Grillat limousinkött gourmet för gommen

Transkript

1

2 Grillat limousinkött gourmet för gommen För många är grillning främst en totalupplevelse en sommargrej mer än en gastronomisk middag. Det ena utesluter dock inte det andra. Grillat kött kan faktiskt vara en smakupplevelse utöver det vanliga. Det gäller bara att ha den rätta råvaran och känna till några grundläggande trix. Text: Erik Jonsson Foto: Calle Bredberg Limousin är en gyllenbrun biffras som härstammar från den franska staden Limoges. Rasen är mest känd för sina fina köttegenskaper, lätta kalv ningar och höga foderutnyttjande. Åbrånets limousin, en gård i Hörnsjö, några mil väster om Umeå, sägs ha ett nötkött som är något utöver det vanliga. När Skogsmagasinet fick nys om det goda ryktet beslutade vi oss för att inleda grillsäsongen med ett besök på gården. Vi tog med oss grillen och hela baletten ut till Åbrånet. I gårdsbutiken hittade vi de viktigaste ingredienserna hängmörad entrecôte och biff. Bland betade kor, vid Hörnåns slingrande strand, fann vi en lämplig plats att genomföra sommarens grilltest. Högsta betyg Omdömet efter Skogsmagasinets grilltest blev enhälligt fantastiskt läckert! De för dagen speciellt inbjudna provsmakarna, Mats och Mileni Warensjö, var mycket imponerade. Förmodligen det bästa kött jag någonsin ätit, sagolikt mört och med en härlig kryddning. Högsta tänkbara betyg, konstaterade Mats Warensjö. Förutom att råvarorna var de allra bästa får dagens kock, Erik Jonsson, Skogsmagasinets ansvarige utgivare, ta åt sig en del av äran. Här levererar han några heta tips för en lyckad grillning. Det handlar om temperatur Genom att kontrollera temperaturen styr du vad som händer på grillen. Dels handlar det om värmen från glöden men också om köttets innertemperatur. Lär dig behärska elden och välj grillteknik efter storlek på köttet. Tumregeln säger att allt som tar mindre än 25 minuter att grilla ska grillas med direkt grillmetod. Och allt som tar längre tid än 25 minuter ska grillas med indirekt grillmetod, säger Erik. Direkt grillning Direkt grillning är helt enkelt den gamla beprövade tekniken där köttet grillas direkt över glöden. Temperaturen ligger ofta på 300 till 400 grader. Fukten dras ut ur köttet och du får en härligt krispig och knaprig Skär upp köttet i god tid och låt det sedan vila en stund i smörpapper. 36 Norra Skogsmagasinet nr 2/2011

