VADDUVILLSILL FRÅN TRADITIONELLT TILL TRENDIGT

Transkript

1 VADDUVILLSILL FRÅN TRADITIONELLT TILL TRENDIGT

2 ABBA OCH VADUVILLSILL Sill från Abba skiljer sig åt i beredning, storlek och lagring, vilket öppnar oanade möjligheter till kreativ hantering. Från enkla rakt upp och ner-rätter till supersofistikerade high end aha!-upplevelser för dina gäster. Det som inte skiljer sig åt är det omsorgsfulla fisket och den höga kvalitativa produktnivån. I den här broschyren hittar du en rad goda, intressanta och publikfriande recept. Allt från klassiska smaker till mer nyskapande och trendriktiga kryddningar. Med det önskar vi lycka till och säger bara: gör vadduvill. 2 3

3 KOCK, GASTRONOM OCH SILLFRÄLST Mattias Sjöbloms fokusområde är sjömat och det är hans ansvar att hitta och ta fram nya smaker som attraherar såväl nya som befintliga kunder. Ibland handlar det om att ta fram en smak som sticker ut mot de mer klassiska smakerna som t.ex. Årets Sill eller så kan det handla om att utveckla nya recept som ska underlätta och inspirera alla som använder Abba sillprodukter. För mig är det viktigt att kockar och övrig kökspersonal får de bästa förutsättningarna för att lyckas med våra produkter. Receptutvecklare i Italien och Spanien Mitt intresse och förhållande till sill kommer främst från mina år som recept- och konceptutvecklare för ett par restauranger i norra Italien och i Baskien i Spanien. I Italien, men även i Baskien, äts småfiskar före, under och efter alla måltider. Och precis så tycker jag vi borde äta sill här i Sverige också. Sill är extremt bra mat. Enkelt, nyttigt och billigt. Dessutom går den att smaksätta på fler sätt än någon annan mat. Bara fantasin sätter gränserna. Även om jag är tillbaka och bosatt i Sverige så återvänder jag till Italien ett par veckor varje år, inbjuden att influera samtidigt som jag själv låter mig inspireras. Senast det begav sig hade jag faktiskt med mig våra nyheter i form av Abba Skapa Inläggningssill små filéer, som blev till ett antal olika skapelser på buffébordet under ett flerdagarsevent. Kunskap om råvaran och ekonomi Som kock vet jag hur viktigt det är att ha kunskap kring råvarorna och samtidigt ha stenkoll på köksekonomin. Marginalerna är små, inte minst inför jul då det ofta är stora volymer som ska förberedas för att täcka såväl julbord som catering. Då är det viktigt att personalen kan hantera råvarorna på rätt sätt för det kan bli väldigt kostsamt att misslyckas. Från helt färdiga till Skapa -sortimentet Med detta i baktankarna vill jag förmedla de tips som hjälper mig när jag själv jobbar med de olika sillråvaror vi har i Abba-sortimentet. Förutom helt färdiga sill har vi även vårt Abba Skapa-sortiment. Här finns fyra olika inläggningssillar som är framtagna för att möta olika behov. Under varje uppslag i den här broschyren kan du läsa mer om hur du bäst hanterar varje produkt. Besitter man grundkunskaperna så har man också makt att göra de mest kreativa och goda sill, vilket snabbt kommer att betala sig, när ryktet går. Vill du servera sill som i Italien, fast med svenska smaker, så bjuder jag på smakprov i slutet av broschyren. Snabbt, enkelt och väldigt gott! Tips från den sillfrälsta Feta såser håller bättre än magra som lättare vattnar sig. Dessutom ger de en snabbare mättnadskänsla om man tänker köksekonomi. Rör gärna ihop såserna flera dagar före de ska användas men vänta med att blanda ihop sill och sås till dagen före. På så sätt håller sig inläggningen fräsch längre. Testa vid tillfälle att ha samma mängd sill (små filéer) i några burkar och fyll på med olika mängd kryddlag. Provsmaka efter 2-3 dagar. Då är det enklare att förstå vad som händer med smakerna när de får blomma ut i större mängd lag jämfört med om man snålar med lagen. Har du sås kvar efter att serverat Abba färdiga. Under förutsättning att såsen fortfarande är fräsch, fyll på med avrunna Abba Skapa krögarskurna bitar så slipper du kasta fin sås. 4 5

