Innehållsförteckning Vegetariskt Kött och kyckling Fisk och skaldjur 12-25 28-37 40-45 Tack vare politiska satsningar har Norrköpings kommun kunnat anställa en måltidsinspiratör, vidareutbilda vår kökspersonal och vi har fått större möjlighet att öka andelen ekologisk och närproducerad mat i våra restauranger Vi är stolta över att få dela ut den här boken som inspiration och summering av en mycket lyckad kostutbildning Ingrid Kalm Anna Aldén KOSTCHEF MÅLTIDSINSPIRATÖR SID 4 SID 6 2
Såser,röror och smårätter Bröd Desserter 48-53 56-63 66-69 Innehållsförteckning Det vi vill dela med oss av i denna sexveckorskurs är att höja kvaliteten genom att inspirera våra kursdeltagare till att prova nya vägar och väcka lusten, glädjen samt nyfikenheten för matlagningen Kostutbildningen, som är en viktig del av Jobbsatsningen, har gett resultat långt över våra förväntningar. Kostenheten har tillsammans med De Geergymnasiet byggt upp en unik och mycket uppskattad utbildning Meningen är att måltiden ska bli en helhetsupplevelse som ökar tryggheten och trivseln för hela skoldagen Johan Larsson & Britt-Louise Karlsson LÄRARE SID 7 Per-Olov Strandberg Håkan Karlsson PERSONALDIREKTÖR SAKKUNNIG UTBILDNINGSKONTORET SID 8 SID 11 3
Introduktion En central del av livet Mat är en central del av livet. Den är grunden för hälsa, välmående och en bra miljö. Som kostchef känner jag mig stolt över de satsningar som har gjorts för att öka kvaliteten på såväl maten som måltidsupplevelsen i Norrköpings kommun under de senaste två åren. Tack vare satsningarna har vi kunnat anställa en måltidsinspiratör, vidareutbilda vår kökspersonal och fått större möjligheter att öka andelen ekologisk och närproducerad mat i våra restauranger. Det innebär att vi har en betydligt större egenproduktion av mat i våra kök än tidigare och att vi i mindre utsträckning använder oss av halv- och helfabrikat. Det är inte bara vi som uppskattar satsningen på bättre mat det gör även våra nära 22 000 dagliga gäster. Maten på tallriken är inte det enda som har betydelse för måltidsupplevelsen. Mat salens utformning, personalens bemötande och att alla får tillräckligt med tid för att äta är också viktigt. Det gäller i såväl förskola och skola som inom vård och omsorg. Som gäst ska man känna sig välkommen till våra matsalar! Matsalen ska vara en lugn och trevlig plats där man kan umgås och prata med varandra samtidigt som man äter god och vällagad mat som ger energi för resten av dagen. Genom att arbeta tillsammans med våra gäster försöker vi att skapa miljöer efter deras önskemål. Personalen arbetar aktivt med att bemöta alla gäster på ett professionellt sätt. Tack vare projektet Jobbsatsningen har 120 av kommunens kockar och ekonomi biträden fått gå en sex veckor lång utbildning på De Geergymnasiets restaurangskola. Under kommande år kommer ytterligare 120 kockar och ekonomi biträden få möjlighet att gå utbildningen. Den offentliga maten har senaste tiden varit mycket ifrågasatt. Storproduktion av mat förknippas ofta med något dåligt, medan småskalig matlagning ses som något fint. Här ligger vår utmaning. Vi vill visa att maten som lagas i våra restauranger är vällagad och håller hög kvalitet. Vi värnar om både våra gäster och vår miljö genom att vara noggranna med vilka varor vi köper in, hur de producerats och hur varorna transporterats. Vi vill laga mat som är bra både för kroppen och miljön! Förhoppningsvis kan den här boken bidra till att bilden av den offentliga maten förändras. Ingrid Kalm Ingrid Kalm, kostchef 4
Introduktion Vi vill visa att maten som lagas i våra restauranger är vällagad och av hög kvalitet 5
