GUIDE TILL JULEN 2014 Här kommer vår guide till all matlagning under julens alla högtider. Utöver recepten för respektive detalj i julboxen har vi i år även komponerat några användbara recept på tillbehör. Allt för att göra matlagningen lite mer komplett. Lycka till, njut långsamt och God jul och gott nytt år! / Sofia, kock på Gröna gårdar NÖTFÄRS Eftersom vår nötfärs håller så hög kvalitet behöver du varken ägg eller ströbröd för att köttbullarna ska hålla ihop. Det är även bra om du kommer få gäster med allergi under jul. Beräkna cirka 80 150 g nötfärs per person om du ska bjuda på en middag. Ska du istället ha köttbullarna på julbordet så behövs det inte lika mycket per person. Julköttbullar ca 3-4 pers. ca 500 g nötfärs Salt Peppar 1 riven gul lök Kryddpeppar 1 2 msk julmust (kan uteslutas men ger en mustigare smak) 1. Krydda färsen med salt, peppar, riven gul lök, kryddpeppar och eventuellt julmust. 2. Forma till köttbullar. Jag föredrar att göra mina köttbullar små så att det går snabbare att steka men det går lika bra att göra större. 3. Stek i smör eller olja i en het stekpanna. Tänk på att rulla runt köttbullarna ofta i stekpannan, då blir köttbullarna runda och fina. tips Om man skall göra en större mängd köttbullar kan man istället lägga dem på en smord plåt eller i en ugnsfastform och tillaga dem i ugnen. Stek dem på cirka 150 175. Bryn dem efteråt i en stekpanna så får de fin färg. Tänk på att inte steka för länge annars finns en risk att köttbullarna kan bli torra.
ROSTBIFF ELLER INNANLÅR Vem säger att det måste vara skinka på julbordet? En underbart god julstek på rostbiff eller innanlår går lika bra, för de som inte tycker om griskött eller som bara vill prova något nytt. Julstek á la Gröna gårdar ca 3-4 pers. ca 1,5 kg rostbiff eller innanlår 1 dl kallpressad rapsolja 1 kruka färsk timjan 3 tsk salt Kryddpeppar, mald GRILJERING 2 st äggulor 6 msk stark grovkornig senap 4 6 msk ströbröd (alt. mandelmjöl om du är glutenintolerant) Ta ut köttet någon timma innan det skall in i ugnen så att det blir rumstempererat. Sätt ugnen på 125 och bryn steken i smör så den får en fin stekyta. Mixa olja, salt, kryddpeppar och timjan med en stavmixer till en slät marinad. Lägg steken i en ugnsfast form och gnid in den med marinaden, spara lite marinad till griljeringen. Ställ in i ugnen och kontrollera innertemperaturen med jämna mellanrum under tillagningstiden. rosaröd 52 rosa 56 När steken är klar, låt den svalna helt. Höj sedan värmen på ugnen till 275. Blanda ingredienserna till griljeringen och ha i marinaden du sparat. Lägg smeten på den nu svala steken och griljera i ugnen några minuter tills den fått färg. tips Julsteken smakar lika bra kall dagen efter på en skiva hembakat bröd eller knäckebröd som varm direkt från ugnen tillsammans med en grönkålssallad eller potatisgratäng.
GRYTBITKÖTT Vid tillagning av gryta, tärna grytbitköttet i 3 x 3 cm stora kuber efter det att köttet blivit rumstempererat. Salta gärna köttet innan det bryns för att tillföra ytterligare smak till grytan. Bryn sedan i smör på hög värme i omgångar före kokning. tips Låt gärna senor och fett koka med och putsa hellre bort detta före servering då detta ger smak åt grytan. Julgryta med röda linser och fem sorters kryddor ca 4-5 pers. ca 500 g grytbitskött 1 stor gul lök 3 4 vitlöksklyftor 2 kanelstänger 1 tsk fänkålsfrön 2 st stjärnanis 1 tsk malen kryddnejlika 1 liten bit ingefära Skalet från en apelsin 1 burk krossade tomater 2 msk tomatpuré 4 5 dl hemmagjord nötbuljong (om man inte vill ha i buljong så går det bra med vatten) ½ dl rött vin 2 st morötter ½ st butternut-pumpa Salt och svartpeppar 1 dl röda linser 1 dl hackad persilja Låt köttet ligga framme någon timma innan tillagning så det blir rumstempererat. Bryn köttet i lite smör i en stor gryta. Hacka löken och vitlöken och fräs med när köttet fått fin färg. Lägg i kryddorna och låt fräsa en stund, så får grytan en djupare smak. Skala och riv ingefäran och tillsätt tillsammans med apelsinskalet, krossade tomater, tomatpurén, buljongen och vinet. Låt grytan koka under lock i minst 1 timme för att köttet ska bli riktigt mört och fint. De sista 30 minuterna tillsätt morötterna och pumpan som du skalat och skurit ner i mindre bitar. När rotfrukterna är klara, häll i linserna och låt koka i ca 5 minuter tills de är klara. Smaka av med salt, peppar och tillsätt persiljan för fin färg. Klart att avnjutas med lite ris, potatis eller bara som den är!
