SOMMAR PÅ BURK ÅSA SWANBERG FOTO MALOU HOLM ORDALAGET

Transkript

1 SOMMAR PÅ BURK ÅSA SWANBERG FOTO MALOU HOLM ORDALAGET

2 innehåll ordalaget bokförlag box bromma besök gärna vår hemsida: text: åsa swanberg grafisk formgivning, styling och foto: malou holm foto sid 65: johnér bildbyrå ordalaget bokförlag, åsa swanberg och malou holm 2011 tryck: livonia print 2011 tack till: Anna för lånet av världens bästa trädgård Isac på Äppelfabriken för lån av vacker miljö och rabarber Ann och Anders för receptet på krusbärsmarmelad Familjen Daleke för lån av fina huset Gunilla Holm för bärträdgård Kaj och Puppa för alla vita och röda vinbär Inledning 5 Om att sylta, safta och lägga in 6 Björnbär 8 Blåbär 16 Havtorn 24 Grönsaker 30 Hallon 46 Jordgubbar 52 Krusbär 64 Plommon 68 Päron 74 Rabarber 80 Vinbär 94 Äpple 106 Gårdsbutiker och självplock 113 Register 116

3 sommar på burk 5 man skulle kunna tycka att det där med att sylta, safta och lägga in är helt onödigt. Allt finns ju i affärerna! Varför ska man hålla på och lägga ner en massa tid då? Och visst. Vill man ha onödiga konserveringsmedel, konstiga sockerarter och mer förtjockningsmedel än äkta frukt och bär, så är det ju mycket enklare ett gå till affären. Eller om man inte bryr sig så mycket om ifall jordgubbssylten smakar äkta jordgubbar eller inte. Eller om man har obegränsat med pengar, för det GÅR förstås att få tag på alldeles underbara, färdiga produkter. Men äkta hantverk kostar och det ska det göra! Att sylta, safta och lägga in själv är förstås inte bara praktiskt. Det är framför allt roligt och tillfredsställande och ett fantastiskt sätt att bevara säsongens råvaror på. För det är ju det som är grejen att plocka eller köpa bären eller frukten när det är säsong. Det är då de är som mest fullproppade med smak, saft och näring vilket ger en godare slutprodukt. Själv är jag löjligt förtjust i själva bunkringsmomenten. Att ställa upp en hel rad med nyfyllda burkar eller saftflaskor på diskbänken och titta på, det ryser jag lite välmående av. Rikedom. Det kanske är stenåldersmänniskan inom mig som lever upp och tänker att»nu klarar vi oss hela året!«. För så är det ju när vintern stormar utanför fönstret, så kan man plocka fram den där härliga hallonsylten, bre den på sin skorpa och fylla själen med sommar igen! Det här är ingen inläggningsbibel. Det är mer en inspirationsbok kring ämnet sylta, safta och lägga in. Jag har blandat frukt, bär, kryddor, grönsaker och örter som jag känt för det. Det kan du också göra. Står det timjan i ett recept och du hellre vill ha rosmarin ta det! Gillar du inte kanel, plocka bort kanelstången. Allt handlar om smak. Och om hur du vill ha dina sommarminnen bevarade förstås. Lycka till!

