Matkreatören Camilla Plum Allt behöver inte vara perfekt Camilla Plum är banbrytaren som startade Danmarks första ekologiska restaurang, skriver inspirerande matböcker och leder populära matprogram. För elva år sedan lämnade hon Köpenhamn för att starta lantbruk på Fuglebjerggaard. Camillas förhållningssätt är enkelt till det mesta i livet vilket gör att hon lyckas och får andra att våga. Av Ulrika Grönlund Foto Peter Carlsson 12
Camilla Plum XX XX XX 13
1 2 3 4 5 6 7 8 1. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore 2. Bildtext vullamet, quamcom molore tin ut 3. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore vullamet, quamcom molore tin ut 4. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore 5. Bildtext vullamet, quamcom molore tin ut 6. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore vullamet, quamcom molore tin ut 7. Bildtext vullamet, quamcom molore tin ut 14 8. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore vullamet, quamcom molore tin ut
Allt behöver inte vara perfekt Efter många år i Köpenhamn längtade jag till ett eget ställe där jag kunde förverkliga mina odlingsdrömmar Den tre mil långa färden västerut från Helsingör på Själland tar oss via slingrande vägar, genom böljande vetefält, gröna kohagar, förbi fruktodlingar och gigantiska tunnlar av humlestörar, slutligen till Fuglebjerggaard. Camilla Plum, den danska författaren och tv-personligheten som fått en hel nation att börja baka, tar emot oss i allén framför sin rosaputsade fyrlängade gård från 1880 dit familjen flyttade för elva år sedan. Camilla och hennes familj bor i en av längorna och har verksamhet i de övriga byggnaderna. Vi går in i det trivsamma köket där glas och porslin i blandade färger och former pryder de gamla hyllorna från golv till tak. Camillas passion för mat och odling går inte att ta miste på, varken utom- eller inomhus. På 80-talet när jag bodde i Köpenhamn började jag och Nanna Simonsen laga mat på våra vänners fester. Ryktet spred sig och plötsligt blev det trendigt att anlita oss. Vi inspirerades av smaker från Mellanöstern, Italien, Japan och Nordafrika. På den tiden var det helt nytt att kvinnor lagade mat på professionell nivå. Hittills hade det bara varit fina herrar med jättestora magar som rökte cigarr och kokade såser i 30 timmar som var förebilder för dansk gastronomi. Det är fortfarande en enorm skillnad på män och kvinnors matlagning menar Camilla. Män tar ofta en hel dag på sig för att laga mat och startar med att handla dyra råvaror i flera timmar. Vi kvinnor, som samtidigt som vi lagar mat ska ta hand om hela hemmet, förenklar rätterna och lagar mat som är bra och nyttig till våra barn. Camilla gjorde sin första kokbok Emma Gad, vi gider ikke, på svenska Ingen rädder för Kajsa Varg, 1986. Boken blev en kultbok och inriktningen, annorlunda smaker och ekologiska råvaror, frälste en hel generation. Efter kokbokssuccén blev Camilla snart känd som en okonventionell matkreatör och öppnade landets första ekologiska restaurang i Nyhamn i Köpenhamn, där samma matfilosofi rådde som i boken, naturliga råvaror och rena smaker. Camilla brann så starkt för den rena maten att hon även engagerade sig i projektet Rena Varor som var ett banbrytande försök till att förbättra maten på de danska förskolorna. I början var det ingen som trodde på projektet, men vi fick offent ligt stöd och resultatet blev en hälsosammare meny med ekologiska råvaror och mindre kött till ett hundratal förskolor. Nu har menyn spridit sig och många förskolor har anammat den nya matfilosofin vilket är riktigt rolig, säger Camilla med stolthet i rösten. Efter många år i Köpenhamn längtade Camilla till ett eget ställe där hon