Smått & gott för gubbar och tanter
Denna kokbok är framtagen för att stärka personalen i arbetet med matreformen i Malmö stad. Personalens stöd är värdefullt när det gäller att inspirera äldre till ett gott ätande. Matreformen startade 2011 för att ge ökad kvalitet och fler valmöjligheter kring måltiderna inom vård och omsorg. Smått & gott för gubbar och tanter 2012 Malmö stad Kokboken är finansierad med stöd av statliga stimulansmedel. Idé och recept: Marie Nilsson, kock Formgivning: Rara Typer AB Foto: Arvi Kaaman Fotomodeller: Sven Ziethén och Signhild Göransson, Blombukettens dagverksamhet. Tryck: Holmbergs, Malmö 2012 ISBN: 978-91-637-2161-8
Alla recept är beräknade för två personer. Bli inspirerad! Titta på bilderna, ät med ögonen och bli sugen på något gott! Det är inte brist på mat, utan brist på aptit som är ett av de stora problemen hos äldre idag. Och den som äter dåligt drabbas ofta av undernäring och mår ännu sämre. Därför är det viktigt att kunna laga något som sätter fart på matlusten. I boken har jag samlat drygt 20 recept på goda och prisvärda mellanmål som dessutom går snabbt och enkelt att laga till. I första delen av boken finns alla salta recept och i andra delen hittar du söta mellanmål. Låt dig inspireras att laga något nytt tillsammans med brukaren. Jag tipsar om hur halvfabrikat kan smaka fantastiskt, vikten av att krydda lite extra och att göra maten extra fet. God mat förändrar inte livet, men den hjälper oss att må bättre och ökar vår livskvalitet. Ett mellanmål kan vara så mycket mer än en smörgås. Marie Nilsson Kock God mat förändrar inte livet, men den hjälper oss att må bättre 4 5
Janssons frestelse ½ förp. (ca 250 g) potatisgratäng ½ lök 3 st ansjoviskryddade sillfiléer 1 dl vispgrädde smör 1 msk sillspad u Hacka löken och dela sillen i bitar. u Smörj en liten ugnssäker form med smör. u Varva potatisgratäng med sillbitar och hackad lök. Låt översta och understa lagret bestå av potatisgratäng. u Häll över grädde och sillspad. Gratinera i ugnen, 225 grader i 20 minuter. tips! Sillfiléerna kan ersättas med t.ex. 150 g rökt skinka, kalkon, kyckling eller lax. Krydda gärna med olika örter. 6 7
Varma mackor med ananas och skinka 4 skivor formfranska 1 liten burk (ca 125 g) krossad ananas 2 tsk senap 2 msk crème fraiche 20 g smör 8 skivor ost 8 skivor rökt skinka u Sätt ugnen på 225 grader. u Låt ananasen rinna av i en sil. u Blanda senap, crème fraiche och ananas. u Bred smör på brödskivorna. u Fördela röran på bröden. Lägg på skinka och ost. u Gratinera i mitten av ugnen i ca 10 minuter eller tills mackorna har fått färg. u Servera gärna med en liten sallad. Varma mackor med svampstuvning 4 skivor formfranska 20 g smör 2 burkar champinjonstuvning à 200 g 8 skivor ost 2 tomater u Sätt ugnen på 225 grader. u Bred smör på brödskivorna. u Fördela stuvningen på bröden. Lägg på osten. u Gratinera i mitten av ugnen ca 10 minuter eller tills mackorna har fått färg. u Servera med klyftade tomater. 8 9