Introduktion En liten bok om stor matglädje Att vara måltidsinspiratör i Norrköpings kommun är ett fantastiskt inspirerande jobb. Den kostutbildning som vi nu har genomfört får mig verkligen att känna mig stolt. 120 kockar har fått möjlighet att inspireras och fortbildas tillsammans och några av de bästa recepten från dessa kockar håller du nu i din hand. Under utbildningen har jag följt tio grupper under och efter utbildningen. Alla är övererens om att utbildningen har bidragit till glädje och en behållning av att få träffa kollegor från andra kök. Kockarna har delat tips, erfarenheter och hjälpt varandra. Vegetariska kåldolmar, fluffiga matbröd, fantastiska dofter och maträtter har jag fått chans att dofta och smaka på. Lärarna har blandat teori och praktik på ett bra sätt, varvat med roliga studiebesök och möjlighet till reflektion och eftertanke. De 120 kockarna är nu tillbaka i sina kök, med uppdaterade kunskaper, tekniker, recept, ny inspiration och en stor dos arbetsglädje. Det ger våra gäster en fantastisk måltidsupplevelse, det är jag över tygad om! Därför är vi även stolta över att få dela ut den här boken som inspiration och summering av en mycket lyckad kostutbildning. Låt er väl smaka! Anna Aldén Anna Aldén måltidsinspiratör Några av de bästa recepten från dessa kockar håller du nu i din hand 6
Vi vill väcka lusten, glädjen och nyfikenheten! Introduktion Vi vill inspirera våra kursdeltagare att prova nya vägar Med den här kursen under sex veckor vill vi väcka lusten för matlagning hos deltagarna och skapa en miljö som ger inspiration och utrymme att själv prova sig fram! Vi vill höja kvaliteten genom att inspirera våra kursdeltagare till att prova nya vägar som väcker glädjen och nyfikenheten för mat lagningen. Att testa sig fram till nya recept och vara mer kreativ i köket genom att använda sig av smak, färg och form. Vi arbetar med olika metoder och tekniker för att hitta nya effektiva sätt när vi tillagar mat från grunden till våra gäster men även till oss själva. Våra kursdeltagare ska få kunskap i såväl teoretiska som praktiska ämnen och få chans till nya nätverk inom sin yrkeskår. Johan Larsson Johan Larsson, lärare Britt-Louise Karlsson Britt-Louise Karlsson, lärare 7
Introduktion Kostutbildningen - en del av Norrköpings kommuns Jobbsatsning Jobbsatsningen i Norrköpings kommun skapar nya jobb, vidareutbildning för våra medarbetare och kvalitetshöjning i vår verksamhet den ger mervärde till Norrköpingsborna. Jobbsatsningen är möjlig tack vare friska med arbeta re som sällan blir långtidssjukskrivna. Tidigare inbetalda försäkringspremier betalas tillbaka, och att pengarna skulle gå till medarbetarna och verksamheten för att skapa bästa möjliga service till Norrköpingsborna var ett självklart val. Jobbsatsningen omfattar 52 miljoner kronor och riktar sig till fyra av våra största verksamheter: utbildning, vården, sociala tjänster och till kostverksamheten som lagar maten till våra barn, ungdomar och gamla. Pengarna går dels till vidareutbildningar, en satsning som ger högre kompetens och kvalitet och skapar jobb i form av vikariat. Pengarna går också till nya jobb i form av fasta tjänster, vilket ger extra resurser och höjer kvaliteten i verksamheten. Kostutbildningen som är en viktig del av Jobbsatsningen har gett resultat långt över våra förväntningar. Kost enheten har tillsammans med De Geergymnasiet byggt upp en unik och mycket uppskattad utbildning. Totalt 120 av kommunens kockar och ekonomibiträden har gått utbildningen som både tagit tillvara den stora kunskap och erfarenhet som redan fanns och arbetat vidare med utveckling, lust och inspiration. Kostutbildningen har skapat ett stort mervärde framförallt för Norr köpingsborna men också för våra engagerade medarbetare. Beslutet att satsa på en ny omgång av kostutbildningen var enkelt. Per-Olov Strandberg Per-Olov Strandberg personaldirektör 8
