TVÅ KLARGRAVADE NYHETER

Transkript

1 24 recept TVÅ KLARGRAVADE NYHETER

2 Klara, färdiga, briljera! Efter att ha tagit del av krögares önskemål och därefter haft många månaders experimenterande, testande och smaksättande, lanserar vi nu två nyheter inom Abba Skapa sortimentet. Små, fina, klargravade sillfiléer till dina egna favoritinläggningar. En till klara inläggningar och en till krämiga. Sillen fiskas i Skagerrak och Kattegatt, landas och bereds i Bohuslän innan den lagras i vår unika råvarucentral, Bergrummet i Kungshamn. I den här foldern vill vi bjuda dig på lite inspiration så att du kan briljera inför gästerna med dina inläggningar genom att erbjuda spännande anrättningar som fungerar utmärkt även vid andra tillfällen på året än de mest traditionella. 2

3 3

4 Tomas Gustafsson, krögare, receptmakare och sillkreatör. Tips från sillcoachen: Om du exempelvis serverar tre olika sillsorter, se till att de har olika färg. När du gör en klar lag så tänk på att en mager sill lättare tar upp ättika än en fet, vilket påverkar förhållandet ättika-socker-vatten i din egen lag. Våga briljera med moderna smaker. Allt från alger och tång till gin och tonic. Sill behöver verkligen inte serveras traditionellt. Varför inte testa en spännande sill-taco som det finns receptförslag på i slutet av denna folder. 4

5 Spara på tiden, inte på kvalitén Vi har valt ut de finaste små sillarna, rensat, filéat och lagt dem i en perfekt lag. På så sätt sparar du massor av tid samtidigt som du får en råvara att jobba vidare med som är svår att överträffa. Precis som all sill från Abba lagras den i Bergrummet i Kungshamn. Därefter blir sillfiléerna till unika produkter anpassade till om du vill göra en klar inläggning eller en krämig variant att servera dina sill-älskande gäster! 5

6 Gott för både gäster och köksekonomi Tack vare få arbetsmoment, en garanterat hög kvalité och hela filéer som är lätta att räkna på per gäst, blir våra två nyheter starka bidrag till såväl nöjda gäster som en bra köksekonomi. De klargravade små sillfiléerna ger ett professionellt och hemgjort intryck. Därför gör de sig väldigt bra till såväl catering som snygga förrätts-uppläggningar. 6

7 Syrefattiga godbitar Syre är sillens värsta fiende som gör att den härsknar snabbt. Därför använder vi aldrig vanliga plasthinkar utan enbart syretäta burkar. Det gör att du kan vara säker på att få en riktig kvalitetsprodukt när du väljer sill från Abba. 7

8 8

9 Sillen för klara inläggningar De små filéerna i Abba Skapa inläggningssill till klara inläggningar ligger i en lag som gör att du får perfekt konsistens och en lång hållbarhet på dina egna sill inläggningar. Istället för en klassisk lag rekommenderar vi en ½-3-3-lag (ättika 12% - socker - vatten). Därefter kan du vid behov reglera syra och sötma efter eget tycke och smak. Var inte för snål med lagen om du vill att smakerna ska blomma ut. Vi rekommenderar 1 liter lag per 1 kg sill. Låt sillen rinna av före ny lag tillsätts. Om du använder grundreceptet för Löksill på nästa sida kan du utifrån detta bygga vidare på många andra smaker såsom asiatiska örter. Oavsett vilken klar sillinläggning du gör så vinner den på att stå till sig några dagar. 9

10 Klara inläggningar, klara att njuta Du har självklart mängder av egna kreativa idéer på hur du kan använda våra små sillfiléer till klara inläggningar på din sillbuffé. Här kommer några av våra favoriter att använda som inspiration! GIN-LIME-FÄNKÅL klara inläggningar 1 liter ½-3-3 lag Byt ev ut sockret mot råsocker för en rundare smak. 3 limefrukter, skal och juice 1 dl gin, valfri sort 50 g fänkål, skuren tunt 1 gul lök, skalad och skuren 3 cm pepparrot, skalad och riven grovt 5 g skuren gräslök Koka ihop lagen tills sockret löst sig. Lägg ner fänkål och lök, låt svalna. När lagen är kall tillsätt gin, limeskal, juice, gräslök och peppar rot. Blanda med sillen och låt stå i 24 timmar. 10