4 6 om att sylta... om att sylta... 7 Om att sylta, safta och lägga in råvaror Det är med syltkokning och inläggningar som med all annan matlagning: råvarorna lägger ribban för hur bra slutresultatet blir. Med bra råvaror har du bättre förutsättningar att få en bra slutprodukt än om du inte är så noga med vilka råvaror du väljer. Fräscha och nyskördade bär och frukter är inte bara godare, utan innehåller också mer pektin det ämne som gör att sylten gelear sig. Övermogna frukter innehåller lägre pektinhalt och är alltså inte så bra att göra sylt och marmelad på. Däremot går de fint att göra saft på, så länge de är fräscha. självplock, släkt och grannar Har du ingen trädgård? Eller inga bärbuskar i den? Om somrarna kryllar det av självplockningsställen runt om i Sverige. Och gårdsbutiker där man kan köpa nyskördade råvaror. Bläddra fram till sida 113, sök på nätet på det du siktat in dig på och gör en utflykt! När vi gjorde den här boken åkte vi till många olika självplockningsställen och gårdsbutiker, vi handlade på torget och vi gick ut i skogen och plockade. Och så utnyttjade vi vår släkt och våra vänner. Brorsan med de enorma vinbärsbuskarna och päronträden i trädgården. Syrran med krusbären. Grannen med äppelträden. Kompisen med tomaterna. Dra dig inte för att fråga om du vet att någon har mycket bär, frukt och grönt. De flesta hinner eller orkar inte ta hand om allt, och om du någon vecka senare kommer tillbaka med några burkar sylt så lovar jag att du får komma igen nästa år! hållbarhet Hur länge din inläggning håller varierar. Generellt kan man säga att ju mer socker slutprodukten innehåller, och ju bättre rengjorda burkar du har, desto längre håller den. Att skumma sylten/marmeladen är ett sätt att förlänga hållbarheten. Det man skummar bort innehåller nämligen bakterier och mögelsvamp. Ett tips är också att förvara dina burkar och flaskor i skafferiet eller kylskåpet, eller att frysa in dem och plocka fram allteftersom. smarta saker Egentligen behöver du inget speciellt när du ska koka sylt, göra saft eller lägga in. Fast en del saker underlättar. Som en silduk med silställning, när du ska sila saften. Visst går det att sila genom en handduk i ett durkslag, men det blir lite slabbigare. Annars har du nog det mesta redan, som kastrull, slev, sil, durkslag, decilitermått, tratt och kanske en hushållsvåg. Och så behöver du förstås glasburkar och flaskor. Eller plastbyttor, om du föredrar att frysa in det du producerar. Det är ofta en bra idé, särskilt om man väljer att göra saft och sylt med mindre socker i, och som därmed har kortare hållbarhetstid. Saft kan frysas in i små petflaskor men lämna lite luft kvar i flaskan eftersom volymen expanderar när saften fryser. marmeladprovet»gör marmeladprovet!«står det ofta i recepten. Vad betyder det? Jo, för att kolla om marmeladen eller sylten kokat färdigt, tar du en sked av massan och lägger på ett kallt fat. Ställ fatet i kylskåpet någon minut, ta ut det och dra med skeden rakt igenom den lilla klicken. Om massan inte flyter ihop direkt är den klar. Om den flyter ihop behöver den koka en stund till. sterilisering av burkar Att göra rent burkarna och flaskorna som slutprodukten ska förvaras i är viktigare än man kan tro. Gör så här: Diska burkarna eller flaskorna och locken noga med hett vatten. Torka dem med en helt ren kökshandduk och ställ in dem i ugnen på 100 i minuter. Burkarna och flaskorna ska fortfarande vara varma när du fyller dem med saft, sylt eller marmelad. antal burkar Jag har inte angett hur många burkar eller flaskor varje recept resulterar i. Detta eftersom det förstås beror på vilken storlek på burkar och flaskor just du använder. Du kan oftast få ett hum om slutmängden genom att räkna ihop vikt eller volym på ingredienserna. Ett bra tips är dock att sterilisera fler burkar och flaskor än du tror går åt, för säkerhets skull.

5 8 björnbär BJÖRNBÄR björnbär är bland de vackraste bären jag vet. Toppiga, ståtliga och blåsvart glänsande sitter de där på sina buskar, och stoppar man dem i frysen kommer de ut lika fasta och eleganta som när man stoppade in dem. Imponerande. Fast när de tinar säckar de ihop en aning förstås, men det förlåter man dem, så goda som de är. Björnbär har en ganska»vuxen smak«. De är inte överdrivet söta, och det är svårt att definiera smaken. Frisk, söt och syrlig på samma gång. Egentligen består varje björnbär, liksom hallon, av flera små frukter och varje liten frukt innehåller ett frö. Björnbär är heller inte en enda sorts bär utan ett samlingsnamn på flera olika arter, där de vanligaste är sötbjörnbär. De olika arterna växer vilt i södra och mellersta Sverige ända upp till norra Svealand. Bäst trivs de nära kusten där klimatet är mildare. Det finns även odlade sorter. Dessa kallas ibland svarthallon eller björnhallon. Har man en björnbärsbuske i trädgården har man säkert noterat att alla bär på busken inte mognar samtidigt. Vill man äta dem direkt får man plocka dem efterhand som de mognar, för de bör vara mogna för att smaka gott. Ska man däremot göra sylt och marmelad får de gärna vara aningen omogna. Mognar gör de oftast i september oktober, och när man plockar dem får man vara beredd på att fruktbotten följer med. Man får pilla bort den sen. Björnbär är fulla av nyttigheter som C-vitamin och antioxidanter, som i sin tur sägs stärka kroppens försvar alldeles väldigt. De är också rika på fytoöstrogener, som tros kunna förebygga ett flertal sjukdomar. Fast det är ju inte därför de flesta äter dem förstås, utan för smakens skull. Och utseendet, för min del. Latin: Rubus fruticosus