RYGGBIFF ELLER ENTRÉCÔTE Varför inte bjuda på en underbar ryggbiff eller entrécôte på nyår? Tillsammans med en mustig rödvinssås och goda tillbehör blir det en festmåltid era gäster kommer att tala om långt in på det nya året. Så här gör du för att lyckas med köttet till nyårsafton: 1. Ta ur köttet ur vakuumförpackningen, skölj det i kallt vatten och torka försiktigt. Låt sedan köttet bli rumstempererat och lufta sig i ca 1 timme. Skär köttet i 1 2 cm tjocka skivor. 2. Lägg en rejäl klick smör i pannan (skall helst vara en gjutjärnspanna då de tål högre temperaturer än en teflonpanna) och lägg inte i köttet förrän smöret blivit tyst och slutat bubbla. 3. Torka försiktigt av köttet innan du lägger i det, ju torrare köttyta desto bättre stekyta. 4. Salta och peppra, snåla inte! 5. Låt skivorna steka någon minut på varje sida. En tumregel är att vända på biffen när första bloddroppen kommer upp på ovansidan, då blir köttet medium. 6. Samma gäller den stekta sidan när du vänt köttet. 7. Linda in det färdigstekta köttet i en bit smörpapper och låt vila några minuter, då fortsätter köttet att tillagas. Mustig rödvinssås med Chèvreost ca 4 pers. 1 st röd lök 1 bit purjolök 1 st morot 1 st palsternacka 1 st lagerblad 6 dl kraftigt rödvin 1 dl hemmagjord oxfond (vill man inte ha fond, tänk då på att minska koktiden något) 2 msk tomatpuré Salt och peppar 1 stor klick smör eller matlagningstalg. 1 bit Chèvreost Skala rotfrukterna och dela ner alla grönsaker i små bitar. Fräs i lite olja eller smör i en kastrull. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med en stund innan du tillsätter rödvinet, lagerbladet och eventuellt fonden. Låt koka tills såsen reducerats till ungefär halva mängden, ta då en slev eller potatismosare och mosa rotfrukterna. Sila av grönsakerna och häll tillbaka såsen i kastrullen. Red eventuellt såsen med lite maizena utblandat i vatten om du vill ha en tjockare sås. Tillsätt smöret/talget och låt smälta ner ordentligt innan du smakar av med salt och peppar. Det extra fettet gör att såsen får en rundare smak. Skär av kanterna på Chèvreosten då kanterna är svåra att smälta helt och smula i osten lite i taget i såsen. Smaka av tills du tycker det smakar bra och mixa eventuellt med en stavmixer för att få såsen helt slät. Klart att avnjutas med skivad ryggbiff eller entrécôte och valfria tillbehör!
TILLBEHÖR Här kommer ett antal tillbehör för julens matlagning som kan kombineras med tillagning av någon av detaljerna eller nötfärsen i årets julbox. Brysselkål med apelsin och rostade hasselnötter ca 4 pers. 500 g brysselkål 3 msk hasselnötskärnor 1 st apelsin Salt och peppar 1 rejäl klick smör eller kallpressad rapsolja Rensa brysselkålen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Rosta hasselnötterna på en plåt i ugnen på 175 tills skalen lossnar lätt. Tag plåten och häll över hasselnötterna på en torr kökshandduk. Gnid loss skalen med handduken och hacka sedan hasselnötterna grovt. Riv apelsinskalet. Skala sedan rent apelsinen och skär den i mindre bitar. Smält smöret eller värm oljan i en gjutjärnspanna. Tillsätt den kokta brysselkålen och fräs tillsammans med salt, peppar och apelsinskalet tills kålen börjar att få en gyllenbrun färg. Häll i de rostade hasselnötterna och vänd runt kålen med apelsinbitarna precis innan servering. tips Du kan ersätta hasselnötterna med pumpafrön eller solroskärnor om du inte tål nötter. Det är gott med något knaprigt till den mjuka kålen. Mandelkräm med saffran till julmackan ca 8 pers. 300 g skållad sötmandel 1 st röd paprika 1 st vitlöksklyfta 1 st citron 1 st tomat 0,5 g saffran Salt Ansa paprikan och ta bort det vita inuti. Skala och skiva ner vitlöken. Mixa allt utom citronen i en mixer till en slät konsistens och smaka av med citronsaften och salt. Klart att avnjutas!
