God Jul och Gott Nytt År! Med den här kokboken vill jag önska dig en trevlig jul på flera sätt. Först och främst en lugn och fridfull jul, den får gärna vara vit också. Jag önskar dig dessutom en kulinarisk jul, med tid och lust att laga nya, annorlunda och goda rätter. I den här boken hittar du alla recept som funnits med i nyhetsbreven genom åren. Nyhetsbreven kommer varje månad och varje brev innehåller ett recept från kockarna på något av de cirka 400 hotell och konferensanläggningar från Lappland i norr till Skåne i söder, som är anslutna till konferensbokning.nu, Läs, laga och njut! Välkommen också att utnyttja konferensbokning.nu som är en enkel och praktisk gratistjänst för dig som bokar konferenser. När du lägger in en offertförfrågan slipper du lägga ner tid på att själv ringa runt till hotell. Istället får du offerter från de hotell och konferensanläggningar som ligger i det område du angett och som vill konkurrera om din konferens. Du får möta nya och spännande hotell och konferensanläggningar som du annars inte skulle fått kontakt med, mycket konkurrenskraftiga priser och mindre jobb för dig. Den tid du sparar kan du kanske använda för att laga någon rätt i kokboken. God jul och Gott Nytt År önskar Inger Karslsson konferensbokning.nu
Innehåll 3 Drinkar Lättare rätter Huvudrätter Desserter Välkomstdrink 4 Herrgårdsdrink 4 Bommersviks goding 5 Drink Kiwiwiwi 5 Frozen strawberry daiquiri 6 Damernas innecocktail 6 Scotch Mint Fizz 7 Drinken Noble Vanilj 7 Karibisk Bananadrink 8 Super G 8 Egen kryddad snaps till kräftorna 9 Räksymfoni 10 Trattkantarellsoppa 11 Solros & Kanelbröd 12 Musselsoppa 13 Kräfttoast toppad med sikrom 14 Böcklingmousse med gräslökssås 15 Getostpaj med löjrom 16 Toast Gysinge 17 Aronsborgslimpa 18 Slät blomkålssoppa med strimlad kallrökt lax 19 Marinerad melon i serranoskinka 20 Kryddig sallad med skaldjur och grillad pilgrimsmussla 21 Bjertorps moussetårta med matjessill 22 Quesadillas 23 Täljövikens Pepparlax 24 Sommelierens pastasås 25 Den perfekta grillssåsen till kött 26 Chili creme fraiche 27 Herrgårdskyckling 28 Marinerad kycklingfilé med citron- och limesås 28 Marockansk lammgryta med cous cous 30 Kyckling med rotfruktsragu och cognacsås 31 Ugnsbakad gösfilé med vitlök och basilika 32 lammgryta med kanel och spiskummin 34 Halstrad rödingfile med dillsås, sparris och västerbottensbakelse _35 Cesarpotatissallad med varmrökt lax 37 Jockes Vitlökskräftor med aioli 38 Rånäs chokladmousse 39 Julostkaka med glöggsås 40 Hallonparfait 41 Varm chokladmousse med lime- och vaniljcréme 42 Vaniljkaffe 43
Drinkar 4 Drinkar Välkomstdrink Ingredienser 4 cl Martini Bianco Schweppes Russian 1 cl rött portvin 1. Använd champagneglas. Häll i 4 cl Martini Bianco. 2. Fyll sedan glaset med Russian Tonic Water men inte ända upp. 3. Fyll sedan på med 1 cl portvin. Recept från Aspenäs Herrgård, Västergötland. www.aspenas-herrgard.se Herrgårdsdrink Ingredienser Noilly Prat Scweppers Tonic Water Scweppers Russian rött portvin 1. Häll 4cl Noilly Prat i högt champagneglas. 2. Tillsätt lika delar Scweppers Tonic Water och Russian upp till ca 2 cm från kanten. 3. Lägg i en isbit. 4. Toppa med ca 1-2cl rött portvin, så att det blir ett vackert rött skikt i överkant på glaset. Recept från Malmö Konferenscenter, Nobeltorget, Malmö. www.malmo.fh.se
Drinkar 5 Bommersviks goding Ingredienser 3 cl Cognac 1 cl Cointreau 1 cl Baileys 3 cl grädde kanel 1. Häll i alla ingredienser i en shaker. 2. Skaka väl för att få upp ett ordentligt skum. 3. Häll upp drinken på glas genom en sil och toppa med lite kanel. Recept från Bommersvik kurs- och konferensanläggning, Södermanland. www.bommersvik.se Drink Kiwiwiwi Ingredienser is 4 cl vodka 2 cl kiwisyrup 1 cl pressad citron 2 cl pressad lime 1 dash sockerlag 1. Skakas med is Recept från Södertuna Slott, Södermanland. www.sodertuna.se
