Sherry älskar mat
Smaker PLATSEN ÄR JEREZ, södra Spanien. Bar Juanito ligger i en gränd strax bredvid Stortorget. Det är undanskymt och samtidigt mitt i smeten, bland alla dessa hål i väggen i starkvinsstaden. - Sherry, det bästa man kan dricka, det man bör dricka, det gör ont att se folk beställa vanligt vin till maten. Kanske vet de inte vad de missar, kanske tycker de inte om starkvinet, men samtidigt, sherryn är matens bästa vän, i synnerhet maten vi äter här. Denna klagan kommer från Faustino Rodiiguez, ägare till den klassiska restaurangen Bar Juanito, namngiven efter hans far. Men det är mycket hans bar, han styr och ställer, går omkring som en tupp i hönsgården, slår sig ned vid vårt bord och beklagar sig över svunna tider, då folk visste dricka rätt till rätt sorts rätt. Men att säga att han är sorgsen vore synd. Han älskar det här, han är på toppen av sin förmåga när han går omkring bland borden, hälsar nya gäster välkomna, ger färdigätna gäster komplimanger, ibland går han över gränsen för det anständiga när kvinnorna passerar hans uteservering, men bland lokalbefolkningen ler man åt den gode Faustino, en av de verkliga ambassadörerna för stadens kanske allra främsta begivenhet, sherryn, av många betraktat som världens bästa vin, i alla fall världens bästa vin till mat. Mat kan han, han visar köket, minimall, bara några kvadratmeter stort där de fyra kockarna slår knut på sig själva och lyckas tillaga den ena klassikern efter den andra, från stekta kronärtskocksbottnar till oxkind. Det är närmast överväldigande gott och så långt från den ubertrendiga och möjligen lite tendentiösa molekylära gastronomin som Spanien gjort sig På klassiska Casa Bigote i Sanlucar de Barrameda hittar vi ett av de mest spännande köken i hela regionen. På Bar Las Bridas i Jerez bestämmer man meny - och priser - samma dag. efter att man varit på marknaden och handlat fisk. Att det blir fisk är man däremot säker på. det är det enda restaurangen serverar. Men det duger långväga! HT B A R känd för på denna sidan millcnnieskiftet. Men härar det råvaror som gäller, råvaror och åter råvaror. Och för att maten ska bli så bra som möjligt, gäller att göra så lite som möjligt med den. Inga proteiner för att dekorera med smaksatt skum, inga snirkliga figurer på tallriken av reducerade såser som får lekmannen att glömma bort att man är på krogen, ingen matstyling på stora, blanka, vita tallrikar. Rätt fram ska det vara det är principen. Inget dolt för gästen. - Råvaror, råvaror och råvaror, säger Faustino gång på gång med sin släpande, mycket andalusiska dialekt där varje s-ljud är en läspning. Uteserveringen böljar fyllas, mest av lokalbefolkningen, de beställer in lite fisk, så färsk att den inte luktar i sitt naturliga tillstånd, och nästan alltid ett glas fino. Faustino ler, men på väg in till köket ser han tva japanskor som sitter och äter och som dricker vin fråi Rioja. Han tar sig om hjärtat, frågar på en närmasl obegriplig... engelska, möjligen, de två kvinnorn* som ser så där glada ut som bara japanskor kan göra varför de inte dricker sherry. De skrattar, syn harliga utan att förstå vad han säger eller ens vem han tilltala' och håller upp ett kort framför honom, ett \ykor föreställande honom själv. Han låter sig bevekas, fö 1 stunden, men slår sig ned vid vårt bord. - Häromdagen drack jag över 60 glas fino, sagd ger han plötsligt Min familj försöker få mig att sluta. Alla kring bordet tror honom, men det är små gl 35 säger han och fortsätter: -Jag smuttar, kanske tar någon klunk per glas. Samtidigt vill han ge en förklaring till vad det ha nö lar om, att prova sherry, i synnerhet finon, till n# vimer 4 2010 Ma/</tii., Mt,
