Anna Bergenström ANNAS MAT Fotografier av Fanny Bergenström, Björn Lindberg, Nisse Peterson
innehåll Förord 7 Grönsaker 11 Sallader 57 Potatis 75 Svamp 95 Bönor och linser 105 Pasta, ris och gryn 119 Kryddörter 145 Ägg 159 Soppor 177 Fisk 199 Kött 241 Grillat 299 Paj, pirog och pizza 311 Såser och röror 325 Ost 345 Bröd och några smörgåsar 361 Desserter 397 Tårtor, kakor och bullar 429 Julmaten 457 Sylta, safta, frysa och torka 481 I mitt kök 523 Register 536
Kära läsare, Här är en ny och större utgåva av Annas mat. Under mina år som matskribent har jag skrivit många böcker, men det här är min baskokbok som täcker det mesta som jag lagat och lagar i mitt eget köksliv. Barndomsminnen är ofta förknippade med dofter från köket. Min egen matbakgrund är, som de flesta andras, en nog så blandad kompott. Mina föräldrar träffades som tonåringar i Frankrike. Både mina far- och morföräldrar bodde i Cagnes-sur-Mer i Provence. Detta kom så småningom att stå för franska inslag i både min mammas och mitt eget kök. Farmor var mycket matroad och lika suverän på att göra svenska kalvbullar som att laga fransk fisksoppa, bouillabaisse, och ingen kunde steka en hel rödspätta som hon. Hon var yrkeskvinna, sjukgymnast i Sydfrankrike, och därmed ovanlig för sin tid. Från min mormor Märta Zätterströms kök har jag många fina matminnen. Hon var prästdotter från Värmland och en mycket speciell kvinna, generös och med ett starkt socialt engagemang. Ganska sent i livet bosatte hon sig i en liten by i Skåne för att föda upp höns och ankor som levererades till en anrik delikatessbutik. Jag bodde hos mormor i ett år när jag var åtta och jag kan ännu minnas den ljuvliga doften från de stora Reine Claudeplommonen som vi lade in i burkar, filbunkarna som stod på rad i det svala skafferiet, sprakandet från vedspisen i det trivsamma köket och mormors ivriga jäktande med maten när det var gäster i antågande. Mormor hade en underbar trädgård och hon lärde mig mycket om blommor. Under Skåneåren blev mormor matskribent, först i Idun och Vecko-Journalen och senare i Damernas Värld. 7
Min fantastiska mamma, Pernilla Tunberger, blev legendarisk som stridbar matskribent i Dagens Nyheter. Det fanns inga»måsten«i hennes matlagning. Föll sufflén ihop platt presenterade hon den bara elegant som en nyuppfunnen»crêpe de la crêpe«. Och hon valde gärna rött vin till fisken. Mamma var mycket okonventionell och långt före sin tid i sin uppfattning om mat. Från min styvpappa Lacke och hans mamma fick jag det småländska köket med den hem ystade osten som punktligt kom i god tid före jul, de läckraste isterbanden med den rätta syran (det var noga med den saken) och ostkakan som jag senare alltid lagade åt honom till jul. Och från tant Mette som bodde hos oss några fina år fick jag goda inblickar i det danska köket. Allt det här har funnits med i mitt köksbagage. Som ung var jag hjälpreda på en liten Paris-krog och i sju år arbetade jag på KF:s provkök under Anna- Britt Agnsäters ledning. Det var en nyttig och bra skola. Under många år var jag matskribent i tidningen Vi och därefter i Dagens Nyheter. Den engelska kokboksförfattaren Elizabeth David har inspirerat mig mer än andra. Men också mötet och den fortsatta kontakten med David Canter, en av de tre grundarna till den helgröna restaurangkedjan Cranks i London, blev en inspirationskälla både när det gäller tankar kring maten och miljön. Mästerkockar som lärt mig mycket är Tore Wretman, Roger Vergé i Mougins i Frankrike och Erwin Lauterbach i Hellerup utanför Köpenhamn. I många år har jag sommarbott på Gotland och där odlat bland annat kryddörter och mer eller mindre ovanliga grönsaker och blommor. Och inte minst lagat mat tillsammans med en tidvis ganska stor familj. Det är roligt när man är många i köket, man hjälps åt och umgås samtidigt. När jag nu ser tillbaka på mitt arbetsliv så tänker jag på att mormor, mamma och jag har skrivit om mat under hela skilda skeden i samhället. Mormor skrev visserligen om att ha hushåll och om att laga mat, men oftare skrev hon om att ge förslag till vad man kunde bjuda på när hembiträdet var ledigt. Mamma Pernilla skrev under en period då många fler kvinnor skulle börja yrkesarbeta och då kom också den första boomen med färdigmat i butikerna fina goda rätter, oftast djupfrysta. Jag minns med glädje den ljuvliga franska fisksoppan, tupp i vin och flera andra innehållsrika och framför allt läckra färdigrätter så annorlunda än mycket av den skräpmat som säljs idag. Mamma var för den goda färdigmaten. 8