Drinkar 6 Frozen strawberry daiquiri 4 personer Ingredienser 20cl ljus rom 1 liter frysta jorgubbar ca 3msk råsocker efter smak saften av 2 st färska lime 1. Mixas i en blender eller foodprocessor Recept från TanumStrand i Grebbestad. www.tanumstrand.se Damernas innecocktail Ingredienser 4 cl citronvodka eller vanlig vodka 2 cl cointraeu en liten skvätt färsk lime 6 cl cranberryjuice 1. Skaka. 2. Servera i Dry Martini glas. Recept från Högberga Gård, Lidingö, Stockholm. www.hogberga.se
Drinkar 7 Scotch Mint Fizz Ingredienser 4 cl Skotsk blend whisky 1 2 färskpressad citron 1 cl sockerlag (alt 1 tsk florsocker) 7-10 myntablad 1. Allt skakas med is. 2. Sila upp i glas. 3. Toppa med soda. Recept från Hotell BackafallsByn, Hven, Skåne. www.backafallsbyn.se Drinken Noble Vanilj Ingredienser 2 cl Vanilj vodka 2 cl mörk rum 1 cl Limejuice Schweppes Russian 1. Fyll upp med Schweppes Russian och använd mycket is. Recept från Hotel Noble House, Malmö. www.hkchotels.se
Drinkar 8 Karibisk Bananadrink Ingredienser 3 cl ljus rom 2 cl bananlikör 1 cl färsk limejuice 1/2 banan Garnityr: En skiva banan och ananasblad 1. Lägg i rikligt med is i en blender eller mixer med knivar. Tillsätt övriga ingredienser och mixa till en sorbetliknande konsistens. 2. Häll i ett cocktailglas och garnera kanten. Recept från Huvudsta Gård Konferens i Solna, Stockholm www.hufvudstagard.se Super G Ingredienser 3 cl Lapponia Hjortronlikör 1 cl Likör 43 15 cl iskall mjölk. 1. Drinken kan mixas och serveras i ett cocktailglas eller bara blandas och serveras i ett highballglas beroende på tillfälle. 2. Super G passa fint istället för en dessert, till kaffet eller bara som en god drink efter middagen och under after-ski. Recept från Tärnaby Fjällhotell. www.tarnaby.se
Drinkar 9 Egen kryddad snaps till kräftorna Ingredienser 1/1 flaska vodka Skal från 3 limefrukter (obs, ej det vita) 3 msk honung 10 stjärnanis 1. Låt stå och dra i tre dagar och sila sedan av. 2 Snapsen passar utmärkt till kräftor och även till surströmming. Recept från Grand Hotell, Borås, Västergötland. www.firsthotelgrand.se
Lättare rätter 10 Lättare rätter Räksymfoni 10 personer Ingredienser Smördegsbottnar: 3,5 dl vetemjöl 2 hg margarin eller smör 1 tsk ättiksprit Alternativt Fyllning 4 msk vatten djupfryst smördeg 3 hg skalade räkor kryddsalt finklippt dill eller torkade dillblad 2 dl majonnäs 2 äggvitor 1. Smula sönder smöret i vetemjölet, och arbeta in ättiksprit och vatten till en smidig deg. Låt den vila kallt en timme. 2. Kavla ut degen till 5-6 mm tjocklek och gör bottnar som är 10 cm i diameter. 3. Grädda bottnarna i 200 graders ugnsvärme i 8 minuter. 4. Fyll bottnarna med färska räkor. Krydda med kryddsalt och strö över rikligt med finklippt dill. 5. Täck med majonnäs hoprörd med hårt vispad äggvita. 6. Gratinera genast i 275 grader i ugn, tills symfonierna blir gyllenbruna. Garnera med dillkvist och servera dem heta. Recept från Länsmansgården i Sunne, Värmland. www.lansman.com
Lättare rätter 11 Trattkantarellsoppa 4 personer Ingredienser Ca 1 l färska trattkantareller (frysta eller torkade ca 2-3 dl) 3 msk smör 1/2 hackad gul lök ca 1 dl creme Fraice ca 1 dl vispgrädde ca 1 dl standardmjölk 1 buljongtärning på kalv eller höns 2-3 dl vatten Smaksätt med krossad rosépeppar, salt, peppar och en skvätt portvin 1. Fräs svamp, lök och rosépeppar. 2. Fyll på med resten av ingredienserna. Smaksätt med portvin. 3. Servera gärna oststänger till. 4. Smaklig måltid! Recept från Hotell Två Skyttlar i Örby, Västergötland. www.tvaskyttlar.com