3 Grillspecial I Åbrånets gårdsbutik hittar du bland annat Farmor Hildurs is-te. Provsmakarna, Mats Warensjö och Nilmini Persson, gav måltiden allra högsta betyg. grillyta. Direkt grillning är den bästa tekniken för mindre bitar. Större köttstycken bränns bara och blir torra på ytan. Indirekt grillning Det som i USA kallas barbeque är alltid att räkna som indirekt grillning. Köttet ska alltså inte ligga precis ovanför glöden. Grilla köttet i större bitar, gärna hela stycken, mycket långsammare än vid normal grillning. Temperaturen ska vara lägre, vi pratar om 90 till 140 grader ungefär. Tillagningen blir mer varlig och resulterar i ett mycket mer mört och saftigt kött, berättar Erik. Hur sänker man då temperaturen? Jo, genom att inte tända hela grillen. Sedan grillar du köttet på den delen som inte har glödbädd. Lägg först köttet över glöden så att det bryns och får en fin yta. Flytta sedan köttet till den del av grillen som inte är tänd så att köttet värms indirekt. Låt det ligga länge med locket stängt använd gärna en digital köttermometer! Lägg locket på Röken från grillen ger mycket mer smak om du använder locket. Prova att använda olika örter eller rökspån som kompletterande smaksättning. Lägg bitar av hickory eller andra lövträslag i blöt en stund innan. Använder du kokande vatten går blötläggningen fortare. Välj rätt kött När du väljer kött i butiken så titta på marmoreringen. Det vill säga ett kött med synligt fett som bildar ett marmorerat mönster i köttets snittyta. Det köttet blir godast på grillen. Om det är möjligt så välj alltid hängmörat kött. Erik menar att man absolut inte ska vara rädd för fettet. Det är en suverän smakbärare. Fettet smälter av värmen och ger ett saftigare kött. Exakt som i stekpannan. Gå gärna in på Norras hemsida Där delar styckmästare Håkan Fällman med sig av sina kunskaper om att skilja bra kött från dåligt, hur man ser att kött är mört och hur man förvarar kött på bästa sätt. Strunta i marinaden En marinad är tänkt att gå in i köttet och göra det mört. Men om du inte marinerar köttet i minst två dygn ger det faktiskt ingen effekt. Det enda som händer är att det förmodligen droppar olja ner på glöden och det börjar brinna i grillen. Prova rubbing istället. Rubbing är en torr kryddblandning, eller en slags torrmarinad kan man säga, som man masserar på köttet några minuter innan det läggs på grillen. Skär inte i köttet Ta fram köttet ur kylen cirka 30 minuter innan det ska grillas. Tänd grillen i god tid före, det tar ungefär 20 till 30 minuter att få en bra grillglöd. Kolen ska vara grå med en synlig glöd. När man sedan står där vid grillen och tar hand om sitt kött är det lätt att stå och peta och trycka på köttet med grilltången. En del till och med skär i köttet för att kolla om det är färdigt. Gör inte det. Saften rinner ut helt enkelt. Ju mer färdiggrillat köttet blir desto mer stumnar det och blir fastare och fastare. Med tränade fingertoppar kan man faktiskt känna sig fram till när köttet är perfekt. Eriks fiffiga regel Om du grillar tunnare bitar så känn på dem med fingrarna är köttbiten mjuk och lämnar fingeravtryck är den blodig. Är köttbiten mjuk men ändå ger motstånd och fjädrar tillbaka är den medium. Är den fast så är den genomstekt. Erik har en fiffig komihåg-regel för detta: Om det känns som när du trycker mot din kind = Blodig. Om det känns som när du trycker mot din nästipp = Medium. Om det känns som när du trycker mot din panna = Genomstekt. Folie är förbjudet När köttet är färdiggrillat kan det behöva vila cirka fem tio minuter innan du skär första skivan och tar första tuggan. Speciellt om det är en entrecôte eller biff som du vill ha blodig. Köttsaften stannar kvar. Men vira inte in ditt kött i aluminiumfolie under tiden, varnar Erik. Folien drar nämligen ut köttsaften och fungerar som en termos. Köttet fortsätter att tillagas och blir överlagat och torrt. Lägg köttet på ett fat med ett enkelt smörpapper över istället eller, om det finns, på en hylla i grillen. Lycka till vid grillen i sommar! På nästa sida hittar du de recept som artikelförfattaren Erik Jonsson använde sig av under grillningen i Åbrånet. På hittar du ytterligare grilltips. Du hittar allt om gården på Norra Skogsmagasinet nr 2/