Sedan kom jag, som tyckte om att laga mat från grunden men som samtidigt var en ganska lat person. Därför ville jag hitta nya vägar och genvägar. Att hitta på recept som verkligen fun gerar är det bästa jag vet. De ska vara enkla, men får inte bli så förenklade att smaken förändras. Tvärtom. Den ska helst bli bättre I den här boken har jag samlat de recept jag själv använt genom åren och i denna utökade upplaga har jag förstås lagt till många fler. Som vanligt har jag försökt att förklara i detalj, för att även den som inte är så van i köket ska upptäcka att det här med att laga mat, det är egentligen ingen konst alls när man väl kan det. P.S. I arbetet med den här omarbetade boken hittade jag en gammal skissbok med små enkla bilder som jag gjorde inför fotograferingen av matbilderna i den gamla Annas mat. På den tiden ville jag helst tänka ut en mer eller mindre färdig bild i förväg. Numera arbetar jag tillsammans med min dotter Fanny som fotograf och några skisser behövs inte längre. Fanny komponerar sina bilder i stunden och skulle säkert inte uppskatta några färdiga förslag. Men så gjorde jag alltså ibland tidigare Den färdiga bilden av kryddkorgen på föregående uppslag syns till exempel på s. 153. 9
sallader röd rossi, krispig gemsallad, kraftfulla romansalladsblad och några lite bittra endiv- eller friséeblad En fräsch sallad med blandade blad är vackert förpackad vital kraft! Numera finns det så många olika salladssorter att välja på i butikerna. Och för oss som tycker om att odla finns det nog inget tacksammare att satsa på än just salladsväxter. Jag har ett par enkla pallkragar där rucola, fräknig romansallad och diverse andra salladsvarianter fullkomligen frodas, och knepet är snarast att inte så för mycket åt gången, så att man verkligen hinner med att ta hand om skörden. Därför sår vi numera mindre mängder fast flera gånger under säsongen. På så sätt kan vi dagligen plocka allehanda små fräscha blad under sommarhalvåret och ända in på höstkanten blad som njuts med bara lite olivolja och milt flingsalt eller blir basen i mer matiga sallader. Kanske som i kycklingsalladen med puylinser som på bilden eller i en sallad med avokado och lite chèvre. Men ett kapitel om sallader handlar förstås om mycket mer än blad. Vergés goda sockerärtssallad med körvel och krämig dressing eller fänkålssalladen med valnötter och citron hoppas jag att många av er vill prova.
Bulgursallad från Gotland En dag på Gotland gjorde jag den här bulgursalladen med varmrökt fisk, grön sparris och dill. Till sallad för 5 6: 3 dl bulgur 6 dl vatten + ½ tsk salt 300 g varmrökt sik eller lax 8 12 gröna sparrisar 5 msk äppelcidervinäger eller annan ljus vinäger flingsalt svartpeppar ur kvarn 1 ¼ dl raps- eller solrosolja 1 ½ dl finhackad dill ½ dl finhackad bladpersilja ca 2 msk pressad citron ev. 100 g fetaost i kuber 1 citron i klyftor Koka upp vatten med lite salt och häll i bulgurgrynen. Koka sakta under lock i cirka 8 minuter. Rensa fisken genom att ta bort skinn och ben och dela fiskköttet i rätt stora bitar eller»flagor«. Ställ åt sidan så länge. Vispa ihop vinäger, lite flingsalt och svartpeppar och sist olja. Häll detta i de lätt avsvalnade bulgurgrynen och blanda också ner dill och persilja. Smaka av noga, förmodligen behövs det lite mer salt och peppar och möjligtvis några matskedar citronsaft. Låt salladen kallna. Bryt av de nedersta bitarna på sparrisen. Grilla eller stek sparrisen i 2 3 minuter, dela i bitar och låt svalna men helst inte kallna helt. Servera salladen toppad med den rökta fisken, sparris och gärna fetaost. Vi brukar dessutom ser vera den med citronklyftor och en yog hurt dressing av två delar tjock grekisk yoghurt och en del majonnäs, en aning vanlig söt senap och lite riven vitlök, smulat flingsalt och svartpeppar. Bulgursalladen från Gotland. Sallad med fikon och jamón serrano En vacker, läcker och färgglad sallad enkelt! Till ett stort fat för 6 8: 50 g rostade pinjenötter 1 kruka romansallad + 2 vanliga salladshuvuden 6 färska fikon i klyftor ca 150 g jamón serrano eller parmaskinka 2 nektariner eller persikor 200 g getost vinägersås (se s. 326) Rosta pinjenötterna. Lägg ut väl sköljda salladsblad (romansalladen riven i stora bitar) på ett 62 sallader
