Råvaruskola om fisk Godaste hemlagade fiskpinnen vinner! Anmäl din klass nu på www.barnensmatskola.se www.barnensmatskola.se
Välkommen till vår fiskskola! Här hittar du fakta om fisk, olika arter, hur man fjällar, rensar och filear fisk samt tips när du ska köpa fisk och hur du tillagar den. Vi har också kryddat med lite fiskehistorier. Fiskskolan är tänkt som inspiration. Du kan även söka kunskaper på egen hand och fråga dina lärare, föräldrar, vänner eller bekanta. Eller ta med hela klassen på ett studiebesök till en fiskare, fiskhandlare eller butik. En viktig del i tävlingen är att ni redovisar vad ni lärt er. Skicka in berättelser, bilder eller annat material som ni gjort tillsammans med receptet. Går ni vidare till final får ni även möjlighet att visa era kunskaper inför juryn. Lycka till med fiskpinnarna nu, och hoppas ni hittar på nya spännande recept! Ami och Anna, Barnens Egen Matskola Råvaruskolan är sammanställd i samarbete med Svensk Fisk. Läs mer på www.barnensmatskola.se
Skolmaterial om fisk Fiskpinnar, bakgrund...4 Kockens bästa tips och recept...6 Fisk är nyttigt... 8 Köpa fisk...9 Fjälla, filéa och förvara... 12 Laga fisk... 15 Fiskens smakvänner... 18 Fiffiga fiskredskap... 21 Fisket i Sverige... 22 Fisk och miljö... 23 Fiskarter... 24 Fredade arter, listor och märkning... 29 Fiskeredskap... 31 Historia...33 Tips på länkar, böcker och andra källor...36 Du kanske har hört att man blir smart av att äta fisk? Fisk innehåller massor av viktiga näringsämnen. Omega-3-fettet som finns i fisk är livsviktigt och en förutsättning för att hjärnan ska utvecklas och fungera normalt. Läs mer om hur nyttigt det är med fisk på sidan 8.
Fiskpinnar Vi äter mycket färdiglagade fiskpinnar i Sverige idag. Hela 3 500 ton. Fiskpinnen lanserades i Sverige 1956 av Findus, som hämtade idén från fish sticks i USA. En färdiglagad fiskpinne är ofta djupfryst, färs eller filé som panerats och friterats. Men den är inte genomfriterad. Hemma vid spisen steker man färdigt pinnarna. Färdiglagade fiskpinnar innehåller ofta vit fisk som torsk, kummel eller sej. Andra vanliga ingredienser är mjöl, vegetabilisk olja, majsmjöl, stärkelse, vatten, salt, jäst, förtjockningsmedel och kryddor. En undersökning av flera fiskpinnemärken visar att fiskinnehållet varierar mellan 50-64%. Om du vill ha mer fisk i pinnen fixa dina egna fiskpinnar istället! Sveriges Pappa Fiskpinne Torsten Nilsson tillverkade Sveriges första fiskpinne 1956. Han hade bara två veckor på sig, och först gick allt galet: Fisken expanderade och frös fast i frysramarna, så Torsten fick ta hjälp av domkraften i folkan för att få ut fisken och sedan såga bitarna i bandsågen. Sen for han till Bjuv och lånade en frityrmaskin för donuts, men fisken flöt inte som munkar utan sjönk till botten och brändes... Och vad skulle den heta "fish sticks" eller "fish fingers"? Men stickor och fingrar lät inte så gott på svenska, det fick bli pinnar. Till och med bilden på förpackningen trycktes upp och ner. Men till slut lyckades de i alla fall få ut 500 kg till NK och några andra utvalda butiker i tid. fiskskola 4
Fiskpinnar är gott men det där vita i mitten gillar jag inte Hur får en fiskpinne se ut egentligen? Frysta fiskpinnar är ofta långsmala med vit fisk och en ljusbrun panering utanpå. Men de kan ju egentligen ha vilken form som helst, innehålla andra fisksorter och paneras med vilka ingredienser och kryddor som helst. Och vem har sagt att ett grillspett med fiskbitar inte är en fiskpinne? Eller varför inte göra en fiskpinne med fyllning? Eller en strömmingspinne? Experimentera, laga och provsmaka själv! fiskskola 5
Kockens bästa tips Foto: Björn Tesch Fredrik Eriksson är kock och kreativ ledare på Restaurangakademin, ordförande i föreningen Årets Kock och en flitigt engagerad tv-kock. Du kanske har sett honom på TV4 där han ofta lagar mat? Idag driver han Långbro värdshus där han och kollegor serverar klassisk mat i modern tappning. Fredrik älskar fisk och har skrivit många kokböcker med fisk, bland annat Fredriks Fiskar. Här bjuder han på sina bästa tips i köket. Kärleken till fisk grundades när han växte upp på landet med sommarfisket. Där fiskade han abborre, gädda och gös. När han sedan blev vuxen och jobbade på den fina krogen Eriks i Stockholm fick han på allvar lära sig hur man tillagar fisk. Fisk är roligt att laga för man kan variera det på så många sätt, säger han. Man kan koka, grava, steka, grilla eller röka. Och så passar det bra till många olika tillfällen, både till vardags och fest. Fiskpinnar för Fredrik är panerade fiskfiléer, inga färdigköpta pinnar från butik. På restaurangen är det alltid populärt när de lagar en riktigt knaperstekt hel rödspätta. Vissa fiskar är godast att tillaga precis som de är, en sjötunga ska smaka sjötunga till exempel. Andra fiskar som till exempel makrill är god att variera med olika kryddor smaksättningar. Men det bästa med fisk är framför allt att det är så nyttigt, säger Fredrik. fiskskola 6
