Så här använder du Spice Mix!

Transkript

1

2 Inte konstigt att thailändsk mat älskas av alla. Dessa ljuvliga dofter och smaker, spännande kombinationer och oväntade avslutningar. Maten är inte bara lätt att älska, den är dessutom lätt att laga. Följ ett fåtal riktlinjer, och sedan är det bara att köra! Thailand ligger i Asiens vägkorsning, vilket har påverkat det nationella köket. Med den kinesiska inflyttningen från norr kom stekning och fritering. Tidiga indiska handelsmän förde med sig curry och nya influenser. Från början var thailändsk mat mild men de portugisiska missionärer som anlände på 1500-talet förde med sig chili från Sydamerika. Idag innehåller de flesta thailändska maträtter mer eller mindre chili. Den thailändska matens röst Det thailändska köket har en egen distinkt smakröst jämfört med andra kök i världen. Kryddor och örter är viktiga ingredienser, och även tillagningsmetoder; här är det wok och ångkokning som gäller för det mesta. De vanligaste smaksättarna är olika sorters torkad och färsk chili, koriander, citrongräs, galanga och kaffirlimeblad. Salladslök, mynta och basilika, liksom limeblad, ingefära och galanga finns med överallt i olika mängder och kombinationer. Likaså lök och vitlök. Så här använder du! Våra er finns framförallt i våra etniska sortiment: Thai, India och TexMex. Vi har noggrant valt ut kryddor, provat fram smaker och proportioner i ett nära samarbete med kockar och experter. 1 En lek med sött, salt, surt och starkt Smaksättningen bestäms av balansen mellan sött-salt-surt-starkt. Det finns många smaksättare för att hitta de rätta kombinationerna. Sojasås, fisksås och räkpasta används för sälta. Tamarind, limejuice och vinäger används för att ge en syrlig smak och palmsocker, kokos eller strösocker för att ge en söt smak förutom den söta smaken hos naturliga ingredienser. Olika sorters chili ger styrka och hetta. 2 Med Santa Maria blir det rätt smak Även om kryddor och smaksättare gärna blandas, så fungerar inte alla kombinationer. Med Santa Marias thailändska kryddor, mixer och pastor försäkrar du dig om den rätta thailändska smaken. Så välkommen till Thailand! Tillaga kött, fisk, kyckling eller grönsaker. Blanda med vätskan i receptet (t ex vatten eller kokosmjölk). Låt koka ihop. Komplettera med tillbehör. Rätten är färdig. Servera! 2

3 Allt är inte chilihett Alla thailändska rätter är inte chiliheta. Det thailändska köket lägger stor vikt vid en balanserad blandning av kryddor, örter, rötter och blad för att förstärka den naturliga smaken och konsistensen hos huvudingredienserna. Paneng Gai 1 kg 10 kg kycklingfiléer/fläskkött, (strimlat) 1,5 dl 1,5 lit Santa Maria Paneng 8 dl 8 lit Santa Maria coconut Milk Woka kycklingen i olja.tillsätt Paneng och Coconut Milk, låt småkoka några minuter. Tips! Kycklingen kan bytas mot fläskfilé. Tillsätt gärna Santa Maria Fish Sauce. Näringsvärde per 100 g, Paneng Gai Energivärde 79 kj/175 kcal Protein 14,8 g Kolhydrater,7 g Fett 11,9 g Paneng Gai 1 kg 10 kg kycklingfiléer/fläskkött, (strimlat) 2 st 20 st purjolökar, skivade / 4 dl g Santa Maria Red / 4 dl 1 / 2- / 4 lit Santa Maria Fish Sauce 2 st 20 st citrongrässtjälkar, tunt skivade 8 dl 8 lit Santa Maria coconut Milk Woka kyckling och purjolök i oljan. Rör ner Red Curry Paste.Tillsätt Fish Sauce, citrongräs och Coconut Milk. Sjud -4 min. Servera med jasminris. Tips! Blanda grönsallad, mango, ananas och gurka till en sallad. Garnera med limeklyftor. Fried Lime Rice 600 g 6 kg grönsaker, finstrimlade 5 st 50 st vitlöksklyftor 5 st 50 st ägg 2 dl 2 lit Santa Maria Lime Wok 1 kg 10 kg räkor skalade/crabfish,75 dl 7,5 lit kokt kallt ris 0,75 dl 7,5 dl Santa Maria Fish Sauce 2 st 20 st lime, juicen olja till stekning Fräs grönsakerna och vitlöken i oljan på hög värme, ca 1-2 min. Sänk vämen och tillsätt äggen under sakta omrörning. Tillsätt Lime Wok, räkorna och riset. Blanda alltsammans försiktigt så att inte riset klibbar ihop. Tillsätt Fish Sauce, limejuice och rör om. Näringsvärde per 100 g, Fried Lime Rice Energivärde 47 kj/105 kcal Protein 9,8 g Kolhydrater 8,8 g Fett, g 4 5

