MED PASTA PÅ MENYN Premiär! Fyra nya pastasorter. Inspiration: Laga pasta The italian way. Porträtt: Marco Baudone, Kökschef för Barilla. Mötet: Anders, Karin och Jelica lagar mat i tre olika skolor.
Det finns egentligen bara ett sätt att laga pasta på och det är det italienska. kommer det, enligt Marco, viktigaste momentet i att laga pasta. Han blandar ihop pastan och såsen, rör om, toppar med parmesan, lite färska örter och så det där sista vridet på pepparkvarnen. Klart! Marco med sina italienska rötter och stora kärlek till den italienska maten, har vigt sitt liv åt att lära oss att äta pasta på det italienska sättet. Enligt honom, och 59 miljoner italienare, innebär det att pastan ska njutas blandad med en god sås. Han tycker att servera pasta för sig och sås för sig är som att servera pytt i panna utan att blanda ihop alla ingredienser. Det gör man bara inte, det är blandningen som är smakupplevelsen. Dessutom är det både enklare, mer ekonomiskt och näringsriktigt att laga pasta på det italienska sättet. Det finns egentligen inget annat sätt, säger Marco och ler. Med pasta på menyn! Doften från vitlök och tomater som svettas i fräsande olivolja sprider sig ut från köket. På spisen står en stor kastrull med pasta och kokar. Marco smakar av såsen och nickar nöjt. Anders smakar han med och ser lika nöjd ut han. Karin vill ha lite mer peppar. Anledningen till att dessa tre matproffs träffas är för att de ska vara med och laga Marcos nya recept som presenteras i den här broschyren. Pastasåsen är nu klar och den får stå och puttra på spisen under tiden Anders häller av pastan. Sen Efter fotograferingen passade Marco och Karin på att provsmaka de nya rätterna.
Fyra pastanyheter! Låt barnen själva göra det sista finliret med pepparkvarnen och lite ost. Är du nyfiken på att se vad de kokade ihop? Vänd på sidan så hittar du sex fina recept speciellt framtagna för storkök, av tre sanna pastaproffs. Buon Appetito. Cellentani Det här är en relativt ny form i det italienska köket och som gjord för lite lättare såser med fisk eller ost. Vill du variera pastasalladen är detta din nya pasta. Fusilli tricolore En snygg pasta som sätter färg på din matlagning. Fusilli använder du till kött- eller ostsåser som fångas upp i spiralen. Passar även utmärkt till pastasallader. Persongalleri Låt oss presentera de tre lite närmare. Marco Baudone är Barillas kökschef och en duktig kock som har arbetat på flera bra restauranger i både Sverige och utlandet. Karin Lindgren är restaurangchef i Farsta Gymnasium i Stockholm och stolt vinnare av titeln Bästa Matglädjeskola 2007. Anders Olsson kallar sig själv mattant och arbetar som kökschef på Korsängsskolan i Enköping. Tortiglioni fullkorn Stor och generös rörformad pasta som passar utmärkt till kraftigare såser med grädde och ost. Dessutom är den full av vitaminer och mineraler som kroppen behöver varje dag! Kort Spaghetti Äntligen, en italiensk kort spaghetti. Jämfört med lång spaghetti är den enklare att äta för skolbarnen och enklare för kökspersonalen att arbeta med. Det här är en ny pasta-klassiker.