Gröna gårdars grova senap med smak av kaffe 1 burk 1 dl gula senapsfrön 1 dl bruna senapsfrön 3 dl vatten 3 msk vitvinsvinäger 1 dl honung 1 dl rapsolja 4 tsk salt 2 tsk nymalt kaffe Koka upp senapsfröna med vattnet och låt stå och dra sig i 10 minuter. Mixa i en matberedare eller vispa med elvisp till krämig konsistens. Tillsätt vinäger, honung, olja, salt och kaffe under mixningen. Om man vill ha lite hela senapskorn i så går det bra att ta ut lite innan man mixar och sen tillsätta när man mixat klart. Låt sedan senapen mogna i kylen i minst 3 dagar innan den ska ätas. tips Denna senapen går utmärkt att smaksätta med sin favoritingrediens istället för kaffet. Varför inte smaksätta med whiskey, cognac eller dragon för en helt annan smak. En burk med senap är även perfekt att ge bort som julklapp! Äpple och grönkålssallad med vallmo- och senapsdressing ca 4 pers. ca 5 st mindre grönkålsblad (de mindre är spädare och passar bättre i sallader än de stora) 1 rött äpple av syrlig sort 1-2 msk finhackad salladslök DRESSING 2 msk äppelcidervinäger 1 2 tsk fransk senap (smaka av efter din egen smak och tycke) 2 3 msk kallpressad rapsolja 1 tsk blåa vallmofrön Salt och peppar Rör ihop senap och vinäger i en skål och vispa sedan ner oljan i en tunn stråle så att dressingen inte skär sig. Vispa ordentligt tills den tjocknat och smaka av med eventuellt mer senap eller vinäger. Blanda i vallmofröna samt salt och peppar. Skölj grönkålen ordentligt och dra bort de tjockare stjälkarna. Riv sönder bladet i mindre bitar och lägg i en skål. Låt skalet vara kvar på äpplet och skiva det i tunna klyftor. Blanda ihop äpplet och salladlöken med grönkålen. Strax innan servering så blanda i dressingen i kålsalladen, då behåller kålen sin spänstighet och förblir krispig. tips Vill du ha lite mer färg på salladen så kan du strö över lite granatäpplekärnor innan servering. Granatäpplets sötma passar utmärkt ihop med senapsdressingen.
Dopparedagens morgonbröd 2 bröd ¾ dl skållad sötmandel ¾ dl salta cashewnötter 6 st torkade fikon 4 st dadlar 5 dl fint rågmjöl 2 dl grovt rågmjöl 1 ½ tsk bikarbonat 2 tsk bakpulver 2 dl russin 5 dl filmjölk ½ dl flytande honung 3 msk glögg 1 tsk salt Sätt ugnen på 150. Rosta mandel och cashewnötter i en torr panna och låt svalna. Blanda mjölsorterna med bikarbonat och bakpulver innan du tillsätter övriga ingredienser. Rör till en jämn smet och fördela i två väl smorda bakformar på 1 ½ liter. Grädda bröden i nedre delen av ugnen ca 45 minuter. Känn med en sticka så dom är genomgräddade eller med en stektermometer, innertemperaturen bör vara över 98. Låt bröden stå i formarna i 5 minuter innan du stjälper upp dom på ett galler så lossnar dom lättare. tips Detta bröd är underbart gott ihop med en lite syrlig ost som t.ex. Octavia från Löpareskogens gårdsmejeri. Självklart går osten lika bra att äta med en klick marmelad av valfri sort, och brödet smakar fantastiskt ihop med en bit julstek sent på julaftonskväll. Kålrotsrelish med aprikos och fänkål ca 10 pers. 500 g kålrot 1 tsk fänkålsfrön 50 g smör 1 msk socker ½ tsk salt 4 dl färskpressad äpplejuice 12 st torkade aprikoser 2 tsk sherry- eller äppelcidervinäger Skär skalet av kålroten och skär i 1 ½ 2 cm stora tärningar. Krossa fänkålsfröna lätt. Hetta upp smöret i en mycket stor stekpanna. Bryn kåltärningarna lätt tillsammans med fänkålen på medelhög värme. Strö över socker och salt och vänd runt tills du fått fin yta på kålroten. Sänk värmen och fräs försiktigt tills kålroten mjuknat. Slå på juicen lite i taget och låt den koka in. Fiska upp kålrotstärningarna när de blivit riktigt mjuka. Skär under tiden aprikoserna i bitar lika stora som kålroten. Vänd ner i kokspadet när du tagit upp kålroten. Tillsätt vinäger och låt puttra samman tills såsen är simmig. Blanda alltsammans. Ljumma relishen lätt före servering. tips Servera relishen till det kallskurna på julbordet, eller på en knäckebrödsskiva med en ädelostkräm.
Talg till småfåglarna ca 100 småfåglar ca 1 bit talg Ståltråd Klipp till lämplig längd av ståltråden. Stick den igenom talgen. Vira ihop. Fäst lämpligt träd eller gran. Lycka till! +