Smaker Kronärtskockor å la Juanito (6 pers) 24 kronärtskockor 1 gul lök 4 vitlöksklyftor 25 gram ströbröd 1 dl olivolja 1 kryddmått peppar Persilja Vatten Gör så här: Skala och skär kockorna så att endast botten är kvar. Finhacka löken och vitlöken. Lägg kockorna, löken och vitlöken i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker. Tillsätt ströbröd, olja och persilja. Låt koka i 20 minuter. Tillsätt salt och peppar när det kokar. Låt sjuda tills kockorna har rätt konsistens. Oxkind (6 pers) 500 g oxkind skuren i mindre bitar 250 g gul lök 125 g morötter 1 dl olivolja 50 cl Oloroso-vin Salt Peppar Vatten Gör så här: Skala och skär löken och morötterna i bitar. Stek lök och kött i en stekpanna. Lägg i morötterna och häll i vinet. Häll sedan i vatten så att det täcker. När det börjar koka, krydda med salt och peppar. Låt det sedan sjuda tills köttet känns mört. f/s NUMMER 4 2010 ( M,r/</en.i 9Å'u,->-
. Sheiyyn är fenomenal att hämta upp smaker med från tallrinen... } smutta, ta någon klunk, naturligtvis inte 60 glas, utan kanske några enstaka. Många menar ju att starkvinet är så starkt och att det därför inte fungerar till maten. Men det är fråga om kultur, att dricka mindre av vinet som har en alkoholstyrka som är lika hög som ett glas rött från Nya världen. Så någon större skillnad är det inte.jo, en: sherryn är fenomenal att hämta upp smaker med från tallriken, den är elegant, fruktig, torr, spänstig och tar aldrig överhand, inte när det handlar om fisk, eller skinka, eller kallskuret, eller... ja, listan kan göras lång, mycket lång. Att dricka sherry med alla dess möjligheter, alla olika varianter som finns, är med andra ord ingen omöjlighet, snarare en gastronomisk utmaning. Detta har ju också de stora sherryfirmorna förstått och när de är på sina alltmer sällsynta besök i Norden, vi dricker för lite av starkvinet för att exportcheferna ska vallfärda till vår kultur, så har de lärt sig läxan: vinet presenteras till mat, alltid till mat, om det så är en veritabel avsmakningsmenv å la det senaste inom köket (läs makrill, alger, blommor) eller bara en nyöppnad burk oliver fyllda med ansjovis. Jan Pettersen sitter med vid bordet. Han är norrman och VD för en av de bästa sherrybodegorna, Fernando de Castilla. I över ett decennium var han expoi tchef på en vinjätte med huvudkontor i Jerez, men fick möjlighet att köpa denna närmast kultförklarade bodega. Sagt och gjort och vinerna blev alltsedan hans inblandning bara bättre och bättre. Men friskt blod leder inte bara till en, ofta, kvalitetshöjning, utan friska ögon ser också bäst, i synnerhet när det är dags au servera finon, detta enastående läckra blekgula vin med massor av frukt, jäst och komplexitet i en och samma klunk. - Vi måste komma bort från glaset, säger han med emfas och håller upp det traditionella fino-glaset, copitan. Jag kämpar för att vi ska bölja servera finon i ett vanligt vitvinsglas. Vinet vinner på det, vi vinner på det, konsumenten vinner på det. Men traditionens makt är obarmhärtig, i Spanien, 'den konservativa vinindustrin, men han får medhåll från kollegor och har därmed satt bollen i rullning. De dröjer säkert, men en förändring är kanske i antågande, borde i alla fall vara det. Faustino återvänder till vårt bord och till desserten plockas en flaska PX fram, detta sötaste vin av alla de s öta, djupt koncentrerat, med en närmast svart färg taed inslag av tjära, soja, sirap, mörk choklad, mocka, ja allt som låter himmelskt gott. Det