Introduktion Jobb satsningen har gett resultat långt över våra förväntningar 9
Introduktion Måltiden ska vara en helhetsupplevelse! 10
Våra barn behöver bra mat Introduktion Alla behöver äta regelbundet för att må bra och för att orka, oavsett vad vi ägnar oss åt. Särskilt viktig är det för våra barn och ung domar. De ska orka ta in alla nya intryck de får under en dag, ta in den kunskap som förmedlas i skolan eller förskolan och dessutom orka leka eller ägna sig åt någon fritidsaktivitet. Just därför vill vi värna om en bra, näringsriktig och variationsrik kost inom förskola och skola, även om den offentliga måltiden bara är ett komplement till det som serveras hemma. Vi vet också att många barn av olika skäl inte får en rejäl frukost på morgonen. För dem är det extra viktigt att de offentliga måltiderna och mellanmålen håller god kvalitet och ger barnen det energitillskott de behöver för att orka hänga med en hel dag. Miljön i matsalen är viktig för att förstärka måltiden. Därför behöver varje skola se över så att eleverna får äta sin lunch i lugn och ro, under trivsamma former. Måltiden ska vara en helhetsupplevelse! Det ökar tryggheten och trivseln hela skoldagen. Håkan Karlsson Håkan Karlsson sakkunnig utbildningskontoret 11
12 Vegetariskt
Anns morotsbiffar med gräddkokta svartrötter Vegetariskt ANN JONSHEIM, KUNGSGÅRDSSKOLAN 10 Svartrötter Citronvatten Grädde Riven muskotnöt Salt och malen vitpeppar Smör till stekning 1 ¼ kg 2,5 liter 3-7,5 dl Morötter 10 st Potatisar 5 st Ägg 5 st Rostade solrosfrön 5-10 msk Salt och malen vitpeppar 1. Skala morötter och potatis, riv dem fint i en bunke. Knäck i äggen och blanda dem med solrosfrön och kryddor till en smet. 2. Forma runda biffar och bryn dem i smör. 3. Stek dem färdigt i ugnen i cirka 6 minuter i 150 grader. 4. Skölj svartrötterna noga under rinnande vatten. 5. Skala och skär dem i 5 centimeter långa bitar som du genast lägger i citronvatten. 6. Koka svartrötterna i 3-4 deciliter grädde och fyll på med mer om så önskas, cirka 5-10 minuter. 7. Krydda med salt, vitpeppar och riven muskotnöt. Svartroten...har fallit lite i glömska men är nu på frammarsch igen. 13
Vegetariskt ULRIKA ALSTANDER Apelsincurry med quorn 10 BITBOCKENS FÖRSKOLA Gul lök Curry Olivolja Quornbitar Apelsinjuice eller 5 st pressade Crème fraîche Wokgrönsaker Salt och peppar Honung 2 st 3 msk 2 msk 1 kg 1,5 dl 4 dl 1 kg 2 msk 1. Skala och finhacka löken. 2. Fräs lök och curry i olja cirka 3 minuter. 3. Tillsätt Quornbitarna och låt steka 4-5 minuter. 4. Tillsätt apelsinjuice och koka i cirka 5 minuter. 5. Blanda i crème fraîche och grönsaker och låt koka 2-3 minuter. 6. Smaka av med salt, peppar, honung. 7. Servera med ris eller bulgur. Apelsinen...ger rätten en söt och frisk smak av medelhavet. 14
Färskostbiffar med snabb lingonchutney Keso Ägg Tomatpuré Grahamsmjöl Salladsost, ostcrème och riven ost Quinoapuffar att vända biffarna i Salt och peppar Smör att steka i 2 kg 4 st 1 dl 6 dl 200 g 1. Blanda keso, ägg, tomatpuré, salt och peppar. 2. Forma till biffar och vänd dem i quinoapuffar. 3. Blanda ostcrème med riven ost och mosa salladsosten. 4. Gör ett litet hål i biffarna och tryck i lite ostmassa. 5. Lägg biffarna på ipiniumbleck. 6. Stek i 175 grader i cirka 20 minuter. Servera med lingonchutney, se sidan 49. EVA WIDLUND ÅBYMOSKOLAN 10 Mums! Gör ett hål i biffarna och fyll det med härlig ostmassa. Vegetariskt Grönsaksbiffar ÅSA ERIKSSON S:T PERSGATAN 134 10 Rödlökar Skalade potatisar Kikärtor Palsternackor Morötter Zucchini Vitlöksklyftor Ägg (Eller no egg Salt Vitpeppar Curry 2 st 4 st 3 dl 3 st 4 st 1 st 3 st 2 st 2 msk) Kikärtor är rika på proteiner, mineraler och kostfiber och har en nötliknande smak. 1. Koka potatis och kikärtor var för sig i 20 minuter. 2. Mosa potatisen och kikärtorna. 3. Riv alla grönsakerna grovt. 4. Blanda samman allt till en smet. 5. Tillsätt äggen. 6. Smaksätt med salt, vitpeppar och curry. Blanda väl. 7. Forma till biffar och stek dem i stekpanna eller i ugn på plåt, tills de får gyllenbrun färg. 15