4 VADDUVILL HURDUVILL Köp färdigt och spara tid eller gör vadduvill själv med den fina Skapa -sillen. Scenen är din och en jublande och hänförd publik väntar vid borden! Välj en av tre vägar, eller alla tre. 1. Klart innan du har börjat Ont om tid? Ont om personal? Platsbrist? Våra färdiga kryddningar och är lika klassiska som goda. Lägg upp, ställ fram. Klart! 2. Lite kryddning bara Passar perfekt till klara och krämiga. Till en klar inläggning rekommenderas att kryddsättningen tillsätts direkt i burklagen som sillen ligger i. Då får du en god och fast sill som håller sig fin i många dagar. Väljer du trots allt att göra en egen lag får du vara beredd på att sillen kan bli mjuk eller mosig redan efter en dag eller två då den nya lagen gör att sillen spjälkas sönder. 3. Ett helt eget nummer Vill du trolla fram med små sillfiléer utan att själv behöva stå och dra sillen och lägga i förlag? Då finns det två helt unika produkter för detta. En speciellt anpassad produkt för krämiga och en unik produkt anpassad för att ny lag ska tillsättas samtidigt som fastheten i sillen bibehålls. Magi! 6 7

5 ABBA SKAPA INLÄGGNINGSSILL, KRÖGARSKURNA BITAR SVARTVINBÄRSSILL ÄPPLE- OCH KANELSILL CURRY- OCH ÄPPLESILL Här används en stor sill som fiskas i de kalla vattnen utanför Lofoten i Norge. Sillen fiskas när den är som fetast och fettet har gått in i sillen. Då har den en fast och fin konsistens med rundare smak som ger de bästa förutsättningarna för att dina egna smaksättningar ska framhävas. krögarskurna bitar 4,5 dl lag från Skapa sillen 4,5 dl JOKK Svarta Vinbär, konc 15 st sichuanpepparkorn 15 st svartpepparkorn 25 cm purjolök 220 g frysta svarta vinbär Blanda lagen från burken med svartvinbärskoncentrat. Skiva purjolök tunt. Varva lök, vinbär, kryddor och sill i en burk, slå på vätskan så att det täcker. Stäng locket på burken och låt stå i minst 24 timmar. krögarskurna bitar 4,5 dl lag från Skapa sillen 4,5 dl Tropicana Cloudy Apple Juice 15 st svartpepparkorn 1 st stjärnanis 12 cm ceylonkanel 2 st gul lök 65 g torkade äpplen Blanda lagen från burken med äppeljuice. Skiva löken tunt. Varva lök, torkat äpple, kryddor och sill i en burk, slå på vätskan så att det täcker. Stäng locket på burken och låt stå i minst 24 timmar. krögarskurna bitar 4 dl gräddfil 3 dl majonnäs 2 dl tärnat äpple, gärna syrlig sort 3 msk curry 3 msk rapsolja 5 msk äpplejuicekoncentrat salt och peppar Värm oljan i en panna. Lägg i curryn och fräs runt. Låt svalna. Blanda samman curry med majonnäs, gräddfil och äpplejuicekoncentrat. Tips! Byt ut JOKK Svarta vinbär mot JOKK Blåbär konc och ersätt de svarta vinbären med samma mängd blåbär. Vips så har du en Blåbärssill. Dito gäller om du istället vill ha en Lingoneller Tranbärssill. Vänd ner äppletärningarna och smaka av med salt och peppar. Rör ner sillen i såsen och lägg på burkar som få stå i 24 timmar så att smakerna sätter sig. 8 9

