höst 2014 vecka 42 Pepe och Flemming - Den spanska jordförbindelsen

Transkript

1 höst 2014 vecka 42 Pepe och Flemming - Den spanska jordförbindelsen

2 Stora Bas NÖTKÖTTSRAGU MED JORDSKOCKOR OCH CITRONSKAL 400 g tärnat nötkött Olivolja 400 g jordskockor 1 citron (skal och saft) 1 msk vetemjöl 8 dl vatten Salt och nymalen svartpeppar 1 kg potatis ½ gurka 1 ask körsbärstomater 1 ramiropaprika Bryn nötköttet i lite olja i en gryta ett par minuter. Rensa och skölj under tiden jordskockorna med en rotfruktsborste och en liten, vass kniv. Behåll skalet på om det är fint. Dela jordskockorna i stora bitar och tillsätt dem i köttgrytan. Skala det yttersta, gula skalet på citronen och tillsätt även det i grytan. Strö på vetemjöl och blanda väl. Tillsätt ca 8 dl vatten, lite i taget, och låt rätten koka tills alltsammans är mjukt, minuter. Salta och peppra under kokningen. Tvätta under tiden potatisen och koka den i saltat vatten ca 15 minuter. Låt potatisen dra färdigt i kokvattnet i 5-10 minuter, häll sedan av vattnet och vänd den med en aning olivolja. Halvera och kärna ur paprikan. Tärna paprika, gurka och tomater fint. Vänd med citronsaft, olivolja, salt och peppar. Servera ragun med potatis och sallad.