Vegetariskt Gult ris med kokosmjölk Basmatiris Vatten Kokosmjölk Gurkmeja Salt Kafirlimeblad, torkade eller färska Citrongräs 1 l 1 l 1 l 2,5 msk 4 st 2 st 1. Blanda ris, kokosmjölk, vatten, och tillsätt kafirlime, citrongräs, gurkmeja och lite salt i en tjockbottnad kastrull. 2. Låt koka upp och låt det sedan småkoka i 35-40 minuter tills all vätska har kokat in. Låt riset svalna något. 3. Fukta insidorna av små runda koppar eller skålar. Packa dem sedan med riset ända upp till kanten. Vänd kopparna upp och ner på en serveringstallrik och skaka försiktigt ut riskakan. 4. Garnera med granatäpple eller koriander. Passar bra till röd och currydoftande fiskgryta àla Evi, se sidan 45. EVI KARLSSON LENNINGS 10 Hemlig pastasås från Svärtingehus PATRIK EDLUND SVÄRTINGEHUS 10 Äpplen Gul lök Krossade tomater Chilisås Mjölk Crème fraîche Purjolök Röda linser Buljongpulver Basilika Vatten Olja Maisena 1 kg 1 kg 1 kg 200 g 1 l 5 dl 200 g 100 g 40 g 2 msk 0,5 l 1 dl 1. Fräs ihop grönsakerna i olja. 2. Häll i tomater, vatten och buljong. 3. Låt koka upp och sjud i 10 minuter. 4. Rör i crème fraîche. 5. Smaka av med salt, svartpeppar och basilika. 6. Red av och servera med pasta. 16
Kikärtsbiffar med spenatsås Vegetariskt KARIN ASPLUND, ÅBYMOSKOLAN Kikärtor Grovrivna potatisar, kokas 10 min först Purjolök Hackad färsk koriander Örtsalt Vitpeppar Polentagryn till panering Olivolja till stekning 1,5 kg 10 st 3 dl 3 dl 1. Mixa kikärtor och potatis. 2. Rör ner övriga ingredienser. 3. Tillsätt lite potatismjöl om röran blir för lös eller kletig. 4. Forma till biffar och panera i polentagryn. 5. Stek cirka 5 minuter på varje sida. Servera med spenatsås, se sidan 52. Koriander...är en av de äldsta kryddväxterna. Man har hittat koriander i Tutankhamons grav och den omnämns i Bibeln. Dessutom är den smockfull med kalcium och andra nyttigheter. 17
Vegetariskt ULRIKA STRÖMBERG Kidneybönbiffar 10 SVÄRTINGEHUS Kokta kidneybönor Kokta linser Salladsost Rödlökar Pressad vitlök 2 l 1 l 2,5 dl 2 st 1 tsk 1. Mixa rödlöken fint. 2. Fyll på med resten av ingredienserna och mixa till en smet. 3. Stek som plättar i stekpanna. Tips! Kidneybönor lämpar sig särskilt väl till kryddiga rätter. Gott i grytor och sallader. Dessutom supergoda att marinera! LISELOTTE BODIN Linssoppa med sting 10 ÖNSKESTJÄRNANS FÖRSKOLA Purjolök Palsternacka Chili Vitlök Morot Krossade tomater Grönsaksbuljong Spiskummin Cayennepeppar Vatten Röda linser Gula/röda paprikor Salt Olja till stekning 100 g 150 g 20 g 5 klyftor 500 g 1 kg 1 dl 5 krm 5 krm 2 l 0,5 dl 3 st 1. Bryn purjolök, palsternacka, chili, vitlök i olja och krydda med spiskummin. 2. Häll på resten av ingredienserna förutom linserna. Koka tills morötterna har lagom tuggmotstånd. 3. Häll i linserna och koka i cirka 20 minuter till. 4. Smaka av med salt. Servera med bakat bröd och kanske en efterrätt. Tips! Välj Liselottes Man tager vad man haver-bröd på sidan 57 och Liselottes äppelpaj på sidan 69. 18