kunde förverkliga sina odlingsdrömmar. Eftersom hon inte visste något om lantbruk hämtade hon kunskap från folk som var kunniga och det var då hon träffade sin blivande man Per Kølster, professor i ekologiskt lantbruk. Han hade tidigare undervisat i 20 år på Danmarks lantbruksuniversitet och drömde själv om ett eget ekologiskt lantbruk. De blev förälskade och Camilla sålde sin restaurang och flyttade till Fuglebjerggard tillsammans med Per. Det råder ett ordnat kaos i det rosamålade köket. Telefonerna ringer i ett eftersom hennes nya bok släpps i dagarna. Camillas personal springer ut och in och två svanslösa kattungar tävlar om sin mammas uppmärksamhet genom ett ständigt jamande. Hunden däremot, verkar ha anammat sin mattes lugna personlighet, och sover högt snarkandes, under den gamla gjutjärnskaminen. Det är dags för en rundvandring och vi går ut på kullerstensgården. I ett av hörnen, på ett varmt, gynnsamt läge, står ett kraftigt Bornholmsfikonträd som redan fått mängder av gröna frukter. Pati nerade terrakottakrukor, som har fyllts med kryddörter, sprider en pikant doft på gården. Camillas man Per vinkar från sitt bryggeri. Det ekologiska ölet, som han producerar, säljs endast i den egna butiken och det är många finsmakare som anser att det är väl värt en omväg. Allt som odlas, tomater, äpplen chili, humle, örter och blommor, växer i en välmående jord som grundgödslas med komposterad kogödsel och eftergödslas med hönsgödsel. I hagen står två nyfikna åsnor som följer oss med blicken tills vi svänger av vid plantskolan där bland annat 68 sorters tomater och chili odlas i växthus. Alla plantor är uppdrivna på gården för att hålla bästa möjliga kvalitet. Vi hade ju inte riktigt klart för oss vad vi ville när vi flyttade hit, men vi hade idéer och visste att vi ville bo på landet när barnen var små. Vi har testat att odla allt möjligt sedan vi flyttade hit och började försiktigt med att odla dansk körvel, koriander och ruccola. Sedan fortsatte vi med grönsaker, jordgubbar, märkliga rödbetor i olika former och färger och massor med salladssorter. Camilla samlar ekologiska fröer från resor och frösamlare världen runt, vilket har resulterat i en stor odling och försäljning av egna fröpåsar, dels via den egna hemsidan men också i butiken på gården. Totalt finns 550 sorter. Det senaste vi gjort här på gården är att vi startat plantskolan som jag är så glad för och så har vi café och butik som har öppet en gång i veckan, berättar Camilla medan hon böjer sig ner och drar av några blad som hon matar oss med. R Camilla Plum ÅLDER: 54 år. YRKE: Matkreatör, författare, lantbrukare, inspiratör och programledare. FAMILJ: Maken Per, 52 år och sju barn. BOR: På Fuglebjerggaard på Själland, en rosa tegelgård från 1880, tre mil väster om Helsingör i Danmark. JUST NU: Aktuell med en ny kokbok och under året inspelning av tre nya tv-program om syltning, slowfood och kryddörter. 15
Får xxx xxx Mjöl Bildtext xxx xxx Ljummen nypotatissallad med körveldressing Allt behöver inte vara perfekt Smaka! Dansk körvel, det ska vi använda i köket sedan. Hon drar upp några vitlökar och plockar några gräslöksblommor som så småningom också ska följa med in i köket. Vi fortsätter genom en örtagård och blomsterodlingar där geten Åse står och väntar på att bli flyttad till en plats med saftigare gräs. Korna råmar från kohagen och hönsen svarar med kackel från hönsgården. Vi går vidare till gårdens grovkök och cafédel. Här tillagas allt som säljs i butiken och här hålls också kurser i matlagning, blomsterbinderi och ölproduktion. På det långa träbordet har dagens personalmat dukats upp. Högar av nybakat bröd i både grova och fina varianter trängs på bordet