Hemlagade fiskpinnar à la Fredrik Eriksson 4 fiskfiléer, välj själv vilken sort du vill ha 1/2 dl vetemjöl 1 uppvispat ägg 1/2 dl ströbröd 1 tsk salt 2 msk smör Gör så här! Torka filéerna väl med hushållspapper. Vänd fiskfiléerna i lite vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Stek fiskfiléerna i smör på medelvärme 2 3 minuter på var sida tills de är gyllenbruna. Salta. Du kan krydda paneringen med vad du vill, till exempel kryddor, färska örter, olika frön eller ost. Tips Vill du ha riktigt knapriga goda fiskpinnar kan du prova en grövre variant av ströbröd med lite större smulor. Det heter Panko och kommer från Japan. Du kan hitta det i asiatiska livsmedelsbutiker och på sidan 19. Tips Det är alltid gott med kall sås till fiskpinnar. Du kan laga allt från vanlig remouladsås till enklare varianter smaksatta med dijonsenap eller citron. Fredriks tre bästa tips i köket: Fin fisk Det viktigaste när man ska laga god mat är att använda fina råvaror. Fråga i butiken om fisken är färsk och av bra kvalitet. Det gäller även om du köper fryst fisk. Använd ugnen Stek fiskpinnarna frasigt i en stekpanna med smör eller annat matfett. Lägg över fiskpinnarna i en form och låt dem sedan steka färdigt i ugnen. Kärlek och glädje Ha roligt i köket och laga maten med kärlek så blir det alltid gott. Våga testa och prova lite variationer när du ändå håller på. fiskskola 7
Fisk är nyttigt Fisk är rik på vitaminer och mineralämnen och är en utmärkt proteinkälla. Den feta fisken, som till exempel lax, sill, strömming och makrill innehåller mycket av de fina omega-3-fettsyrorna. De kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Fisk är också ett av få livsmedel som är rikt på D-vitamin. D-vitamin är bra för våra tänder och skelett. Med fisk får vi även i oss vitamin A, E, B6 och B12 samt tiamin, niacin och riboflavin som bland annat är bra för våra röda blodkroppar och nervfunktionen. Mineralämnena fosfor, jod och selen finns också i fisk. Jod är bra för ämnesomsättningen och selen spelar en viktig roll för vårt immunförsvar. Hur mycket fisk äter vi? Livsmedelsverkets statistik visar att vi äter cirka 245 gram fisk och skaldjur per vecka. Det betyder ungefär två portioner fisk. Trots våra långa kuster och många insjöar äter vi mindre fisk än flera andra länder i Europa. Portugiserna äter nästan sex gånger så mycket fisk per år som vi svenskar. Livsmedelsverket rekommenderar att vi äter fisk ofta, gärna tre gånger i veckan. fiskskola 8
Köpa fisk När du köper färsk fisk: Välj hel fisk eller filéer som doftar friskt och är fasta i köttet. Skynda dig hem med fisken och lägg den i kylskåpet. Fisk är känslig mat som måste förvaras kallt. Tillaga fisken samma dag eller dagen efter inköp. Ska du inte äta fisken förrän flera dagar senare, fråga din fiskhandlare hur länge och på vilket sätt du ska förvara den. All färsk och fryst fisk som säljs i butikerna idag märks med: 1. Fiskens namn 2. Om den är vild eller odlad 3. Var den är fiskad Kolla själv på fisken i din matbutik! Dessutom finns det många olika märken på fisken i butikerna idag. Du behöver inte känna till alla, men KRAV, MSC (globalt märke för hållbart fiske), COOP Änglamark (ekologiskt) och NÄRFISKAT (svenskt, godkänt och spårbart) är några exempel. När du väljer NÄRFISKAT kan du vara säker på att fisken är fiskad i svenska vatten, inom bestämda kvoter. Du kan också få reda på exakt vem som har fiskat fisken, och var. Röda, gula och gröna listor Du kanske har hört talas om att vissa fiskar är rödlistade. Listor finns för att vi ska vara uppmärksamma på att vissa fiskbestånd under vissa perioder kan minska väl mycket. Läs mer om fredade arter, listor och märkning på sidan 29. fiskskola 9