11 LÖKSILL klara inläggningar 1 liter ½-3-3 lag 2 gula lökar, skalade och skivade 2 rödlökar, skalade och skivade 8 vitpepparkorn 5 svartpepparkorn 3 lagerblad Koka ihop lagen tills sockret löst sig. Lägg i lök och kryddor, låt svalna. Häll av sillen och lägg ner den i den kalla lagen och rör om. Låt stå i 48 timmar. HAVTORN-LÖK- VODKA klara inläggningar 8 dl ½-3-3 lag 1 citron, skal och juice 1,5 dl havtorn 2 silverlökar, skalade och skivade 1 äpple av fast sort, grovt tärnad 1 morot, skalad och skivad 1 dl vodka Koka ihop lagen. När sockret är löst så dra kastrullen åt sidan. Lägg i lök och morötter, låt svalna helt. När lagen är kall, tillsätt vodka, havtorn, äpple och citronskal/juice. Varva sill och lag på burkar och låt stå i 24 timmar. YUZU-MIRIN-ALGER klara inläggningar 8 dl lag ½-3-3 lag 0,75 dl yuzu juice 2 silverlökar, skalade och skivade 1 dl mirin 3 g torkade alger 1 röd chili, skivad fint utan kärnhuset 2 cm ingefära, skalad och riven grovt 1 dl koriander, skuren grovt 1 skalad vitlöksklyfta Koka upp lagen tills sockret löst sig och dra åt sidan. Lägg i lök och vitlök och låt svalna. Tillsätt chili, ingefära, yuzu juice, alger och mirin. Blanda med sillen. Lägg i en burk och varva med koriander. Låt stå i 24 timmar. BRANTEVIK klara inläggningar 6 dl socker 1 knippa dill, grovt skuren 2 gula lökar, skalade och hackade grovt 2 röda lökar, skalade och hackade grovt 4 lagerblad, krossade 5 kryddpepparkorn, mortlade 5 vitpepparkorn, mortlade 1 dl lag från burken (kan uteslutas men då behöver sillen stå ytterligare ett par dygn innan sockret smält och smakerna satt sig). Blanda kryddorna och dillen och vänd ner i sockret. Varva sillen med sockerblandningen och avsluta med socker och vätskan. Låt stå i minst 24 timmar, ev längre. 11

12 Såser till krämiga inläggningar Abba Skapa inläggningssill till krämiga såser ligger i en lag med väl avvägd sötma för att passa det modernare kökets krav på syra-sötma. Sillfiléerna är goda att äta naturella men gör sig ännu bättre i en god, krämig sås. Inför jul och andra tillfällen när man vill ha variation på buffén eller om man förbereder catering är det viktigt att även tänka det visuella. Här följer några såser baserade på olika färger och smaker. Samtliga såser räcker till ca 1 kg avrunnen sillråvara och passar utmärkt till Abba Skapa inläggningssill krämiga såser, Abba Skapa krögarskurna bitar samt till Abba Skapa filéer. 12

13 GURKMEJA-CITRUS 4 dl crème fraiche 4 dl majonnäs 1 dl naturell yoghurt 3 msk gurkmeja ½ dl apelsinjuice salt & peppar Allt blandas samman och smakas av med salt och peppar. ÖRTSÅS 100 g färsk spenat 1,5 dl hackade färska örter t ex persilja, dill, basilika, körvel 1½ dl olivolja 1 l turkisk yoghurt salt & peppar ev vinäger Mixa oljan med örterna och spenaten tills att den blir grön. Blanda med yoghurten och smaka av med salt, peppar och ev lite vinäger. ROSTAD VITLÖK-TOMAT 5 msk tomatpuré 1 vitlöksklyfta, skalad och hackad ½ dl naturell olja 4 dl majonnäs 2 dl turkisk yoghurt 2 dl crème fraiche salt & peppar 1 2 msk socker Bryn tomatpurén i oljan och lägg i vitlöken. Rosta i ca 5 minuter, låt svalna. Vispa ner i majonnäsen. Blanda samman resterande ingredienser och vänd ner i majonnäsen. Smaka av med salt, peppar och ev lite socker. INGEFÄRA-PEPPAR 4 dl majonnäs 4 dl crème fraiche 4 msk ingefära, riven 1 2 msk svartpeppar, mortlad 1 2 msk rosépeppar, mortlad 3 msk honung salt & peppar en nypa socker Blanda majonnäs och crème fraiche. Tillsätt den mortlade pepparn och honung. Smaka av med salt, peppar och ev en nypa socker. Tips! Gör gärna krämiga såser färdiga och ha de stående i kylen. Blanda mindre satser åt gången för att få fräschare sillinläggningar som håller längre. 13