stort fat. Placera fikonklyftorna på salladen. Dela skinkskivorna i breda remsor, ringla dem mellan fikonen. Garnera med skivor av nektariner eller persikor och sist smulad getost. Stänk över en god vinägersås och servera med lantbröd. sallad med rödbetor och chèvre En trevlig sallad i rött, grönt och vitt. Koka rödbetor i lättsaltat vatten, det tar 30 40 minuter för vinterrödbetor. Låt dem svalna i kokvattnet, men utan lock. Sedan är det lätt att»klämma«av skalen under rinnande vatten. Skölj olika slag av salladsblad. Ta förslagsvis vinröda rossiblad, ekbladssallad, blad från en kvist slätbladig persilja och lite rucola. Riv bladen i bitar, det blir ofta mycket godare än att strimla med kniv. Stora bladbitar ska det vara. Lägg ut blandade blad på portionstallrikar. Skär rödbetorna i klyftor och lägg dem på salladsbädden. Smula över kantskuren chèvre (fransk getost) eller fetaost. Stänk över en riktigt god vinägersås och toppa med hackade rostade valnötter eller rostade pinjenötter. De rostas under omrörning i 1 2 minuter i torr, varm stekpanna. sallad med valnötter och gorgonzola En lättlagad sallad med gröna blad, champinjoner, avokado, valnötter och gorgonzola. Lägg vackra blad av krusig escarolsallad i botten på en flat skål eller på ett fat. Sedan skivade råa champinjoner och fräscha valnötshalvor. Slå på en vinägersås (se s. 326). Toppa i sista stund med en nyskivad avokado och lite gorgonzolaost. Strö över lite finskuren gräslök. Servera direkt med gott bröd. Mozzarella caprese Italiensk klassiker som är superenkel att göra i ordning och dessutom en av de godaste som förrätt men också som inslag i en plockmåltid med parmaskinka, salami i tunna skivor, lite god ost, oliver av bästa kvalité etc. Det här behövs för 4: 250 g mozzarellaost, helst buffelmozzarella 4 5 stora solmogna tomater i tjocka skivor lite milt flingsalt, svartpeppar ur kvarn mild olivolja lite balsamvinäger eller vanlig vinäger 3 5 msk stora basilikablad Skiva mozzarellan eller»dra isär«den i bitar. Lägg ut tomatskivor och ostskivor eller bitar varvvis på ett stort fat så att skivorna ligger à la taktegel på fatet. Salta försiktigt. Ringla över lite olivolja och lite vanlig vinäger eller balsamvinäger och ta några tag med svartpepparkvarnen. Toppa med fina basilikablad som rivits i bitar. Servera mer eller mindre direkt med gott bröd. om pinjenötter Pinjenötter, som är små och rätt mjuka»nötter«från pinjeträd som växer runt Medelhavet, är bara läckra när de är färska. Problemet är att de lätt härsknar. Bäst är att förvara dem i en burk i kylskåpet eller i frysen. Rostade pinjenötter ger en härlig smak och»crunch«till sallader av olika slag. Rosta nötterna i en medelvarm stekpanna utan fett. Men passa noga, så fort de börjar få lite färg går det snabbt och nötterna bränns lätt om man inte ser upp. Tippa direkt över pinjenötterna på en tallrik när de fått fin gyllene färg. sallader 63
QuagliNO s sallad På Quaglino s, en restaurang i London, smakade vi en gång den här trevliga salladen. Salladsbladen var gemsallad med lite»tugg«i, dessutom avokado och en krämig dressing. På toppen en lövtunn skiva italiensk peco ri noost. I brist på denna kan man tänka sig en schweizisk lagrad gruyère eller hyvlad parmesanost i stora generösa flagor. För 4 behövs: 2 mogna avokador 2 gemsalladshuvuden eller späd huvudsallad 4 lövtunna skivor ost eller hyvlad parmesan 2 3 msk fin olivolja Till dressingen: 1 vitlöksklyfta 2 3 msk mild rödvinsvinäger 1 ägg + 1 äggula knappt 2 dl solrosolja ca 50 g finriven parmesanost salt, svartpeppar ur kvarn Börja med dressingen. Skala, mosa (med kockkniv mot skärbrädan) och finhacka vitlöksklyftan. Lägg hacket i en matberedare tillsammans med vinägern och äggulan. Knäck ner ägget. Kör några sekunder och häll sedan långsamt i oljan i en smal stråle genom maskinens tubrör. Stanna maskinen och blanda i den rivna osten. Smaka av med salt och peppar. Kör några få sekunder till. Det hela blir tjockt som en majonnäs. Späd med varmt vatten till önskad, lite krämig såskonsistens. Lägg när det är matdags ut fräscha salladsblad på fyra