Fisk & kvalitet Fina fiskar älskar kyla! "Obruten kylkedja" säger man i fiskbranschen. Med det menas att fisken är kall i havet, och ska hållas så kall som möjligt hela vägen in till land och transport till din matbutik. Då kan du vara säker på att få en fin, färsk fisk av bästa kvalitet. Om det är varmt ute får du skynda hem med fisken till ditt kyskåp. Fiskkött är ömtåligare än kött och kyckling. Fisken lever i kall miljö. Den har samma kroppstemperatur som det omgivande vattnet. Djuren som lever på land har en temperatur på runt 38 grader. Därför blir fisken snabbt färdiglagad. Om man steker fisk på samma sätt som kött blir fisken torr och tråkig. Säsonger När fisken har säsong, eller smakar som bäst, beror på olika saker. En är fiskens lektid när den skall para sig och lägga ägg, vilket ofta är på vintern eller våren när de ska bygga upp sin mjölke eller rom. Då är fiskarna lite magrare. En del arter finns bara tillgängliga under en viss tid på året eftersom de då kommer in till vår kust för att leka och sedan äta sig tjocka och feta. Det är bara då som våra svenska fiskare får tag i den. Odlade fiskar finns dock alltid tillgängliga och smakar bra året om. Förr brukade man säga att när ängen är grön är rödspättan skön, när ängen är vit är spättan skit. fiskskola 10
Hur ser jag att fisken är färsk? Du kan kontrollera att fisken är färsk och fin innan du köper den i butiken genom att titta och lukta på fisken. Färsk fisk ska ha en frisk doft och ett glasklart och glänsande kött. Färsk hel fisk ska ha: * Glänsande skinn * Klara ögon * Röda eller mörkröda, glänsande gälar * Klart genomskinligt, glänsande kött * Frisk doft av hav Färsk fiskfilé ska ha: * Klart genomskinligt, glänsande kött * Frisk doft av hav Bilden visar en färsk fisk med röda gälar. Fiskens klara ögon är ett tecken på att den är riktigt färsk. Skäggtömmen under torskens haka gör den lätt att känna igen. fiskskola 11
Fjälla och rensa De flesta fiskar du hittar i butiken är numera både rensade och urtagna. Men om du fiskar själv någon gång och vill rensa fisken själv. Gör så här: Fjälla Om du vill laga hel fisk med skinnet kvar, till exempel om du ska grilla den eller laga den i foliepaket i ugnen, måste du fjälla den först. Använd en fiskfjällare (se sidan 21) eller en slö kniv. Ta ett rejält tag om fisken med tjockt hushållspapper och skrapa motfjälls mot huvudet med snabba och lätta tag. Tips: Stoppa gärna både handen och fisken i en stor plastpåse eller sopsäck så slipper du få hela köket fullt av fjäll. RENSA Lägg fisken på sidan och håll fast den i ett stadigt grepp. Stick en vass kniv i baken (analöppningen) och skär upp buken. Ta ut inälvorna. Skär bort huvudet. Skölj under rinnande vatten och skrapa samtidigt med tummen längs ryggbenet för att få ut allt. Skrapa bort blodranden som sitter mot fiskens rygg (som är fiskens njure). Fisk med öppnad mage och inälvor. fiskskola 12
Filéa lax 1. Skär bakom fenan som sitter vid huvudet och ned mot nacken ända in till ryggraden på laxen. 1. 2. Vinkla kniven och skär längs med ryggbenet ned mot stjärten. 3. Vänd laxen om och gör likadant på laxens andra sida. Skär så nära ryggbenet som möjligt. 6. 2. 4. Lägg filén med skinnsidan neråt och skär loss de små benen som sitter vid magen/buken. 7. 3. 5. Skär från laxens mitt ut mot magen. Skär bort det yttersta som mest består av fett och fenan nere vid stjärten. 6. Skär bort brosket som sitter kvar längs med ryggraden med ett v-format snitt, och lyft bort brosket. 8. 4. 7. Dra med kniven längs med ryggraden så att benen ställer sig upp. 8. Dra benen med hjälp av en tång. 9. 9. Skiva filén i tjocka skivor som passar för stekning. 5. 10. Eller skär tunnare skivor på snedden i filén. 10. fiskskola 13
Förvara fisk Tillaga så snart du kan Försök alltid tillaga färsk fisk så snart som möjligt, gärna inom 24 timmar. Hållbarhet Hel fisk cirka 2 dagar i pappersomslag. Fiskfilé 1-2 dagar i plastpåse. Idealisk kyltemperatur för fisk är 2 grader. Fryst fisk ska tillagas inom två månader. Är fisken mager, till exempel vit fisk som torsk, sej eller kolja håller i cirka 6 månader. Observera att paketet måste vara lufttätt. Tina fisk Du kan tina fryst fisk på två sätt. Ta fisken ur frysen på morgonen samma dag du ska ha fisken till middag och lägg den på en tallrik i kylskåpet. Eller lägg fisken i tättslutande plastpåse i kallt vatten, då tinar den snabbare. fiskskola 14
Innan du börjar laga fisk Det finns mycket att tänka på när man lagar mat. Fisk är känsliga produkter som kräver god hygien och noggrann hantering. Här är några exempel. Tvätta händerna! Allra viktigast när man lagar mat är att ha rena händer. Tvätta händerna noggrant med tvål och vatten, ända upp på handlederna innan du hanterar fisken. På restauranger använder man sig av handsprit för att ta död på bakterier och handkräm för att undvika hudsprickor. Ta av klocka och smycken innan du börjar laga mat. Det kan nämligen samlas smuts och bakterier i dessa. Rena redskap. Kom ihåg att diska knivar, termometrar och andra köksredskap noggrant. Skärbrädor ska hållas rena och bytas när de börjar bli slitna. Annars kan det samlas bakterier i skåror och på slitna ytor. Använd hushållspapper istället för disktrasor och tygtrasor. Om du använder handdukar bör du byta ofta. Vår näsa är mycket känslig för dålig fisklukt. Så vi kan lita på att den säger till när fisken är dålig för oss att äta. Lättlagat Förutom fiskpinnar kan du laga mycket god mat med fisk. Fisk är lätt att laga, men ska lagas varsamt med ganska kort tillagningstid. Annars blir resultatet torrt och tråkigt. Ofta räcker det med att tillaga fisk på eftervärme. Nyckeln till lyckad fisktillagning är lägre temperatur i ugnen, grytan eller stekpannan, och kortare tid än när du lagar kött. På nästa sida kommer några enkla tillagningstips! fiskskola 15