6 Björnbärssylt med vanilj 10 björnbär jordgubbe Björnbärs- och hallonsaft 1 kg hallon och björnbär 3 dl vatten 6 dl socker/l saft 1 krm natriumbensoat/ l saft Rensa och skölj bären och lägg dem i en gryta. Häll på vatten. Koka i ca 10 minuter och tryck försiktigt sönder bären mot grytans kant då och då. Häll massan i en silduk placerad över en bunke, och låt saften självrinna i minst 30 minuter. Mät saften. Häll saft och socker i den rengjorda grytan och låt koka långsamt i ca 10 minuter. Skumma saften väl tills den är alldeles klar. Rör ut natriumbensoatet i lite av saften och tillsätt detta. Fyll saften på varma, steriliserade flaskor. Förslut och förvara svalt Rårörda björnbär 150 g frysta björnbär 1/2 dl socker saft av 1 citron Tina björnbären och tillsätt socker och citronsaft. Rör tills sockret löser sig och fyll på ren burk. Förvara svalt. Björnbärssylt med vanilj 1 kg björnbär 1 vaniljstång 5 1/2 dl strösocker 1 krm natriumbensoat Rensa och skölj bären. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg bär, vaniljfrön och vaniljstång i en gryta tillsammans med sockret. Värm upp och låt koka långsamt i 10 minuter. Rör om försiktigt då och då. Blanda natriumbensoat i lite av den varma sylten och rör ner detta i resten av sylten. Ta kastrullen från värmen och skumma väl. Plocka upp vaniljstången. Häll upp på varma, steriliserade burkar. Förslut och förvara svalt. Björnbärssirap saft av 1/2 citron 1 dl socker 1/2 dl vatten 50 g färska björnbär Koka upp citronsaft, socker och vatten i ca 2 minuter, tills det tjocknar. Tillsätt björnbär och koka ihop under vispning i ytterligare ca 2 minuter. Mosa björnbären mot kanten. Låt sirapen svalna och ringla den över glass.

7 Björnbärs- och citronmarmelad björnbär 13 Björnbärsvinäger med salvia 250 g björnbär 5 dl vitvinsvinäger 1 kvist färsk salvia Lägg björnbär och salvia i en flaska med vid öppning. Häll i vitvinsvinäger, förslut och ställ ljust att dra i minst 2 veckor, gärna längre. Efter 2 veckor Sila bort bär och salvia, häll över på ren flaska och förslut. Använd som smakrik dressing tillsammans med en god olja till kött och sallad. Björnbärs- och citronmarmelad 250 g björnbär 2 dl råsocker 2 1/2 dl syltsocker rivet skal av 2 citroner Björnbärslikör 250 g björnbär 1 kanelstång 2 kryddnejlikor 3 1/2 dl brännvin special Sockerlag 2 dl socker 1 dl vatten Lägg bär, kanelstång, kryddnejlikor och brännvin i en stor glasburk med lock och ställ att dra i en månad. Efter 1 månad Koka ihop sockerlagen och låt den svalna. Sila massan och blanda brännvinet med sockerlagen. Fyll på steriliserad flaska. Lägg alla ingredienser i en kastrull, koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 20 minuter. Mosa bären mot kastrullkanten under kokningen. Skumma vid behov. Fyll på varma, steriliserade burkar, förslut och förvara svalt.