Mikroomelett 2 ägg ½ dl grädde eller mjölk 1 krm salt u Vispa ihop ingredienserna till en smet. u Häll i en liten form och sätt in i mikron, 1 minut på full effekt. u Ta ut formen, rör om i smeten och sätt in ytterligare 1 minut. u Servera med valfritt tillbehör som t.ex. en skiva rökt lax, en burk makrill i tomatsås, några köttbullar eller prinskorvar och lite grönsaker. tips! För en mer matig omelett ta vad som finns i kylen, t.ex. rökt skinka, kokt potatis, purjolök och häll i smeten. Värm gärna tillbehören en stund i mikron innan de hälls i smeten, då går tillagningen snabbare. 10 11
Laxwraps 2 st tortillabröd, mellanstora 4 msk färskost, naturell eller smaksatt ½ påse valfri salladsblandning, 125 g/förp. 100 g rökt lax u Bred färskost på tortillabröden. u Lägg salladen på ena halvan och laxen på andra halvan, rulla ihop. u Servera med tomat och gurka om så önskas. tips! Wraps kan fyllas efter smak och fantasi. Välj gärna innehåll som passar att värma. Tänk då på att det kan behövas en tandpetare för att hålla ihop brödrullarna medan de är ugnen eller mikron. 12 13
Snabb fisk- och skaldjurssoppa 1 förp. (ca 500 g) fisk- och skaldjurssoppa, Kelda 100 g laxfilé ¼ påse (ca 125 g) frysta wokgrönsaker 2 msk dill, färsk eller djupfryst salt och peppar ½ dl crème fraiche u Om laxen är djupfryst tina den i kallt vatten utan att ta den ur förpackningen. u Häll soppan i en kastrull tillsammans med grönsakerna och värm tills soppan börjar sjuda. u Skär laxen i kuber, lägg ner i soppan och låt sjuda ytterligare några minuter tills laxen är klar. u Salta och peppra efter smak. u Blanda ner dill och servera med crème fraiche. tips! Prova gärna andra färdiga soppor och gör rätterna matigare med olika tillbehör. 14 15
Solöga 2 skivor rostat bröd 2 äggulor 1 burk svart kaviar gul lök smör u Rosta brödet, låt svalna. u Bred smör på brödet. u Lägg ut kaviar och lägg en lökring i mitten där äggulan placeras försiktigt. u Dekorera med gräslök. 16 17
Gubbröra 2 hårdkokta ägg 2 kokta potatisar 2 ansjoviskryddade sillfiléer 2 msk rödlök 2 msk dill 2 msk crème fraiche 2 skivor kavring smör u Skala och hacka det hårdkokta ägget. u Tärna potatisen. u Finhacka ansjovis, rödlök och dill. u Blanda allt med crème fraiche i en bunke. u Bred smör på kavringen och lägg röran på brödet. u Dekorera med lite grönsallad. tips! Byt ut ansjoviskryddad sillfilé mot lax, kyckling, skinka eller kassler. 18 19
Kalkoncrêpes 2 st färdiggräddade pannkakor 150 g rökt kalkon ½ rödlök ½ äpple smör 1 dl crème fraiche Soltorkad tomat/fetaost salt och peppar ½ förp. ( ca 25 g) ruccola, minsta påsen u Tärna kalkon, lök och äpple. u Stek ingredienserna i smör. Lägg i crème fraiche och låt puttra någon minut. Salta och peppra efter smak. Låt svalna. u Lägg ruccolan på pannkakan, fyll på med röran, vik ihop eller gör rullar och lägg med skarven nedåt i en ugnsform. u Strö över riven ost och gratinera i ugn eller i mikro. Kasslercrêpes med spenat och ägg 2 st färdiggräddade pannkakor 1 ägg 150 g kassler 1 förp. (ca 60 g) babyspenat smör 2 msk crème bonjour cuisine schalottenlök och gräslök 1 msk persilja, färsk eller fryst salt och peppar För båda rätterna gäller: Ugn: 225 grader 8 10 min. Mikro: 2 minuter på full effekt. Servera med sallad. u Koka ägget i sju minuter, skala och dela i två-tre bitar. Hacka spenaten något och skär kasslern i tärningar. u Smält en klick smör i stekpannan, fräs spenaten, kassler och persilja. u Låt fyllningen svalna något och tillsätt sedan crème bonjour cuisine med schalottenlök och gräslök samt äggbitarna. Salta och peppra efter smak. u Fyll pannkakorna med röran, vik ihop eller gör rullar och lägg med skarven nedåt i en ugnsform. u Strö över riven ost och gratinera i ugn eller i mikro. 20 21