Olika sätt att tillaga fisk inte Koka! Fisk ska aldrig koka, bara sjuda. Det betyder att temperaturen ska ligga strax under koktemperatur. Om man kokar fisken blir den nämligen torr. Vattnet ska precis täcka fisken och vara salt som västerhavet, minst 1 1/2 matsked salt per liter vatten. Vattnet kan också kryddas med vitpepparkorn och lagerblad. Steka Fisk steks med matfett i stekpanna (eller i ugn). Fisken ska vara torr och stekpannan riktigt varm. När fisken läggs i pannan ska man sänka värmen så att ytan på fisken får en fin gyllenbrun färg. Man kan steka i smör och olja eller i flytande margarin. Ugnskoka Lägg fisken i en långpanna. Koka upp 1 liter vatten och tillsätt en fiskbuljongtärning. Häll buljongblandningen i långpannan så att det täcker botten med 1-2 centimeter. Täck långpannan med folie innan du stoppar in den i ugnen. Du kan ugnskoka en hel fisk eller en filé. När du ugnskokar i folie gör du helt enkelt ett paket med folie och lägger i fisk med till exempel grönsaker och örter. Paketet läggs sedan i ugnen. Alla goda smaker blandar sig och stannar kvar i paketet. Ugnssteka När man ugnssteker så steker man fisken på hög värme 200-225 C i ugnen. Det är bra att ugnssteka när man ska tillaga många maträtter som ska vara klara samtidigt. Steka hel fisk i ugn När man ska steka en hel fisk i ugnen är det viktigt att fjälla fisken ordentligt och om huvudet ska vara kvar tas gälarna bort. Skölj fisken väl och lägg den i en smord form. fiskskola 16
Gratinera eller baka Att gratinera betyder att man ger den färdiga fisken en vacker yta under stark övervärme i ugn. Fisken täcks med gratängsås och/eller ost. Fisken är klar när den är fint gyllenbrun. Man kan också baka fisken med ett täcke av till exempel pesto, majonnäs med ört- eller vitlöksost över den råa fisken. Då bakar man den i ugn i cirka 15 minuter. Grilla När man grillar med kol ska man vänta tills kolet är riktigt varmt och grått. Grillgallret ska vara ungefär 30 centimeter från glöden och gallret bör vara riktigt varmt innan man lägger på fisken. Man kan pensla gallret med olja innan så att fisken inte fastnar lika lätt. När är fisken klar? Det är enkelt att använda en digital termometer som på bilden (samma som man använder till stek eller julskinka). Fisken är klar vid cirka 52 C. Hur man vill att fiskkött ska vara lagat är en smaksak, det är inte farligt att äta fisken även om den är snabbt tillagad och fortfarande lite genomskinlig i köttet. fiskskola 17
lime chili citron apelsin Fiskens smakvänner Färsk fisk är en delikatess och ofta räcker det med lite salt som krydda. Men många andra kryddor kan förhöja smaken i fisk. Citron är en favoritkompis till fisk. Även andra citrusfrukter som apelsin och lime bidrar med syra som gör fisken fräsch och god. Färska örter som dragon och timjan är också gott till fisk. Lök, vitlök och schalottenlök är vanligt i många fiskrätter men du kan också använda pikanta smaksättare som chili, färsk ingefära och kapris för distinkta smaker. Torkade kryddor som cayennepeppar, curry och koriander är inte lika vanligt till fisk, men ibland kan de pigga upp ett gammalt recept. timjan koriander ingefära Innan du kryddar fisken kan du fundera på vad du vill att den ska smaka. Läs mer i smakskolan på sidan 20! vitlök fiskskola 18
sesamfrö kokos knäckebröd corn flakes mandel ströbröd panko Panering av fisk Paneringen består ofta av ägg, mjöl, salt och peppar. Men du kan även panera fisk med malda nötter, hackad mandel, riven kokos eller krossade corn flakes. Eller det japanska ströbrödet Panko, som är mer som tunna flagor än smulor. Prova gärna att att riva ströbröd själv av gammalt torrt bröd, det blir både godare och billigare. Eller prova knäckebrödsmulor! Enbart mjöl och ströbröd används oftast till fisk som har skinnet kvar. Vispad äggula och ströbröd används till fiskfiléer utan skinn. fiskskola 19
