Gröp ur innehållet i passions frukterna ner i en kastrull Vispa i vattnet och koka kraftigt i 5 minuter under omrörning kokningen får allt fruktkött att lossna från kärnorna och en intensiv smak kommer fram Häll upp i nätsil och passera ner i en bunke Smält choklad och kokosfett över vattenbad Blanda ner 0,5 dl av grädden i choklad smeten, rör tills den svalnat lite Blanda ner passions fruktspurén och rör om ordentligt Ställ i kyl och låt svalna i 20 minuter Ta fram och vispa ner resterande grädde med elvisp vispa tills chokladen blivit fluffig Ställ i kylen i ytterligare 20 minuter Forma små kulor med hjälp av två teskedar, eller spritsa Doppa i kakao och lägg i knäckformar Förvara i burk i kylen. E 277 P 11 Mandelbröd med gubbröra (6 portioner) F 22 MANDELBRÖD (8 10 stycken) 50 g smör 2 dl mald mandel 2 ekologiska ägg 0,5 dl grädde 0,5 tsk salt 2 msk fiberhusk 1 tsk bakpulver GUBBRÖRA (till 6 smörrebröd) 1 burk Bohusmatjes 2 kokta ekologiska ägg 0,5 hackad gul paprika 2 msk majonnäs 2 msk crème fraiche 2 dl keso rejält med finhackad dill, gräslök, persilja havssalt och nymald peppar 56 mat&hälsa 3/2012 K 3,5 MANDELBRÖD: Smält smöret i en kastrull och låt svalna lite Blanda ner mandel, ägg, grädde och salt Blanda fiberhusk med bakpulver, rör ner i smeten och rör om ordentligt Låt svälla i 5 minuter Klicka ut smeten på bakplåtspapper och bred ut till ovala brödkakor Grädda på 225 grader i 10 12 minuter Låt svalna på galler. GUBBRÖRA: Skär sillen i små bitar och hacka äggen och paprikan i samma storlek Rör ihop majonnäs, crème fraiche, keso och örter Rör försiktigt ner sill, paprika och ägghack Strö över dill, gräslök och persilja. Krydda.
Citronsås 2 dl crème fraiche 2 dl majonnäs skal och saft av en ekologisk citron 1 tsk mörk honung chiliflingor havssalt Vispa crème fraichen tjock med elvisp Blanda ner majonnäs och kryddor Rör ut honungen i citronsaften och blanda ner i såsen Låt stå i kylen och dra några timmar. Tjälknöl à la Primaten 1,5 2 kilo fryst kött av vilt eller nöt LAG 2 liter vatten 2 dl havssalt 3 vitlöksklyftor 3 bitar skal av ekologisk citron 0,5 msk hel svartpeppar 0,5 msk hel koriander 3 lagerblad Lägg in det frysta köttet i ugnen på ett galler, och ställ en form eller plåt under för att samla upp köttsaften Sätt ugnen på 90 grader Efter ett par, tre timmar har köttet tinat så pass att du kan trycka in en termometer Vill du ha ett rosa kött så ta ut det vid 65 grader, för mer genomstekt låt det gå till 70 75 grader. LAG: Krossa vitlöksklyftorna lätt med baksidan av en kniv, skalet kan vara kvar Skär med en vass kniv eller potatisskalare av knappt hälften av skalet från en liten ekologisk citron Lägg vitlök, citronskal och övriga ingredienser till lagen i en stor kastrull Koka upp lagen och låt svalna När köttet är klart (det kan ta mellan 6 och 10 timmar) tar du ut det ur ugnen och lägger ner den varma steken i den kalla lagen så att lagen täcker köttet Efter 4 6 timmar är det dags att ta upp köttet ur lagen Skär i tunna skivor och servera med citronsås och en sallad med chilidressing (se recept här intill). WEBBFRÅGAN Vad saknar du mest? Med låg kolhydrat kost försvinner säkert en del gamla favoriter. När Mat & Hälsa kastade ut frågan till sina läsare blev svaret en entydigt. Bröd är det som de flesta saknar mest! PA S TA 6% G L A S S 11% GODIS 12% ÖL 6% ANNAT 5% FRUKT 18% TOTALT ANTAL RÖSTER: 469 BRÖD 24% Vänd och möt Birgitta som gjort menyn! Chilidressing 1 dl majonnäs 2 msk grädde 0,5 dl finhackad purjolök 0,5 tsk chiliflingor 0,5 tsk granatäppelvinäger havssalt Blanda samman alla ingredienser till dressingen Låt den stå i kylen en stund, så mognar smakerna fram. NY WEBBFRÅGA: Dyrare med LCHF? Har du gått över till LCHF? Men hur dyrt är det egentligen att dra ner på kolhydrater? Har ditt matkonto vuxit eller inte? Ja, med minst 1 000 kr per person/månad Ja, med minst 750 kr per person/månad Ja, med minst 500 kr per person/månad Nej, det har inte ökat. Vet ej. Gå in på matochhalsa.se och lämna ditt svar! mat&hälsa 3/2012 57
