Sehr gut geschmeckω! Text & recept Tina Nordström matstylist Birgitta lirenius ringqvist Foto Magnus Palmér Spätzle. Sauerkraut. Zwiebelsuppe. Erbensuppe. Kaiserschmarren. Så såg min tid ut i Österrike med ständig hemlängtan Det var under en semesterresa med familjen i Österrike som idén föddes. I slutet av veckan kröp det fram att jag gick kockutbildning, och just då var det ont om kockar på hotellet som vi besökte. Sagt och gjort, tre veckor efter hemkomsten satte jag mig på tåget igen, och då för att axla en anställning som kock på hotellet i Hinterglemm. När jag kom till stationen stod kocken på perrongen med sin urfräcka tyska tjej. Kommer ihåg hennes naglar, alla naglar hade olika motiv, landskap, djur, natur och lite snusk. Och så glömmer jag aldrig hennes hårt uppdragna mjukisbyxor. De var lila med silver, och på något underligt sätt hade hon rullat upp dem i ett V över magen. Kan inte ha varit så skönt i skrevet, men snyggt var det. I min väska låg ett nyinköpt Takano-ställ (ett måste under början av 90-talet). Jag såg genast möjligheterna att liksom tyska till det lite. Hur som helst satt jag där i baksätet på kockens pågablå Ford med svart tak. De sa ingenting. Jag försökte på lite trevande tyska att chit-chatta lite. Men la av ganska snart. Min tyska var absolut inget jag ville glänsa med, hade suttit längst fram under i stort sett alla tyskalektioner bara för att hänga med. Kocken, som jag inte kommer ihåg namnet på, kunde ingen engelska över huvud taget. Däremot lärde jag mig snabbt vad Zwiebel in keller betydde. Hämta gul lök NUUUUUU! Han skrek som en besatt och jag flög ner i torrförrådet och grävde fram några stackars lökar. Det var ett halvfabrikatparadis om det nu kan kallas paradis, inte mycket till matlagning. Kommer också ihåg hans gryta med lingon och apelsin. Mmm, sehr gut geschmeckt, sa jag och log. Fast i själva verket var det jätteäckligt Det kanske inte blev någon gastronomisk utveckling för min del, däremot mycket skidåkning och ett par kilo extra runt låren efter alla germknödlar med smör och socker som jag tryckt i mig i backen. Det var det värt. Det blev dock lite långtråkigt i längden, och efter tre månader stod jag inte längre ut, jag drog hem till familjen. Ändå var det lite bra mat som satte sig. Favoriten är och förblir spätzle. Spätzle kan man variera i det oändliga. Här får ni några goda saker man kan laga. Och ja, det finns något som heter spätzlejärn. Något sådant hade vi inte, vi tog i stället baksidan av ett rivjärn. Hur bra som helst. Tjingtjong, kram Tina Jag och Bibbi försöker med alla möjliga verktyg få till ett bra utseende på spätzlen. Lite kladd men det är det värt. Rivjärnet vann! GOURMET NR 11 2011 81
Spätzle Spätzle bör tillverkas och ätas färska. Rätten har sydtyskt ursprung och är populär även i Schweiz och i franska Alsace. 5 dl vetemjöl (300 g) 1 tsk salt 2 ägg 1 ½ dl mineralvatten, naturell smör att steka i 1 Rör ihop mjöl, salt och ägg. Tillsätt så småningom vattnet och arbeta den inte alltför fasta smeten tills det bildas blåsor i den. Om du använder elvisp, använd degkrokar. 2 Koka upp en gryta med lättsaltat vatten. 3 Pressa smeten genom baksidan på grova sidan av ett rivjärn ner i det kokande vattnet. 4 När spätzlen flyter upp är den klar. Kyl den i kallt vatten och låt därefter rinna av i ett durkslag. 5 Stek spätzlen i smör strax före servering och krydda med salt och peppar. Spätzle och kantareller med äpple & lagrad prästost Spätzle är en riktig hösträtt. Den passar bra ihop med ost och höstens råvaror. I den här rätten använder jag kantareller och svenska Ingrid Marie-äpplen. 2 äpplen, klyftade 1 liten gul lök, fint klyftad 3 dl kantareller, rensade 1 knippa dragon 100 g lagrad prästost smör och olivolja till stekning salt och malen vitpeppar 1 Bryn äpple, lök och kantareller i en stekpanna i smör och olivolja 3 4 min. Krydda med dragon, salt och peppar. 2 Avsluta med att riva ner grova bitar av osten som sakta smälter på den varma spätzlen. 82 GOURMET NR 11 2011
GOURMET NR 11 2011 83
Gryta på timjanglaserad spätzle med bläckfisk och pumpa Nu är pumpan som finast, så passa på att använda den i en gryta tillsammans med bläckfisk. 400 g bläckfisk eller calamares 1 citron, i halvor 2 schalottenlökar, tunt skivade 1 ½ dl grädde 3 äggulor 1 knippa färsk timjan, hackad 1 vitlöksklyfta, pressad 1 liten bit pumpa, tärnad 2 tsk pressad citronsaft smör och olivolja till stekning salt och malen vitpeppar 1 Bryn bläckfisken med citronhalvorna, lägg i en klick smör och olivolja. Tillsätt spätzle, lök, pumpa och vitlök. Bryn ytterligare någon minut. 2 Blanda samman grädde, äggulor och timjan till en sås i en skål. 3 Vänd ner såsen i de lätt brynta ingredienserna och låt det bara bli varmt, äggulorna gör att det blir krämigt och tjockt. Det får inte koka. 4 Krydda med salt och peppar och avsluta med lite pressad citronsaft. 84 GOURMET NR 11 2011
Spätzle med körsbärstomater & surdegstoast Här serveras spätzle med härliga körsbärstomater som bakats hela i ugn och läcker toast på surdegsbröd. Ugnsbakade körsbärstomater 4 kvistar körsbärstomater 1 msk olivolja 1 krm salt Toast 4 skivor surdegsbröd, skuret i trekanter 3 dl mjölk 2 ägg 1 tsk malen fänkål el brödkryddor smör till stekning TILL SERVERING 1 liten knippa färsk salvia, plockad 2 tsk flingsalt smör till slungning 1 Ugnsbakade körsbärstomater Värm ugnen till 240. Lägg tomaterna med kvistar och allt i en stekpanna och ringla över olivolja. Strö över salt. Stek i ugnen ca 20 min, tills tomaterna börjar bli lätt mjuka och rostade. 2 Toast Blanda samman mjölk, ägg och kryddor. Doppa brödet i smeten och låt det suga åt sig lite av vätskan. Stek skivorna gyllenbruna i smör. 3 Smörslunga spätzlen med salvia och servera, toppa med tomater och toast. Strö över flingsalt. GOURMET NR 11 2011 85