14 14 CURRY-ÄPPLE krämiga såser 4 dl gräddfil 3 dl majonnäs 2 dl tärnat äpple, gärna syrlig sort 3 msk curry 3 msk rapsolja 5 msk äppeljuicekoncentrat salt & peppar ev socker Värm oljan i en panna. Lägg i curryn och fräs runt. Låt svalna. Blanda samman curryn med majonnäs, gräddfil och äppeljuicekoncentrat. Vänd ner äppeltärningarna och smaka av med salt och peppar. Rör ner sillen i såsen och lägg upp i burkar som får stå i 24 timmar så att smakerna sätter sig. SRIRACHA-VITLÖK-CITRUS krämiga såser 5 dl färskost 2 dl yoghurt 1 dl vatten 5 6 msk sriracha 4 msk ättika 4 skalade vitlöksklyftor 3 msk socker 1 dl koriander, grovt skuren Vispa färskosten med vattnet och vänd ner yoghurten. Riv ner vitlöken och smaka av med sririacha, ättika och socker. Eventuellt kan salt och peppar behövas. Vänd ner sillen och koriandern. Slå upp på burkar och låt stå i 24 timmar.

15 DIJON-PEPPAR-CITRON krämiga såser 4 dl majonnäs 6 dl crème fraiche 1 dl dijonsenap skal från två citroner nymalen svartpeppar Blanda alla ingredienser och smaksätt med nymald svartpeppar. Vänd ner sillen och låt stå i 24 timmar. Önskas syrligare sill, pressa även i saften från citronen. PEPPARROT-DILL-ÄPPLE krämiga såser 4 dl crème fraiche 2 dl turkisk yoghurt 1 dl äppeljuicekoncentrat 8 cm pepparrot, skalad och riven 30 g skuren dill 4 äpplen, skurna i 1x1 cm salt & peppar Blanda crème fraiche, turkisk yoghurt och äppeljuice, smaksätt med salt och peppar. Riv ner pepparroten innan sill, dill och äppelbitar vänds ner. Lägg i burk och låt stå i 24 timmar. KRÄFTSILL krämiga såser 2 tsk krondillfrö 30 g skuren dill 4 dl majonnäs 4 dl crème fraiche 3 m s k k r y d d i g c h i l i s å s 5 msk koncentrerad skaldjursfond 1 msk socker salt & peppar Blanda majonnäs och crème fraiche. Tillsätt resterande ingredienser och blanda runt. Smaka av med socker, salt och peppar. Vänd ner sillen i såsen och lägg i burkar. Låt stå i 24 timmar. SKÅNE-SENAP-KÄRLEK krämiga såser 2 dl grovkornig senap ½ dl dijonsenap 2 rivna äpplen 3 dl rapsolja 1 dl skuren dill rödvinsvinäger salt & peppar socker Lägg senapssorterna i en bunke. Tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning. Vänd ner dillen och äpplet. Smaka av med vinäger, salt, peppar och socker. Vänd ner sillen och låt stå i 24 timmar. 15

16 Fler goda tips på nyheterna! YUZUSILL PÅ KOREANSKT VIS krämiga såser 2 huvud isbergsallad 8 cm ingefära ½ dl yuzu juice ½ liter vatten 1 dl vitvinsvinäger ½ dl socker 200 g rättika 3 dl majonnäs, hemslagen Svampsoya, efter smak & tycke 1 citron 1 ask smörgåskrasse Häll av sillen och dela i 2 cm bitar. Skär salladen på hälften, dela blad för blad. Koka ihop vatten, socker, yuzu och vinäger. Tärna ner ingefäran i ½ cm bitar och låt lagen reduceras till hälften. Sila och låt svalna. Strimla rättikan och lägg ner i lagen. Vispa ihop majonnäs, soya och rivet citronskal. Pressa ut citronen i majonnäsen, smaka av och häll i spritspåse. Lägg ut salladsbladen och spritsa i soyamajonnäs. Lägg på ett par bitar sill, lite rättika och avsluta med krasse. KLARGRAVAD SILL MED GIN-TONIC klara inläggningar 6 dl lag (½-3-3 lag) 2 citroner, skal och juice 1 dl gin, valfri sort 2 dl tonic 1 gul lök, skalad och skuren tunt 1 morot, skalad och skivad 20 g dill, plockad Koka ihop lagen, dra kastrullen från plattan när sockret löst sig och lägg ner lök och morot. Låt svalna. Tillsätt gin, citronskal och juice. Blanda med sill och dill. Låt stå i 24 timmar. BOQUERONES krämiga såser 2 dl kallpressad rapsolja 2 dl olivolja 3 vitlöksklyftor 1 kvist rosmarin 2 kvistar timjan 2 citroner Skala vitlöksklyftorna, riv citronskalet och lägg i en bunke. Lägg i örterna och häll över oljan. Vänd ner sillen och häll upp i passande skål. Låt stå i minst 48 timmar. KROKETT 1 kg sill, tärnad (t.ex. Abba Skapa inlägg ningssill, filéer) 200 g potatis, skalad 50 g lagrad ost, riven 1 citron 1 knippe dill, skuren 2 dl grädde maizena salt & peppar 2 dl vetemjöl 2 ägg 4 dl panko ströbröd Koka och pressa potatisen. Tillsätt ägg, citronskal och ost. Vänd ner sillen och smaka av med salt och peppar. Koka upp grädden och red av med maizena så att den tjocknar, vänd ner i potatisen och rör om. Forma kroketterna och frys in. Vänd de frysta kroketterna i mjöl, ägg och panko. Fritera gyllene på 180 C. Servera med god dipp. 16