6 ABBA SKAPA INLÄGGNINGSSILL, FILÉER Till filéerna används samma sillråvara och samma lag som till krögarskurna bitar. Skillnaden är att här bestämmer du själv vilken storlek och typ av snitt du vill skära bitarna. SILL MED VÄSTERBOTTENSOST 1 kg Abba Skapa inläggningssill, filéer 200 g majonnäs 200 g turkisk yoghurt 175 g riven Västerbottensost 15 g Felix Dijonsenap 10 g limeskal, rivet 80 g gräslök, hackad 20 g rödlök, hackad 5 g svartpeppar Blanda majonnäs och yoghurt med senap. Blanda ner Västerbottensost och lime och rör om ordentligt. Vänd slutligen ner löken och den avrunna sillen och smaka av med svartpeppar. Låt stå i 24 timmar. SAFFRANSILL 1 kg Abba Skapa inläggningssill, filéer 270 g crème fraiche 270 g majonnäs 50 g lag från sillen 1 g saffran 100 g äpple, tärnat 20 g smör 5 g grovmalen svartpeppar 50 g gräslök, skuren Stek äpple i smör tills det börjar mjukna och tillsätt då saffran och svartpeppar. Låt svalna. Blanda crème fraiche, majonnäs och äpple. Vänd sedan ner sill och gräslök. Låt stå i 24 timmar. SILL MED ROTSELLERI, ROSTADE HASSELNÖTTER OCH SYRAD RÖDLÖK En mustig sill med härligt nötig ton och en fin syra från den syrade rödlöken. 1 kg Abba Skapa inläggningssill, filéer 0,75 dl ättika, 12% 1,3 dl strösocker 2 dl vatten 325 g rotselleri 175 g hasselnötter 175 g rödlök 0,7 l lag från Skapa sillen Dag 1: Syrad rödlök: Koka upp ättika, socker och vatten till en lag. Låt svalna något. Skala och skiva rödlöken tunt och lägg den i den avsvalnade lagen. Låt stå och dra (helst över natten). Dag 2: Skala och tärna rotsellerin och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Rosta och skala hasselnötterna, krossa dem något. Låt sillen rinna av men spara 0,7 liter av lagen. Låt rödlöken rinna av. Varva sill med rotselleri, rostade hasselnötter och avrunnen syrad rödlök i lämpliga burkar. Fyll upp med lagen från Skapa sillen

7 ABBA SKAPA INLÄGGNINGSSILL, SMÅ FILÉER TILL KRÄMIGA SÅSER Vi fiskar de små sillarna i Skagerrak och Kattegatt och tar aldrig någon sill från Östersjön. De fina klargravade sillfiléerna ligger i en ättikslag med väl avvägd sötma som passar perfekt till krämiga såser. Sillfiléerna är något mindre söta än Skapa krögarskurna bitar och filéer, vilket har varit ett önskemål från kockar i framtagandet av produkten. PERSILJESILL små filéer till krämiga 300 g persiljerotspuré 100 g majonnäs 200 g crème fraiche 5 g grovmalen svartpeppar 20 g persilja, hackad 50 g havtorn, frysta Rosta persiljerot och mixa med lite olja och salt. Blanda persiljerotspuré, majonnäs, crème fraiche, persilja och svart peppar. Vänd sedan försiktigt ner sill och havtorn och låt stå i 24 timmar. KRÄFTSILL små filéer till krämiga 2 tsk krondillfrö 30 g dill, skuren 4 dl majonnäs 4 dl crème fraiche 3 msk kryddig chilisås 5 msk koncentrerad skaldjursfond 1 msk socker salt och peppar Blanda majonnäs och crème fraiche. Tillsätt resterande ingredienser och blanda runt. Smaka av med socker, salt och peppar. Lägg ner den avrunna sillen i såsen och lägg upp på burkar. Låt stå i 24 timmar. SKÅNE-SENAP-KÄRLEK små filéer till krämiga 2 dl grovkornig senap ½ dl Felix Dijonsenap 2 st rivna äpplen 3 dl rapsolja 1 dl skuren dill rödvinsvinäger salt och peppar socker Lägg senapssorterna i en bunke. Tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning. Vänd ner dillen och de rivna äpplena. Smaka av med vinäger, salt, peppar och socker. Avsluta med att vända ner den avrunna sillen. Låt stå i 24 timmar