portionstallrikar. Lägg på en halv, rätt tunt skivad avokado, sedan lite flera salladsblad också ovanpå avokadon. Skeda nu över generöst med dressing. Toppa med tunna ostskivor och veva över lite svartpeppar ur kvarn. Servera direkt. Grekisk sallad m e d f e taos t Traditionell grekisk bondsallad med saftiga tomater, krispig gurka, fetaost och lite till. Salladen som alltid är lika god att få syns på bilden. För 4 kan man ta: 1 rödlök 1 ganska liten grön gurka 4 5 stora solmogna tomater lite milt flingsalt (Maldon) 200 g fetaost ½ 1 grön paprika 10 12 svarta Kalamataoliver med kärnor ca 1 tsk torkad oregano Förbered gärna löken med löktricket (se nedan). Skala gurkan. Skär den i tjocka skivor och sedan i stora bitar och lägg ut dem på portionstallrikar. Skär tomaterna, helst den goda sorten med många»rum«inuti, i grova bitar och lägg ut dem ovanpå gurkan. Salta lite lätt på tomaterna. Lägg på strimlad paprika (inte för mycket paprika tycker jag personligen), den milda rödlöken samt några svarta oliver av god kvalité. Lägg en skiva fetaost på varje portion eller smula osten i stora bitar. Ringla över olivolja och en aning vinäger. Smula till sist över oregano. Servera med riktigt gott bröd. löktricket Skala och halvera rödlöken, skär den i halvmånar och lägg dessa i en skål med kallt vatten. Efter bara 5 minuter i vattenbadet blir löken mildare. Häll av vattnet noga och ställ löken åt sidan så länge. 64 sallader
sallader 65
soppor finns det något godare än en vällagad soppa? Sommartid kan den vara ganska lätt, på vintern passar det bra med en lite tyngre soppa, som kanske har puttrat länge på spisen. Det blir sällan exakt samma sopprecept från gång till annan. Soppor kan ju varieras i det oändliga, åtminstone är det så för mig. Att bjuda gäster på en soppa är också väldigt trevligt och blir ofta uppskattat. Det är ganska enkel matlagning och dessutom brukar det bli överkomligt i pris. En annan fördel med soppmiddagar är att man utan vidare får plats med en läcker dessert efteråt Den röda paprikasoppan här intill lagar vi ganska ofta. Det är en mustig soppa med rostad paprika och det är just rostningen som gör soppan så extra fyllig och god. På bilden har vi toppat den med frästa zucchinikuber, ett perfekt vegetariskt alternativ, men andra gånger toppar vi den med chorizo av god kvalité stekt i skivor.
Soppa med jordärtskockor Jordärtskockssoppa är trevligt att få, den smakar gudomligt! Gärna som förrätt med lite finskuren gräslök överst i varje soppskål. Vill man då göra soppan lite extra fin kan man lägga till ett par droppar tryffelolja överst i varje soppskål. Men det ska bara vara ytterst lite. Tar man lite mer blir tryffelsmaken inte alls lika fin. Till 4 som huvudrätt eller 8 som förrätt: 800 g jordärtskockor 2 medelstora potatisar (180 g) 1 gul lök 1,1 liter vatten 1 2 msk höns- eller grönsaksfond ev. 1 dl torrt vitt vin 1 dl vispgrädde gott flingsalt lite nymald svartpeppar finskuren gräslök (en aning tryffelolja) Skala och skär jordärtskockor och potatisar i bitar. Skala och skiva löken. Koka alla grönsaker i ungefär häften av vattnet tillsatt med höns- eller grönsaksfond och gärna också en skvätt vitt vin. Koka i cirka 25 minuter. Mixa soppan mer eller mindre slät med stavmixer direkt ner i kastrullen. Späd med grädden och resten av vattnet (tills du tycker att soppan är lagom tjock). Smaksätt med salt och peppar och koka i ett par minuter till. Servera soppan överströdd med gräslök och gärna som sagt med några få, bara 2 3, droppar tryffelolja överst i varje tallrik. Gott! Elliots morotssoppa MED ingefära En härlig vegetarisk soppa. Servera den med bröd och tjock grekisk yoghurt toppad med lite strimlad mynta och rostade frön. Det här behövs för 4 6: 500 g morötter 2 stora gula lökar (300 g) 1 purjolök 1 bit rotselleri (ca 200 g) 2 medelstora potatisar ca 2 msk olja 1 1 ½ tsk curry 2 skalade och skivade vitlöksklyftor ca 3 cm färsk ingefära, skalad och riven 1 2 tärningar höns- eller grönsaksbuljong 1 1 ¼ liter vatten (börja med 1 liter) ca ½ tsk salt, kanske lite svartpeppar ur kvarn rivet skal och saft av 1 lime ca 3 dl tjock grekisk yoghurt (10 %) rostade frön, t.ex. solros-, pumpa- och sesamfrön lite späd grönmynta Skala, ansa och skölj morot, lök, purjolök, rotselleri och potatis och skär allt i cirka 3 cm stora bitar. Lägg undan potatisen så länge. Fräs de andra grönsakerna i olja i en tjockbottnad gryta i minst 5 minuter. Strö över curry, skivad vitlök och riven ingefära. Slå på bara 1 liter vatten till att börja med, lägg i potatis och buljongtärning och koka det hela under lock i cirka 30 minuter. Mixa soppan mer eller mindre slät med stavmixer. Späd med mer vatten så att soppan blir lagom tjock. Smaka av med finrivet limeskal, lime saft och salt. Kanske också lite peppar. Servera med tjock grekisk yoghurt, rostade frön, grönmynta och en dust paprikapulver på toppen. Elliots morotssoppa. 188 soppor