4 Lika god som hälsosam mat Thailändarna älskar mat, och äter sex-sju gånger om dagen. Ett av tecknen på att deras mat är hälsosam är att thailändarna generellt sett är ett friskt folk. Vi i västvärlden borde alltså lära oss ännu mer av det thailändska köket! Noodles Green Curry 1 kg 10 kg fläskfilé/kött, tunt skivat 1 st 10 st blomkålshuvud i små buketter st 0 st paprikor i bitar 2 st 20 st purjolökar i bitar /2 dl 0,8-1 kg Santa Maria Green 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk /4 dl 1 /2 /4 lit Santa Maria Fish Sauce /4 dl /4 lit Santa Maria Oyster Sauce saften av 1 1 /2 lime msk 4,5 dl socker 1 pkt 10 pkt Santa Maria Noodles, tillagade enligt anv. på paketet mat Woka kött och grönsaker i oljan. Rör ned Green Curry Paste. Tillsätt Coconut Milk, Fish Sauce, Oyster Sauce, lime och socker. Sjud ett par minuter. Näringsvärde per 100 g, noodles green curry Energivärde 782 kj/184 kcal Protein 10,4 g Kolhydrater 20,5 g Fett 7, g Green Curry Seafood 1 st 10 st purjolökar, grovstrimlade 2,5 st 25 st paprikor strimlade, gula eller gröna 2,5 dl 2,5 lit Santa Maria Green Curry 1 lit 10 lit Santa Maria Coconut Milk 1 kg 10 kg fiskfilé i tärningar, lax eller torsk 250 g 2,5 kg räkor, skalade/crabfish tillagning: Stek eller woka purjolöken och paprikan i oljan. Strö över Green Curry och Ingefära. Tillsätt kokosmjölk och låt koka upp. Lägg i den tärnade fisken och låt sjuda i ca min. Lägg i räkorna precis innan servering. Näringsvärde per 100 g, Paneng Gai Energivärde 702 kj/166 kcal Protein 11 g Kolhydrater 4,6 g Fett 12,1 g Green Curry 1 kg 10 kg kycklingfiléer, (tunt skivade) 2 dl 2 lit Santa Maria Green Curry 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk Stek kycklingen i matolja. Tillsätt Green Curry och Coconut Milk. Låt småkoka några minuter. Tips! Kycklingen kan bytas mot fläskfilé. Tillsätt gärna Santa Maria Fish Sauce. Näringsvärde per 100 g, green curry Energivärde 771 kj/182 kcal Protein 14,7 g Kolhydrater 6, g Fett 11,6 g 6 7

