Det nya gröna. Recept: Tove Nilsson Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Transkript

1 Det nya gröna Det är lätt att vara vegetarian i Asien, där de många köken har en rik variation på rätter baserade på grönt. Tove Nilsson visar vägen till några smakstinna köttfria rätter. Recept: Tove Nilsson Foto: Wolfgang Kleinschmidt

2 GOURMET NR

3 SVART MAGI Udonsoppa med pak choi och ägg, recept sid GOURMET NR

4 ASIEN Bao buns, recept sid 36.

5 ASIEN UDON NOODLES Udon är de tjocka, goda nudlar som ofta används i soppor. Det är lätt att göra egna; det gäller bara att ha tid att arbeta degen riktigt ordentligt. Den ska bli seg och få nästan samma konsistens som gummi. Konstigt nog är det bästa knepet att lägga degen i en stor plastpåse, stänga ordentligt med t ex zip-lock och sedan trampa på degen med fötterna. Det låter kanske lite konstigt, men degen blir perfekt! Man kan också arbeta degen riktigt länge i hushållsassistent, men det kan vara svårt att få den riktigt platt eftersom degen då formas till en boll. En smal asiatisk kavel ger också ett bra resultat när man kavlar ut degen. 6 dl vetemjöl 2 ¼ dl vatten TILL UTKAVLING: ½ dl Maizena majsstärkelse 1 Blanda samman mjöl och salt. Rör ner vattnet, lite i taget, och arbeta till en smidig deg. Arbeta degen ca 10 min på bakbord. Lägg degen i en påse och platta till. 2 Trampa på påsen en stund och ta sedan ut degen och vik den några gånger. Trampa igen och upprepa detta ca 5 gånger, tills degen är riktigt seg och fast. Forma den till en boll. 3 Kavla ut riktigt tunt (det kan ta en stund). Använd majsstärkelse för att degen inte ska klibba fast på bakbordet eller i kaveln. 4 Vik ihop degen när den är 3 5 mm tjock (beroende på hur tjocka man vill ha nudlarna) så att den bildar flera lager ovanpå varandra. Skär i tunna nudlar och släng ut på bakbordet så att de inte klibbar fast i varandra. 5 Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull och koka nudlarna 2 3 min. Servera direkt. UDONSOPPA MED PAK CHOI OCH ÄGG Grönsaksbuljong med svampen shiitake, kålen pak choi och toppad med blad av den asiatiska örtkryddan shiso. Kombualgen, som får koka med i buljongen, ger god smak och mustighet. 2 morötter 150 g rotselleri 3 msk färsk ingefära 1 purjolök 4 salladslökar 4 små pak choi 2 liter vatten 8 torkade shiitake-svampar 2 msk japansk soja 15 cm kombualger 2 msk misopasta ev salt 4 port udonnudlar, se separat recept TILL SERVERING: 2 4 ägg 3 salladslökar 1 ask shisoblad 1 msk rostade sesamfrön DU BEHÖVER OCKSÅ: finmaskig sil 1 Skala morötter, selleri och ingefära. Ansa purjolöken och skölj den noga. Tärna morötter och selleri fint. Hacka ingefäran fint och skiva purjolöken. Strimla 4 salladslökar till buljongen och 3 till servering. Strimla pak choien. 