3 Bas, stora bas, grönsaks WOK MED SAVOJKÅL 50 g sesamfrön ½ savojkål 1 rosélök 2 msk sesamolja 2 msk tamari el. soja Citronsaft Färsk, finhackad chili Salt och peppar Rosta sesamfröna gyllene i en wok på låg värme. Låt dem ligga på en tallrik. Rensa bort de yttersta bladen på savojkålen och skär resten i stora trekanter. Hetta upp olja i wokpannan och stek hackad lök och savojkål i 4 minuter. Tillsätt soja, sesamfrön, citronsaft, peppar och lite färsk chili. Vänd ihop rätten ordentligt och servera. Bas, stora bas, grönsaks MARINERAD SAVOJKÅL 1 savojkål 1 citron (saften) 1 dl olivolja Havssalt och svartpeppar Parmesanflagor Skär bort stocken från kålen och strimla kålen mycket tunt. Vänd den med citronsaft, olivolja och en aning havssalt. Låt dra i en sil i 30 minuter och vänd sedan runt i den igen. Fördela den marinerade kålen på ett fat och toppa med svartpeppar och riklig mängd parmesanflagor. Parmesanen kan ev. ersättas av färsk mozzarella. Bas, stora bas, grönsaks ÅNGKOKT PURJO MED VINÄGRETT 2 purjolökar ½ dl olivolja 1 tsk vinvinsvinäger ½ tsk dijonsenap 1 pressad vitlöksklyfta Salt och peppar Rensa purjolöken och dela den i kvartar på längden. Spara lite av roten, så att bitarna sitter ihop. Koka upp lättsaltat vatten i en gryta och tillsätt olivolja. Ångkoka purjolöken sprödmjuk, ca 4 minuter. Vispa ihop dressingen med en gaffel. Vänd vinägretten med purjolöken och servera. Passar bra till stekt fisk. Extra stora mix KVITTENKOMPOTT 400 g kvitten 3 dl vatten 125 g (ca 1,5 dl) socker 1 nypa saffran Lite chili Limesaft Havssalt och peppar Skala och kvarta kvittenfrukterna. Ta bort kärnhuset, dela frukten i stora tärningar och häll den i en gryta med vatten, socker, saffran och chili. Låt koka på svag värme under lock, ca 1 timme. Ta sedan av locket och koka kompotten tjock och sirapsaktig under omrörning. Smaka av med limesaft, salt och peppar. Passar bra till kyckling eller lamm. Stor Mix, Ekstra Stor Mix RÅKOST MED RUSSIN 100 g morötter 100 g persiljerötter Limesaft 1 msk hasselnötter 1 msk russin Riv morötter och persiljerötter, lägg upp i en skål och droppa över limesaft. Strö på hasselnötter och russin. Stora Bas NÖTKÖTTSRAGU MED JORDSKOCKOR OCH CITRONSKAL 400 g tärnat nötkött Olivolja 400 g jordskockor 1 citron (skal och saft) 1 msk vetemjöl 8 dl vatten Salt och nymalen svartpeppar 1 kg potatis ½ gurka 1 ask körsbärstomater 1 ramiropaprika Bryn nötköttet i lite olja i en gryta ett par minuter. Rensa och skölj under tiden jordskockorna med en rotfruktsborste och en liten, vass kniv. Behåll skalet på om det är fint. Dela jordskockorna i stora bitar och tillsätt dem i köttgrytan. Skala det yttersta, gula skalet på citronen och tillsätt även det i grytan. Strö på vetemjöl och blanda väl. Tillsätt ca 8 dl vatten, lite i taget, och låt rätten koka tills alltsammans är mjukt, minuter. Salta och peppra under kokningen. Tvätta under tiden potatisen och koka den i saltat vatten ca 15 minuter. Låt potatisen dra färdigt i kokvattnet i 5-10 minuter, häll sedan av vattnet och vänd den med en aning olivolja. Halvera och kärna ur paprikan. Tärna paprika, gurka och tomater fint. Vänd med citronsaft, olivolja, salt och peppar. Servera ragun med potatis och sallad. Lant, lilla grönsaks GRÖNKÅLSTATAR 1 påse grönkål 2 schalottenlökar eller 1 silverlök 1 dl avrunnen yoghurt Lite citronsaft Salt och nymalen svartpeppar 4 skivor rågbröd 1 msk majonnäs 30 g rostad mandel Riv loss grönkålen från stocken, skölj den noga och låt den rinna av. Torka kålen på en diskhandduk och hacka den grovt. Finhacka löken och vänd ner den i grönkålen tillsammans med avrunnen yoghurt, citronsaft och peppar. Rosta brödet, dela varje skiva på längden och bre på lite majonnäs. Lägg på grönkålsblandningen. Rosta mandeln i en torr panna, hacka den grovt och strö ovanpå grönkålen. Salta och peppra och servera tillsammans med sill(smörgås) och porssnaps. Mix, Stora mix, extra stora mix Palmkål Kallas även toscansk kål. Kan användas som grönkål. Strimla den tunt och stek hårt i olivolja med vitlök och chili. Passar även bra i wokrätter. WOKAT NÖTKÖTT MED PALMKÅL OCH KOKOSMJÖLK 4 dl ris 8 dl vatten Salt 1 paket tärnat nötkött Lite olja 1 tsk socker Ev. 2 msk soja 1 hackad lök 2 vitlöksklyftor, tunt skivade 300 g morötter, skivade på snedden 1 palmkål i grova bitar 1 burk kokosmjölk 1 lime (skal och saft) Ev. 1 finhackad chili eller lite chilipulver