Cellentani med citronoch örtgrillad kyckling Satsa på färska örter så får din pasta fina färger och en fräsch kryddig smak. Den här rätten är svårslagen! 100 portioner Barilla Cellentani 10 kg Kycklingbröst 7,5 kg Färsk timjan, rosmarin och salvia, fint skuren 250 g Olivolja 7 dl (650 g) Citron, zest av 25 st Olja, att steka i 7 dl (650 g) Vitlök, fint skuren 60 g Barilla tomatsås Cipolla 5 l Parmesanost, riven 500 g Salt och svartpeppar Blanda örter, olivolja och citronzest till en marinad och pensla över kycklingen. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg kycklingen på bleck och stek i ugn, 200 i ca 20 min, till innertemperatur 70. Stek vitlöken i olja. Tillsätt tomatsåsen och låt koka ca 15 min. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Skär kycklingen i skivor. Vänd ner i pastan tillsammans med såsen. Toppa med parmesanost, salt och nymalen svartpeppar, eventuellt persilja. En bra och god pastarätt där du enkelt kan byta ut kycklingbröstet mot färdigtärnad kyckling eller rökt skinka. Såsbaserna är jättebra att arbeta med, prova dem. Anders Olsson
Fusilli fullkorn al broccoli En underbar vegetarisk rätt som kan göras snabbt och lätt. Grönsakspuré kan du göra av de flesta grönsaker. Pastan på bilden är extrautrustad med små broccolibuketter. 100 portioner Barilla Fusilli fullkorn Broccoli, kokt i saltat vatten och mixad till puré Paprikor, rostade och ev. skalade, skurna i bitar Parmesanost, riven Salt och svartpeppar 10 kg 12,5 kg 7,5 st 500 g Koka broccolin och mixa till en puré. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Vänd ner purén i pastan och värm upp. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Toppa med paprikabitar och riven parmesanost. Vi serverar alltid parmesan till våra pastarätter, det blir så mycket godare och är väldigt uppskattat. Karin Lindgren
Tortiglioni fullkorn al pesto Vill du ha en mer krämig konsistens på den här pastan kan du byta ut crème fraiche mot färskost. 100 portioner Barilla Tortiglioni fullkorn Lätt crème fraiche Barilla pestosås Parmesanost, riven Salt och svartpeppar 10 kg 3,75 l 3,75 l 500 g Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Värm crème fraiche tillsammans med pestosås i en kastrull. Blanda såsen med pastan. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Toppa med parmesanost vid servering. Det är alltid kul att servera nya pastaformer, det gillar mina matgäster. Vill du göra den utan nötter går det bra att göra en pesto på örter istället. Karin Lindgren
Fusilli tricolori med bacon och spenat Det här är en mycket användbar och färgglad pastarätt som går utmärkt att servera kall på pastabuffén. 100 portioner Barilla Fusilli tricolori 10 kg Vitlök, fint skuren 60 g Chili, fint skuren 25 st Olja att steka i 7 dl (650 g) Vitt vin 1,25 l Barilla tomatsås Aglio 5 l Bacon, stekt och strimlad 500 g Bladspenat, sköljd 1,25 kg Parmesanost, riven 500 g Salt och svartpeppar Stek vitlök och chili i olivolja. Tillsätt vitt vin och tomatsås och låt koka ca 15 min. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Vänd ner såsen i pastan och tillsätt bacon samt bladspenat. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Toppa med parmesanost vid servering. Chilin sätter lite sting på den här rätten. Kul med många färger, det gillar mina skolbarn. Lagar du mat för mindre barn tar du bara bort chilin. Anders Olsson
Sedanini med köttfärssås, gröna ärtor och chili Pasta och grönsaker passar alltid bra ihop. Variera gärna ärtorna med säsongens grönsaker. 100 personer Barilla Sedanini, Selezione Oro Chef 10 kg Olivolja 3 l Vitlök, nerskuren 1, 25 kg Chilifrukt nerskuren 3,5 kg alt. chilifrukt med kärnhus 1,75 kg Gröna ärtor Ca 3 kg Barilla såsbas Bolognese 10 l Salt/svartpeppar/hackad persilja Svetta chili och vitlök i olja. Vänd sedan i ärtorna och tillsätt köttfärssåsen. Smaka av med salt och peppar. Vid servering tillsätt persilja och riven parmesan. Kul variant på köttfärssås, ärtor tycker de flesta om. Servera den rivna osten vid sidan om så att gästerna själv kan ta av den. Anders Olsson