2 Fräs morot, selleri, ingefära och purjo i olja i en stor kastrull. Fräs ordentligt tills grönsakerna är mjuka och har fått fin färg. 3 Tillsätt vatten, shiitake, soja och kombu. Låt koka upp och ta sedan upp kombun. Tillsätt misopastan och låt soppan sjuda sakta utan lock ca 1 timme. 4 Löskoka äggen ca 4 min från det att vattnet börjat koka. Sila buljongen och häll tillbaka den i kastrullen. Smaka av och salta om det behövs. Tillsätt pak choi och nudlar och låt dem bli varma. Servera i skålar toppade med salladslök, shiso, sesamfrön och ägg. BAO BUNS (med kål, svamp och ägg) Steamed Pork Buns serveras lite överallt på medvetna krogar efter inspiration från New York- krogen Momofuku. Bao är originalet; ångade bullar fyllda med kött, anka eller grönsaker, ungefär som en ångad pirog. Lättast är det att ånga i ångugn eller i en rostfri ångkokare i flera våningar. Har man inte tillgång till en sådan fungerar det med en ånginsats till en kastrull, men då får man ånga bullarna i omgångar. Ca 12 st Tips DEG: Dela jästpaketet diagonalt 2 ¼ pkt jäst 2 dl vatten gånger för att få 2 msk neutral rapsolja fyra kvartar. 2 msk strösocker 2 tsk bakpulver 6 dl vetemjöl + mjöl till utbakning FYLLNING: 12 vaktelägg 1 litet spetskålshuvud 400 g shiitake-svamp 1 dl gräslök 2 msk finriven färsk ingefära 1 tsk five spice-krydda 3 msk japansk soja 2 tsk sesamolja 2 msk rapsolja till stekning DU BEHÖVER OCKSÅ: plastfolie bakplåtspapper ånginsats eller ångkokare 1 Deg: Smula sönder jästen i en bunke. Blanda samman med vattnet och rör ut jästen. Arbeta ihop till en smidig deg tillsammans med olja, socker, bakpulver, mjöl och salt. Lägg plastfolie över bunken och låt jäsa ca 1 ½ timme. 2 Fyllning: Sänk ner vakteläggen i kokande vatten och koka dem 3 min. Ta upp äggen, skölj dem i kallt vatten och skala dem. Strimla kålen, hacka svampen och gräslöken 3 Stek kålen i olja i en stekpanna tills all vätska är borta och kålen fått lite färg. Lägg åt sidan. Stek svampen i olja tills all vätska är borta. Tillsätt gräslök, ingefära, five spice, soja och sesamolja. Fräs tillsammans ca 5 min. Tillsätt kålen och fräs ytterligare 5 min. Salta och låt svalna. STEAMED PORK BUNS SERVERAS LITE ÖVERALLT PÅ MEDVETNA KROGAR EFTER INSPIRATION FRÅN NEW YORK- KROGEN MOMOFUKU. 4 Dela degen i 12 bitar och kavla ut till runda ringar, ca 15 cm i diameter. Fyll varje med ca 2 msk fyllning och ett vaktelägg. Knip ihop till ett litet paket. Ställ bullarna på en liten bit bakplåtspapper i ångkokaren och ånga ca 10 min. Servera direkt eller låt svalna.