5 Även thailändarna använder genvägar På den thailändska landsbygden läggs fortfarande mycket tid på att tillverka olika kryddpastor, buljonger och såser. Familjerna i städerna är ofta lika stressade som vi, och använder många genvägar för att göra matlagningen lättare. Currypasta, chilisåser och torkade ingredienser finns att köpa överallt. Lime Wok 800 g 8 kg fast fisk i bitar, skaldjur 800 g 8 kg wokgrönsaker (t ex strimlade morötter, broccoli, vitkål mm) 1,25 dl 1,25 lit Santa Maria Lime Wok -4 dl 1,25 lit vatten Woka fisk och grönsaker i oljan. Strö över Lime Wok och tillsätt vattnet. Låt koka ihop och rör ned skaldjuren. Servera med ris eller Santa Maria Noodles. Tips! Smaksätt gärna rätten med Santa Maria Oyster Sauce eller Santa Maria Teriyaki Sauce. Näringsvärde per 100 g, Lime wok Energivärde 578 kj/18 kcal Protein 10,9 g Kolhydrater 9,6 g Fett 6, g Veggie Wok 00 g kg minimajs 10 g 1, dl vattenkastanjer, skivade 00 g kg röd paprika, strimlad 00 g kg morötter, strimlad 00 g kg broccoli, små buketter 00 g kg haricots verts 1,25 dl 1,25 lit Santa Maria Veggie Wok 5 dl 5 lit vatten Woka grönsakerna i olja 1 2 minuter, tillsätt Veggie Wok och vatten. Låt koka upp och rör om. OBS! Grönsakerna skall vara lite krispiga. Näringsvärde per 100 g, Veggie wok Energivärde 289 kj/69 kcal Protein 2,1 g Kolhydrater 11,2 g Fett 1,7 g Tom Kha 750 g 7,5 kg kycklingfilé, små tärningar 1,75 dl 1,75 lit Santa Maria Tom Kha Soup Mix 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk 1,4 lit 14 lit vatten 5 st 50 st tomater, fintärnade 200 gr 2 kg champinjoner, skivade Bryn kycklingen på svag värme så att den inte får för mycket färg. Tillsätt kryddmix, Coconut Milk och vatten. Sjud ett par minuter. Rör ned tomater och champinjoner, låt det koka upp. Näringsvärde per 100 g, tom kha Energivärde 19 kj/75 kcal Protein 5,8 g Kolhydrater 2,4 g Fett 5,0 g Thai Wok 800 g 8 kg kyckling/fläskkött i strimlor 800 g 8 kg wokgrönsaker 1,5 dl 1,5 lit Santa Maria Thai Wok -4 dl 2-4 lit vatten Woka grönsaker och kött i oljan. Strö över Thai Wok Mix och tillsätt vattnet. Låt koka ihop. Tips! Santa Maria Ketjap Manis är gott som smaksättning till denna rätt. Önskas en hetare variant tillsätt Santa Maria Sambal Oelek. Näringsvärde per 100 g, thai wok Energivärde 427 kj/102 kcal Protein 12,6 g Kolhydrater 7,0 g Fett 2,5 g Soup Mix 8 9

6 Ris till frukost, lunch och middag Att ris är basen i thailändsk mat framgår av språket. Frukost heter tidigt ris, lunch heter dagsris och kvällsmat heter sent ris. Man serverar ris till alla måltider och till alla typer av mat. Veggie Kaffir 1 kg 10 kg brocooli, i små buketter 1 kg 10 kg blomkål, i små buketter 1 kg 10 kg paprika, stora tärningar 1 påse 10 påsar Santa Maria Kaffir Lime Leaves 2 dl 2 lit Santa Maria Fish Sauce 2 dl 2 lit Santa Maria Oyster Sauce 2 dl 2 lit Santa Maria Sweet Chili Woka grönsakerna i olja. Tillsätt Kaffir Lime Leaves och häll i Fish Sauce, Oyster Sauce och Sweet Chili. Näringsvärde per 100 g, veggie kaffir Energivärde 17 kj/76 kcal Protein 2,4 g Kolhydrater 12,5 g Fett 1,8 g Paneng Muu/Gai Välj om Du vill ha fläsk (muu) eller kyckling (gai). Båda alternativen är lika goda. 5 7 msk 8 12 dl Santa Maria Red 1 kg 10 kg fläskfilé eller kycklingfilé, tunt skivad 1 lit 10 lit Santa Maria Coconut Milk 5 7 msk 8 12 dl socker 1/2 påse 5 påsar Santa Maria Kaffir Lime Leaves 5 msk 6 8 dl Santa Maria Fish Sauce Fräs Red Curry Paste i matolja ca 1 minut. Tillsätt köttet och låt fräsa. Häll i Coconut Milk, socker, Kaffir Lime Leaves och Fish Sauce. Låt allt koka några minuter. Näringsvärde per 100 g, paneng Muu Energivärde 616 kj/146 kcal Protein 10,4 g Kolhydrater 4,4 g Fett 10,1 g Green Curry Kaffir 1 kg 10 kg kycklingfilé eller fläskkött, tunna skivor 4 7 msk 6 12 dl Santa Maria Green 1 lit 10 lit Santa Maria Coconut Milk 1/2 påse 5 påsar Santa Maria Kaffir Lime Leaves 1 st 10 st aubergine i 1 cm stora bitar 4 5 st st färsk chili, skivad 4 6 msk 6 10 dl strösocker 6 msk 5 10 dl Santa Maria Fish Sauce färsk basilika Woka köttet snabbt i Green Curry Paste. Tillsätt Coconut Milk, Kaffir Lime Leaves och aubergine, låt puttra några minuter. Smaksätt med färsk chili, socker, Fish Sauce och basilika. Servera med Santa Maria Egg Noodles. Näringsvärde per 100 g, green curry kaffir Energivärde 592 kj/140 kcal Protein 11,4 g Kolhydrater 4, g Fett 9,1 g Red Curry Kafir 1 kg 10 kg fläskfilé eller kycklingfilé, tunt strimlad 5 7 msk 8 12 dl Santa Maria Red 500 g 5 kg haricots verts 1 påse 10 påsar Santa Maria Kaffir Lime Leaves 2 st 20 st färsk chili, skivad 1 dl 1 lit Santa Maria Fish Sauce 1 dl 1 lit strösocker 1,5 dl 1,5 lit cashewnötter, rostade Fräs Red Curry Paste i olja 1 2 minuter. Tillsätt köttet och bryn tills det är genomstekt. Tillsätt haricort verts, Kaffir Lime Leaves, chili, Fish Sauce och socker låt puttra 1 2 min. Strö över rostade cashewnötter. Näringsvärde per 100 g, red curry kaffir Energivärde 585 kj/140 kcal Protein 12,6 g Kolhydrater 8,5 g Fett 6,1 g 10 11