stenåldersmat BIRGITTA HÖGLUND LED AV FIBROMYALGI Maten gjorde mig frisk Kvinnan bakom stenåldersmenyn på restaurang PriMaten i Uppsala är Birgitta Höglund. Hon lagar den mat som hjälpt henne själv att bli fri från fibromyalgi vild, oförädlad, obesprutad och utan socker och gluten. TEXT ANNE AOBADIA FOTO GUNNO RASK B irgitta Höglund jobbade förr som kock men tvingades sluta på grund av sin värk. Nu har hon fått en ny matkarriär, tack vare sitt eget tillfrisknande. Det skedde via maten, inte medicinerna. Krögaren Lars Fahlén, som följt hennes populära blogg Birgitta Höglunds mat, tog kontakt och undrade om hon ville ta fram rätter som funkar som snabbmat för både LCHF:are och stenåldersentusiaster men även kunde gå hem hos vegetarianer. Det var en intressant utmaning att göra rätterna så kolhydratfattiga som möjligt. Många tycker att det är svårt men det handlar mest om att laga mat på äkta vis. Att använda sig av långkok, till exempel. Du behöver ju inte reda såsen med mjöl om du låter den koka länge, säger Birgitta. Hon har gjort flera menyer till PriMaten: frukost, fika och lunch. Som en ny människa Det bästa är att välja naturliga och ekologiska råvaror. Om jag över huvudtaget ska ha fram lite sötma så använder 58 mat&hälsa 3/2012 Det var en utmaning att göra rätterna så kolhydrat fattiga som möjligt jag honung. Man vet inte riktigt vad stevia och erythritol gör med kroppen på lång sikt, så jag använder dem sällan. Det är bara några år sedan Birgitta kom in på LCHF-spåret och då mest av en slump. Efter nio år av värk, ryggproblem och en galopperande fibromyalgi bestämde sig Birgitta för att själv försöka hitta en väg till tillfrisknande. Hon började motionera och drog drastiskt ner på kolhydraterna. I dag är hon en ny människa inte helt återställd, eftersom hennes ryggskada är permanent men slank, stark och hon utstrålar både lugn och energi. Jag insåg att jag måste göra något. Min rygg hade gått sönder efter att jag arbetat 18 år som kock. Jag var stelopererad, hade ständig värk på grund av en nervskada och fick fibromyalgi ovanpå det. Det var som om hela mitt nerv - sy stem var överhettat. Jag upplevde Birgittas nötfrukost Blanda lika delar av hassel, paranötter, valnötter, cashewnötter och mandel. Servera 1 deciliter av blandningen med lite pumpakärnor över och cirka 20 gram smör i små tärningar. Komplett recept hittar du på recept.se mycket smärta, var väldigt trött och hade svåra magbesvär. Dessutom hade jag gått upp mycket i vikt av allt stillastående och en kost fylld av smörgåsar
BIRGITTA HÖGLUND Ålder: 50 år. Bor: Halva året i Jämtland och halva i Turkiet. Gör: Jobbade tidigare som kock. Har skrivit LCHF för seniorer tillsammans med Annika Dahlqvist (Optimal förlag) och gjort recepten i Anna Halléns bok Energibarn våra älskade skitungar (Pickabook). Se artikel på s. 18. Birgittas recept finns kvar på birgittahoglundsmat. wordpress.com Nästan direkt märkte jag att magproblemen, ledvärken och tröttheten lättade mer än bara en liten påse från affären. Saker som är självklara för de flesta, men besvärliga för en fibromyalgiker. och pasta. Jag började träna lätt. Först med långa promenader, sedan specialanpassad sjukgymnastik och yoga. Sakta blev jag bättre. Jag började med GI och i mars 2009 hittade jag LCHF, på en föreläsning med Annika Dahlqvist. Redan dagen efter började jag äta LCHF-kost. Det var inte svårt att ställa om, utan roligt att hitta på nya rätter på naturliga råvaror och utesluta all fabriksgjord mat. Nästan direkt upplevde jag stora förbättringar. Magproblemen, ledvärken och tröttheten lättade. Den stora förändringen kom dock först sex månader senare när jag slutade med gluten helt. Då försvann all värk, berättar Birgitta. Från att tidigare ha haft en ständigt molande värk i fingrar, händer och armbågar var det fantastiskt att nu kunna vrida i gång spisplattor och bära hem Skippa mjölet Det bästa för kroppen är att ta bort allt mjöl, menar Birgitta. I dag har hon även dragit ner ordentligt på mjölkprodukter och frukt. I stället blir det mycket mer grönsaker, sallad och färska örter. Fisk och skaldjur har också en stor plats i hennes kost, jämfört med tidigare. Bär och nötter är okej. Det ger mig inget sug efter sötsaker. Till frukost äter jag en skål med blandade nötter och lite smör. Smaken blir som en grov smörgås, med härligt tuggmotstånd. Det är en hel måltid och jag står mig fram till lunch. I slutet av juni stängde Birgitta sin populära blogg efter tre år och 900 inlägg för att ägna sig åt ännu ett drömprojekt. En egen kokbok som kommer ut i april nästa år. mat&hälsa 3/2012 59