8 ABBA SKAPA INLÄGGNINGSSILL, SMÅ FILÉER TILL KLARA INLÄGGNINGAR Här används samma sillråvara som inläggningssill till krämiga såser men däremot en annan typ av lag. Till skillnad från de övriga Skapa inläggningssillar som är goda att äta direkt från burken, behöver denna sill läggas i en ny lag för att få till sig sötma och mogna i sina smaker. Häll av burklagen och låt sillen rinna av innan du tillsätter din egen lag. Vi rekommenderar en ½-3-3-lag och 1 l lag per 1 kg sillråvara. GIN-TONIC SILL små filéer till klara 6 dl ½-3-3-lag 2 st citroner, skal och juice 1 dl gin, valfri sort 2 dl tonic 1 st gul lök, skalad och tunt skuren 1 st morot, skalad och skivad 2 st gurkor, skal Koka ihop lagen. Dra kastrullen från plattan när sockret löst sig och lägg ner lök och morot. Låt svalna. När lagen är kall så tillsätt gin, tonic, gurkskal, citronskal och juice. Blanda med sillen och låt stå i 24 timmar. TOMAT- OCH SHERRYSILL små filéer till klara 5 dl ½-3-3-lag 1 dl torr sherry 200 g Felix Tomatpuré 1 st gul lök, skalad och hackad 40 g dill, plockad och skuren Koka ihop ättika, vatten och sockret tills sockret löst sig. Bryn lök och tomatpuré i en kastrull tills löken är mjuk och purén har mörknat. Tillsätt sherry och låt koka i 1-2 min. Släck sedan med lagen och låt svalna. Låt sillen rinna av och blanda ner i den kalla lagen tillsammans med dillen. Låt stå i 24 timmar. 1 liter av ½-3-3-lag 80 g ättiksprit (12 %) 500 g socker 500 g vatten Traditionella sillar i all ära men många vill gärna se lite modernare varianter och här kan man experimentera med allt från Champagne till Gin-tonic eller varför inte en Mojito som enkelt görs med Löksillen som grund och övriga ingredienser som föreslås på nästa sida

9 FRÅN LÖKSILL TILL VADDUVILLSILL LÖKSILL ASIATISK CITRUS HÖSTÄPPLE Inspireras av våra svenska snapsar och deras olika smakkaraktär. Använd 7-8 dl lag av grundlagen till Löksill (utan rödlök) och tillsätt 1 dl av de olika alkoholgrunderna som används i snapsarna eller kör alkoholfritt och inspireras enbart av de olika smaksättningarna. Eller krydda upp med andra juliga smaker: blåbär, glögg, kanel, eller just det vadduvill. Önskas en sötare inläggning ökas mängden socker. Mängden lag påverkar också smaken på sillinläggningen. Generöst med lag gör att sillen smakar mer och får en rundare smak eftersom lagen kommer åt alla ytor och går in i sillen där smakerna sätter sig. Tvärtom blir det om man snålar med lagen vilket riskerar att ge en syrligare och mer rå smak på sillen. Lagen till löksillen är ett bra grundrecept som kan göras till stor sats. Därefter fördelar man sill, den kalla lagen och kryddorna jämnt i olika burkar eller gastrotråg. Med olika ingredienser och kryddor skapar man sedan olika smakkaraktärer. Prova gärna några av av våra förslag till höger. 1 liter av ½-3-3-lag 80 g ättiksprit (12 %) 500 g socker 500 g vatten småfiléer till klara 1 liter ½-3-3 lag 2 st gula lökar, skalade och skivade 2 st rödlökar, skalade och skivade 8 st vitpepparkorn 5 st svartpepparkorn 3 st lagerblad Koka ihop ättika, vatten och socker tills sockret löst sig. Lägg i lök och kryddor. Låt svalna. Häll av burklagen och låt sillen rinna av. Lägg ner sillen i den nya kalla lagen och rör om. Sillen utvecklas och får en rundare smak när den får stå längre, helst 48 timmar. Inläggningen håller sig utmärkt i 5 7 dagar. Tänk på att rödlöken tappar i färg och ger lagen en lätt rosaaktig ton efter några dagar. Vill man undvika detta kan röd löken ersättas med annan lök eller med någon av de olika smaksättningarna bredvid. När annan vätska ska tillsättas så rekommenderas att ta bort lika mycket av grundlagen som den vätska som ska tillsättas. Detta för att få en tydligare smakkaraktär på slutlig sillinläggning. Räkna med att man till en sats av ovan grundrecept behöver ca 1 dl av vardera tillsatt vätska för att säkra smakkaraktären. Limesaft, koriander, tunna skivor av röd chili, purjolök och limeskivor. BLUE BERRIES Blåbär, björnbär, krossade svartpepparkorn och kvistar av rosmarin. VINTRIG CITRON Grovt krossad kryddpeppar, citronzest, plockad eller skuren dill, senapskorn och stjärnanis (obs! stjärnanis kan snabbt ta över i smak så max 2-3 stjärnanis/kg sill). MOJITO Rom, limejuice, tunna skivor av lime och lätt mortlad mynta. Tärnade röda äpplen av syrlig sort, riven pepparrot och lingon. JULDEKO Tranbär, krossad kryddpeppar, lika delar persilja och repad hackad rosmarin. GLÖGG God kall glögg, russin, kanelstång, grovkrossade svartpepparkorn, kryddnejlikor och apelsinzest. LÄCKÖ Akvavit, dill, dillfrö, kummin, tunt skuren fänkål och koriander. Oavsett smaksättning, tänk på synintrycket vid uppläggning av sillarna. Förstärk genom att dekorera med samma ingredienser som i receptet och/ eller komplettera med ingredienser som lyfter karaktären t.ex. flagad mandel över Glöggsillen, citrongräs över Asiatisk citrus o.s.v