4 Till vänster en Amerikansk BBQ-rubbing, till höger en svensk rubbing som fungerar bra till det mesta. Amerikansk BBQ-rubbing Bra smak till nötkött och gris. 2 msk korianderfrön 2 msk hel svartpeppar 1 msk vitlökspulver 3 msk senapspulver 2 msk farinsocker 2 msk ungerskt paprikapulver (rökt) 3 msk chipotlepulver 2 msk torkad persilja 3 msk rökt salt Stöt korianderfrön och svartpeppar i en mortel. Blanda alla ingredienser väl. Potatis i folie på grillen Ett härligt doftande paket som var och en får öppna vid bordet. Fyra portioner Ingredienser: 750 gram färskpotatis, förkokt. 1 knippe grön sparris, cirka 250 gram. 8 st. små morötter. Salt och nymalen svartpeppar. Dill (färsk). Purjolök. Timjan (färsk). Persilja (färsk). 4 msk smör. Tillagning: (Har man inte grillen igång kan man värma paketen i ugnen). 1. Skär potatisen i cirka 1 cm tjocka skivor. Bryt av nedersta biten på sparrisen och koka den knappt mjuk, cirka 5 minuter. Skrapa morötterna och koka dem också knappt mjuka. 2. Fördela potatis, sparris, morötter och purjo på fyra ark aluminiumfolie. Salta och peppra. Lägg på örter och klicka på lite smör. Vik ihop till ett tätt paket. 3. Lägg på grillen i cirka 15 minuter eller värm i ugnen i 15 minuter på 225 grader. Trattkantarellsås Har du haft tur i svampskogen? Då blir detta grädden på moset. Ingredienser: 1 schalottenlök. 5 dl kantareller. Smör. 5 dl grädde. 1 tsk soja. 1 msk vilt- och kantarellfond 1 skvätt tryffelolja. Salt och peppar. 2 msk portvin. Tillagning: 1. Finhacka schalottenlöken och hacka kantarellerna. 2. Stek svamp och lök i smör. När vätskan börjar försvinna häll på grädde och soja. 3. Salta och peppra efter smak. 4. Tillsätt vilt- och kantarellfond. 5. Droppa i en aning tryffelolja. 6. Reducera till en lagom konsistens och häll slutligen i portvinet. Tävling gilla oss på facebook! Norra Skogsmagasinet jobbar med att föra debatten ur den norrländska privatskogsbrukarens synvinkel. Vi rap por te rar Gör om som allt kring Umåker skog och anlita skogliga proffsprofiler i Norr land. Hjälp oss att sprida vår facebook-sida till alla du kän ner och var med i ut lottningen av 15 fina grill -set, från Berendsohn. Kroksjö 645, Umeå Tel , Gå in på vår facebook-sida och klicka på Gilla för att vara med i utlottningen du också! 38 Norra Skogsmagasinet nr 2/2011

5 Grilltips med middagsmaten Skötsel av grillen Tips när du grillar kött Avänd gärna el-gaffel, tändblock eller skorstenständare för att tända grillen, helst inte kemikalier. Fettet som blir kvar på grillen skyddar mot rost, diska inte gallret. Lägg istället på gallret när briketter/kol glöder som bäst och bränn bort fettet. Sen kan du ta ett fuktat bakplåtspapper i grilltången och avlägsna det brända fettet, så att de nya grillbitarna inte blir sotiga. Välj gärna ett kött med lite insprängt fett för ett saftigt resultat. Ju fetare köttet är desto tuffare och varmare grillning tål det. Köttet ska vara rumsvarmt. Torka bort köttsaft och marinad innan köttet läggs på grillen. Grillgallret ska vara riktigt varmt när köttet läggs på, annars kan det fastna. Pröva att smörja gallret med litet olja. Tjocka köttbitar ska inte ligga för nära glöden medan tunna köttbitar kräver högre värme och kortare tid. Använd grilltång, stick inte i köttet, då rinner köttsaften ut. Vänd köttet när det börjar svettas på ovansidan Vänd inte köttet för ofta, värmen på köttet måste först bli tillräckligt hög för att porerna i köttet ska hinna sluta sig och hindra att köttsaften rinner ut. Tryck med grilltången för att känna när köttet är klart. Mjukt kött är rått i mitten, gungigt kött är rosa och hårt kött är genomgrillat. Om ni har bråttom, eller är många som ska äta och vill grilla stora köttstycken som ska genomstekas så koka köttet en stund före grillningen, gärna i buljong och tillsammans med kryddor. Ta t ex hel kycklingfilé, revbensspjäll eller en tjock grillskiva av fläskkött. Ha en blomspruta med vatten till hands för att släcka plötsligt uppflammande lågor som annars kan bränna det som ligger på grillen. Olika grillmetoder Proffsen pratar om olika metoder att grilla och här kommer en matnyttig kortlektion. Direkt grillning - Briketter över hela brikettgallret eller alla brännare på gasolgrillen. Ger jämn fördelningav värme under hela grillytan. T ex biffar, hamburgare, grillspett och kycklingfilé Indirekt grillning - Kräver grill med lock. Dela på briketterna, lika många på båda sidor av brikettgallret, inga mitt på Lägg på locket och grilla till rätt innertemperatur. Locket gör att grillen fungerar som varmluftsugn. Lämpar sig bäst för större köttbitar som hel kyckling, hel entrecote, stek. 50/50 metoden - Briketter på halva brikettgallret och andra halvan tom. Bra för mat som först ska brynas och sedan grillas indirekt länge för att bli genomstekt. Kräver också lock på grillen Med lock på grillen kan man få extra smak på köttet eller fisken genom att använda färska örtkryddor som timjan, rosmarin, enbär eller spån av t ex al, en eller varför inte äppelträd. Dessa blandas med grillkolen. Cirkulär metod - Lägg briketterna i en ring längs kanten av brikettgallret, Grilla riktigt stora köttstycken, men även pizza. Färdigtemperatur, innertemperatur, för: Lamm, kalv och vilt ca 70 Fläskfilé- och kotlett ca 70 Fläskkarré 75 kycklingfilé ca 70, grilla på relativt låg temperatur, höj upp gallret. Linda gärna in i exempelvis bacon. Kyckling med ben 75 Ox- och lammkött 57 Ungefärliga grilltider: Entrecote/biff/lammkotletter 1,5 cm tjocka skivor 2-3 min/sida Grillskivor av nöt/karré/fläskkotletter 1,5 cm tjocka skivor 3-4 min/sida Grillkorv 4-8 min