soppor 189
222 fisk
Martins laxtårta Vi smakade den här tårtan första gången på ett härligt födelsedagskalas på Gotska Sandön där»tårtan«hade lagats med rökt flundra. Men att ta varmrökt lax blir också utsökt gott. Prova! Den är hur god som helst. Det här behövs för 8: 175 g kavring (ca 6 skivor) 75 g smör, varsamt smält på låg värme 4 gelatinblad 250 g rensad varmrökt lax (eller rökt flundra) 250 g kesella (10 %) 2 dl tjock grekisk yoghurt (10 %) 3 msk finhackad rödlök 4 msk röd stenbitsrom 4 msk finskuren gräslök lite svartpeppar ur kvarn 1 2 msk pressad citron (salt) 1 dl finskuren gräslök att strö över Dela kavringsskivorna i mindre bitar och finfördela dem i en matberedare. Häll i det varsamt smälta smöret. Mixa lite till. Lägg ut smulorna i en form med löstagbar botten, 24 cm i diameter. Tryck till så att det hela bildar en tunn jämn botten. Ställ åt sidan i kylskåpet. Blötlägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter. Rensa fiskköttet ytterst väl. Finhacka fiskköttet (för hand). Rör ihop kesella och yoghurt så att det blir slätt. Vänd ner hackad lök, stenbitsrom, gräslök, lite svartpeppar och citron. Sist laxköttet. Smaka av, kanske behövs lite salt. Lyft upp gelatinbladen, lägg dem i en kopp och smält dem i sin egen fuktighet i cirka 20 sekunder i mikro eller genom att ställa ner koppen i en liten kastrull med helt lite sjudande vatten. Blanda ner gelatinet väl i fisksmeten. Fördela smeten över kavringsbottnen i formen, jämna ut ytan med en palettkniv eller en vinklad stekspade. Täck formen väl med plastfolie och låt stå i kylskåpet över natten (eller i minst 3 timmar). Strö över finskuren gräslök innan laxtårtan serveras skuren i bitar. LiTEn mousse på varmrökt röding Trevlig röra eller mousse med röding eller annan varmrökt fisk som sik, lax eller flundra. God på små knäckebrödsrutor eller rostat surdegsbröd delat i mindre bitar. Gärna med ett glas svalt öl. Det här behövs för 6 8: 250 g varmrökt röding (eller sik) ca 1 dl crème fraiche ca 3 msk majonnäs av god kvalité 2 4 tsk pressad citron lite finhackad dill flingsalt, lite vit- eller svartpeppar ur kvarn ev. små späda salladsblad, t.ex. ekbladssallad Ta bort skinn och eventuella ben så att fiskköttet blir perfekt rensat. Finhacka fiskköttet för hand (det blir»fel«konsistens om man mixar det med stavmixer eller i matberedare). Blanda den hackade fisken med crème fraiche och majonnäs. Smaka av med pressad citron (lite i taget), hackad dill, lite flingsalt och ta några försiktiga tag med pepparkvarnen. Lägg röran i en liten skål, täck med plastfolie och ställ in den att mogna och stabilisera sig i kylskåpet i 1 2 timmar. Klicka vid serveringen upp röran (kanske på ett litet salladsblad) på brödet.. fisk 223
desserter visst är det trevligt att få en efterrätt mellan de nyttigare varven! Ett tag var det nästan syndigt att tala sig varm för desserter, men nu har efterrätten fått sin välförtjänta renässans. Själv är jag barnsligt förtjust i fruktsallader, det är en både vacker och bra avslutning och det finns så många spännande frukter att blanda de mer klassiska med. Bäreller fruktpajer är också trevliga att bli bjuden på och roliga att göra. Prova till exempel min mammas oslagbara recept på Doktorns persikopaj, där persikorna kan bytas ut mot nektariner eller plommon. Eller en fransk äppelflan som också smakar härligt. Klassiker som tiramisu, crème caramel och fin rabarberkompott står också ofta på menyn hemma hos oss dem tröttnar man aldrig på. Det gör man heller inte på en halv liten portionsmelon fylld med frukt och bär. Med ett litet glas dessertvin och en småkaka därtill är det i all sin enkelhet en mycket raffinerad dessert.
