Middag hos Amal Text & recept Tina Nordström matstylist Birgitta lirenius ringqvist Foto Magnus Palmér Det har blivit en hel del resande den sista tiden, så denna fredag var vikt åt mina barn och min svärmamma. (Hon gillar inte mor-ordet, därför blir det svärmamma.) Jag arbetade snabbt undan och hämtade barn och svärmamma direkt därefter. Sedan bar det iväg till biblioteket för kaffe, läsk och valfri kaka. Och givetvis för att låna ännu fler böcker, och genom detta än en gång bli påmind om de böcker vi INTE lämnat tillbaka. Och varje gång ställas inför samma tankar Draken och snorkråkan, den boken har vi väl aldrig lånat? Det är något med den där sandal-boknörd-stressfria miljön som jag älskar, så pass mycket att jag till och med har införskaffat ett par blå Birkenstock med rem där bak. Mina töser/väninnor skäms när jag bär dessa underbara dojor. Men vi hann inte så långt denna fredag, kaffet hade precis landat på bordet och barnen hade tagit första tuggan på de största kanelbullarna genom tiderna ( jag visste redan i kön att dessa lär de aldrig äta upp). Det var då som något kallt sköljde över mig: Helsike, jag ska ju vara hemma hos Amal på middag om en timme. Amal arbetar som integrationshandläggare i Helsingborg, och någon gång i framtiden hoppas vi kunna förena våra kunskaper och göra något roligt jobb tillsammans. Hur i hela friden skulle jag kunna lösa detta? Svärmamma var inte ett dugg förvånad över planeringen och gjorde det svärmammor är så bra på, i alla fall min: Hon tog det hela med ro. Det löser sig ska du se, ska jag fixa några tulpaner som du kan ta med dig? Och mina tappra barn, ja de fick följa med. Iväg for vi, barnen, tulpanerna, jag och mitt dåliga samvete Det blev en middag jag sent kommer att glömma. Den familjära värme som mötte oss när vi steg in genom dörren hemma hos Amal är unik. Och just den här dagen, tror jag, var den extra viktig för mig. Manteln som jag alltid klär på i arbetssammanhang glömdes kvar på biblioteket. Jag fick bara vara mamma, enligt mig själv långt ifrån Mat-Tina. Amals äldsta dotter Hanna sög tag i barnen direkt och började leka medan jag satte mig ner i köket. Det dåliga samvetet försvann och jag njöt av att se Amal härja bland kastrullerna. Det är precis sådana här händelser som ger mig kickar, det oväntade som förvandlas till enorm inspiration. Mina frågor haglade: Om den friterade sötpotatisen, om de sju kryddorna och om sumaken på hummusen. Samtidigt gick vattenpipan, med en smak av äpple, laget runt. Så svag men ändå så god. Det blev ett digert bord med libanesisk mat. Grytan med kalvkotletter, nötter och nejlika var fantastisk. Barnen åt så det sprutade ut ur öronen. Så detta reportage är helt inspirerat av Amals middag, en nyttig händelse som började i kaos och slutade i ren harmoni. På väg hem somnade barnen i bilen, och det sista Albin sa var: Mamma, varför känner du alla? Jag hann inte förklara, mina hjältar hade somnat in. / Tina "Amal Zeidan är integrationshandläggare i Helsingborg. I dag är det vi som står för maten." GOURMET NR 09 2011 65
Den magiska kryddblandningen En rejäl sats som räcker Rolig att krydda färs med eller för att smaksätta gryta. Smaken är stark med mycket framtoning av kryddnejlika. 2 ½ tsk malen kardemumma 2 tsk malen kryddnejlika 3 tsk malen spiskummin 2 ½ tsk malen kanel 1 tsk malen muskotnöt ½ tsk malen vitpeppar 3 tsk malen ingefära 2 tsk salt 1 Blanda ihop alla kryddor och förvara blandningen i en burk. Maklobi För att känna om köttet är klart: Ta upp köttet och tryck på det. Det ska lossna lätt från benet när det är klart. 