Linssoppa med kokosmjölk och ingefära Röda linser (torkade) 7,5 dl Hackad gul lök 2,5 dl Grovrivna morötter 7,5 dl Vatten 2 l Kokosmjölk 12,5 dl Riven ingefära 5 msk Pressade vitlöksklyftor 2,5 st Pressad citronjuice 5 msk Salt, chilipulver och saffran efter smak. 1. Skölj linserna. 2. Fräs lök, vitlök och morötter. 3. Lägg i linserna och koka på svag värme tills det mjuknar. 4. Lägg i resten av ingredienserna och låt småkoka en stund. MARITA HÄGG DIAMANTEN 10 Ingefära har sagts kunna bota allt från åksjuka till förkylningar. Oavsett sanningshalten i det så är den både supergod och jättenyttig. Vegetariskt Mango Chutney-grönsaker TITTI WIDERSTRÖM ÅBYMOSKOLAN 10 Morötter skivade Kålrot skivad Fänkål i bitar Blomkål i bitar Rödlök i klyftor Vitkål i strimlor Sås: Crème fraîche Grädde Chilipeppar Ingefära Mango Chutney Salt och peppar 6 hg 6 hg 6 hg 4 hg 4 hg 2 hg 6 dl 2 dl Mango Chutney, en självklar klassiker i det indiska köket 1. Blanda ihop grönsakerna och lägg på bleck. 2. Blanda såsen och smaka av. 3. Bred den över grönsakerna. 4. Gratinera i ugnen i 175 grader. Servera gärna med en rödbetssallad med rårivna rödbetor, olja, salladskrydda och fetaost. Strö solroskärnor eller pumpafrön över. 19
Vegetariskt Marockansk grönsakstajine med russin CECILIA ISFÄLT, SÖDERPORT ULRIKA STRÖMBERG, SVÄRTINGEHUS Morötter Palsternacka i stavar Zucchini i stavar Gul lök i klyftor Krossade tomater Grönsaksbuljong Russin Vitlöksklyftor Gul och röd paprika Kikärtor Chili 0,5 kg 0,5 kg 400 g 200 g 850 g 8 dl 100 g 3 st 400 g 3 dl 1st Kanelstång Ingefära Kardemumma Spiskummin Gurkmeja Kanel, malen Salt Vispgrädde Grovhackad bladpersilja 1. Fördela alla grönsaker, kikärtor, lök, samt chilin i smorda bleck/långpannor. 2. Koka upp buljongen, tillsätt krossade tomater, russin och kryddor. 3. Koka upp och låt puttra ett tag. 4. Häll tomatröran över grönsakerna och blanda om. 5. Ställ in i ugnen i cirka 30 minuter. 6. Blanda i grädden och ställ in i ugnen i cirka 10 minuter. 7. Strö över bladpersilja och servera med ris eller bulgur. 1 st 1 msk 1 msk 1 msk 1 msk 1 msk 1 msk 4 dl 1 dl Tajine...är en typisk marockansk gryträtt. I Marocko tillagas den traditionellt som ett långkok i särskilda Tajine-grytor. 20
KERSTIN JONSSON Morotsbiffar àla K2 10 SKARPHAGSSKOLAN Morötter Lök Ägg Ströbröd Potatismjöl Salt och peppar 8 st 1 st 2 st 4 tsk 4 tsk 1. Riv morötter och hacka löken. 2. Blanda med övriga ingredienser. 3. Smaka av med salt och peppar. 4. Stek ett par minuter på varje sida. Passar bra med tzatziki, se sidan 53. Vegetariskt Visste du att?...moroten härstammar troligen från Afghanistan och att dess orangea färg kommer av ämnet karoten. Detta skyddar också huden mot stark sol. ANNA NORDSTRÖM Quorn med rostade grönsaker och kronärtskocka 10 PARKSKOLAN Quornfiléer Marinad: Sweet chili Sambal oelek Grön currypasta Liquid smoke Basilika Rödlök Salt 20 st 2,5 dl 5 tsk 5 tsk 5 tsk 3 msk 1 st 5 tsk Kronärtskocka Citronsaft Svartpeppar Färsk timjan Dragonvinäger eller färsk dragon Potatisar Rödlökar Vitlöksklyftor Rosmarin Basilika 500 g 2 msk 25 st 2 st 3 st 1. Finhacka och blanda ihop marinaden. 2. Pensla på fileérna minst en timme innan de ska stekas. 3. Blanda kryddorna med kronärtskockan. 4. Kör i 170 grader i ugn i 10 minuter. 5. Skala och skär grönsakerna. 6. Blanda med kryddorna och oljan och lägg på bleck. 7. Rosta i 160 grader i ugn i 40 minuter. Servera gärna med mezeröran på sidan 52. Flingsalt 21
Vegetariskt Ratatouille Niçoise MARIA ERIKSSON, KUNGSGÅRDSSKOLAN Medelstora auberginer Bifftomater Zucchini Röd paprika Purjolök Rödlökar Vatten Vitlök Lagerblad, persilja, timjan Salt, peppar 3 st 3 st 3 st 3 st ¼ st 2 st 1. Skär aubergine, zucchini och paprika i strimlor. 2. Skålla och skala tomaterna och skär i tärningar. 3. Lägg grönsakerna i en gryta och bryn dem i olivolja. 4. Skala och pressa över vitlöken. 5. Lägg i lagerblad, vatten och kryddor. 6. Lägg på lock och låt koka tills grönsakerna är mjuka. Serveras med bulgur blandad med rödlök, (eventuellt bacon) samt sallad. 22