8 16 blåbär BLÅBÄR det är nästan så att vi i Sverige tar blåbär för givna, lite bortskämt sådär. Vissa år, när det av olika anledningar inte finns så mycket av dem i skogarna, blir vi helt ställda. Vadå? Ska man behöva köpa blåbär till blåbärspajen? Andra år är skogsbackarna helt blåprickiga av bär, och den som då inte beger sig ut och plockar är antingen lat, helt ointresserad av blåbär eller ganska korkad. Blåbär är nämligen nästan som en livförsäkring. Förutom att de är fantastiskt goda och går att använda till både matlagning, inläggning och bakning, så innehåller de enorma mängder nyttigheter. Hör här bara: Blåbär innehåller rejält med askorbinsyra (C-vitamin), lutein som anses vara bra för synen och massor av antioxidanter som tros kunna förebygga hjärt- och kärlsjukdomar, skydda hjärnan mot onödigt åldrande och förebygga allvarliga sjukdomar som demens. Pluggar man på vidare om blåbär får man veta att de är bra för magen, sägs stärka kroppspulsådern och förbättra mörkerseendet, samt förmodas kunna reglera blodsockret hos dem med diabetes. Därtill innehåller de massor av vitaminer och mineraler. Inte dåligt. Det är fler än vi människor som gillar blåbär, många av skogens djur är helst beroende av dem för att överleva. Tur då att 17 % av Sveriges yta täcks av blåbärsris. De flesta blåbär är överdragna av en tunn, blå vaxhinna som skyddar bäret mot uttorkning. De som inte har det skyddet är alldeles svarta. Förr trodde man att räven kissat eller ormen slickat på dem. Så är det inte. Själva riset växer med underjordiska utlöpare och kan bli flera hundra år gamla. Låt alltså bli att riva upp riset med rötterna, tack. Jag strör mina blåbär på morgonyoghurten, eller blandar ner dem i en smoothie. Bakar en och annan blåbärspaj. Och så gör jag förstås sylt och saft och annat kul av dem, men det behöver jag väl inte säga? Latin: Vaccinium myrtillus

9 Blåbärssylt med kardemumma blåbär 19 Blåbärssylt med kardemumma 500 g blåbär 5 dl syltsocker 1 msk nystött kardemumma Lägg bär, kardemumma och socker i en gryta och koka upp. Koka livligt i 5 minuter. Skumma vid behov och fyll på varma, steriliserade burkar. Förslut. Förvara kallt. Rårörd blåbärssaft 750 g blåbär 1 l vatten 1 msk citronsyra 1 kg socker Mixa bären, tillsätt vatten och citronsyra. Rör ner sockret och låt stå och dra i kylskåp i 2 dagar. Rör om då och då. Blåbärscurd 225 g blåbär rivet skal och saft av 1 citron 2 dl socker 1/2 dl vaniljsocker 50 g osaltat smör 2 ägg Lägg bären i en gryta tillsammans med citronskal och -saft. Koka på svag värme i ca 10 minuter tills blåbären är mjuka. Passera sedan massan genom en sil, samla upp den i en porslinsskål och släng bort skalen. Ställ skålen över en kastrull med sjudande vatten. Tillsätt resten av ingredienserna och rör om tills allt är väl blandat. Låt massan hettas upp över vattenbadet under ständig omrörning tills den är så tjock att den täcker slevens baksida utan att rinna av direkt. Det tar minuter. Häll upp i små, varma, steriliserade burkar och förslut. Kyl genast och förvara kallt. Håller i ca 3 veckor. Efter 2 dagar Häll massan i en silduk och samla upp saften i en behållare eller kastrull. Häll upp på steriliserade flaskor och förslut dem. Förvara svalt och mörkt. Du kan också fylla saften i små plastburkar eller petflaskor och frysa in.