Liten smakskola Om du tittar på tungan i en spegel ser du att den är knottrig.i prickarna finns dina smaklökar. De är runda och fulla av celler med nervändar som fångar upp smaken och meddelar hjärnan vad maten smakar. Upp till 10 000 smaklökar finns i munnen. De flesta sitter på tungan men några finns i gommen och svalget. Fastän smaklökarna är så många så kan de bara uppfatta fyra smaker. Det är grundsmakerna: sött, salt, surt och beskt. Det finns också en femte grundsmak, umami. Socker är sött och det kommer från sockerrör eller sockerbetor. Och från frukt. Honung är också bra att söta med. Salt lockar fram smaker i maten. Det är också viktigt för kroppen, särskilt om man tränar mycket. Surt kan vara gott. Rabarber, äpplen och citron. Men det kan också varna oss för när maten inte är bra, som när mjölken är sur. Beskt kan smaka bittert eller lite strävt. Kaffe eller brysselkål till exempel. Men det kan också varna oss för gifter i maten. Umami betyder "välsmakande", gott helt enkelt på japanska. Smaken liknar buljong och används för att förhöja smakerna i maten. fiskskola 20
Fiffiga fiskverktyg 3. 1. 4. 1. Har du fiskat själv behöver du en fiskfjällare som tar bort fjällen på skinnet. 2. En filékniv har ett tunt, smalt och böjligt blad som är bra om du ska filéa fisken själv. En riktigt vass kökskniv är ett måste för att enkelt skära fisk. Välj en stadig skärbräda av trä eller plast. 2. 3. Plattången används till att ta bort ben ur en en filead fisksida. Fisksax för att klippa bort fenor och ben behövs ibland. 5. 4. En stekspade med hål i är bra om du ska lyfta upp en kokt fisk utan att spadet följer med. 5. Fiskkittel är en stor avlång kastrull som behövs om du vill koka en hel fisk som lax eller torsk. Fiskpinnar kan tillagas i kastrull, ugn eller stekpanna. Det kan vara bra att ha några bunkar att blanda fyllning eller panering i. Och tallrikar där du kan fylla eller panera fisken. En mortel är bra för att mala ingredienser till panering. fiskskola 21
Fisket i Sverige I Sverige har vi 87 000 sjöar och en av världens längsta kustlängder. Här finns rika fisktraditioner när det gäller att fånga, tillaga och äta fisk. Totalt 1 500 fartyg och cirka 1 800 personer har tillstånd för yrkesmässigt fiske idag. Det är också populärt att fiska på fritiden. En miljon svenskar brukar fiska minst en gång per år. Förutom fiske av vilda fiskarter odlar vi fisk i Sverige. Fiskodling i hav och sjö är precis som jordbruket är odling på land. Man odlar fisk i ett inhägnat område. I Sverige odlas främst regnbågslax, röding, blåmusslor och sötvattensskräftor. Kiruna Luleå Sverige Umeå finland NORGE Gävle Stockholm estland Göteborg Visby Kalmar lettland litauen danmark polen fiskskola 22
Fisk och miljö Ett rent och friskt hav är grunden för vår existens. Havet, kustområdena och insjövattnen ger ett stort bidrag till jobb och mat i Sverige. Eftersom havet är en källa till råvaror ställer det krav på aktsamhet om miljön. För fisket är också rena vatten en förutsättning. Yrkesfiskarna får aldrig gå ut och fiska hur som helst. Fisket i både Sverige och Europa är reglerat. EU har en gemensam fiskeripolitik för att se till att vi utnyttjar havets resurser på ett klokt sätt. Medlemsländerna bestämmer tillsammans hur mycket man får fiska i olika havsområden. EU beslutar även om långsiktiga mål för ett ekologiskt hållbart fiske. Syftet är att vi ska vara rädda om våra fiskresurser för att kunna njuta av fisk varje dag även i framtiden. Fiskeriverket* i Sverige kontrollerar fisket. Hur gammal är fisken? Fiskens ålder bestäms av flera faktorer, hur stor den är och vad den väger. Men framför allt tittar man i örat på fisken. Den har inget ytteröra som vi, men inneröra. I fiskörat finns årsringar som visar hur gammal fisken är. Det kan var bra att veta fiskarnas ålder för att bedöma hur mycket fisk det kommer att finnas i framtiden. * Fiskeriverket är en statlig myndighet för fiske, vattenbruk och fiskevård i Sverige. Fiskeriverket övervakat hur mycket som fiskas av vad och på vilka platser. fiskskola 23