ELISABETH Simons vegetariska dragonpastasås 10 BÄCKSTRAND Rotsaksstrimlor Lök Krossade tomater Ostkräm Mjölk Olja eller margarin Maizena till redning Salt, peppar, dragon Örtagårdsbuljong 1 kg 150 g 800 g 250 g 5 dl 1. Bryn rotsaksstrimlorna och löken tillsammans med lite buljong i olja eller margarin. 2. Strö över dragon och låt puttra en liten stund. 3. Häll på tomatkross. 4. Tillsätt ostkräm och mjölk och red av med maizena. 5. Smaka av med salt och peppar. Servera till pasta. NAVESTADSSKOLAN Vegetariskt SUSANNE MARLOW Solgul soppa 10 GUSTAV ADOLFSSKOLAN Morötter Rotselleri Palsternacka Gula lökar Grönsaksbuljong Vatten Crème fraîche eller grädde Timjan 2 kg 500 g 500 g 4 st 30 g 2 l 6 dl 1. Skala och skiva ner rotfrukterna och löken. 2. Fräs tillsammans i grytan en stund. 3. Tillsätt vatten och buljong, låt koka i 20 minuter. 4. Häll av lite vatten och spara det. 5. Mixa soppan slät och tillsätt vätskan. 6. Koka upp på nytt. 7. Tillsätt timjan och crème fraîche. Palsternackan...är mycket lättodlad och härdig och har funnits i Sverige sedan 1600-talet. Passar utmärkt i såväl soppor som grytor och gratänger. 23
Vegetariskt Sötsyrlig äpplesallad Strimlad vitkål 1 kg Syrliga äpplen 300 g Crème fraîche 2 dl Vitvinsvinäger 2-3 msk Ljus sirap (eller honung) 2 msk Basilika, färsk eller fryst 1 msk Persilja, färsk eller fryst 2,5 msk Salt 1. Blanda och smaka av. ULRIKA STRÖMBERG SVÄRTINGEHUS 10 Aroma...är ett typexempel på ett gott, syrligt äpple. Äppelsallad MARIA ERIKSSON KUNGSGÅRDSSKOLAN 10 Meze matlagningsyoghurt Äpplen Rödlök Dill Salt och peppar 5 dl 3 st 1 st 1. Skär ner äpplen och rödlök. 2. Rör ner övriga ingredienser. Krydda efter smak. Ärttimbal LISE-LOTTE ANDERSSON S:T PERSGATAN 134 10 Ärtpuré Ägg Mjöl Mjölk Grönsaksbuljong Majsvälling 10 dl 10 st 10 tsk 10 msk 1. Blanda ihop alla ingredienser. 2. Koka under lock i väl smorda formar. 3. Ställ in i kombiugn med ånga på 125 grader i cirka 1 timme. 24
ANA DIJAK Svampfyllda kåldolmar 10 RAMBODALSKÖK Kåldolmar: Vitkålshuvud 1 st Ekologiskt ris 1,5 dl Vatten 6 dl Röda paprikor 2 st Färska champinjoner 500 g Gula lökar 1-2 st Vitlöksklyftor 3-4 st Örtkryddor Provençale 3 msk Ägg 2 st Fibrex 1,5 dl Salt, peppar, curry efter smak Tomatsås att hälla över: Färska tomater 20 st Vitlöksklyftor 2-3 st Grönsaksbuljong 1 msk Örtkryddor provencale 2 msk Salt, peppar Koldolmarna: 1. Rensa bort fula blad från kålhuvudet och skär bort stocken. Lägg ner vitkålen i kokande och saltat vatten, låt det koka tills bladen börjar lossna. 2. Ta loss bladen och låt dem rinna av. 3. Koka ris till fyllningen. 4. Kärna ur paprikan och ansa champinjonerna. 5. Skala lök och vitlök och mixa alla grönsaker i en matberedare. 6. Blanda ihop ris, grönsaker, örtkryddor, fibrex och ägg till en smet. 7. Krydda med curry efter smak, salta och peppra. 8. Lägg en klick smet i varje kålblad och rulla samman dem. 9. Avsluta med skarven nedåt och lägg i en smord, ugnsfast form. Tomatsåsen: 1. Blanda alla ingredienser och mixa dem. 2. Häll sedan tomatsåsen över kåldolmarna. 3. Grädda i 200 grader i ugn cirka 30 minuter. 4. Täck nu formen med folie och grädda ytterligare 30 minuter. Kåldolmar...är en svensk variant av maträtten vinlövsdolmar. Dolmar tillagade med vitkål istället för vinblad förekommer också i flera andra länder, framför allt i Östeuropa och Turkiet. Vegetariskt Servera kåldolmarna med potatismos. 25
Vegetariskt Anteckningar 26
Vegetariskt 27
28 Kött och kyckling
Grytbitar av nöt Paprikablandning Skivade morötter Ahlstedts höstgryta PERNILLA AHLSTEDT, BRÅVIKSSKOLAN Skivade champinjoner (går även bra med frysta) Hackad gul lök Skivad purjolök Kalvfond Paprikapulver Vatten Grädde Salt och grovmald svart peppar 1 kg 1,5 kg 0,5 kg 1 kg 700 g 700 g 2 dl 2 dl 5 l 2 l Kött och kyckling 1. Fräs grytbitarna i smör eller olja och låt puttra i vatten med kalvfond, salt och peppar tills köttet börjar bli mört. 2. Fräs champinjonerna tillsammans med lök och purjolök. Lägg i grytan och låt puttra en liten stund. 3. Lägg i paprikablandningen och morötterna, smaka eventuellt av med mer kryddor. Servera tillsammans med pressad potatis, potatismos eller kokt potatis. 29