förbered frukten Till fest är det trevligt och vackert att bjuda på fruktsallad som dessert. Då kan det vara praktiskt att kunna förbereda en del av frukten, exempelvis skala men inte skiva apelsiner och/eller halvera och kärna ur vindruvor. Det är enkelt att skala apelsiner genom att först skära av en liten bit i botten och en liten i toppen på varje apelsin. Skär eller tälj sedan med vass kniv av skalet så att också det bittra vita innerskalet följer med. Lägg frukten i täckta skålar och förpassa den till kylskåpet tills det är dags att göra fruktsalladen klar. Men servera helst en fruktsallad rumsvarm, för då smakar frukten så mycket mer. Frukt i melon Perfekt mogen grön nätmelon är lika vacker som god. Den är också trevlig att servera som»skålar«fyllda med frukt och bär som på bilden på s. 396. Räkna med en halv liten melon till var och en. Gröp ur kärnorna och fyll gropen med exempelvis fina bitar av riktigt söta nektariner eller persikor, några hela hallon eller skivade jordgubbar, och som dekor några fräscha myntablad. Servera gärna frukten med vino santo eller annat dessertvin i små glas och en liten fin småkaka eller två. Kanske en nötskorpa (se s. 450) eller en finsk pinne (se s. 447). I stället för att servera vinet i glas droppar vi ibland lite av dessertvinet över bären i melonhalvorna. Kerstins fruktsallad Fruktsallad med en läckert krämig sås gjord på lemon curd och lite till. Till såsen, som blir rätt tjock, blandas några matskedar lemon curd (färdigköpt i burk eller lagad efter receptet på s. 492) med lite flytande honung (kanske 2 msk) och 1 liten burk crème fraiche och 1 dl gräddfil (det ska vara ungefär dubbla mängden crème fraiche mot gräddfil). Kombinationen av frukter är noga utprovad banan eller äpple blir exempelvis inte alls lika gott i den här fruktsalladen. Nej, det ska vara fint skurna bitar av melon, persika eller nektarin, päron, halva blå druvor och skivade jordgubbar. F ru k t s a L L a d för många En slarvigt skuren fruktsallad gör ingen glad, en välskuren däremot är både godare och vackrare än det mesta. Proportioner för 10 12: 10 apelsiner (inte blodapelsiner) 5 äpplen 4 5 mogna men inte övermogna päron 3 fasta bananer cirka 250 g blå eller gröna druvor 1 2 liter jordgubbar ev. också 4 skalade och tunt skivade kiwifrukter gärna 1 dl kokosflingor Skär skalade apelsiner i halvor, lägg dem med den platta sidan ner mot skärbrädan och skär sedan halvorna i fjärdedelar. Peta bort alla kärnor och skär i tunna, fina skivor. Lägg skivorna i en rymlig serveringsskål. Skär bort kärnhuset på äpplen och päron, men skala bara om det behövs. Skär i små prydliga tär- 398 desserter
ningar men inte så små att frukten blir mosig och trist. Skala och skiva några bananer. Dela och kärna ur blå eller gröna druvor. Skala och skiva kiwifrukter. Lägg allt i skålen. Strö över kokos. Toppa strax före serveringen med halverade fina jordgubbar gärna ganska rikligt. JordguBBar och vattenmelon Min svärdotter Anna brukar servera en stor skål med skurna bitar vattenmelon och halva jordgubbar med lite mynta på toppen. I all sin enkelhet en härlig sommarefterrätt JordguBBar i rödvin Lägg fräscha jordgubbar i vinglas. Strö över varsamt med socker, slå på lite rödvin och lägg i några få och tunna strimlor apelsinskal. Låt jordgubbarna dra i vinet i cirka 1 timme före middagen. Garnera eventuellt med späda blad av citronmeliss eller mynta. Den som inte vill ha rödvin kan ta flädersaft istället. Ta då 1 del outspädd flädersaft till 2 3 delar vatten. Jordgubbar och vattenmelon. Säsongens bär med gräddfil Både hallon och jordgubbar passar ju perfekt att servera rakt uppochner med bara mjölk och lite