Crêpes med räkor 2 st färdiggräddade pannkakor 1 kokt ägg 100 g räkor 1 medelstor kokt potatis 1 msk crème fraiche 1 msk dill finhackat citronskal av en halv citron 1 dl riven västerbottenost salt och peppar Köttfärscrêpes u Dela potatis och ägg. Blanda i räkor, crème fraiche, dill och citronskal. Salta och peppra efter smak. u Fyll pannkakorna med röran, vik ihop eller gör rullar och lägg med skarven nedåt i en ugnsform. u Strö över riven ost och gratinera i ugn eller i mikro. tips! Nu finns det smaksatt crème fraiche i många varianter. Välj favoritsmaken! Prova också att byta ut råvarorna mot andra. Crêpes kan fyllas med t.ex. bacon, rökt kalkon, rökt kyckling, rökt lax eller tonfisk. Använd era smaksinnen. Kanske kommer ni på egna recept. Lycka till! 2 st färdiggräddade pannkakor 150 g köttfärs (ta vilken typ av färs du vill) ½ gul lök smör 1 dl vispgrädde 100 g champinjoner 1 dl riven västerbottenost salt och peppar u Hacka lök och champinjoner. u Smält en klick smör i stekpannan, bryn köttfärs, lök och champinjoner några minuter. u Rör ned vispgrädden och låt koka i 3 4 minuter. Salta och peppra efter smak. u Lägg en klick köttfärs i varje pannkaka, vik ihop eller gör rullar och lägg med skarven nedåt i en smord form. u Strö över riven ost och gratinera i ugn eller mikro. För båda rätterna gäller: Ugn: 225 grader 8 10 min. Mikro: 2 minuter på full effekt. Crêpes med räkor ytterligare 2 min. Servera med sallad. 22 23
Tapastallrik till exempel: korv skinka ost oliver frukt grönsaker bröd kex u En spansk tapastallrik kan egentligen vara vad som helst, allt från enkla skivor av kött till avancerade rätter. Gemensamt är att tapas serveras i miniportioner. u Plocka ihop sådant ni tycker om. Det kan t.ex. vara en bit bröd, några kex, skinka, ost, korv, någon grönsak eller frukt. u Skär i lagom stora munsbitar och lägg upp snyggt på en tallrik. u Sitt ner och njut med något gott att dricka till. Se där en fläkt av Spanien! fakta! Många spanjorer äter tapas som en aptitretare innan måltiderna. Ursprungligen var tapas en skiva bröd eller skinka som barägaren placerade över vinglaset för att hindra flugor från att hamna i vinet. 24 25
Trippeldessert 2 dl hallon, frysta 1 ½ dl vaniljkesella 1 dl vispgrädde 3 st persikohalvor, konserverade 5 st havreflarn u Tina hallonen. u Vispa grädden och rör i vaniljkesellan. u Dela persikohalvorna i småbitar. u Spara ett halvt havreflarn per portion till garnering och krossa resten. u Varva kaksmulor med persikor, hallon och vaniljkräm i portionsglas. u Förvara i kylen tills det är några minuter kvar till servering. u Garnera med ett hallon och ett halvt havreflarn. Njut! tips! Prova olika slags bär- och fruktkombinationer till desserten. Snart hittar ni er favorit! 26 27