Kött och kyckling ANNELI AHLIN Biffar med frukter 10 WIJKAGÅRDEN Blandfärs Ägg Matlagningsgrädde Ströbröd Salt och vitpeppar 1 kg 2 st 2 dl 2 msk Gula lökar Äpplen Tomater Zuccini Flytande margarin Flytande honung Grillkrydda 2 st 4-5 st 4 st 2 st 2 msk 2 msk 1. Blanda färs, grädde, ägg, ströbröd och kryddor. 2. Forma till 10 biffar och lägg i en smord form, droppa lite flytande margarin över. 3. Stek biffarna i ugnen cirka 10-15 minuter. 4. Skär lök, tomater, äpplen och zuccini i mindre bitar. 5. Lägg allt i en skål. Ringla över honung och margarin och krydda med grillkrydda. 6. Blanda och lägg blandningen runt biffarna. Låt allt steka klart i ugnen i cirka 15 minuter, eller tills biffarna är klara och frukterna är mjuka. MARIA ERIKSSON Falukorvspanna 10 KUNGSGÅRDSSKOLAN Falukorv Lök Tomater Grädde Dill Pepparrot Salt och peppar Riven ost 1,5 kg 1 st 4 st 0,7 l 1. Skär korven i skivor. 2. Skiva löken och tomaterna. 3. Lägg korven i ett bleck. 4. Strö över löken och tomaterna. 5. Blanda grädde, pepparrot, dill, salt och peppar. 6. Häll blandningen över korven. 7. Strö över osten. 8. Grädda i 170 grader i ugn cirka 30 minuter. Serveras med potatismos och sallad. 30
Frikadeller: Nötfärs Gula lökar Salt och peppar Frikadeller i tomatsås ZUZANA CAHUNEK, DOMARRINGENS FÖRSKOLA 1 kg 2-3 st Kött och kyckling Tomatsås: Pressade tomater Gul lök Zucchini Oregano, salt och peppar 800 g 1 st 1 st Frikadellerna: 1. Hacka löken fint. 2. Blanda med nötfärsen och kryddorna. 3. Forma köttbullar som ska läggas i tomatsåsen. Frikadeller...är som köttbullar fast ändå inte. Köttbullar steks vanligtvis, medan frikadeller istället kokas i sås eller buljong. Tomatsåsen: 1. Hacka löken fint. 2. Blanda med passerade tomater och kryddor. 3. Koka såsen i 10 minuter. 4. Lägg i frikadeller och finhackad zucchini. 5. Småputtra i 20 minuter till. Servera med ris eller potatismos, och gärna en ruccolasallad med tomat och rödlök bredvid. 31
Kött och kyckling Glöggstek i ugn Fläskkött, stek 1,5 kg eller spjäll Glögg 3 dl Soja 0,5 dl Vatten 3 dl Ingefära 1 stor bit Vitlöksklyftor 2 st Svartpeppar ANNELI KARLSSON ENEBYSKOLAN BRITT JOHANSSON JURSLASKOLAN 10 1. Lägg stekarna i kantiner/grytor, häll över soja och vänd runt. 2. Häll på vatten och glögg. 3. Lägg i vitlök, ingefära och svartpeppar. 4. Stek i ugn med ugnstermometer på 68 grader över natten. 5. Ta ut och kyl ner på morgonen. 6. Sila skyn, koka upp och red av med maizena. 7. Häll i vispgrädde och smaka av med salt och peppar. 8. Skiva köttet och lägg på bleck. Värm i ugn 40 procents fuktighet och 143 grader till färdig temperatur på 78 grader. Glöggen hör inte bara julen till. Våga prova! Servera med klyftpotatis kryddad med vitlök, rosmarin och salt. Kassler i ugn med krämiga grönsaker FRIDA HAGELIN ÅBYMOSKOLAN 10 Kassler 1,5 kg Röda lökar 3 st Tomater 4 st Paprikor 2,5 st Rotselleri 1/3 st Crème fraîche 6,5 dl Ostcréme 1,5 dl Riven ost 1 dl Örter, salt och svartpeppar 1. Skiva kasslern och lägg på smorda bleck. 2. Skär/hacka grönsakerna och strö över kasslern. 3. Blanda ihop såsen och häll över grönsakerna och kasslern. 4. Strö över riven ost. 5. Ställ i ugn på 200 grader tills allt har fått fin färg. Servera med kokt potatis, ris eller bulgur. Klyftpotatis går också bra! Rotsellerin...är inte särskilt vacker, men väldigt god och nyttig 32