7 Överallt mat! Att gå genom en thailändsk by är som att gå genom ett kök. Vart man än vänder blicken verkar folk laga mat. Husen har sällan avskilda kök. Matlagningen sker på verandan eller i något litet skjul. Fönstren är stora och utan glas så att rök- och matoset kan leta sig ut. Green Curry Wok 1 kg 10 kg kycklingfiléer, fint strimlade st 0 st gula lökar, hackade 0,75 dl 6-7 dl Santa Maria Green Curry Paste 0,75 dl 5-7 dl Santa Maria Fish Sauce 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk 00 g kg färsk spenat/kinakål (strimlad) Woka kyckling och lök i oljan. Rör ned Green Curry Paste. Tillsätt Coconut Milk och Fish Sauce, sjud 2- min. Rör ned spenat/kinakål, låt sjuda 1 minut. Tips! Tag lax och räkor istället för kyckling. Näringsvärde per 100 g, green curry wok Energivärde 564 kj/1 kcal Protein 12 g Kolhydrater 1,8 g Fett 9,2 g Red Curry Wok 1 kg 10 kg kycklingfiléer/fläskkött strimlat 0,5 kg 5 kg vitkål, strimlad st 0 st morötter, strimlade 2 st 20 st paprikor i bitar 1 dl 6-8 dl Santa Maria Red Curry Paste /4 dl 1/2 /4 lit Santa Maria Fish Sauce msk 4-5 dl Santa Maria Oyster Sauce 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk 1 1/2 dl 1 1/2 lit Santa Maria Sweet C chili Sauce Woka kyckling och grönsaker i oljan. Tillsätt resten av ingredienserna och sjud ett par minuter. Näringsvärde per 100 g, red curry wok Energivärde 549 kj/11 kcal Protein 9,8 g Kolhydrater 6,9 g Fett 7,5 g Thai Barbeque Satay 1,2 kg 12 kg nöt,- fläsk- eller kycklingkött, skivat 0,5-1 cm marinad 0,75 dl 7,5 dl olja 0,75 dl 7,5 dl Santa Maria Fish Sauce 0,75 dl 7,5 dl Santa Maria Red Curry Paste 2,5 tsk 8 msk Santa Maria Gurkmeja 5 klyftor 50 klyftor vitlök 2 st 20 st lime, juicen 2,5 msk,75 dl socker 2,5 krm 25 krm Santa Maria Svartpeppar tillagning: Mixa alla ingredienser till marinaden i en mixer eller mortel. Skär köttet i ca 1 cm tjocka skivor. Lägg köttet i en plastpåse och tillsätt marinaden. Låt köttet marinera i minst 0 min, gärna längre. Trä köttet på spetten (träspett bör läggas i vatten ca 10 min innan). Grilla i ugnen, på 250 C i 5-8 min (beroende på ugn) eller i grillpanna, 1-2 min per sida. Servera spetten med Santa Maria Noodles. satay sauce 2 st 20 st gul lök, finhackad 1tsk msk olja 4 dl 4 lit rostade jordnötter 1dl 1 lit soya, (ljus thaisoya) dl lit Santa Maria Coconut Milk 1 dl 1 lit Santa Maria Sweet Chili Sauce Fräs löken med oljan i en kastrull tills den är genomskinlig. Tillsätt övriga ingredienser och låt allt koka ihop till ca 10 min. Mixa sedan hela blandningen till en slät konsistens. Näringsvärde per 100 g, thai barbegue satay Energivärde 724 kj/17 kcal Protein 19,2 g Kolhydrater 5,5 g Fett 8,2 g Näringsvärde per 100 g, thai barbegue sauce Energivärde 1274 kj/04 kcal Protein 10,8 g Kolhydrater 11, g Fett 24,6 g 12 1