10 30 grönsaker GRÖNSAKER det är inte bara frukt och bär som är ljuvliga att på olika sätt spara till kallare årstider. Många grönsaker kan man med fördel lägga in. gurka Cucumis sativus Gurkan består som bekant mest av vatten, hela 96 %. Trots detta innehåller den stora mängder C-vitamin och en del andra vitaminer. Det finns många olika gurksorter. Slanggurkan är den vi köper och äter som den är, på mackan och i salladen. Mörkgrön, avlång och upp till en halvmeter lång. Västeråsgurka är den som passar bäst till inläggningar. Den är liten, trind och ljusare än slanggurkan och har som regel ett knottrigt skal. Gurkan har sitt ursprung i Indien och fortfarande kan man hitta vildväxande gurkor vid Himalayas fot. Gurka har odlats i minst 3000 år, bland annat i Kina och Indien. Först på 1900-talet blev slanggurkan en vanlig grönsak i Sverige. tomat Solanum lycopersicum Å, det finns så många vackra tomatsorter. Och goda! Den som aldrig ätit någon annan sorts tomat än de få som presenteras i vanliga matvarubutiker vet inte vad den missar! Randiga, gröna, bruna, djupröda, gula, orangea. Avlånga, hjärtformade, blomformade, runda, stora, små. Söta, syrliga, köttiga, fruktiga. Allt finns. Vitamininnehållet varierar mellan olika sorter och mognadsgrad, men tomater som får mogna i solen är mest vitaminrika och får en kraftig och god arom. Den odlade tomaten härstammar troligen från en vildväxande tomat med små frukter som kommer från Chile och Peru. Tomatodlandet var spritt i Sydamerika när européerna kom dit på 1500-talet. Numera odlas tomat i större delen av världen.

11 32 grönsaker lök Allium cepa Många löksorter finns det. Gul och röd lök är nästan samma sak, de är mycket nära släkt. Och så finns ju de små schalottenlökarna med intensiv smak, den milda salladslöken och vitlök som ju har en helt egen smak och doft. Till exempel. Det är den uppblåsta nedre delen av stjälken man äter, men även bladen av färskskördad lök går bra att äta. Den gula löken härstammar troligen från västra Asien och har odlats sedan 3000-talet f.kr. Varför man gråter när man skalar lök? Jo, när man skär i löken utvecklar den gasen trimetylensulfoxid som reagerar med vattnet i ögat, som i sin tur utvecklar en utspädd form av svavelsyra. Tårarnas uppgift är att späda ut syran och minska irritationen. Det är alltså bra att du gråter! Kan dock förhindras om du skalar löken under rinnande vatten. squash Cucurbita pepo Squash är en växt i pumpasläktet och kan delas in i sommarsquash och vintersquash. Sommarsquash, även kallad zucchini eller ibland courgette, är grön eller gul och äts som grönsak. Vintersquash har ett hårdare skal, oftast sötare kött, och kan lagras betydligt längre än sommarsquashen. Det vi kallar squash eller zucchini i Sverige är båda sorterna som skördas innan de är färdigmogna och som då kan ätas i sin helhet, med både kärnor och skal. Färdigmogna blir de stora pumpor, och även dessa kan man med fördel sylta.

12 Inlagda cocktailtomater

13 36 grönsaker Inlagda cocktailtomater 1/2 kg cocktailtomater Lag 1 dl vitvinsvinäger 3 dl vatten 2 tsk salt 2 1/2 dl socker 1 tsk svartpepparkorn ett par kvistar färsk basilika ett par kvistar färsk rosmarin 2 lagerblad Nagga tomaterna lätt med en nål eller vass gaffel. Lägg dem i en steriliserad glasburk. Koka upp ingredienserna till lagen och låt koka i 5 minuter. Häll den heta lagen över tomaterna så att de täcks. Sätt på lock och låt svalna. Ställ svalt att dra i 1 vecka. Håller i kylskåp i ett par månader. Grön tomatmarmelad 1 kg gröna tomater 1 dl vatten rivet skal och saft av 2 citroner 3 cm färsk ingefära 5 dl socker 1 krm natriumbensoat Skölj tomaterna. Skär dem i små bitar och lägg dem i en kastrull tillsammans med vatten, citronskal och citronsaft. Koka upp, sänk värmen och låt koka sakta i 20 minuter. Skala ingefäran och tillsätt den och sockret. Fortsätt koka sakta i ca 30 minuter. Gör marmeladprovet (se sida 7). Tillsätt natriumbensoat utrört med lite vatten och fyll på varma, steriliserade burkar. Tomatketchup 5 mogna tomater 1 gul lök 2 vitlöksklyftor saft av 1 2 citroner (ca 1/2 dl) 1 tsk balsamvinäger 1 tsk mald ingefära 1/2 dl tomatpuré 1/2 dl farinsocker 1 msk worcestersås 1 tsk salt svartpeppar Snitta ett kors i toppen av varje tomat och lägg dem i kokande vatten i ett par minuter. När skalet börjar krulla sig, ta upp tomaterna och skala dem. Skär dem i bitar. Skala och finhacka lök och vitlök. Lägg tomat, lök, vitlök och resten av ingredienserna i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i minuter. Mixa ketchupen slät och låt den kallna. Fyll på steriliserade burkar eller flaskor och förslut. Försvara i kylskåp. Håller i ca 3 veckor. Grön tomatmarmelad