Knubbelinas färsbiffar Nötfärs 1 kg Majsströbröd 1,5 dl Vatten 5 dl Ägg 4 st Stor finhackad gul lök 1 st Salt 1,5 msk Vitpeppar 1 msk Hackade sol - 150 g torkade tomater Fetaost 250 g HELENE RAPP HUMPEGÅRDENS FÖRSKOLA 1. Lägg ströbrödet i vattnet och låt det svälla. 2. Hacka lök, soltorkade tomater och smula fetaosten. 3. Blanda i peppar, salt och ägg i färsen. 4. Rör ner tomat och ost. 5. Platta ut i bleck och dela i lagom stora portionsbitar. 6. Grädda i ugn på 200 grader i cirka 20 minuter. Servera med kokt potatis och en röd/vitkålssallad i vinägrett, samt currysås, se sidan 52. 10 Kött och kyckling Korvpanna från Ungern LILLEMOR OLSÉN MELLANGÅRDENS FÖRSKOLA 4 Salamikorv Wienerkorvar Gröna paprikor Tomater Gula lökar Ägg Paprikapulver 200 g 4 st 2 st 3 st 2 st 3-4 st 1 tsk 1. Skär salamikorven i strimlor och wienerkorven i 2 centimeter långa bitar. 2. Skölj paprikor och tomater och strimla dem. 3. Skala och skiva löken. 4. Fräs salami och wienerkorv ett par minuter i stekpanna utan matfett. 5. Tillsätt lök och paprika och låt dem bli mjuka. 6. Lägg i tomatskivorna och låt dem bli genomvarma. 7. Vispa upp äggen lätt, sänk värmen på spisen, häll äggen över alltsammans i stekpannan. 8. Rör försiktigt hela tiden tills äggen stelnat. 9. Strö över paprikapulver och servera. Salamikorven bidrar med en mustig men behaglig hetta 33
Kött och kyckling Kycklinggryta Strimlad kyckling Gul lök Paprika Mjölk Curry Kycklingfond (hönsbuljong) Mango chutney Olja, maizena, salt och svartpeppar 1,2 kg 0,2 kg 0,2 kg 1,6 l 4 msk 4 msk 3 dl 1. Hacka lök och paprika. 2. Fräs i olja. 3. Tillsätt curry och kyckling. 4. Fräs tills kycklingen är klar. 5. Häll i mjölk, kycklingfond och mango chutney. 6. Koka upp och red av med maizena. 7. Sjud några minuter och smaka av med salt och peppar. ARTO NYKÄNEN NILS ÅBERGSGATAN 2 B 10 Marias kyckling med palsternacksmos MARIA ANDERSSON ENEBYSKOLAN 10 Kycklingfiléer Matfett till stekning Outspädd fläderdryck Hönsbuljong Röda äpplen Salt och svartpeppar Palsternacksmos: Potatis Palsternackor Mjölk Salt, vitpeppar Smör eller margarin 10 st 5 dl 5 dl 5 st 1,5 kg 5 st 5 dl 150 g 1. Tina kycklingfiléerna om de är frysta och bryn dem i matfettet. 2. Krydda med salt och peppar. 3. Tillsätt fläderdryck och buljong och låt kycklingen sjuda under lock cirka 15 minuter eller tills kycklingens innertemperatur är 72 grader. 4. Kärna ur och skär äpplena i klyftor. Lägg ner dem mot slutet av koktiden. 5. Skär kycklingfiléerna i halvor. 6. Skala och skär potatisen och palsternackorna i bitar och koka dem mjuka i saltat vatten. 7. Häll av vattnet och mosa dem med potatisstöt. 8. Rör ner het mjölk och matfett. 9. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera kycklingen med äpplen, ärtor, flädersky och palsternacksmos. Flädern...ger kycklingen en härligt söt och frisk smak. 34
Marias mustiga köttgryta Nötgrytbitar Gul lök Färska champinjoner Paprikor valfri färg Soltorkade tomater Vitlöksklyfta Timjan Dijonsenap Kalvbuljong efter smak Salt efter smak Svartpeppar efter smak Maizena till redning alternativt vetemjöl Såskulör MARIA ANDERSSON, ENEBYSKOLAN 10 1 kg 1 st 10 st 2 st 100-150 g 1 st 1 msk 3-4 msk Kött och kyckling 1. Bryn köttet och löken. 2. Häll på vatten, buljong och kryddor och låt småkoka minst en timme tills köttet börjar bli mört. 3. Stek champinjonerna och häll i tillsammans med tomater och paprika. 4. Red av grytan med valfri redning. 5. Smaka av och häll i såskulör för mörkare färg. Servera med gott rotfruktsmos på potatis, palsternacka och blomkål. 35
Kött och kyckling Modighs köttfärsjärpar med leverpastej SUSANN MODIGH, UTTERSBERGSSKOLAN Köttfärs Riven lök Leverpastej Inlagd gurka Grädde 2,5 kg 3,5 hg 7,5 hg 3 hg 5 dl 1. Rör ut leverpastejen med grädden. 2. Blanda ihop leverpastejröran med köttfärs, gurka och lök. Salta och peppra. 3. Forma färsen och stek i stekpanna. Servera gärna med stekt klyftpotatis, paprika i olika färger och rödlök. Stek potatisen först och lägg i paprika, lök och flingsalt mot slutet. 36