Lättare rätter 12 Solros & Kanelbröd 5 limpor Ingredienser 2,2 l vetemjöl 3 dl vetekli 1 liter vatten (fingervarmt) 100 gram jäst 250 gram solrosfrön 1/2 dl honung 3 msk kanel 30 gram salt 1. Sätt ugnen på 160 grader. 2. Blanda samman alla ingredienser i en blandare och låt degen arbeta ihop 7-10 minuter. 3. Låt degen jäsa 30 minuter i bunken med plastfilm eller en handduk över. 4. Arbeta ut degen till 5 st limpor och snitta varje limpa med 3 snitt och låt jäsa ytterligare 10-15 minuter. 5. Baka i 25-30 minuter. Recept från Skogshem & Wijk s Konferenscenter, Södermanland. www.skogshem-wijk.com
Lättare rätter 13 Musselsoppa 8 personer Ingredienser 1 kg färska blåmusslor 1 stor gul lök 3 klyfter vitlök 5 kvistar bladpersilja 2 msk olivolja 1/2 flaska vittvin 1/2 flaska vatten 6 dl grädde 3 dl mjölk Eventuellt majzena att reda soppan med 1. Tvätta musslorna väl! Använd inte musslor som är krossade eller helt öppnade. 2. Hacka gul lök och vitlök fint och fräs i olivolja, tillsätt persilja, vin och vatten. 3. Koka upp allt tillsammans med musslorna. Lägg på lock. Koka i 6-7 minuter tills musslorna har öppnat sig helt. 5. Lyft upp musslorna ur kastrullen, tillsätt grädde och mjölk och låt soppan småkoka i cirka 15 minuter och smaka av med salt och peppar. 6. Sila soppan genom en fintrådig sil. 7. Mixa ihop soppan med mixerstav och red eventuellt av den med majzena. 8. Lägg tillbaka musslorna. Servera med vitlöksbröd och lite knaperstekt bacon. Recept från Stora hotellet i Fjällbacka, Bohuslän. www.storahotellet-fjallbacka.se
Lättare rätter 14 Kräfttoast toppad med sikrom 4 personer Ingredienser 300 gram skalade kräftstjärtar 1/2 hackad röd lök 1 msk hackad dill 1/2 msk citronsaft 2 dl lättmajonnäs 1 dl lätt creme fraiche 1 msk riven pepparrot salt färskmalen vitpeppar 40 gram sikrom 4 st runda brödskivor ( gärna pumpernickel eller något annat mörkt bröd ) 1. Krama ur vätskan från stjärtarna, hacka dem grovt och lägg dem tillsammans med lök, dill och pepparrot i en rymlig bunke. 2. Tillsätt majonnäs och creme fraiche och rör om försiktigt. 3. Smaksätt med citron, salt och peppar. 4. Lägg på röran på brödet och toppa med sikrommen. Garnera med en kraftig dillvippa och en citronklyfta. Servera gärna med en liten sallad bestående av romansallad, tunt skivad rödlök samt vinegrette. Recept från Scandic Frimurarehotellet i Linköping, Östergötland. www.scandic-hotels.se
Lättare rätter 15 Böcklingmousse med gräslökssås 4 personer Ingredienser 150 g rensad böckling 1 dl fiskbuljong 1 gelantinblad 4 msk gräslök 2 dl gräddfil 1. Se till att böcklingen är väl rensad och kör den i mixer. 2. Lös upp gelantinet i den varma buljongen och låt svalna något. 3. Blanda böcklingen med buljongen och låt den mogna i kylen 1 timme. 4. Mixa gräslök och gräddfil till en vackert grön sås. 5. Forma moussen till ett ägg med hjälp av en matsked. 6. Lägg upp med gräslöksås runt om och servera med ett gott bröd. Öl eller vin, Riesling- eller Gewurztraminer, passar att dricka till. Recept från Lasssekrogs Gästgiveri i Ljusdal, Hälsingland. www.lassekrog.se
Lättare rätter 16 Getostpaj med löjrom Ingredienser 5 hg vit getost 2 dl creme fraiche 3 st ägg Salt och peppar Tillbehör ägg löjrom rödlök creme fraiche 1. Mixa ingredienserna i matberedare tills smeten blir slät. 2. Häll smeten i en form och grädda i ugn 175 grader cirka 40 minuter eller till smeten stelnat. 3. Serveras med ett litet ägg, löjrom, hackad rödlök, och creme fraiche. Avnjutes gärna tillsammans med öl. Recept från Hassela Sport & Konferens, Hälsingland. www.hassela-sport.se