socker. Men prova att servera bär med en skål gräddfil och lite socker. Det är oerhört gott. Crème fraiche är också tänkbart, men gräddfilen är ändå ett strå vassare speciellt till perfekt mogna jordgubbar. M el on med mynta Skär melon (peta först bort kärnorna) i kuber eller ännu elegantare ta ut melonkulor med ett gammaldags litet kuljärn om du råkar ha ett sådant. Låt melonbitarna dra i en lag av lite vitt vin och en aning honung (eller lite farinsocker) i minst 1 timme. Garnera med några få väl sköljda, späda blad av färsk mynta. desserter 399
Mormors krusbärskräm Till krusbärskräm är det allra godast med krusbär som är en aning omogna och inte har alltför tjocka skal. Till kräm för 4: 1 liter tunnskaliga krusbär ¾ liter vatten 1 1 ½ dl strösocker 3 msk potatismjöl 3 msk kallt vatten Snoppa och skölj krusbären. Koka upp dem tillsammans med den första mängden vatten och socker. Låt bären sakta koka mjuka under lock. Rör under tiden ut potatismjölet med kallt vatten i en kopp. Blanda ner detta i de mjuka bären och rör om så varsamt som möjligt. Låt nu bara krämen få ett hastigt uppkok och häll sedan genast upp den i en skål. Servera krämen ljum eller kall med mjölk. Vaniljdessert i glas med bär. vaniljdessert i glas med bär En lättfixad och fräsch sommardessert att njuta av när det är bärsäsong. Smaksätt tjock turkisk eller grekisk yoghurt (10 %) med siktat florsocker och lite vaniljsocker. Blanda sedan med ungefär lika mycket vispad grädde. Smaka av. Lägg upp i portionsglas och ställ in i kylen. Fördela blandade bär överst i glasen strax före serveringen. Hallonkräm Görs på samma vis som ovan, fast här brukar det räcka med 2 3 msk strösocker. Smaka! Rabarberkräm Skala bara rabarbern om det behövs (det vill säga om den är grov) och skär i bitar. Räkna med cirka 500 g rabarber = cirka 1 liter rabarberbitar för 4. Gör för övrigt som i receptet till krusbärskrämen. Körsbärskräm Räkna med 1 liter körsbär. Kärna ur bären och koka dem som i receptet till krusbärskräm men ta mindre socker till att börja med. Bigarråer behöver bara lite socker (man får smaka sig fram), moreller och klarbär något mer. 400 desserter
Sommarkräm Den här krämen lagas av frysta bär. En efterrätt som ger sommarkänsla året om. Recept tänkt för 3: Blanda i en kastrull 2 dl outspädd röd saft av till exempel svarta vinbär, hallon eller körsbär med 4 dl vatten och 3 msk potatismjöl. Koka upp och rör om tills krämen tjocknar. Lyft då genast bort kastrullen från värmen och lägg i ett paket (cirka 200 g) frysta hallon, blåbär eller jordgubbar. Bären tinar snabbt. Rör om ett par gånger medan krämen svalnar. Servera med mjölk. Fin rabarberkompott Rabarber i maj är inte dumt att få. Här i ett mellanting mellan kompott och fin kräm. För 4 5 kan man ta: ½ vaniljstång 8 dl vatten + ca 1 dl strösocker (kanske mer) 1 kg späd och fin rabarber ca 3 msk potatismjöl utrört i 3 msk kallt vatten Klyv den halva vaniljstången på längden och skrapa ur de små svarta kornen. Lägg stång och korn i en rostfri kastrull med vatten + socker. Skär rabarbern i cirka 3 cm stora bitar. Koka upp vattnet med vaniljen och sockret. Lägg i rabarbern och låt den sakta sjuda i några minuter. När bitarna börjar mosa sig är det dags att ta bort kastrullen från spisen. Vänd ner potatismjölet utrört i kallt vatten. Ställ tillbaka kastrullen på spisen. Låt kompotten sjuda upp som hastigast men försiktigt. Rör om mycket varsamt. Smaka av. Låt kompotten svalna. Häll upp den i en skål och ställ den svalt tills den ska serveras. Servera gärna med fina småkakor, förslagsvis finska pinnar eller biscotti (se s. 450). Rabarber i ugnen En klassisk dessert av vårens första allra