8 Thailändsk mat är konst Det thailändska köket är inte bara kryddor. Det är också en konst. Thaikockar är pedantiska när det gäller detaljer. Grönsaker måste skäras i en viss vinkel och varje bit se likadan ut. Fisk rispas just innan de ångas för att örtsmakerna skall tränga in och många kockar måste ha en skärbräda av tamarindträ för att den anses ge extra smak åt maten. Thai Guide ett litet matlexikon Gai betyder kyckling. Galanga (Kha) är en rot som tillhör samma familj som ingefäran. Den har en mild och pepparaktig smak av ingefära. Den finns i två sorter, Laos/större och kenchur/mindre, av vilka den mindre har den intensivaste smaken. Goong betyder räkor. Kaeng betyder curry. Kaffir Lime Leaves (Ma-krut) är aromatiska blad från en sorts limeträd. Dessa ger en frisk smak och används mycket i grytor vid thailändsk matlagning. Bladen har ett mycket egenartat utseende eftersom de är formade som en åtta med två blad som sitter i bas mot spets. Coconut Milk utvinns ur pressat kokosfruktkött och inte av saften som finns i kokosnöten som många tror. Koriander är en ört som är intensivt aromatisk. Alla delar (frön, blad, stjälk, rot) från denna goda ört går att använda i/till matlagning. En annan benämning för koriander är Cilantro, som härstammar från de spanktalande lämderna, typ Sydamerika. Lemongrass (Ta Khrai) även kallad citrongräs är en grövre form av gräs som växer i Asien. Den kan antingen användas färsk, torkad eller som malen. Den har en väldigt karaktäristisk och stark smak/doft av citron. Konsistensen är lätt träig, går att äta men är godare som smaksättare. Skall de ätas måste de skäras i mycket tunna skivor. Pad Thai är en maträtt bestående av stekta nudlar, tofu, grönsaker, räkor, oystersås och fisksås. Paneng är mild röd curry. Cocos & Lime Pannacotta with Mango 5 dl 5 lit grädde 5 dl 5 lit Santa Maria Coconut Cream (kokosgrädde) 1,1 dl 11 dl socker 1 dl 1 lit Santa Maria Gelantinpulver 1,5 st 1 st lime, juicen samt rivet skal till dekoration 2 st 20 st mango, skivade eller tärnade Blanda grädden, kokosmjölken och sockret i en kastrull, låt det sjuda ca 5 min, rör om emellanåt. Blanda gelatinpulvret samt limejuicen och rör ner i den varma kokos- och gräddblandningen. Rör om noggrant. Fyll sedan i portionsskålar, ca 1 dl per person. Ställ in i kylen och låt stelna ca -5 timmar (beroende på skålens djup). Servera Pannacottan toppad med mango och rivet limeskal. Näringsvärde per 100 g, cocos & lime pannacotta with mango Energivärde 107 kj/249 kcal Protein 1,7 g Kolhydrater 1,4 g Fett 21,4 g Paste är en kryddblandning (i blöt form) av kryddor och färska örter. Prik betyder chilipeppar. Satay betyder spett. Tofu bönost, utvinns av soya-bönan. Tom betyder koka. Tom Kha är en het soppa med smak av Galanga, kokos och citrongräs. Yum betyder/menas att det är en blandning av salt, surt och starkt

9 Vett och etikett i Thailand Thailändare är förlåtande mot den som gör fel. Men visa ändå respekt för deras seder och kultur. Här följer några regler som det är viktigt att känna till om man inte vill bli betraktad som ohyfsad: Tappa inte humöret Hur frustrerande situationen än är får du aldrig förlora humöret. Den som tappar sitt humör förlorar sitt ansikte. Var thailändsk, håll dig lugn och le! Undvik kritik Thailändarna är ett stolt folk, och är stolta över sitt land. Thailändarna är känsliga och vill inte att man driver med dem eller något thailändskt. Kritisera absolut inte deras kung eller någon i hans familj. Ha tålamod Thailändarna är extremt tålmodiga, och kan vänta i timmar på en buss eller ett tåg utan att klaga. De förstår inte västerlänningarnas upptagenhet av tid. Försiktig med fingrar och fötter Fötterna anses smutsiga och ska aldrig användas för att peka på någonting, stoppa ett rullande mynt, flytta på något, läggas upp på någon möbel eller ens placeras mot ryggen på sätet framför dig på en buss eller ett tåg. Fötterna skall peka mot marken även när du sitter. Santa Maria Foodservice, Box 6, Mölndal