1 Allt för kräftkalaset Här är alla recept du behöver för en lyckad kräftskiva. Minska på stressen och gör ostpaj i förväg. IDÉ Vill du koka kräftorna själv? Att koka färska kräftor är en skön konst, intruktioner och recept hittar du här. För en genväg, se receptet nedan på ny lag till frysta kräftor. Lycka till! Recept Ny kräftlag till frysta kräftor Ingredienser 4 personer Lag: 2 l vatten 0,25 dl grovsalt 4 st råsocker, i bitar 1 dl öldryck 125 g krondill Foto: Ove Lindfors Extra piff på de frysta kräftorna skadar verkligen inte. Till 1 kilo frysta kräftor. 1. Koka upp vatten, salt, socker och öl. Lägg i krondill och sjud 10 minuter under lock. Låt svalna och ta upp krondillen. 2. Lägg i det hela frysta kräftblocket och lägg på krondillen igen. 3. Ställ in i kylen, låt stå helst ett dygn. 1
2 Kräftor, kokning Ingredienser 1 kilo kräftor 1 kg kräftor Kräftlag: 2,5 l vatten 1 st öl 1 dl grovt salt 3 st sockerbitar 3 knippa krondill, rikligt, men inga stjälkar Foto: Stefan Almers Att koka kräftor är en konst och knepen är många. Ett av de viktigare är krondillen. Den måste ha bildat fröställning för att avge sin aromatiska smak. Att först koka kräftorna i bara vanligt vatten, s k dödkok, är ett annat knep. Det ger en klar och fräsch kräftlag när de slutligen kokas färdiga i kräftlagen. Till 20 pers på en buffé med andra rätter går det åt ca 7 kilo kräftor. Koka kräftorna i omgångar sorterade i storlekar. Då riskeras inte att de blir överkokta och torra. 1. Koka upp vatten i en stor gryta. I en annan stor gryta kokas vatten, öl, salt, sockerbitar och krondill, utan stjälkar, upp. 2. Kontrollera att alla kräftor är levande och skölj dem i kallt vatten. Lägg ner 25 kräftor, ca 1 kilo, åt gången i det kokande vattnet. Ta upp dem efter 1 minut med hålslev och lägg dem direkt i den kokande kräftlagen. Koka 8-10 min från det att lagen kokat upp. Låt dem kallna i lagen. 2
3 Foto: Henrik Frithiof Heta cajunkräftor med majs och potatis Ingredienser 4 portioner 3 st knubbiga vitlöksklyftor 5 st små gula lökar 8 st potatisar av fast sort 3 st majskolvar 2,5 l vatten 2 tsk kajennpeppar 1 tsk starkt paprikapulver 1 tsk milt paprikapulver 5 st lagerblad 1 tsk svartpeppar 1 msk salt 1 st apelsiner, i skivor 1 msk rapsolja 0,5 tsk strösocker tabasco, efter tycke och smak 1 kg kokade insjö- eller flodkräftor, (tinade) Kräftor är en självklarhet i cajunköket och serveras oftast tillsammans med lite mer kryddor och matiga tillbehör än vad vi är vana vid i Sverige. Fantastiskt gott! 1. Skala och krossa vitlöksklyftorna. Skär lökarna i stora klyftor. Skär majskolvarna i tre delar och skala eller tvätta potatisen noga. Lägg allt i en stor kastrull tillsammans med samtliga ingredienser utom kräftorna. 2. Koka upp och låt koka i 20 minuter eller tills potatisen börjar mjukna. Smaka av med ytterligare kryddor. Ta bort kastrullen från värmen och lägg ner kräftorna. Låt dem bli varma (de ska inte kokas mer) och lägg därefter upp allt på ett stort, lite djupare fat. Häll på så mycket av lagen som möjligt och servera genast. 3