14 38 grönsaker Lökmarmelad med ingefära 7 gula lökar 5 cm färsk ingefära 3 msk rapsolja 1 dl farinsocker 1 dl vit balsamvinäger 2 tsk salt 5 svartpepparkorn Skala och skiva löken tunt. Skala ingefäran och riv den fint. Fräs löken genomskinlig och mjuk i oljan i en tjockbottnad gryta. Tillsätt socker, vinäger, ingefära, salt och pepparkorn och sjud tills vätskan kokat in och konsistensen är tjock, ca minuter. Rör om hela tiden. Fyll på varma, steriliserade burkar och förslut. Förvara svalt. Syltlök 1 kg syltlök, pärllök, små steklökar eller andra mycket små lökar Saltlag 1 l vatten 1 dl salt Ättiklag 2 dl ättiksprit, 12 % 3 dl vatten 3 dl socker 1 tsk vitpepparkorn några kvistar timjan Dag 1 Koka upp vatten i en kastrull och koka löken med skal i 2 minuter. Häll av löken i durkslag, spola den i kallt vatten och skala den. Blanda ingredienserna till saltlagen i en ren kastrull och rör tills saltet löst sig. Lägg löken i saltlagen och låt stå kallt över natten. Dag 2 Häll löken i ett durkslag och skölj den. Koka upp vatten i en kastrull och koka löken tills den är mjuk, ca 5 minuter. Häll av i durkslag igen och fördela löken i steriliserade glasburkar. Koka upp ättiklagen, häll den över löken och sätt på lock. Förvara syltlöken svalt och mörkt. Den är färdig att äta efter ca 2 veckor och håller i upp till 1 år. Syltlök

15 Pickles grönsaker 41 Pickles 1/2 kg blandade grönsaker, t ex rödlök, morot, blomkål, gurka, sockerärter Saltlag 1/2 l vatten 1/2 dl salt Ättiklag 3 dl vatten 2 dl ättiksprit, 12 % 3 dl socker Dag 1 Skär alla grönsaker i lagom stora bitar. Blanda ingredienserna till saltlagen och rör tills saltet lösts ordentligt. Lägg i grönsakerna och låt dem ligga i 1 dygn. Rödlöksmarmelad med lagerblad 4 stora rödlökar 1/2 dl rapsolja 1 dl rödvinsvinäger 1 dl muscovadosocker 2 lagerblad Skala löken och skiva den tunt. Lägg den i en kastrull tillsammans med olja och fräs sakta i 10 minuter. Den ska inte få färg. Tillsätt vinäger, socker och lagerblad och höj värmen. Låt puttra i 4 5 minuter tills konsistensen blivit tjock. Fyll på varma, steriliserade burkar, förslut och förvara svalt. Dag 2 Koka upp vatten i en kastrull. Häll av saltlagen från grönsakerna och förväll dem i det kokande vattnet i 3 5 minuter. Sila bort det varma vattnet och spola grönsakerna med kallt vatten. Fördela dem i lagom stora, steriliserade burkar. Blanda ingredienserna till ättiklagen i en kastrull. Koka upp och häll den heta lagen över grönsakerna. Förslut och ställ kallt att svalna i minst 1 vecka innan du öppnar burken.