Lättare rätter 17 Toast Gysinge Ingredienser grädde vitlök cayennepeppar fiskfond ananas räkor vitt bröd champinjoner svart kaviar 1. Fräs smör och vetemjöl till redning. Tillsätt grädde, vitlök, cayenepeppar och fiskfond. 2. Fräs champinjonerna utan att de tar färg. 3. Lägg ner dem i grädden låt koka ihop så stuvningen blir trögflytande. 4. Skär bort kanterna på brödet och stek dem i smör så att de blir gyllenbruna. 5. Slå stuvningen över brödet. 6. Lägg en klick kaviar på toppen och en ring av färska räkor runt kaviaren. Recept från Gysinge Värdshus, Gästrikland. www.gysinge.com
Lättare rätter 18 Aronsborgslimpa Ingredienser 1 liter vetemjöl 4 1 2 dl. grovt grahamsmjöl 4 1 2 dl. klippt råg (blötlagda 1 dygn) 2 dl grovt rågmjöl 2 dl linfrö 2 dl solrosfrön 1 msk bikarbonat 1 2 msk salt 21 2 dl mörk sirap 6 dl filmjölk 6 dl yoghurt en näve russin 1. Rör ihop alla ingredienser till en lös smet. 2. Grädda i smorda formar, en timme i 150 grader. 3. Njut! Recept från Aronsborgs Kursgård, Uppland. www.aronsborg.se
Lättare rätter 19 Slät blomkålssoppa med strimlad kallrökt lax Ingredienser 300 g blomkålshuvud 250 g kallrökt lax 15 cm purjolök 1 2 äpple 5 dl grädde 5 dl mjölk 50 g smör grönsaksbuljong salt o peppar gräslök 1 burk creme fraiche 1. Bryt buketter av blomkålen och ångkoka i två minuter. 2. Smält lite smör i en kastrull. Låt finhackad purjolök och äpple fräsa med några minuter på måttlig värme. 3. Slå på grädde och mjölk, koka upp och låt sjuda några minuter. Lägg i de ångkokade buketterna av blomkål så att de får koka med och bli lagom mjuka. 4. Kör soppan i mixer så att den blir helt slät. Häll tillbaka den krämiga soppan i kastrullen och krydda med lite grönsaksbuljong och önskvärda mängder salt och peppar. 5. Lägg lite strimlad lax i botten på varje tallrik och häll på den varma soppan. Dekorera med två strån gräslök och toppa anrättningen med en generös klick creme fraiche. Recept från Gålsjö Bruk, Ångermanland. www.galsjobruk.com
Lättare rätter 20 Marinerad melon i serranoskinka Ingredienser 8 skivor av serrano- eller parmaskinka delade på längden 2 st meloner skalade och skurna i 1,5 x 1,5 cm kuber 2 st lime, rivet skal och juice 1 dl citron juice 1 2 dl olivolja 1tsk sesamolja 1 liten chili i små tärningar 1 msk flytande honung 1. Dela serrano- eller parmaskinkan på längden. 2. Blanda alla ingredienser, smaka av med salt, peppar och honung. 3. Lägg i melonbitarna och täck med gladpack, ställ in i skylen i 2 timmar. 4. Tag ut och linda skinkan runt omkring melonbitarna, fäst med en tandpetare och ställ på ett fat. 5. Slå lite marinad över varje skink/melonbit och servera. 6. Vill man ha det som en förrätt eller lätt lunch så toppar man med lite ruccolasallad som vänds ner i marinaden. Recept från Sälens Högfjällshotell, Dalarna. www.topeja.se
Lättare rätter 21 Kryddig sallad med skaldjur och grillad pilgrimsmussla 4 personer Ingredienser 150 g skalade räkor 150 g kräftstjärtar 1 skivad röd lök ca 100 g blandad sallad, mache,.ruccola,.mizuna eller annan kryddig sallad 4 st pilgrimsmusslor 4 st skivor rågbröd eller annat mörkt bröd 1 2 dl kallpressad rapsolja saften från 1 2 citron rikligt med nymalen svartpeppar salt 1. Börja med rågbrödet: Skiva tunna skivor av brödet och torka i ugnen 150 grader i ca 10-15 minuter eller till brödet blivit krispigt. 2. Marinaden: Blanda ihop olja, citronsaft, salt och nymalen svartpeppar. Låt räkorna och kräftstjärtarna marineras i ca 10 minuter 3. Grilla under tiden pilgrimsmusslorna hastigt på båda sidorna i torr panna. Salta och peppra. 4. Uppläggning; Blanda de marinerade skaldjuren med salladen och löken. Lägg upp i glas. Lägg en grillad pilgrimsmussla på toppen och avsluta med det krispiga flarnet. Recept från Grythyttans Gästgivaregård, Västmanland. www.grythyttan.com