4 Koka riset i 8 dl vatten tillsatt salt ca 20 minuter och låt sedan dra färdigt under lock ca 10 minuter. Stek köttet i olja i en mycket varm wok eller stor gryta tills det är brynt runt om. Smaksätt med socker och lite salt och soja. Ta upp köttet och tillsätt lök och vitlök i wokpannan. Låt steka helt kort utan att det får färg. Tillsätt morötter och palmkål och sedan kokosmjölk. Låt såsen koka upp och smaksätt med limeskal och -saft samt ev. mer salt. Vänd ner köttet och servera genast tillsammans med kokt ris. Toppa ev. med chili. Extra stora mix SPICY LINSSOPPA MED TOPPING AV PALMKÅL, BACON OCH KVITTEN 100 g morötter 3 vitlöksklyftor 2-3 körsbärstomater 200 g röda linser 1 kvitten 250 g lök ½ palmkål 150 g bacon 1-1½ tsk ras el hanout eller curry Lite chilipulver 7-8 dl vatten eller buljong Ev. 1½ tsk finriven ingefära Lite limesaft Olivolja, salt, peppar och ev. bröd Skala och skiva morötter och vitlök. Kvarta tomaterna. Häll linserna i en sil och skölj dem i kallvatten. Skala och kvarta kvittenfrukten och dela fruktköttet i små tärningar. Skala, halvera och skiva löken. Plocka och skölj palmkålen och hacka den grovt. Dela baconet i små bitar. Stek morötter och vitlök i en gryta med olivolja några minuter. Tillsätt ras el hanout/curry och chili och låt steka ytterligare några minuter. Tillsätt linser och buljong/vatten och låt soppan koka tills linserna är mjuka, ca 20 minuter. Smaksätt med finriven ingefära, lite limesaft, salt och ev. mer ras el hanout/curry. Stek baconet sprött i en panna tillsammans med lök och kvitten, ca 5 minuter. Tillsätt palmkål och tomater. Salta och peppra. Lägg upp soppan i skålar och toppa med stekt bacon, kål, kvitten och lök. Servera ev. tillsammans med bröd. minuter tillsammans med citronsaft, lagerblad och kapris. Salta och peppra. Servera tillsammans med grovhackad mandel. Tips: Det går bra att steka tunt strimlad fisk eller kyckling tillsammans med purjon. Bas, stora bas, grönsaks, lilla grönsaks DINKELRISOTTO MED OSTRONSKIVLING 250 g dinkel- eller vetekärnor 1 l kallt vatten 1 ask ostronskivling 2 msk oliv- eller rapsolja 2 tärnade rosélökar 1 l kokande vatten eller hönsbuljong 50 g parmesan Havssalt och malen svartpeppar Skölj kärnorna i rinnande vatten och blötlägg dem i kallvatten över natten. Häll sedan av vattnet och låt kärnorna rinna av ordentligt. Rensa och kvarta svampen. Hetta upp en stor gjutjärnspanna och sautera svampen i 1 msk olja. Skaka pannan då och då. Svampen släpper pannan när den fått stekskorpa. Salta och peppra rejält och ställ undan svampen. Hetta upp 1 msk olja i en tjockbottnad gryta och sautera löken mjuk och genomskinlig. Tillsätt de avrunna vetekärnorna och sautera dem lätt. Tillsätt ca hälften av det kokande vattnet/ buljongen och låt koka på svag värme utan lock och under omrörning tills kärnorna är mjuka men inte mosiga. Tillsätt ev. mer vätska under tiden, om det behövs. Vätskan ska koka bort och bilda ett slags klister runt om kärnorna. Blanda stekt svamp och riven parmesan i risotton och smaka av med havssalt och nymalen svartpeppar. Lant RÖDBETSSLAW FÖR TJEJER Av Louisa Lorang 2 rödbetor (vanliga eller polka-) 1 dl yoghurt Lite agavesirap eller honung Rejält med pepparrot smaka dig fram 1 äpple Salt Ev. rostade pumpafrön Strimla rödbetorna eller skär dem grovt på ett rivjärn. Gör en dressing av yoghurt och sirap/honung. Strimla äpplet och vänd ihop alltsammans i en skål. Salta och smaka av med pepparrot. Var inte snål med pepparroten när du tycker att slawen fått nog pepparrot, så tillsätt lite till. Toppa ev. med rostade pumpafrön och servera slawen till lunch med rostat rågbröd eller som tillbehör till fisk eller färsbiffar. Bas, stora bas, grönsaks WOKAD PURJO MED CITRON, KAPRIS OCH MANDEL 2 purjolökar 1 msk olivolja ½ citron (saften) 2 lagerblad 1 msk kapris Salt och peppar 30 g mandel Halvera purjon på längden, skölj noga bort all jord och sand och skär sedan purjon i 5 cm långa bitar. Hetta upp oljan i en wok och stek purjon 3-4