6 SVART MAGI TEMPURA Tricket med riktigt frasig tempura är att ha en iskall smet. Blanda ner krossad is i smeten så får grönsakerna en chock när de träffar den heta oljan och blir frasiga på en gång. Om du inte hittar sparrisbroccoli går det bra att använda vanlig. 150 g haricots verts 200 g sparrisbroccoli 150 g grönkål 50 g stora shisoblad (kan uteslutas) 1 1 ½ liter frityrolja TEMPURASMET: 1 litet ägg 1 ½ dl iskallt vatten 1 ½ dl vetemjöl 3 msk finhackad is SOJAMAJONNÄS: 1 äggula 2 msk japansk soja ½ msk kinesisk soja 2 msk vitvinsvinäger 1 ½ tsk sesamolja 2 dl neutral rapsolja TILL SERVERING: srirachasås 1 Sojamajonnäs: Vispa ihop ägg, soja och vinäger i en bunke. Vispa droppvis in sesamolja och rapsolja till en tjock majonnäs. Justera kryddningen med salt och eventuellt mer vinäger. 2 Ansa grönsakerna. Hetta upp oljan till 180 i en fritös eller stor kastrull. Vispa ihop ägg, vatten och mjöl till tempurasmeten. Blanda ner isen. 3 Doppa grönsakerna i frityrsmeten, några i taget, och fritera dem frasiga ca 2 3 min. Låt rinna av på hushållspapper och salta. Servera med sojamajonnäs och srirachasås. FRITERAD TOFU MED CHILISTEKTA EDAMAME Frasig tofu som serveras med ris, hoisinsås och heta sojabönor. Gott att rulla in i salladsblad och äta ungefär som pekinganka. Kinesisk broccoli har mindre blommor än vår broccoli, så man äter blad och stjälk. 1 1 ½ liter frityrolja 1 röd chili 1 vitlöksklyfta 300 g gai lan, kinesisk broccoli 200 g frysta edamame, sojabönor 300 g silkestofu 2 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 1 tsk salt TILL SERVERING: salladshuvud kokt ris hoisinsås srirachasås rostade sesamfrön 1 Hetta upp frityroljan till 180. Skala och hacka chilin grovt. Skala och finhacka vitlöken. Ansa broccolin. 2 Fräs chili och vitlök i olja och tillsätt broccoli och sojabönor. Stek på hög värme ca 5 min. 3 Skär tofun i kuber och rulla i mjöl blandat med bakpulver och salt. Fritera tofun ca 2 3 min och låt rinna av på hushållspapper. 4 Servera tofun med bönfräs, ris, sallad, sesamfrön och såser. ASIATISK SOJAPICKLAD SVAMP Gott att toppa nudlar eller macka med, eller att servera som tillbehör till gryta eller soppa. Använd till exempel karljohanssvamp eller taggsvamp. Svampen kan förvaras svalt upp till 3 veckor i oöppnad burk. 1 burk 300 g svamp 1 ½ dl strösocker 1 ½ dl japansk soja 1 ½ dl vitvinsvinäger 1 msk hackad färsk ingefära ½ tsk fänkålsfrön 4 stjärnanis DU BEHÖVER OCKSÅ: en burk med lock 1 Rensa och skiva svampen. 2 Häll socker, soja och vinäger i en kastrull. Tillsätt ingefära, fänkålsfrön, stjärnanis och salt och koka upp. Ta av från värmen och vänd ner svampen. 3 Lägg över svampen i burken, häll på lag så att det täcker och sätt på lock. Låt svalna. BLACK CARROT MED SHIITAKEPURÉ OCH KÅL Black Cod bakad i miso är en japansk klassiker. Här hamnar moroten i misopastan istället för fisken, och serveras tillsammans med krispig kål och puré med rejäl svampmustig smak. Fröna kallas kolonjifrö, nigellafrön eller lökfrö. Kärt barn har många namn. 4 morötter 1 msk strösocker 1 ½ msk sake 2 msk risvinäger 3 msk ljus misopasta 1 msk japansk soja 2 msk neutral rapsolja PURÉ: 600 g shiitake 2 tsk neutral rapsolja TOPPING: 250 g savojkål 10 brysselkål 1 tsk sesamolja 1 tsk kolonjifrön 1 Värm ugnen till 150. Skala morötterna. Blanda samman socker, sake, vinäger, miso, soja och olja i en ugnsform, och vänd ner morötterna. Baka ca 40 min i mitten av ugnen, tills morötterna är helt mjuka. Sänk värmen om de får för mycket färg. De ska bli rejält bruna men absolut inte brända. 2 Strimla svampen och stek den ordentligt i omgångar i olja i en het stekpanna. Salta. Mixa hälften av svampen till en slät puré med mixerstav. 3 Koka upp en kastrull med saltat vatten. Strimla kålen och dela brysselkålen i blad. Blanchera kålen och kålbladen ca 1 minut i det kokande vattnet. Häll av och skölj i iskallt vatten. Fräs kålen snabbt i sesamolja. 4 Servera purén i djup tallrik tillsammans med morot, stekt svamp, kål och kolonjifrö. GOURMET NR

7 Tempura, recept sid 37.

8 SVART ASIEN MAGI Friterad tofu med chilistekta edamame, recept sid 37. GOURMET NR