Lättare rätter 22 Bjertorps moussetårta med matjessill 4 personer Ingredienser 2,5 dl creme fraiche 1,5 dl gräddfil 1 rödlök 4 matjesfiléer 1 blad gelatin dill gräslök peppar och salt 5 skivor kavring eller annat mörkt bröd 50 g smör 1. Vispa creme fraiche hårt. Blanda med gräddfil. 2. Hacka rödlök fint och skär sillen i mindre bitar. Hacka dill och gräslök. Blanda med creme fraiche och gräddfil. 3. Lägg gelatin i blöt i 10 minuter. Smält sedan gelatinet och vispa ner i moussesmeten. 4. Mixa brödet med smör och bred ut i en lagom stor form. 5. Krydda moussen med peppar och ev lite salt. 6. Häll moussesmeten i formen och låt stelna minst en timme (moussetårtan kan frysas) 7. Skär upp tårtan och servera exempelvis med gräslöksolja, plocksallad, öl och nubbe. Recept från Bjertorp Slott, Västergötland. www.grythyttan.com
Lättare rätter 23 Quesadillas Per person Ingredienser 2 vetetortillia-bröd 0,75 dl tomatsalsa e halv gul lök en skivad tomat räkor eller en stekt kycklingfile i skivor cheddar och mozzarellaost 1 1/2 dl Jalapenos skivad efter behag 1. Lägg ett tortilliabröd i en varm stekpanna. 2. Lägg på ingredienserna och avsluta med det andra brödet. 3. Stek i pannan tills osten har smält. 4. Serveras med en god grönsallad samt gräddfil och salsasås. Recept från Kalmarsund hotell, Kalmar, Småland. www. kalmarsundhotel.se
Lättare rätter 24 Täljövikens Pepparlax Ingredienser en färsk laxsida koncentrerad hummerfond (finns på flaska) 3/4 dl farinsocker 3/4 dl blandad grovstött peppar (grön, vit, svart o rosé) salt 1. Lägg laxen på en plåt med köttsidan uppåt. Salta laxen, pensla med hummerfond, blanda ihop socker och peppar och täck köttsidan rikligt. 2. Baka i 175 grader cirka 30 minuter. 3. Pepparlaxen fungerar både kall och varm och är en spännande rätt på julbordet. Recept från Täljövikens Konferensgård, Uppland.
Lättare rätter 25 Sommelierens pastasås Ingredienser några hg köttfärs hackad lök vitlök creme fraiche curry mangochutney (receptet är så enkelt att man inte behöver några mer noggranna måttangivelser) 1. Fräs upp några hekto köttfärs med lämplig mängd hackad lök och lite vitlök. 2. Tillsätt mangochutney och lite curry och sedan lagom med creme fraiche. 3. Koka lite pasta och häll såsen ovanpå. Recept från Aspenäs Herrgård, Västergötland. www.aspenas-herrgard.se
Lättare rätter 26 Den perfekta grillssåsen till kött 4 personer Ingredienser 3 dl creme fraich 3 msk mangochutney 1 st vitlöksklyfta Blanda allt. Waxholms Hotell i Vaxholm, Uppland. www.waxholmshotell.se
Lättare rätter 27 Chili creme fraiche Ingredienser 1,5 dl creme fraiche 1 vitlöksklyfta, pressad 1 msk finhackad persilja 1 msk sweet chili 1 tsk rosépeppar 1 tsk grönsaksbuljongspulver salt och peppar 1. Blanda alla ingredienser och vispa ihop dem med elvisp tills konsistensen blir som vispgrädde. 2. Servera till grillat eller i bakpotatis. Passar till såväl fisk som kött och fågel Recept från Kohlswa Herrgård, Västmanland www.kohlswa-herrgard.se
Huvudrätter 28 Huvudrätter Herrgårdskyckling 4 personer Ingredienser 4 kycklingfiléer 6 dl créme fraiche 1 knippa färsk basilika 500 gram rökt skinka 1 purjolök 1. Stek kycklingfiléerna tills de fått fin färg och lägg dem i en smord ugnssäker form. 2. Hacka skinka, basilika och purjolök i lagom bitar och blanda ihop med med créme fraiche. Krydda med salt och peppar. 3. Lägg blandningen över filéerna och sätt in i ugnen i 30 minuter på 175 grader. 4. Servera med ris eller pasta och en blandsallad. Recept från Malmö Konferenscenter, Nobeltorget, Malmö. www.malmo.fh.se