Fruktkompott 125 g torkad frukt 4 dl kallt vatten 1 ½ msk strösocker ½ tsk vaniljsocker 2 tsk potatismjöl u Hacka den torkade frukten och lägg i det kalla vattnet ca 4 5 timmar eller över natten. u Koka upp frukten med vattnet, strösocker och vaniljsocker. Koka sakta under lock tills frukten är mjuk, ca 10 min. u Red av med potatismjöl utrört i lite kallt vatten. u Lägg upp i glas eller i djup tallrik och servera med grädde, crème fraiche eller vaniljglass. Katrinplommon- och aprikoskompott smakar gott med crème fraiche. 28 29
Äppelkompott 2 äpplen 1 dl vatten 1 msk socker ½ tsk vaniljsocker 1 tsk pressad citronsaft u Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar. u Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt sjuda ca 5 7 minuter eller tills frukten är mjuk. u Låt svalna och fördela i glas eller på tallrik. u Servera med antingen vaniljgräddglass, crème fraiche smaksatt med lime eller vispad grädde. 30 31
Kladdkaka 1 ägg 1 dl socker 50 g flytande margarin 1 dl vetemjöl 1 ½ msk kakao ½ msk vaniljsocker 50 g mörk choklad med 70 % kakao ½ tsk florsocker Varm hallonsås: 100 g hallon, frysta 3 msk vatten 3 msk socker 1 ½ tsk potatismjöl u Sätt ugnen på 225 grader. u Vispa ägg och socker poröst. u Blanda ner flytande margarin, vetemjöl, kakao och vaniljsocker. u Hacka chokladen och rör ner i skålen. u Smörj en liten ugnsform och häll ner smeten. u Grädda i 5 7 minuter. u Pudra över florsocker. Hallonsås u Tina hallonen och lägg dem i en kastrull tillsammans med vatten och socker. u Låt koka upp under omrörning. u Blanda potatismjöl i lite kallt vatten och rör ner det hallonblandningen. Låt sjuda tills såsen tjocknat. u Skär kakan i portionsbitar och servera med hallonsås. 32 33
Crêpes med äpple 2 färdiggräddade pannkakor 2 äpplen 1 msk smör 2 tsk farinsocker Kolasås och flagad mandel u Skala äpplena, kärna ur och skär i klyftor. u Smält smör i en stekpanna och lägg i äppelklyftorna. Stek sakta tills de är mjuka. u Värm pannkakorna och lägg dem på en tallrik. Placera de stekta äppelklyftorna på ena halvan av pannkakan och vik över den andra, eller rulla ihop. u Ringla över kolasås och lite flagad mandel. u Servera gärna med vispgrädde, vaniljglass, vaniljsås eller vaniljvisp. 34 35
Crêpes med vaniljkesella och jordgubbar 2 färdiggräddade pannkakor 2 dl jordgubbar, frysta 4 msk vaniljkesella Chokladsås u Låt jordgubbarna tina och dela i mindre bitar. u Blanda bären med vaniljkesella. u Värm pannkakorna och lägg dem på tallrikar. u Lägg blandningen av jordgubbar och kesella på ena halvan och vik över den andra eller rulla ihop. u Ringla över chokladsås. 36 37
Crêpes med banan och nutella 2 färdiggräddade pannkakor 1 banan 2 msk nutella u Skala och skiva bananen. u Värm pannkakorna och lägg på en tallrik. Bred på nutella och lägg banan på ena halvan och vik över den andra. u Servera med vaniljglass eller vispad grädde. 38 39