17 PONZU 1 kg Abba Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser 1 dl japansk soya ½ dl apelsinjuice 2 msk citronsaft 3 msk mirin 1 msk krossad röd chili alt färsk chili Beroende på antal gäster, låt lämplig mängd sill rinna av. Blanda alla ingredienser till såsen och använd som dipp till Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser. Sillen blir svart om man marinerar sillen i såsen. BRÖDSTEKT SKAPA SILL MED ROM, CITRONCRÈME OCH ÖRTER krämiga såser 1 surdegsbröd, fryst 75 g stenbitsrom alt finkornig rom 5 dl crème fraiche 2 citroner, rivet skal 5 schallottenlökar 50 g blandade örter 100 g osaltat smör Häll av sillen i ett durkslag. Skär det frysta brödet tunt på maskin och skär till lika stora bitar som sillen. Vispa crème fraichen tills det att den blir hård, vänd ner citronskal och lägg i sprits. Bryn smör i en panna, lägg i en bit bröd, en bit sill och en bit bröd ovanpå. Vänd och stek gyllene. Skiva löken tunt och vänd i mjöl. Fritera gyllene på 160 C och låt rinna av på papper. Garnera med citroncrème, rom, friterad lök och örter. TACO MED SILL krämiga såser 3 rödlökar, skalade och skivade 10 st baby game sallad 1 gurka 2 chilifrukter 5 morötter 5 dl majonnäs 3 solo vitlökar 3 askar krasse 1 liter lag 5 tortillabröd Slå av sillen i ett durkslag. Värm upp lagen, slå lagen över löken och plasta bunken. Skär gurkan i cm stora bitar och lägg i en vaccpåse. Vacca och låt ligga i 2 timmar. Rosta vitlöken i en panna, när den svalnat, blanda med majonnäsen. Smaka av med salt och peppar. Dela salladen på hälften och rosta den på hällen. Skala morötterna, skiva tunt och lägg i kallt vatten. Ta bort kärnhuset från chilin och skär ner fint. Stansa eller skär ut bröden i ca 8 cm i omkrets. Bygg en taco med alla ingredienser. 17

18 I vårt Abba Skapa sortiment med inläggningssillar finns även krögarskurna bitar samt filéer. Dessa fungerar perfekt till alla krämiga såser som beskrivs i denna folder. Vill man göra klara inläggningar på dessa sillar rekommenderas att använda lagen som ligger i burken. Om man gör egen lag och häller över finns risk att sillen spjälkas sönder och blir mjuk, speciellt vid användning av syrliga ingredienser (t ex citron). Gör gott med Skapa filéer och krögarskurna bitar 18 TRÄDGÅRDSSILL 1 dl bladpersilja 1 dl dill 1 dl gräslök 1 dl körvel 1 dl basilika 3 sticklökar Förbered enligt grundreceptet för löksillen på detta uppslaget men ta bort löken och tillsätt istället örterna. Låt sillen stå i 24 timmar.

19 GRUNDRECEPT - LÖKSILL 1 kg Abba Skapa krögarskurna bitar eller filéer som skärs i valfria bitar 8 dl lag från burken 1 gul lök, skalad och skivad 2 rödlökar, skalade och skivade 8 vitpepparkorn 5 svartpepparkorn 3 lagerblad Mät upp 8 dl av lagen från burken. Lägg i löken och kryddorna. Häll av sillen och lägg ner den i den kalla lagen, rör runt. Låt stå 48 timmar. 19

20 Abba Skapa inläggningssill och matjesfiléer Best nr Augusti 2017 NYHET! NYHET! Abba Skapa Inläggningssill, små filéer till krämiga såser 11 kg. 2x5,5 kg (varav sill 3 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Skapa Inläggningssill, små filéer till klara inläggningar 11 kg. 2x5,5 kg (varav sill 3 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Skapa Inläggningssill, krögarskuren 11 kg. 2x5,5 kg (varav sill 2,8 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Skapa Inläggnings sill, filéer 6 kg. 2x3 kg (varav sill 1,5 kg) filéer Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Skapa matjes, Traditionell matjes, filéer 5,9 kg. 2x2,95 kg (varav sill 1,8 kg) filéer Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: FoodSolutions orklafoods.se/foodsolutions