Huvudrätter 29 Marinerad kycklingfilé med citron- och limesås Ingredienser Kycklingfilé (1-2 filéer per person) Vetemjöl Citron Lime Vitt vin 4 dl grönsaks- eller hönsbuljong 1 msk vetemjöl per filé 1 äggula 2-3 msk grädde pressad juice från citron och lime salt och vitpeppar 1. Putsa kycklingfilén, marinera den i pressad lime och citronsaft tillsammans med vitt vin en timme. 2. Krydda sedan filéerna med salt och peppar, vänd filéerna i mjöl. Stek sedan filéerna, de går också bra att grilla. Obs! filéerna ska vara helt genomstekta, inte rosa i mitten. 2. Kycklingfiléerna kan serveras hela eller i centimetertjocka skivor. Beräkna 1-2 filéer per person. 3. Sås: Koka upp buljongen. Smält fettet i en kastrull och rör sedan ner mjölet, tillsätt buljongen lite i taget, koka upp och rör om mellan spädningarna. 4. Blanda äggula och grädde. Lyft av kastrullen från värmen, vispa ner gräddblandningen. Observera att såsen nu inte får koka eftersom den då skär sig. 5. Smaka av med salt och vitpeppar samt ca 2 msk av vardera juice. Såsen är beräknad för ca 4 personer. Recept från Hotell BackafallsByn, Hven, Skåne. www.backafallsbyn.se
Huvudrätter 30 Marockansk lammgryta med cous cous Ingredienser 500g tärnat lammkött 9 dl vatten 2 hackade lökar 2 hackade vitlöksklyftor 1 g saffran 2 kanelstänger 1/2 tsk paprika 1 röd hackad chili 1/2 tsk ingefära 250 g morotsstavar 250 g kålrotsstavar 1 squash i stavar 250 g kokta vita bönor 1 knippe koriander salt och peppar 1. Bryn lammet. Tillsätt vatten, lök, vitlök, saffran, kanel, paprika och ingefära. Koka upp och låt koka i 30 min. 2. Tillsätt morot och kålrot, låt koka i 10 min. 3. Lägg i squash, bönor och koriander. 4. Servera med varm eller kall cous cous. Recept från Vildmarkshotellet i Kolmården, Östergötland. www.vildmarkshotellet.se
Huvudrätter 31 Kyckling med rotfruktsragu och cognacsås 4 personer Ingredienser 1-2 kycklingfiléer per person 1 medelstor lök 3 morötter 1 rotselleri 1 palsternacka 1/2 purjolök 1/2 kålrot 3 dl vispgrädde 4 cl cognac potatis 1. Sätt ugnen på 225. Bryn kycklingfiléerna i en stekpanna så att de får en fin stekyta. Lägg filéerna i en ugnsfast form, salta och peppra, tillsätt grova bitar av en lök, en morot och en halv rotselleri. Stek i mitten av ugnen 20-25 minuter. 2. Skala och tärna två morötter, en halv rotselleri, en palsternacka och en halv kålrot i centimeterstora kuber. Koka rotfrukterna i lätt saltat vatten tills de känns lagom mjuka, cirka 15 minuter. 3. Fräs en halv finhackad purjolök i smör. Lägg sedan i de kokta rotfrukterna och tillsätt 3 dl vispgrädde tills det har blivit en simmig sås. 4. Häll skyn efter kycklingfiléerna i en kastrull och tillsätt eventuell kycklingfond om det behövs mer vätska. Tillsätt 4 cl cognac och låt koka upp. Red eventuellt av med maizena utblandat med vatten. 5. Serveras med valfri potatis, exempelvis ugnsbakad potatis eller kulpotatis. Recept från Hooks Herrgård, Småland. www.edbergs.com/hook/
Huvudrätter 32 Ugnsbakad gösfilé med vitlök och basilika 4 personer Ingredienser 600-700 gram gösfilé 3 skivor vitt bröd utan skorpa 1 klyfta vitlök 1 kruka persilja 1 kruka basilika salt och peppar 4 bakpotatisar Sås 1 klyfta vitlök 100 gram squash 100 gram aubergine 100 gram gul lök 100 gram röd paprika 4 röda tomater 1 tsk tomatpuré 1 nypa timjan salt och vitpeppar olivolja 1. Lägg bröd, vitlök, persilja och basilika i en matberedare och låt den vara igång tills du får en grön och fin blandning. 2. Skär gösfilén i portioner som läggs i en smörad ugnssäker form, salta och peppra. Täck över filéerna med bröd och örtblandningen. 3. Skär bort stjälkfästet på tomaterna, doppa dessa i kokande vatten ca 30 sekunder, kyl av och avlägsna skinnet. Dela tomaterna på mitten och ta bort kärnhusen. Grovhacka tomaterna. 4. Grönsakerna skärs i små tärningar (0,5 x 0,5 cm). Fräs snabbt grönsakerna var för sig i olivolja i stekpannan. Krydda med salt och peppar.