spädaste rabarber. Smaka på rabarbern, kanske behövs lite mer socker om den är riktigt syrlig. Proportioner för 4: 6 7 rejäla rabarberstjälkar (ca 750 g) smör till formen ca 1 dl strösocker + 1 msk potatismjöl gärna 2 3 msk flagad eller hackad sötmandel Skölj och skala rabarbern (fast oftast behöver man knappast skala, bara dra bort de allra grövsta»trådarna«) och skär den i cirka 6 cm långa bitar. Rada upp dessa i ett smort ugnsfat med kanter. Blanda socker med potatismjöl och fördela detta över rabarberbitarna. Strö över mandeln. Ställ in det hela i 225 ugnsvärme och ugnsbaka i 20 25 minuter. Låt rabarbern svalna. Servera med gräddmjölk eller med lite vaniljglass. Eller med äggtoddygrädde (se s. 426). Eller pröva med en klick crème fraiche, det är lustigt nog en god kombination. R a ba r ber med marängtäcke Följ förra receptet på rabarber i ugnen men låt inte rabarbern svalna. Lägg i stället på ett härligt marängtäcke och grädda lite till. Lägg 3 äggvitor + 1 dl strösocker i en rostfri bunke och ställ denna över en liten kastrull med sjudande vatten. Rör om med en träslev tills sockret har smält. Lyft då bort bunken från värmen. Vispa sedan med elvisp tills det blir en seg och tjock marängsmet, som går att dra ut i glansiga»toppar«. Det tar några minuter. Bred marängtäcket över den ugnsbakade rabarbern. Strö gärna över lite flagad eller hackad mandel. Grädda i 200 i 5 10 minuter, eller tills marängtäcket har fått fin färg. desserter 401
402 desserter
ugnsba k a de nektariner Att ugnsbaka nektariner eller andra stenfrukter blir alltid så gott. Kombinationen nektariner eller persikor och hallon är oslagbar. Det här behövs för 4: 1 2 msk rumstempererat smör till formen 5 6 mogna nektariner cirka ½ liter hallon 1 1 ½ dl strösocker Värm ugnen till 190. Smörj en rätt rymlig ugnssäker form med lite mjukt smör. Dela nektarinerna i halvor och ta bort kärnorna. Lägg ut halvorna i formen och fördela bären ovanpå. Strö över socker och ugnsbaka det hela i cirka 30 minuter. Servera gärna nektarinerna ljumma med vaniljglass av god kvalité. VaniLJKokt frukt Jag kokar ofta frukt med bara en bottenskyla vatten, lite socker och en halv vaniljstång. Det är ett så enkelt sätt att ta vara på säsongens frukt och det blir alltid gott på ett lite gammaldags vis. Ta förslagsvis plommon, nektariner eller persikor och kanske också några få körsbär. Eller bara fasta äpplen som skalats och skurits i lite lagom tjocka klyftor. Sjud sedan frukten sakta och försiktigt under lock så att den inte blir mosig, i 10 15 minuter. Servera med lösvispad grädde, vaniljglass eller ägg toddy grädde som på s. 426. Plommon med Mascarpone En Italieninspirerad dessert. Dela söta, fina plommon och ta sedan försiktigt ur kärnorna. Fyll plommonen med rumsvarm mascarponeost utrörd med lite crème fraiche. Häll över några matskedar amarettolikör och pudra över siktat florsocker. Servera och njut! Plommon à l Orange Raffinerade katrinplommon, som lustigt nog passar lika bra som tillbehör till kalkon eller stek som till dessert med en klick vispad grädde. Plommonen blir godast om de lagas en dag i förväg. Det här behövs för 6: ½ dl strösocker strimlat apelsinskal (ta bara det yttersta orangefärgade) av ½ medelstor tvättad apelsin ca ½ dl outspädd svartvinbärssaft gärna 2 3 msk portvin 400 g mjuka, urkärnade katrinplommon Gör en kryddig lag av strösocker, strimlat apelsinskal, svartvinbärssaft och gärna dessutom port - vin. Koka lagen i 2 3 minuter och slå den sedan över de mjuka, urkärnade katrinplommonen i en skål. Låt stå i åtminstone några timmar eller helst som sagt till dagen därpå. Ugnsbakade nektariner och hallon med glass. desserter 403