5 Pepe och Flemming Den spanska jordförbindelsen Mellan Malaga och Granada bor Pepe på sin gård. Han bor med sina två döttrar och de odlar marken tillsammans med hans bror Antonio. Gården ligger i en dal, och vi står på en torr flodbädd mellan fält med sparris, spenat, mangold, vitlök och gröna bönor. På ena sidan är det idylliskt och osar spansk romantik på andra sidan bär omgivningen och människorna vittnesbörd om det hårda fysiska arbete som krävs. gränsen, hos Pepe nära Granada Flemming har direktkontakt med de spanska odlarna. Han befinner sig så att säga i fält och träffar bönderna och deras familjer och får lov att se den ekologiska produktionen. Detta säkrar närhet och öppenhet, trots att det är mer än 300 mil till Malaga i söder och knappt 200 mil till Pyrenéerna från Danmark. Pepe odlar många grönsaker åt Årstiderna, och speciellt under vinterhalvåret får vi fina, späda grönsaker från hans gård. Läget mitt emellan bergen och långt från kusten skapar stora skillnader i temperatur det kan bli iskallt under vintern och stekande hett på sommaren. Vi är där i stekande hetta. Vi det är Per Stilling, som har varit inköpare hos Årstiderna de senaste 14 åren, Flemming Andersen, som är vår man i Spanien, samt undertecknade. Flemming är vår kontakt i Spanien. Han är lokalt anställd. Lokal på så sätt att han täcker in hela Spanien och har kontakt med mer än 50 odlare/ producenter. Nu är ju Spanien förhållandevis stort, och det är härifrån vi köper det mesta av våra utländska varor. Hos köttproducenten Marc i södra Pyrenéerna, hos Emilio som odlar stenfrukter nära den portugisiska Hemma på gården har Pepe tänt en brasa med olivträ. Ovanpå elden ligger ett galler och en marmorskiva, så att vi kan steka fisk och skaldjur som köpts på torget, och naturligtvis de grönsaker vi precis har dragit upp ur jorden. Vi lagar maten tillsammans här på terrassen framför gården. Allt hänger ihop: vi har förbindelse till Pepe och Flemming, den råa omgivningen och den fruktbara jorden. Grillad sparris, spenat, mangold, vitlök och bönor tillsammans med fisk och skaldjur. Det står kall öl på bordet. Halleluja och tack och lov för den spanska jordförbindelsen. Hälsningar Jacob Hasseriis Dietz jad@aarstiderne.com

6 Årstiderna vecka 42 baslådan BakpotatisRiverford Organic Vegetable, England Potatis 1 kg, Danmark Savojkål, Tinggaard, DK Rosélök, Trébole, Spanien Paprika Ramiro, Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Purjolök, Tinggaard, DK STORa bas Bakpotatis, Riverford Organic Vegetable, England Potatis 1 kg, Danmark Savojkål, Tinggaard, DK Rosélök, Trébole, Spanien Paprika Ramiro, Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Salat DK, Danmark Purjolök, Tinggaard, DK Blomkål DK, Tinggaard, DK Jordärtskockor 400 g, Skoulund, DK grönsakslådan Savojkål, Tinggaard, DK Rosélök, Trébole, Spanien Purjolök, Tinggaard, DK Blomkål DK, Tinggaard, DK Jordärtskockor 400 g, Skoulund, DK LantLådan Potatis 1 kg, Danmark Rödbetor 700 g, Skoulund, DK Polkabetor, Skoulund, DK Pepparot, Tinggaard, DK Lök DK 40/60 mm, Danmark Sommarvitkål DK, Tinggaard, DK Grönkål 300 g, Tinggaard, DK Bruna champinjoner 200 g, Tvedemose Champignon, Dk Krasse, Danmark Äpple - Pirouette, Allesø Frugt, DK Banancharlottenlök, DK SingelLådan Apelsinjuice CalValls 0,75 L, Tortilla wraps, Kidneybönor 200 g, Mosade tomater 500 ml, Rucola 90 g, Italien Banancharlottenlök, DK Röd spetskål, Tinggaard, DK Lilla Grönsakslådan Silverlök, Trébole, Spanien Grönkål 300 g, Tinggaard, DK Blomkål DK, Tinggaard, DK Butternut Squash g, Spanien RAF tomater, Agro Organics, Spanien Ruccola, Italien Morötter 500 g, Danmark MixLådan Palmkål, Tinggaard, DK stora mix Palmkål, Tinggaard, DK Persiljerot, Skoulund, DK extra stora mix Ananas, Costa Rica Palmkål, Tinggaard, DK Persiljerot, Yduns Have, DK Kvitten g, Huertas Bajas, Spanien Rød peber g, MJ Agroasesosres, Spanien Gröna Frukt Paprika, MJ Agroasesosres, Spanien basfrukt Clementin, Tonifruit, Spanien FruktLådan stora frukt Ananas, Costa Rica Extra stora Frukt Ananas, Costa Rica Kiwi Gold, Italien Kundtjänst Tel mån 9-18, tis-fre kl 9-17 kundtjanst@arstiderna.com