16 64 krusbär KRUSBÄR»krus- och stickelbärens användning torde vara bekant. Såsom syrligt söta och aromatiskt slemmiga, helsosamma, kylande och läskande, ätes de allmänt råa och syltade«, skrev C. F. Nyman (1868) om krusbär. Plockar man krusbär för tidigt och stoppar i munnen är de så sura att det gör ont i käkarna. Många tycker att det är just det som är charmen med krusbär. Andra väntar tills de är helt mogna och spricker som söta bomber i munnen. Det är då de är en aning slemmiga också. Men det finns förstås många olika sorter, både vilda och odlade. I det här fallet verkar det som att det är de odlade som varit först, och som sedan spridit sig ut i naturen från övergivna trädgårdar och förvildats. Dessa hittar man framför allt i steniga backar och skogsgläntor, ja till och med i ihåliga gamla träd. De vilda bären är ofta små som ärtor, medan odlade kan bli stora som plommon. Busken blommar i maj, och bären mognar i juli. Vanligtvis är de gulgröna, men förädlade sorter kan bli mörkt röda»blott Sverige svenska krusbär har«, skrev Carl Jonas Love Almqvist. Jovisst, men själva växten kommer ursprungligen från Kaukasus och Västasien, och i Norden började krusbär odlas först på slutet av 1600-talet. Krusbärens glansperiod var 1800-talet då det fanns omkring 1000 olika odlade sorter. Men sen drog den amerikanska mjöldaggsvampen Sphaerothéca mors-uvae över Europa och ödelade mycket av förädlingsarbetet. Numera finns det sorter som är resistenta mot mjöldagg. Krusbär är rika på socker, organiska syror och vitaminer. Kräm, gelé och marmelad passar de bra till, allra bäst som omogna. Av mogna bär gjorde man förr vin, ja till och med en sorts champagne som kallades svensk champagne. Vart tog den vägen? Krusbär är namnet på både buske och bär. Det vetenskapliga namnet kommer av latinets uva (druva) och crispus (krusig), vilket syftar på att den har bär och krusiga blad. Smart. Latin: Ribes uva-crispa

17 66 krusbär jordgubbe 67 Krusbärsmarmelad 1 kg krusbär 1 dl vatten 13 dl socker saft av 1/2 citron 1 flaska fruktpektin Lägg krusbär och vatten i en gryta och mixa med en stavmixer. Låt koka i 10 minuter. Tillsätt socker och citronsaft och koka livligt i ytterligare någon minut under omrörning. Ta bort grytan från värmen. Skumma. Rör i fruktpektin. Rör i 5 minuter. Häll upp i varma, steriliserade burkar och förslut. Krusbärssylt med mynta 1 kg krusbär 2 dl vatten saft av 2 citroner 1/2 dl strimlade myntablad 6 dl syltsocker Skölj bären och lägg dem i en gryta tillsammans med vatten, citron och myntablad. Sjud upp, och låt sjuda i ca 15 minuter. Lyft kastrullen från plattan och rör ner sockret, lite i taget. Låt sylten koka upp och sedan sjuda i ca 5 minuter. Skumma vid behov. Låt vila några minuter och fyll på varma, steriliserade burkar. Syltade hela krusbär 750 g krusbär 1 finhackad gul lök 1 msk senapsfrö 2 dl socker 1 1/2 dl vitvinsvinäger 5 stjärnanis Lägg alla ingredienser utom krusbären i en gryta och koka upp. Lägg i bären och koka försiktigt så att de inte går sönder i ett par minuter. Fyll på varma, steriliserade burkar och förvara kallt. Vattenkrusbär krusbär vatten Välj ut några deciliter fina krusbär, skölj och snoppa dem. Torka av krusbären med en handduk och häll dem sedan i en steriliserad flaska, fyll ända upp. Koka upp en kastrull med vatten och låt koka i 10 minuter. Fyll flaskan upp till korken med kokt vattnet, ingen luft får finnas kvar. Förslut och förvara svalt. Bären håller sig nästan som färska och kan användas till desserter, mat eller ätas som de är. Krusbärsmarmelad