6 Några snabba grilltips Välj gärna kött med insprängt fett eller fettrand. Ta fram köttet ur kylen 30 minuter innan grillning. Tänd grillen i god tid, det tar 20 till 30 minuter att få en bra bädd. Kolen ska vara grå med synlig glöd. Torka alltid av köttet innan grillning. Om eventuell olja droppar ner i glöden slår det upp flammor och köttet blir bränt. Pensla gärna gallret med lite olja, så fastnar inte köttet. Gallret ska vara hett när köttet läggs på. Fler användbara grilltips Griskött ska alltid vara genomstekt, köttsaften ska vara helt klar. Nötkött allt från rött till genomstekt efter smak. Lamm kan vara rosastekt. Välj gärna bitar med både fett och ben när du grillar. Fettrand och ben skär du enkelt bort efter avslutat grillning. Magra bitar som skinka eller filé kan med fördel svepas i bacon före grillning. Tips för spett och lite till Blötlägg spett av trä så tar de inte eld under grillningen. Det färdiga köttet blir även lättare att lossa om spetten är blötlagda. Sätt gärna två spett igenom varje köttbit för att undvika att köttet snurrar runt på spettet. Gör separata spett med grönsaker och kött, som har helt olika grilltid. Använd elektrisk tändare, miljövänligare och i längden billigare än tändvätska. Grillkol från våra egna skogar kan du köpa av Patrik Jonsson på virkesavdeningen, tfn Grilla hygieniskt Använd olika skärbrädor till kött och grönsaker. Använd olika grilltänger till rått och färdiggrillat kött. Lägg det färdiggrillade köttet på nytt, rent fat. Lägg grillgallret i blöt efter avslutad grillning och rengör det noga innan du grillar nästa gång. Bra grillredskap Grillpensel med långt skaft. Flera grilltänger. Skärbräda, gaffel och vass kniv till tranchering. Rubbing istället för marinad Slopa marinaden! Prova rubbing istället. Det blir fantastiskt gott. Rubbing är en torr kryddblandning som du gnuggar köttet med innan grillningen. Pensla gärna köttet med lite olja så fastnar kryddorna bättre.