är ett vin från Fernando de Castilla och Jan Pettersen ler nöjt. Vinet inmundigas till en knäckig biylépndding, så gott i sin kombination att det nästan tåras i ögonen. Men om man fortsätter sina upptäckter, tar ett långsamt farväl av Faustino Rodriguez och lovar honom att komma tillbaka, gör man den ena upptäckten efter den andra och alla är likadana med vissa skillnader: sherry älskar mat, fino älskar fisk, amontillado älskar kyckling, den torra oloroson älskar oxkött och PX-vinet älskar inte bara brända desserter och mögelost, utan också sig själv, i ensamt majestät som dessert. På paradoren i Arcos de la Frontera några mil -:!:,.' ;, i I j Faustino Rodriguez, ägare till den klassiska restaurangen Bar Juanito, namngiven efter hans far. MM T, I. I.... i I I. MiTÖ, tyär/e/ctm 9Ä>i<f NUMMER A 2010 //</
Smaker Till restaurangen La Mesa Redonda, det runda bordet, hittar man inte utan professionell guidning. Stället är litet, det känns som om man kliver rätt in i någons vardagsrum. En liten dörr i salongen avslöjar att detta är något extra, för härifrån tycks personalen ha full koll på gästerna. Man hinner inte ens tänka på att ta en klunk sherry till innan de kommer springande och häller upp mer i glaset. Det är ett mysterium, lika gäckande som maten är god. Värt en resa? Jajemen! ->in i landet från Atlantkustcn, ett i ordets rätta bemärkelse sagoikt ställe, serveras denna kväll en avsmakningsmeny på lokala råvaror ocli det råder ingen tvekan om vad som ska beställas. Husets vinkunniga serverar knappt vi har hunnit sätta oss ett glas sherry och till del får vi en tallrik bestående av ostron på äggröra och skinka, friterad getost från trakten och marinerad gråhaj, Galeorhinusj gälens, med örter. Hur gott är inte detta?! Sedan kommer en grönsaksröra med kikärter och en ton amontillado, sedan griskind med hackad mande och en palo cortado, därefter en smördegsbakac efterrätt och en cream sherry, den lite mindre söu varianten av starkvinet som är gjort på Moscatel druvan. Det är inte bara gott, det är så gott och så perfek tillagat att man vill bosätta sig på paradoren med dei vidunderliga utsikten. På Bar I.as Brisas i Jerez, en restaurang med häl igt spanska lysrör i taket och så oansenlig att d flesta skulle ta omvägen förbi, hittar vi ett anm favoritställe. Inte minst för att det bara serveras fisl inget annat, bara fisk, färsk fisk, fisk vars pris varien från dag till dag, alldeles beroende på vad ägarn fått betala. Och till fisken ett glas fino, amontillad eller möjligen en palo cortado. Ändå menar Carlos Gonzålez-Gordon på Gonzale; Byass att de varit dåliga på att sälja in sherry restauranter och visa vad vinet ska drickas till. Hal menar då förstås på den stora internationella mar nåden. Men kanske lossnar det lite i och med d< nyöppnade sherrybaren Bar Pepito i London. Men tills dess gör man klokast i att äta och dric på plats. Det är lite som Cristina Hoyos, flamenc divan, säger: - Flamencon ska upplevas på plats. Samma sak med maten och sherryn, den ska tvång nödvändigt, ännu så länge, konsumeras und en sen lunch eller sen middag på någon av de mån krogar som Jerez med omnejd har att erbjuda. C inte Gonzålez-Byass eller någon annan välrenomn rad sherryfirma kommer på bättre tankar. Så, por favör, får vi be om att konceptet även l e sig upp till Norden, serior Gonzålez-Gordon? * fisk har vi så det räcker och blir över, kött likaså I att inte tala om efterrätter. För vad är sherry utan mat? -Jo, skulle Faustino Rodriguez på barjuanu* Jerez säga. som mat utan sherry, ÄJ /JO NUMMER 4 2010 Jj<>-/(Å-ti.i (Miicr