Huvudrätter 33 5. Lägg färdigfrästa grönsaker, grovhackade tomater, tomatpuré och kryddor i en gryta och koka upp och låt dra på svag värme i ett par minuter. 6. Stek gösfilén i föreuppvärmd ugn på 120 grader tills du får en gyllenbrun skorpa och fisken är lagom stekt. 7. Servera gösfilén med sås och ugnsbakade potatisskivor. Recept från Haga Slott, Stockholm. www.hagaslott.se
Huvudrätter 34 Lammgryta med kanel och spiskummin 4 personer Ingredienser 600 g lammkött 3 dl vatten 3 msk kalvfond 2 dl rödvin 2 msk tomatpure 1 morot 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 tsk kanel 2 tsk spiskummin 1 tsk rosmarin salt och peppar 1. Skär lammköttet i bitar och bryn. 2. Fräs lök, morot, vitlök och tomatpuré tillsammans med kryddorna. 3. Blanda i det brynta lammköttet och späd med vätskan. 4. Låt sjuda i ca 1 timme. 5. Sila och gör sås på buljongen och servera med kokt potatis eller varför inte potatismos. Recept från Hotel Skansen, Färjestaden, Öland. www.hotelskansen.com
Huvudrätter 35 Halstrad rödingfile med dillsås, sparris och västerbottensbakelse 4 portioner Ingredienser 4 st rödingfileer med skinn (alternativt laxfiléer) 1 palsternacka 1 gul lök 5 cm purjolök (vita delen) 50 g rotselleri 2dl vitt vin 2dl fiskbuljong 4st lagerblad 1tsk timjan majzenamjöl 2dl vispgrädde 50 g dill 1.5 dl matolja 8 normalstora potatisar 2 msk potatismjöl 1 dl creme fraiche 100 g riven västerbottenost smör till stekning salt och vitpeppar 12 st sparris (gärna färsk)
Huvudrätter 36 1. Potatistoppen: 2. Börja med att koka potatisen. Pressa den och rör ihop med 1 dl matolja och potatismjölet, salta och peppra. 3. Fyll sedan i en sprits och gör 4 st toppar som du trycker ett tumstort hål i. 4. Tag den rivna västerbottenosten och mixa med creme fraich, stoppa i sprits och fyll hålet i potatistoppen. Såsen: 1. Skär rotfrukter och lök i småbitar, lägg i kastrull och fräs lätt utan att det tar någon färg. 2. Slå på vinet och låt koka ner tills hälften av vätskan återstår, tillsätt fiskbuljongen, 4 st lagerblad, 1tsk torkad timjan och låt koka ner ytterligare 10 minuter. 3. Slå på grädden, låt koka upp igen och koka några minuter, red av med majzena utrörd i vatten, smaksätt med salt och peppar, sila upp i ny kastrull. 4. Dillolja : 5. Mixa dillen med ca. 0,5 dl matolja. 6. 6. Till sist: 7. Stoppa in potatistopparna i ugnen på 200 grader och låt dem stå ca 10 min. 8. Dela rödingfileerna i 2 lika stora bitar och stek dem i smör (skinnsidan ner först för att få ett knaprigt skinn) salta, peppra och plocka upp fisken och låt den vila under folie vid sidan av spisen. 9. Skala (om den är färsk) sparrisen och stek även den i smör tills den har lagom tuggmotstånd, salta och peppra 10. Koka upp såsen och mixa den med dilloljan tills du får en grön och skummig sås och servera med kokt potatis eller varför inte potatismos. Receptet kommer från Saxnäsgården, Lappland. www.saxnas.se
Huvudrätter 37 Cesarpotatissallad med varmrökt lax 4 personer Ingredienser Sallad: 800 g kokt kall färskpotatis 1 huvud romansallad 1 ask frysta sockerärtor 1 morot 1 litet knippe rädisor Dressing: 1 äggula 2 sardellfileér 1 liten vitlökskyfta 2 dl god smakrik olivolja 1 2 dl kesella 100 g hyvlad parmesan 800 g varmröktlax 1. Börja med dressingen. Mosa sardellerna med en gaffel, pressa vitlöken och blanda med äggulan. Vispa ner oljan först droppvis sedan i tunn stråle till en fast majonnäs. Blanda ner kesella och smaka av med peppar lite salt och ev några droppar citronsaft. 2. Skölj salladen och dela den i grova bitar. Dela sockerärtorna på mitten, skär rädisor och potatis i halvor. Blanda samman med dressingen. 3. Servera tillsammans med den varmrökta laxen. Recept från Sandhamns Hotell & Konferens, Stockholms skärgård. www.sandhamn.com