7 Amerikansk BBQ-rubbing Bra smak till nötkött och gris. 2 msk korianderfrön 2 msk hel svartpeppar 1 msk vitlökspulver 3 msk senapspulver 2 msk farinsocker 2 msk ungerskt paprikapulver (rökt) 3 msk chipotlepulver 2 msk torkad persilja 3 msk rökt salt Stöt korianderfrön och svartpeppar i en mortel. Blanda alla ingredienser väl. Svensk rubbing Bäst till gris och fisk. 2 msk gula senapsfrön 1 msk örtsalt 2 msk fänkålsfrön 1 msk timjan 1 msk hel kummin 1 msk chiliflagor 1 msk dillfrön 3 msk farinsocker 2 msk flingsalt Stöt alla ingredienser, förutom farinsocker och flingsalt, grovt i en mortel. Tillsätt sedan socker och salt Caribbean rubbing Godast till lamm, gris och kyckling. 3 msk hel kryddpeppar 1 msk kanel 1 msk vitlökspulver 3 msk lökpulver 1 msk torkad persilja 2 msk vitpeppar (från kvarn) 1 msk chiliflagor 1/2 riven muskotnöt 1 msk timjan 3 msk flingsalt 2 msk farinsocker Stöt kryddpeppar i en mortel. Blanda alla kryddor väl. Medelhavsrubbing Fungerar bra till det mesta, t.ex. lamm, gris, kalv, kyckling och feta fiskar. 2 msk rosmarin 3 msk vitlökspulver 4 msk lökpulver 1 msk örtsalt 2 msk oregano 1 msk timjan 1 msk torkad persilja 1 msk chiliflagor 1 msk svartpeppar (från kvarn) 1 msk farinsocker 2 msk flingsalt Blanda alla ingredienser väl. Grilltider Att grilla är en ädel konst som man lär sig med tiden. Det gäller att få blick för när köttet är klart. För den ovane är nedanstående tabell till god hjälp. Använd en köttermometer för att kontrollera innertemperaturen i större fisk- eller köttstycken. Vid 55 C är köttet rött, Vid ca 59 C är köttet rosa och vid 70 C genomstekt. Griskött och kyckling skall alltid vara genomstekt och ha en klar köttsaft. Fisk är färdig vid ca C. Tiderna nedan är ungefärliga.

8 Kött Nötkött, entrecôte, biff 1 1/2 cm tjocka skivor Lövbiff 1/2 cm tjocka skivor Lammkotletter 1 1/2 cm tjocka skivor Lammstek, skivad 1 1/2 cm tjocka skivor Karré, fläskkotlett 1 1/2 cm tjocka skivor Grilltid 2-3 min/sida 2 min 2-3 min/sida 3-4 min/sida 3-4 min/sida Fågel Kyckling i bitar, benfri Kyckling i bitar, med ben Kycklinghalvor Kalkon 1 cm tjocka skivor Grilltid min min min 3 min/sida Fisk Lax 1 1/2-2 cm tjocka skivor Strömming Makrill, regnbåge m.fl. i folie direkt på glöd Marulk 2-3 cm tjocka skivor Tonfisk 1 cm tjocka skivor Torskfiléer/Hokifiléer 2 cm tjocka skivor Mindre fiskar som halstras Grilltid 3-4 min/sida 2-3 min/sida min 5 min/sida 3-4 min/sida 4-6 min/sida 3-5 min/sida Grönsaker Grönsaker i folie Majskolvar, färska förvällda Grilltid ca 10 min ca 10 min

9 Nötkött Oxfilé Rare = 55 grader Medium = 62 grader Entrecôte Medium = 64 grader Well done = 70 grader Rostbiff Medium = 64 grader Well done = 70 grader Kalvstek Medium = 62 grader Well done = 72 grader Kalventrecôte Rare = 54 grader Medium = 58 grader Anka Ankbröst Medium = 62 grader Kyckling Hel kyckling Well done = 65 grader Kycklingfilé Well done = 65 grader Kycklinglårfilé Well done = 65 grader Lammkött Lammfilé Rare = 56 grader Medium = 60 grader Lammstek Medium = 60 grader Lammentrecôte Rare = 56 grader Medium = 60 grader Viktigt! Glöm inte att vila köttet efter stekning. Vila det i minst 10 minuter beroende på köttbitens storlek. Detta gör man för att saften skall sätta sig och inte rinna ut vid servering. Fläskkött Fläskfilé Fläskkarré Well done = 70 grader Kotlettrad Skinkstek