800 g kalvbog med ben 2 gula lökar 5 vitlöksklyftor 1 msk av "Den magiska kryddblandningen", se recept ovan 2 dl skalade cashewnötter och mandel 1 aubergine ½ msk salt 1 msk smör 1 msk olja 1 zucchini 3 dl basmatiris TILL SERVERING citronskivor 1 Dela eventuellt köttet så att det får plats i kastrullen. Skala och hacka löken fint. Krossa vitlöksklyftorna. Bryn köttet i en rejäl gryta. Lägg i lök, vitlök och kryddor och låt dem svettas med några minuter. Blir det trångt i grytan är det bara att ta upp köttet medan löken svettas på. 2 Häll på vatten så att det täcker köttet och lägg på lock. Låt köttet sjuda ca 1 timme, det är omöjligt att ge exakt tid. 3 Skiva auberginen, lägg den i en skål och häll över salt. Låt stå 20 min. Torka av vätskan som bildats. Bryn skivorna i smör och olja. Rosta nötter och mandel i en torr panna. Skiva zucchinin. 4 Efter 1 timmes kok: Häll av buljongen från köttet och spara den. Låt köttet ligga kvar i grytan. Lägg auberginen på köttet, häll på det råa riset och buljongen från koket. Får du inte tillräckligt med buljong kan du stötta med lite vatten, glöm då inte att salta. Lägg i zucchinin. Ställ allt på spisen och sjud under lock tills riset är klart. Det tar ca 20 min. 5 Vänd sedan allt upp och ner, se på bilden. Avsluta med att strö över rostade nötter och mandlar. Servera med citron. 66 GOURMET NR 09 2011
Sommarguide 2010 västkusten Baba ganoush Klassiskt libanesiskt tillbehör som även kan serveras som dipp eller sås. 2 auberginer ½ vitlök 2 msk olivolja 2 tsk pressad citronsaft salt och malen svartpeppar från kvarn TILL SERVERING 2 msk rostade sesamfrön 1 Värm ugnen till 230. Halvera auberginerna på längden. Dela vitlöken tvärs över. Lägg auberginerna och vitlöken på en plåt med bakplåtspapper med snittytan nedåt. Ringla över oljan och salta. 2 Baka i ugn ca 30 min, tills auberginerna är mjuka och lite rostade. Gröp ut innanmätet ur auberginerna och vitlöken och mosa det med gaffel. Finns där olja kvar på plåten, blanda även ner den. 3 Krydda med salt, malen svartpeppar och citronsaft. Lägg upp i en skål. Strö över sesamfröna. Te med mynta, kanel och stjärnanis Kryddigt, välsmakande te värmer gott om det är kyligt. Det passar även tro det eller ej en het sommardag. Det vet libaneserna, som har ett betydligt varmare klimat än vi. 1 lime ½ kruka färsk mynta 4 kanelstänger 4 stjärnanis 4 tsk råsocker 5 dl kokande vatten 1 Klyfta limen och lägg i fyra glas. Grovhacka myntan och fördela i glasen. 2 Lägg kanel och stjärnanis i glasen och strö över socker. 3 Häll på kokande vatten och servera genast. GOURMET NR 09 2011 67
Sommarguide 2010 västkusten Sallad med zucchini och mynta Lika god som nyttig är den här salladen som bjuder på vitaminer, protein och fibrer. 1 zucchini ½ kruka färsk mynta 125 g sockerärter 125 g gröna ärter 1 citron 1 nypa havssalt 1 Skär zucchinin i 1 cm tjocka skivor. Plocka bladen av myntan. Skär sockerärterna i strimlor. 2 Blanda samman zucchini, mynta, ärter och sockerärter på ett stort fat. Pressa över citronsaft före servering och strö över salt. 68 GOURMET NR 09 2011
Libanesiska järpar med paprika De här läckra järparna får smak av "Den magiska kryddblandningen" och serveras med rostad paprika och krispig spenat. 500 g nötfärs 1 ½ msk av "Den magiska kryddblandningen", se recept sid 66 1 tsk salt 1 gul lök 2 msk olivolja GRÖNSAKER 5 paprikor i olika färg 2 tsk olivolja 1 påse färsk spenat salt och malen vitpeppar 1 Värm ugnen till 230. Skala och hacka löken fint. Blanda färsen med kryddor och lök. Arbeta ihop ordentligt och låt vila. 2 Klyfta paprikorna och ta bort kärnhuset. Lägg paprikorna på en plåt, ringla över lite olja och strö över salt och peppar. Rosta i ugnen ca 10 min, tills paprikorna är gyllenbruna men inte för mjuka. Gott med lite spänst kvar. 3 Medan paprikorna är i ugnen, forma och stek järparna i olja. Platta till dem något för att förkorta stektiden. Allt ska vara färdigt samtidigt. Och när det ÄR det: Varva järpar, paprika och spenat på ett fat Servera genast. GOURMET NR 09 2011 69