Fiskarter Sveriges vatten är rikt på spännande fiskarter. Dessutom ökar antalet importerade arter från andra delar av världen. Här hittar du våra vanligaste arter och några som inte finns i våra vatten, men väl i våra fiskdiskar, antingen färska eller frysta. Abborren är lätt att känna igen på de mörka banden som pryder sidorna, samt de röda buk- och analfenorna. Magen är gul-vit. Färgen skiftar beroende på i vilket vatten abborren lever. De kan vara ljust gröna eller nästan svarta. Abborren blir sällan över 0,5 kg i våra vatten. Abborren finns i insjöar och i det bräckta vattnet i östersjöns skärgård. Abborre är roligt att fiska, och god att grilla och äta direkt. Vackert väder? Fråga abborren! Abborre användes ofta till att spå väder. Ännu för några år sedan brukade tv och tidningar vända sig till Enok Sarri i Nikkaluokta som spådde sommarens väder. Att spå väder med hjälp av färgen på abborrens fenor har nämligen varit vida utbrett i Sverige och Finland. ur Havsråttor, kuttluckor och rabboxar av Ingvar Svanberg Alaska pollock tillhör torskfamiljen. Den är förvillande lik torsken med sina tre ryggfenor och skäggtöm*. Men den har oftast en jämnare bruneller olivgrön färg. Alaska pollock når sällan en längd över 90 cm och maxvikten ligger på ca 1,4 kg. Fisken är Stilla Havets motsvarighet till vår egen torsk och lever utmed den amerikanska västkusten och den asiatiska östkusten. Alaska pollock används ofta i fiskpinnar, och även i crabsticks (surimi). Fiskbilder: pål sundhell fiskskola 24
Gäddan har en lång och smal kropp med ryggfenan placerad långt ned mot stjärten och ett stort huvud med en väldig mun fylld av vassa tänder. Kroppen är byggd för att jaga. Fisken är gulgrön med mörkare rygg och ljusare fläckar längs sidorna. Färgen varierar beroende på ålder, arv och var gäddan lever. Gäddan kan väga upp till 34 kg och bli 1,5 m lång. Vanligtvis ligger vikten på 1-4 kg i våra vatten. Gäddan finns över hela landet i sjöar, åar och vid kusterna, men inte i fjällen. Den håller gärna till i vassruggar och på grunt vatten vid stränderna. Gös. Mindre gösar förväxlas lätt med abborre. Gösen kännetecknas av en långsträckt kropp med mörk sidolinje. Ovanför linjen är färgen grå med dragning åt brunt eller grönt. Sidorna är silverfärgade eller grå och buken vit. Den ljusa ryggfenan har svarta stora fläckar och vassa strålar. Gösen blir upp till 130 cm lång och kan väga 15 kg, men fiskar från 1-3 kg är vanligast i våra sjöar som Vänern, Mälaren och Hjälmaren. Gösen är en av de godaste sötvattensfiskarna med fast, magert kött. Gösen anses som bäst på höst och vinter, när det är kallt och den går på djupa vatten. Kolja och Kummel är två smakrika fiskar som är något lösa i köttet. De är utmärkta att steka eller fritera och användas som fiskpinnar. Kummeln är en av få fiskar som rekommenderas mitt i juli. fiskskola 25
Torsk. Typiskt för torskfamiljen är att den har tre fenor på ryggen och två på magen. Huvudet är ganska stort och fisken har överbett, skäggtöm*, ljus sidolinje och ljusa eller mörka fläckar på ryggen och sidorna. Men färg och kroppsform kan variera. Bergstorsken är rödaktig och får sin färg av små kräftdjur i tångbältena där den lever. Torskar som lever vid sandbottnar får den typiska grågröna färgen. Och torsk från Östersjön är ofta leopardmönstrad. I svenska vatten väger torsken oftast 2 10 kg. Torsken förekommer i salt och bräckt vatten från Bottenhavet till Nordatlanten. I Sverige är den vanlig i Nordsjön, Skagerrak, Kattegatt och in i Östersjön upp till bottenhavet. Sej och kolja tillhör också torskfamiljen. Sej är en kraftig fisk inom torskfamiljen som liknar sina släktingar. Den har en framskjutande underkäke, stjärtfenan är kluven, ryggen är grå eller grönsvart och buken är silvervit. Sejen är vanlig i Nordsjön, Skagerrak och Kattegatt men är mindre vanlig i Öresund och förekommer nästan inte alls i Östersjön. Sejen väger i svenska vatten 1-3 kg och kan tillagas på många olika sätt. Sejköttet är lite mörkare och grövre än hos övriga torskfiskar. Lax. Gemensamt för alla laxarter är den lilla fettfenan på bakkroppens ryggsida. Man känner igen laxen på den långa spolformade kroppen och det lilla huvudet. I havet har laxen silverglänsande sidor med svarta prickar. Laxen trivs i strömmande vatten och finns i vissa älvar och stora sjöar. I svenska vatten väger laxen 3-6 kg. I Vänern finns en naturlig insjöstam av lax. Smaken och att den är så lätt att variera i matlagningen gör laxen till en populär matfisk. Röding, sik, siklöja, regnbågslax och öring är vanliga fiskar som tillhör laxfamiljen. fiskskola 26