4 Foto: Holger Edström Ostpaj Ingredienser 4-6 pers 3 dl vetemjöl 125 g smör 2 msk vatten Fyllning 150 g grevé, lagrad eller herrgård 3 st ägg 3 dl mjölk 2 krm salt 1 krm svartpeppar, nymald Tillbehör 1 st sallad, blandad av t ex rödbetsskott, mizunasallad och ärtskott 40 min + 10 + 35 min i ugn En klassisk ostpaj går alltid hem. Passar både som ensamrätt och på buffébordet. 1. Hacka samman mjöl och smör till en grynig massa, gärna i matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en ugnssäker form, ca 25 cm i diameter. Nagga med en gaffel. Låt vila ca 30 min i kylen. 2. Sätt ugnen på 200. Förgrädda pajskalet mitt i ugnen ca 10 min. 3. Gör fyllningen under tiden. Riv osten. Vispa samman ägg, mjölk, salt och peppar. Tillsätt osten. Häll fyllningen i pajskalet och grädda tills äggstanningen stelnat, ca 35 min. Garnera och servera med blandad sallad. 4
5 Kräftbröd med dillsmak Ingredienser 16 st 25 g jäst 3 dl vatten 1 msk rapsolja 1 st ägg 1 tsk salt 1 msk flytande honung 0,5 paket dill, klippt fryst 9 dl vetemjöl special Foto: Svante Sjöstedt Snygga, lite pyssliga bröd, som är roliga att göra. Gör gärna en mall att skära ut dem efter. Baka bröden i god tid och frys in dem så att de är klara till kalaset. 1. Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till 37 (finger varmt) och rör ut jästen. 2. Tillsätt rapsolja, ägg, salt, flytande honung, dill och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt. Låt degen jäsa övertäckt ca 40 min. 3. Dela degen i två delar. Lägg ena delen i kylen om små kräftor ska bakas, så jäser inte degen för mycket. 4. Kavla degen till ca 1 cm tjocklek. Skär med mjölad kniv eller med brödsporre när du formar bröden som kräftor, gärna efter en mall. Eller dela degen i 2 bitar och forma till stora kräftor. 5. Låt jäsa på plåt i ca 15 min. Sätt ugnen på 250 för små kräftbröd eller 225 för större. 6. Grädda mitt i ugnen ca 10 min eller ca 20 min för de större. 5
6 Brännvinskryddad ostkräm Ingredienser 6 bufféportioner 100 g finriven brännvinsost 500 g kesella 1 st liten finhackad rödlök 0,75 dl hackad dill 2 msk kumminkryddat brännvin 1 krm cayennepeppar Foto: Ove Lindfors En röra att doppa bröd och kräftor i brukar alltid vara populärt. 1. Blanda ihop ingredienserna och låt smakerna mogna en stund före servering. 6
7 Romsås Ingredienser 4 personer 1 st rödlök 2 st ägg, hårdkokta 1 dl majonnäs, (se recept) 1 dl gräddfil 2 msk dill, hackad 1 burk ishavsrom, eller röd stenbitsrom 1 krm svartpeppar, nymald Foto: Agneta Thorsèn 15 min En matig sås som passar att doppa både kräftor och bröd i. Skala och hacka rödlök och ägg. Blanda majonnäs med gräddfil. Rör i lök, ägg, dill och rom. Smaka av med nymald svartpeppar. 7
8 Foto: Lars Paulsson Havreformar med bär och vanilj mascarpone Ingredienser 8 st Havreformar 50 g smör 0,5 dl strösocker 1 dl vetemjöl 1 dl havregryn smält smör till formarna Fyllning: 100 g mascarpone, eller philadelphiaost 0,5 dl lätt crème fraiche 0,75 msk vaniljsocker färska bär, hallon, jordgubbar, blåbär, björnbär Garnering: florsocker Receptet är beräknat till veckformar som rymmer 1/2 dl. Lossa kakorna från formarna genom att lägga dem upp och ner och knacka till hårt i botten. 1. Sätt ugnen på 225. 2. Rör 50 g smör och socker poröst. Tillsätt mjöl och havregryn och blanda. 3. Pensla formarna med smör. Dela degen i 8 delar och tryck ut dem i formarna. Grädda 5-7 minuter på plåt mitt i ugnen. Låt svalna något innan de knackas ut. 4. Blanda mascarpone, crème fraiche och vaniljsocker. Fördela blandningen i de kalla formarna. Lägg på bär och pudra över florsocker. 8