Kort spaghetti a la Carbonara Ett enkelt sätt att förändra denna rätt är att byta ut Parmesan mot Pecorino, det ger en tydligare sälta. 100 portioner Barilla kort spaghetti Olja Strimlat rökt sidfläsk Vitlök, hackad Äggula Matlagningsgrädde Riven gratängost Hackad persilja Ev salt/svartpeppar 10 kg 2 l 5 kg 1,25 kg 2 kg 5 l 3 kg Stek upp sidfläsket i olja och vitlök och häll av. Blanda ägg och grädde samt den kokta pastan med persilja. Vänd i ett ugnsbleck och toppa med gratängost. Kort spaghetti är det bästa som har hänt när det gäller spaghetti. Den kladdar inte ihop och är enkel att hälla ner i kastrullen. Karin Lindgren
Prenumerera på nyhetsbrevet vi bjuder på en pasta-timer Vill du veta vad som är på gång i pastavärlden, få tips om nya produkter och inspirerande matrecept? Läs då vårt Nyhetsbrev. Gå in på www.barillafoodservice.se och fyll i din mailadress, som tack skickar vi en Barilla Pasta-timer. Om Marco Marco Baudone är kökschef för Barilla i Sverige och den som utvecklar våra recept. Marco är född 1973 i Karlshamn. Hans mamma är skånska och pappa kommer från Italien. Marco som växte upp i en matglad familj började arbeta i restaurangbranschen redan som fjortonåring. Han har under flera år arbetat på restauranger i både Italien och Paris. Tillbaka i Sverige har Marco arbetat på Fredsgatan 12, Operakällaren och den egna restaurangen Locanda. Idag är han delägare och kökschef på Le Rouge. Med sig i bagaget har han även två kokböcker; Antipasti & stuzzichini samt Italienska bufféer. Pasta på italienska Läs mer på www.barillafoodservice.se Vi på Barilla brinner för god pasta the Italian way. Med över hundra år av erfarenhet vet vi allt om hur pasta ska tillverkas, hur den ska kokas, hur den ska serveras och hur du får den bästa köksekonomin. Nu vill vi dela med oss. Vi vet att bra pasta kräver kunskap och därför har vi startat Pasta på italienska, en rolig och lärorik halvdagskurs för dig som vill lära dig allt om pasta och italiensk kokkonst.
JELICA * Koll på pasta Det är skillnad på pasta och pasta. Här får du några tips på hur du enkelt kan skilja bra pasta från dålig pasta. Gästspel hos Jelica & Co Jelica Bosnjak och hennes kollegor i köket på Eriksbergsskolan i Uppsala var med i en Barillatävling och vann ett gästspel av Barillas egen kökschef Marco Baudone. Det var jättekul att få besök av en duktig restaurangkock, säger Jelica som är kock och arbetsledare. Hon påpekar att Marco var väldigt noga med att de skulle laga pasta på det italienska sättet där man blandar pasta och sås. Javisst sa vi och berättade att det i vår skola innebär 310 liter sås och 200 kg pasta. De mängderna är inte Marco van vid men det gick bra, säger Jelica och skrattar. Vad sa eleverna då? Pasta är alltid poppis och de gillade att vi blandade pasta och sås, så vi har fortsatt att servera pasta på det italienska sättet. Jelica berättar att Marco även tipsade om att de skulle ha en meny vid ingången. 1. Bra pasta är gjord på 100% durumvete Pasta gjord på durumvete är vackert gyllengul och släpper ifrån sig mindre stärkelse vilket gör att pastan inte klibbar. Dessutom tål den att dubbelkokas och varmhållas utan att tappa spänst, färg eller al dente-kvalitet. 2. Bra pasta har varken svarta eller vita prickar Om veteskalet inte skiljs från vetekärnan ordentligt uppstår svarta prickar. Prickarna syns ännu mer efter kokning vilket inte ser särskilt aptitligt ut. Vita prickar uppstår när pastadegen inte bearbetats tillräckligt, degen bildar veteklumpar som känns segmjöliga i munnen. 3. Bra pasta har inga sprickor Kort torktid gör att det bildas sprickor i pastan. Vid kokning tappar pastan sin form eller spricker sönder. Vår pasta får torka i 8-12 timmar, på det sättet slipper du sprickor. 4. Bra pasta har bättre yield Hur stor mängd färdig pasta får du av 1 kg torr pasta? Genom att vår pasta får torka 8-12 timmar ökar absorbtionsförmågan, vilket kallas för yield. Vår pasta absorberar mer vatten under torkningen vilket innebär att du får större mängd färdig pasta på tallriken jämfört med andra pastamärken.
www.barillafoodservice.se Barilla Hälsingeg. 43 Box 6722 113 85 STOCKHOLM