10 TORKAD APRIKOS, SOLROSKÄRNOR, SYLTAD RÖDLÖK OCH SPAD BLICKA UT I VÄRLDEN CITRONSKAL, PISTAGE- NÖTTER, TORKADE BLÅBÄR, BERGAMOTT Tillgodose de trendkänsliga och vänd blicken mot Japan, Italien och Spanien. Det oväntade är alltid uppskattat. Här har vi använt Abba Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser. TORKAT GRANATÄPPLE, TIMJAN, LIMEJUICE HAVTORN, TORKADE MULLBÄR, PRESSAD APELSIN SYLTAD INGEFÄRA, PINJE- NÖTTER, SENAPSFRÖ, KALLPRESSAD RAPSOLJA RIVEN VALNÖT, ROSMARIN, HONUNG MELONKÄRNOR, TORKADE TRANBÄR, GRÖNPEPPAR CITRONZEST, CITRONJUICE, KALLPRESSAD RAPSOLJA PONZU BOQUERONES Abba Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser 1 dl japansk soya ½ dl apelsinjuice 2 msk citronsaft 3 msk mirin 1 msk krossad röd chili alt färsk chili Beroende på antal gäster, låt lämplig mängd sill rinna av och lägg upp på fat. Riv lite citronzest över. Blanda alla ingredienser till såsen och använd marinaden som dipp till de små sillfiléerna. Abba Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser 2 dl kallpressad rapsolja 2 dl olivolja 2 st vitlöksklyftor 1 st kvist rosmarin 2 st kvistar timjan 2 st citroner Skala vitlöksklyftorna, riv citronskalet och lägg i en bunke. Lägg i örterna och häll över oljan. Vänd ner den avrunna sillen (ca 1 kg) och låt sillen stå och dra i 48 timmar innan den läggs upp på vackert fat före servering. Smaksätt kallpressad rapsolja eller olivolja med örter, vitlök, chili eller annan önskad smak och låt stå och dra något dygn. Låt lämplig mängd Abba Skapa inläggningssill till krämiga sillar rinna av och lägg upp på fat. Strössla över fröer som t.ex. pumpafrön och solrosfrön. Pinjenötter och olika sorters rostade nötter passar bra till sill liksom torkade bär och frukter. Skeda raps-olivoljan över sillen innan den serveras. Perfekt som appetizers till ett glas kall öl eller varför inte ett glas Riesling

11 Abba Skapa - gör vad du vill, hur du vill Best nr Aug Abba Skapa Inläggningssill, filéer 2x3 kg (varav sill 1,5 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Skapa Inläggningssill, krögarskurna bitar 2x5,5 kg (varav sill 2,8 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Skapa Inläggningssill, små filéer till krämiga såser 2x5,5 kg (varav sill 3 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Skapa Inläggningssill, små filéer till klara 2x5,5 kg (varav sill 3 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba sill - färdiga att äta Abba Skapa matjes, Traditionell matjes, filéer 2x2,95 kg (varav sill 1,8 kg) filéer Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Löksill 2x3 kg (varav sill 1,37 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Fransk Löksill 2x3 kg (varav sill 1,33 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Inlagd sill 2x3 kg (varav sill 1,37 kg) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Senapssill 2x2,9 kg (varav sill 1,3 kg) Abba Tomatsill 2x3 kg (varav sill 1,3 kg) Abba Skärgårdssill 2x2,75 kg (varav sill 1,3 kg) Abba Inlagd sill 2x1,2 kg (varav sill 540 g) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Senapssill KRAV 2x1,15 kg (varav sill 520 g) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Dillsill KRAV 2x1,2 kg (varav sill 540 g) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Löksill KRAV 2x1,2 kg (varav sill 540 g) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: Abba Ansjoviskryddad Sillfilé 2x1,2 kg (varav sill 835 g) Menigo: Martin & Servera: Svensk Cater: Mårdskog & Lindqvist: MSC-C Samtliga Abba sillar är MSC-märkta FoodSolutions orklafoodsolutions.se