Rödspättan är den mest populära av våra plattfiskar och den har fått sitt namn av de röda fläckarna på ovansidan. Färgen varierar efter hur det är på botten. Vissa rödspättor kan vara helt bruna medan andra har orange eller klarröda prickar. Den har små, tunna fjäll och små benknölar i en båge bakom ögonen. Munnen är liten och undersidan av fisken är vit. I våra svenska vatten väger rödspättan ungefär ett halvt kilo. Rödspättan är en typisk saltvattenfisk och är vanlig i Nordsjön, utefter kusterna i Skagerrak, Kattegatt och södra Östersjön, upp till och med Gotland. Rödspättan har en uppskattad smak och tillagas både hel och som filé. Andra exempel på plattfiskar är Bergtunga, hälleflundra, piggvar, slätvar, rödtunga och sjötunga. Sill och strömming är samma fiskart. Fisken uppkallas efter var den fiskas. Fiskas den utanför Skåne och västkusten kallas den sill, och i östersjön kallas den strömming. Fiskarna blir större ju saltare vattnet är. Därför är sillen oftast större än strömmingen. Kroppen är silverglänsande och slank. I våra vatten blir fisken 25-35cm och väger upp till 1 kg. Sillen simmar i öppna vatten från ytan ner till 250 meters djup, i stim som kan bli oerhört stora. Sillen är en populär matfisk som är god året om. Fisken kan tillagas på många sätt; stekt, rökt, inlagd eller i form av surströmming. *Skäggtöm är en utväxt under fiskens haka som innehåller smakceller och luktceller som är till hjälp när fiskarna letar efter mat i grumligt vatten på botten. Torsk, sjötunga, långa, sej, och kolja har skäggtöm. Se torkshuvudet på sidan 11. fiskskola 27
Makrillen är en snabbsimmare med spolformig kropp och två ryggfenor. Ryggen är gräsgrön eller blåflammig med svarta ränder och buken är skimrande. Makrillen väger vanligen 0,5 kg. Makrillen är en säsongsfisk. Under våren och sommaren är den vanlig i Öresund, Skagerrak och Kattegatt. På hösten flyttar den till djupare vatten i västra Nordsjön. Makrill kan tillagas på många sätt. Det är till exempel gott med stekt, rökt eller inkokt makrill. Tonfisken påminner om en stor makrill med strömlinjeformad kropp som är ämnad för snabbsimning. Fenorna kan fällas in i små slitsar för att minska vattenmotståndet. Kroppen är spolformad och huvudet litet, ryggen är svartblå och sidorna silverfärgade. I svenska vatten är fisken ungefär 2 m lång och väger ungefär 500 kg. Tonfisken förekommer då och då i Skagerrak, Kattegatt och Öresund. Tonfiskar är värmeväxlare och har en kroppstemperatur som överstiger omgivningens till skillnad från andra arter som är kallblodiga. Tonfisk säljs oftast konserverad men ibland även färsk och fryst. Den tonfisk som finns färsk i våra fiskdiskar kommer oftast från Sri Lanka eller Indonesien och heter gulfenad tonfisk. Importerade fiskar Vi importerar allt fler arter från olika håll i världen, både odlade och vildfångade. Alaska pollock och hoki är några exempel. Antalet fiskarter i världen uppskattas till 30 000-35 000. I Sverige har vi runt 250 arter och av dessa räknar vi med cirka 60 som ätbara. fiskskola 28
Fredade arter, listor och märkning Det som alla måste rätta sig efter är en lista från Fiskeriverket som har som uppdrag att arbeta för ekologisk hållbarhet och ett rikt och varierat fiskbestånd. Listan innehåller fiskar som vi inte får lov att fiska alls: Havsfiskar: Blåfenad tonfisk Sillhaj/håbrand Brugd Skärkniv Havsnejonöga Slätrocka Knaggrocka Småfläckig rödhaj Majfisk Staksill Ål * Sötvattenfiskar: Groplöja Skärkniv Havsnejonöga Staksill Majfisk Storskallesik Mal Vårsiklöja Ål * * Vissa fiskare har fortfarande ett speciellt tillstånd att fiska ål. Andra listor är rekommendationer som visar på hur läget är för dessa fiskar i hav eller sjö. De kan ligga till grund när man skall bestämma hur mycket varje land skall få fiska nästkommande år. Den så kallade Rödlistan tas fram av Naturvårdsverket, och innehåller arter som hotas av utrotning. Världsnaturfonden har tagit fram en annan konsumentguide för miljövänliga köp av fisk. Världsnaturfondens rödlistade fiskar är inte samma sak som fredade arter, alltså fiskar man inte får lov att fiska eller äta. Listan är en rekommendation. Läs mer på www.naturvardsverket.se, www.wwf.se Miljömärkning för fisk diskuteras nu i EU, men redan idag finns det olika miljömärkningar i handeln. De vanligaste är KRAV och den internationella märkningen MSC, Marine Stewardship Council. Fiskerinärningen har tagit fram den frivilliga märkningen Närfiskat. fiskskola 29
Kan vi äta upp algblomningen? Just nu finns det väldigt mycket sill i våra hav. Sillen äter djurplankton. Djurplankton äter växtplankton. När sillen äter för mycket djurplankton blir det alltså för mycket växtplankton kvar i havet. Man tror att det det som vi kallar algblomning kan bero på denna obalans. Äta mer sill kan vi i vilket fall som helst göra, den är både nyttig och billig. Algblomning i Östersjön. fiskskola 30
Fiske och fiskeredskap Fiskare använder olika redskap beroende hur sjöbotten ser ut, hur djupt det är samt vilken fisk man fiskar efter. Flyttrål är ett vanligt redskap som kan ställas in på önskat djup mellan botten och ytan. Den dras av en eller två fiskebåtar. Man fångar framför allt sill, skarpsill och makrill med detta redskap. Ringnot är det största redskapet som används när man fiskar sill, skarpsill eller makrill. En ringnot kan vara över 1000 meter lång och 150 meter djup. Blytyngder gör att den sjunker snabbt. forts nästa sida fiskskola 31