Huvudrätter 38 Jockes Vitlökskräftor med aioli 4 personer Ingredienser 16 havskräftor 100 gr smör 2 pressade vitlöksklyftor persilja salt och peppar 1. Rör ihop smör och vitlök och smaksätt med hackad persilja, salt och peppar. 2. Dela kräftorna på längden och lägg på smöret. 3. Lägg kräftorna i en ugnsform och griljera i ugn på 250 grader i cirka 5 minuter, till smöret smälter. 4. Servera gärna med aioli smaksatt med chili och ett gott vitt bröd. Aioli: 2 vitlöksklyftor 1 äggula 1,5 dl olja 1 tsk vatten salt och vitpeppar 1. Alla ingredienser måste samma temperatur. Krossa vitlöksklyftorna och blanda dem med äggulan. 2. Tillsätt oljan droppvis under oavbruten omrörning. Om såsen blir för tjock kan den tunnas med några droppar kallt vatten. 3. Smaka av med salt och peppar. Recept från Quality Hotel Stenungsbaden, Bohuslän. www.stenungsbaden.se
Desserter 39 Desserter Rånäs chokladmousse 4 personer Ingredienser 2 dl grädde 3 st äggulor 25 g vit choklad 80 g mörk bitter choklad Rånäs brännvin 1. Smält chokladen i vattenbad. 2. Vispa äggulorna separat. 3. Vispa grädden separat. 4. Rör ner chokladen i äggen, sedan grädden, för att få fluffig konsistens. 5. Ställ i kylen 1 timme innan servering. Serveras gärna med en liten Rånäs snaps. Pommeranssmaken gör sig alldeles utmärkt i kombination med choklad. Recept från Rånäs Slott, Uppland. www.ranasslott.se
Desserter 40 Julostkaka med glöggsås 10 personer Ingredienser 1 kg Frödinge ostkaka 1 dl grädde 1 msk malen kanel 1 tsk malen ingefära 1 tsk malen nejlika 1 tsk malen kardemumma 1 dl russin 5 dl glögg av valfri sort och styrka 1 msk arrowrot 1. Blanda ihop den färdiga ostkakan med grädde, kryddor och russin. 2. Häll smeten i en form. 3. Grädda i 200 grader i cirka 10 minuter. 4. Låt svalna. 5. Gör glöggsåsen genom att koka upp glöggen och red av med arrowrot utrörd med lite vatten. 6. Låt såsen kallna. 7. Servera den ljumma ostkakan med kall sås och gärna lite vispad grädde. Recept från Haga Slott, Stockholm. www.hagaslott.se
Desserter 41 Hallonparfait Ingredienser 3dl hallon (färska eller frysta) 250g socker 10 äggulor 1l grädde 1. Koka hallon och 50g av sockret i ca 5 minuter. Sila sedan hallonen genom en fin sil och pressa ut så mycket av saften som går, låt svalna. 2. Vispa äggulor och resterande socker hårt tills det blir ett vitt skum. Vispa grädden separat. 3. Vänd ner äggskummet i grädden och tillsätt till sedan den avsvalnade hallonsaften i grädden. 4. Täck med plastfolie botten och sidorna på en djupare form. Fyll sedan formen med smeten och ställ i frysen tills den stelnat. Recept från Vadstena Klosterhotel, Östergötland. www.klosterhotel.se
Desserter 42 Varm chokladmousse med lime- och vaniljcréme 10 personer Ingredienser Mousse: 500 g mörk choklad 10 äggulor 1 1/2 dl socker 3 dl vispgrädde 2 msk créme fraiche Vaniljcréme: 500 gr mascarpone (färskost) 2 lime limejuice och rivskal 1/2 dl vaniljsocker 1. Smält chokladen försiktigt i micron. Vispa äggulor och socker poröst. 2. Blanda i grädde och créme fraiche i chokladen och sist äggvispet. 3. Häll upp i portionskoppar och baka i ugnen på 175 grader i 15 minuter. 4. Lägg mascarpone, limejuice, rivet limeskal och vaniljsocker i en bunke och blanda väl. 5. Garnera den ljumna chokladmoussen med krämen. Recept från Toftaholms Herrgård, Småland. www.toftaholm.se
Desserter 43 Vaniljkaffe Ingredienser 4 cl vaniljvodka Varmt kaffe 1 tsk farinsocker mjölk kardemumma 1. Häll vaniljvodkan i ett Irish coffee glas, lägg i farinsocker och fyll upp med varmt kaffe. 2. Toppa med vispad varm mjölk och pudra till sist över lite kardemumma. Recept från Scandic Hotel Europa i Göteborg. www.scandic-hotels.se/europa
Blomkålssoppa 4 personer Ingredienser: 1 blomkålshuvud 1/2 purjolök 1 liter mjölk 3/4 msk grönsaksbuljong salt och peppar 100 gram philadelphiaost (valfritt) Skär ner ca 1/4 av blomkålshuvudet till små blomkålsknoppar och spara knopparna till garnering. Skär resten av blomkålen i mindre bitar. Skär purjolöken fint och fräs blomkålen med hälften av löken i lite olja. Häll på mjölken och grönsaksbuljongen och låt det koka tills blomkålen är mjuk. Tillsätt 100 gram philadelphiaost (valfritt) Mixa soppan slät med en handmixer eller i en matberedare. Smaksätt med salt och peppar. Servera soppan med krutonger.