tillsammans med rostad paprika, ägg, sill, nypotatis och stekta korvar. Det skrattas och tjoas kring bordet då man berättar om dagens händelser. Camilla och Per har hjälp av fem personer för att sköta de dagliga sysslorna på gården. Vi bakar från nio på morgonen till åtta på kvällen, berättar Camilla och klappar med handen på den stora stenugnen. I det vitpudrade rummet intill, ligger den lilla kvarnen. Från taket, som har flera öppningsbara luckor, transporteras kornet som först ansas och mals och sedan siktas och förpackas i påsar. Vi hinner knappt sätta ut mjölet i butiken förrän det tar slut. Vi gör också egna kryddblandningar, inläggningar, chutney och vi säljer vårt eget kött från kalv, lamm, gris och kyckling. Tillbaka i det charmiga lantköket i bostadslängan frågar jag Camilla om det inte är romantiskt och härligt att leva och bo på Fuglebjerggaard. Det är ett hårt arbete fyllt av mycket glädje, men romantiskt är det fan i mig inte, säger Camilla och rynkar pannan. Camilla lägger upp den nyupptagna vitlöken på diskbänken, tvättar händerna, torkar av sig på förklädet och tar fram en kniv. Händerna arbetar snabbt och snart är den ljumma potatissalladen klar. Camilla Plum lagar inte mat efter recept utan styrs av känslan och ingivelsen, undantaget är bakning där den viktiga kemin inte låter sig manipuleras. När hon får frågan om hur många böcker hon har skrivit blir svaret: Det vet jag inte, men det är många, 13 14 stycken, och min brödbok har tryckts om tre gånger. Varje gång som den har kommit ut har folk löpt fullständigt amok och tömt butikshyllorna på jäst och ekologiskt mjöl. Det är så härligt att danskarna har börjat baka igen. Och det har visat sig att det i huvudsak är män som köper brödboken. När de ser mina tv-program, tänker de nog, kan hon, så kan jag. Men vad är då hemligheten bakom alla framgångar? Vi ställer alldeles för höga krav på oss själva. Jag tror att jag, med mina tjugo kilos övervikt, mitt ostyriga hår och med mitt enkla förhållningssätt till det mesta, får folk att inse att allt inte behöver vara så perfekt. Efter att ha sett mig vågar folk prova nya saker och tänker kanske att det inte är så farligt att misslyckas lite då och då. Och, min mat är enkel. Om man bara använder bra råvaror krävs det inte så mycket för att laga god mat. Ljummen nypotatissallad med körveldressing Perfekt som lättare lunch eller som tillbehör till grillat kött eller fisk. 6 personer Potatissallad: 20 kokta nypotatisar 10 st vita sparrisar, skalade 10 cm finskuren blast från färsk vitlök 7 finfördelade gräslöksblommor 1 stor msk saltad kapris (finns på burk) 1 näve basilika, gärna småbladig Körveldressing: 3 dl olivolja 1 ägg plus en äggula 1 näve dansk körvel 1 näve småbladig basilika 2 msk saltad kapris blast från färsk vitlök, ca 5 cm köttet från en kvarts saltad citron Recept finns på www.fuglebjerggaard.dk. Man kan ersätta den saltade citronen med rivet färskt citronskal och saft från en hel citron. 1. Koka nypotatisen och låt sparrisen sjuda några minuter. 2. Dela varje potatis i 4 delar och skär sparrisen i två centimeter långa, snedskurna bitar. Finhacka vitlöksblasten och finfördela gräslöksblommorna. 3. Blanda alla ingredienser, strö över basilika. 4. Mixa ägget plus äggulan. Tillsätt sedan olivoljan i en tunn stråle och kör till en krämig konsistens. Ägg och olja ska vara rumstempererade vid tillagningen annars skär sig såsen. 5. Lägg ner saltad citron, körvel, basilika, finskuren vitlöksblast och saltad kapris. Mixa såsen lite till och ringla dressingen över potatissalladen. 16
Bildtext lametummodip el iurem dignismolore enis autating er sequatet, quam adiamet pratumsandre vullamet, quamcom molore tin ut. 17