I drivgarn är nätmaskorna så små att fisken fastnar i maskorna. Drivgarn används mest vid makrillfiske till havs då garnen sätts ut med korkflöten flytande på ytan. Bottensatt garn är sänkt till botten med hjälp av tyngder. Här fångas fisk som rör sig på botten som torsk och rödspätta. Krokfiske används ofta för torsk och makrill. fiskskola 32
Fiskare fotograferade i en ateljé i Stenungsund 1916-1917. Bohusläns museum. Historia Fiske har bedrivits runt Sveriges kuster och i våra sjöar i alla tider. Viktigast har sill- och torskfisket varit. Så är det än idag i volym räknat. Fisken lever i så kallade bestånd inom olika områden. Vissa av dessa bestånd mår bra och där finns det mycket fisk, i andra finns färre fiskar. Detta tar man hänsyn till när man inom EU bestämmer hur mycket varje land skall få fiska. De områden som har lite fisk måste man vara rädd om och bara tillåta ett begränsat fiske. Sillen har varit viktig i svensk fiskehistoria. Man pratar om de tider då sillen gick till, då havet kokade av sill och det byggdes upp hela samhällen kring de nystartade sillfabrikerna längs Bohuskusten. Man kan se att dessa perioder har kommit med cirka 100 års mellanrum, fiskskola 33
i början av 1700-talet och 1800-talet, och pågått i flera årtionden. Ur ett historiskt perspektiv skulle det vara dags för en ny sillperiod nu. Vi får se vad som händer! I Östersjön började man fiska senare än i vattnen längst västkusten. Dels visste man inte hur mycket fisk det fanns. Dels var Östersjön ett näringsfattigt, bräckt innanhav vilket gjorde att det inte fanns så mycket fisk. Under en kort period blev därför utsläppen från industri och jordbruk som idag är ett hot mot havsmiljön, ett positivt tillskott av näring till havet. Detta tillsammans med ett saltvatteninbrott* i slutet av 70-talet gjorde att torskbeståndet blev större än någonsin. Då började alla länder runt Östersjön fiska mycket mer, vilket ledde till att det så småningom blev ont om fisk igen. Nu har yrkesfiskarna och myndigheterna tagit problemet med att torsk och andra fiskar minskat på allvar. Torskbeståndet ökar igen, framförallt i den östra delen. Det kan vara farligt att vara fiskare. Att fiska har alltid varit ett jobb med många risker. Förr i tiden var båtarna små och simkunnigheten dålig. Var det vinter och dåligt väder gick man ut för att fiska med livet som insats. Idag är båtarna bättre och det finns möjlighet att kalla på hjälp, men eftersom det kostar mer att vara fler på båtarna arbetar många ensamma, vilket gör att man måste vara väldigt försiktig. Är man slarvig eller trött kan man fastna eller ryckas överbord av linor och fiskeredskap. Men trots sjösjukan och det ensamma och hårda arbetet uppskattar de flesta fiskare sitt jobb. De är fria och kan arbeta utomhus där de får uppleva olika årstider och väder. Många som bestämt sig för att sluta, börjar jobba som fiskare igen efter några år. De tycker det är något alldeles speciellt att fiska. * saltvatteninbrott innebär att det kommer nytt saltvatten i Östersjön genom stormar nerifrån Kattegatt och Västerhavet. fiskskola 34
För god mat ger dålig fiskelycka? Enligt norsk sed är det inte bra att ha med sig alltför god mat ombord på fiskebåtarna. Det betyder dåligt fiske. I Norge heter till exempel våffelkaka "oturskaka". Den som kan lura ombord ett stycke kött i en annans båt har gett honom dålig fiskelycka. Den fiskmat fiskefartyget bjuder besättningen på är också på förhand bestämd: lax är inte gott. Inte heller piggvar. Hummer är inte gott, inte heller kolja. Sill, makrill, torsk och spätta är däremot gott, dessa tas ur fångsten och bereds ombord. Endast dessa fiskar räknas som mat. Förklaringen är naturligtvis, att lax, piggvar och hummer skall säljas för reda pengar i stan. Ombord äter man således endast det som är gott, köttfärs, pannbiff, kotletter och fyra sorters fisk. Fiskbilder: pål sundhell Nordsjöns Kokbok, Dan Weissenberg En snuskhummer? fiskskola 35
Tips på länkar, böcker och andra källor www.svenskfisk.se www.recept.nu www.fiskpinnar.se www.gp.se www.fiskeriverket.se www.slv.se Bonniers kokbok Låna en film till klassrummet! "Våra vanligaste fiskar och skaldjur" är en utbildningsfilm där vi berättar om de vanligaste arterna i hav och sjö. Ilona Miglavs demonstrerar och berättar varför de ser ut som de gör, hur de lever och vad de äter. DVD-filmen är ca 45 minuter lång och passar att visa under en lektion. Kontakta info@svenskfisk.se för att låna filmen. fiskskola 36