tips! Berika gärna med 2 msk vispgrädde för extra energi. Smoothies Hallonsmoothie 5 dl vaniljyoghurt, eller mild naturell yoghurt 1 banan 2 dl frysta hallon 1 msk sirap Blåbärssmoothie 5 dl vaniljyoghurt, eller mild naturell yoghurt 1 banan 1 dl frysta blåbär 1 msk sirap u Tina bären så att de blir halvfrysta. u Häll yoghurt i en skål tillsammans med skalad banan i bitar, bär och sirap. u Mixa till en slät dryck. Servera genast eller låt stå i kylskåpet till servering. Kiwismoothie 5 dl vaniljyoghurt, eller mild naturell yoghurt 1 banan 2 kiwi, skalade 1 msk sirap Smoothien smakar fortfarande lika gott efter ett dygn i kylskåp. Men står den längre är det risk att den skiktar sig. 40 41
Mango- och banansmoothie 4 dl tärnad mango, fryst 1 banan 1 tsk lime 4 skopor vaniljglass 1 dl apelsinjuice u Tina mangon så att den blir halvfryst. Lägg mangon i en skål tillsammans med skalad banan i bitar. u Pressa över saften från lime, lägg i glass och apelsinjuice och mixa till en slät dryck. u Häll upp i glas och servera direkt eller lägg på ett lock och låt stå i kylskåpet fram till servering. Smoothien smakar fortfarande lika gott efter ett dygn i kylskåp. Men står den längre är det risk att den skiktar sig. 42 43
Chokladsmoothie 1 banan 2 msk kakao och 2 msk sirap, eller 5 msk chokladsås 5 dl vaniljyoghurt u Häll yoghurt i en skål tillsammans med skalad banan i bitar, sirap och kakao. u Mixa till en slät dryck. u Häll upp i glas och servera direkt, eller låt stå i kylskåpet fram till servering. Smoothien smakar fortfarande lika gott efter ett dygn i kylskåp. Men står den längre är det risk att den skiktar sig. 44 45
Livsmedelshygien Energirika tillbehör Äldre personer är känsliga för matförgiftningar då deras immunförsvar ofta är nedsatt. Därför är det viktigt att vara extra noga vid hantering och matlagning till denna grupp. TÄNK PÅ ATT: u Tvätta händerna noga innan matlagning. u Hantera inte livsmedel om ni är magsjuka eller har sår på händerna. u Skölj alltid frukt och grönsaker. u Håll isär råa och tillagade livsmedel. u Förvara mat vid rätt temperatur. Lämpliga temperaturer: Kylskåp: 4 grader Frys: 22 grader u Kyld mat ska värmas till minst 70 grader, då de flesta bakterier dör vid denna temperatur. Tänk på att mikrovågsugn ofta värmer ojämnt, mät därför gärna med termometer. u Kyl snabbt ner mat som inte ska ätas direkt. Dela gärna upp maten i portionsförpackningar. u Sätt inte in varm mat i kyl eller frys. Då höjs temperaturen och övriga matvaror kan påverkas. Varje portion av dessa tillbehör ger ca 100 kcal 1 msk margarin/smör 1 msk flytande margarin 1 msk olja 2 msk crème fraiche 1 msk majonnäs 1 msk vinägrettdressing 2 msk Rhode Island dressing 1 ½ msk pesto 2 msk vispgrädde 1 dl gräddglass 1 dl vaniljvisp/sås ½ avokado 5 10 oliver i olja 2 msk blandade nötter 4 rutor choklad 46 47
Salta recept Janssons frestelse... 6 Varma mackor med ananas och skinka... 9 Varma mackor med svampstuvning... 9 Mikroomelett... 10 Laxwraps... 13 Snabb fisk- och skaldjurssoppa... 14 Solöga... 17 Gubbröra... 18 Kalkoncrêpes... 21 Kasslercrêpes med spenat och ägg... 21 Crêpes med räkor... 22 Köttfärscrêpes... 22 Tapastallrik... 25 Söta recept Trippeldessert... 27 Fruktkompott... 28 Äppelkompott... 31 Kladdkaka... 32 Crêpes med äpple... 35 Crêpes med vaniljkesella och jordgubbar... 36 Crêpes med banan och nutella... 39 Smoothies... 40 Mango- och banansmoothie... 43 Chokladsmoothie... 44 Övrigt Bli inspirerad!... 4 Livsmedelshygien... 46 Energirika tillbehör... 47