Sill & öl KORSA KÖKEN S.O.S. ASIAN STYLE Möt en ny generations sillkonsumenter. Bästa vänner året om! Ta sillen till gatan, baren, Asien eller Mexico!

Transkript

1 Sill & öl Bästa vänner året om! Enkla och makalöst goda klimatsmarta vinterserveringar KORSA KÖKEN Ta sillen till gatan, baren, Asien eller Mexico! S.O.S Sill man enkelt delar med sig av ASIAN STYLE Möt en ny generations sillkonsumenter I samarbete med:

2 Skapa din egen sill Johan Liljegren, Kulinarisk kreatör på Orkla Foods Sverige, älskar sill och kan inte tänka sig ett julbord utan den. Men han är mån om att inte fastna i gamla traditioner. Här berättar han om Abba Skapa sill och hur den kan bidra till att göra julbordet, -lådan, -tallriken, -brickan eller -plankan, både godare och mer varierad. En smart sillinläggning är en som du inte behöver bestämma dig för i början av julbordssäsongen och sedan stå och sleva från i fem veckor, utan en som du kan göra och variera från dag till dag. Det kräver sill av högsta kvalitet. Det går inte att komma undan att det ger det bästa slutresultatet, konstaterar Johan. Helt enkelt den finaste sillen som finns i havet. Och då ska man välja Abba Skapa sill, säger han, det är helt enkelt den finaste sillen som finns i havet, dessutom kommer den halvvägs färdig. Man kan säga att det tråkiga arbetet redan är gjort. Leker på våren fiskas på hösten NVG-sillen (norsk vårlekande sill) i Abba Skapa sill fångas på hösten när fettet i fisken har fått tid på sig att gå in i köttet. Det gör att sillen får en rundare smak, och är dessutom extra nyttig, då både smak och närings ämnen sitter just där. Skapa sill kräver ingen urvattning. För klara sillsorter använder man lagen som sillen kommer i och tillsätter bara sin egen smaksättning. Givetvis kan man också lägga över den i en egen lag. Men då det här startar en helt ny mognadsprocess i sillen, ska det göras några timmar eller max ett dygn före servering, för att undvika att sillen blir för mjuk i konsistensen. Till krämiga sillar kan man ha såserna på ett ställe och sillen på ett annat, hälla av sillen och blanda efterhand som de tar slut Johan Liljegren, Kulinarisk kreatör Orkla Foods Sverige Bakgrund: Tredje generationens restauratör med erfarenhet både från kontinenten och i USA och Kanada. Julbordsfavorit: Sillbordet, är jag på julbord så äter jag alla sorters sillinläggningar. på buffén, säger Johan. Det är ett bra sätt att minimera svinn och risken att något står och blir gammalt. Håll det fräscht helt enkelt! Att Skapa sill finns både hel och skuren gör också att serveringsmöjligheterna blir fler, menar Johan. Det skapar en fantastisk flexibilitet i köket och är även bättre ur ett svinnperspektiv. Johan tycker också att ett traditionellt julbord har på tok för många produkter och att man kan begränsa sig i antal sorters sill som erbjuds. Låt köket använda fantasin Man kan ha några klassiska sorter och skoja till det med en eller två andra. Det gör det också roligare för köket som får tänka

3 JOHANS SILLSKOLA nytt varje dag under julbords säsongen och t ex kika på vad man har över från gårdagskvällen och kombinera ihop något av det, säger Johan. Och visst kan man köpa in helfärdig bulksill som man vet går åt (typ senapssill och löksill) om man har hittat en som man är nöjd med, tycker Johan. I övrigt kan man använda Skapa sill för att hitta på en egen smaksättning, avslutar han. KRÄMIG SILL- INLÄGGNING Två goda sillinläggningar på Skapa sill ABBA SKAPA INLÄGGNINGSSILL Fiskas enbart under några få höstmånader när den är som bäst och fetast Är helt klar och kräver ingen urvattning Passar lika bra till klara som krämiga sillinläggningar Ingen egen lag behöver göras använd den lag som Skapa sill ligger i Kan förberedas à la minute Finns som två varianter, Krögarskuren i 24 mm bitar samt som hela filéer Mognas till perfekt konsistens och smak i unika bergrum i Kungshamn MED SESAM, SOJA OCH KORIANDER CA 20 SMAKPORTIONER 500 g Skapa sill, krögarskuren (art.nr ) 3 dl Majonnäs Äkta 82% (art.nr & ) 5 g salt 50 g rostade sesamfrö ½ dl soja Ett par droppar sesamolja (efter smak) 50 g färsk koriander Blanda i sesamoljan och den finhackade koriandern med majonnäsen. Smaka av med sesamolja. Varva med den avrunna Skapa sillen. Spara lite koriander och sesamfrö till garnityr. KLAR SILL MED ÄPPLE, PEPPARROT, KAPRIS OCH DILL En härlig sill med lite sting av pepparrot, sälta från kapris och sötma från äpple. CA 60 SMAKPORTIONER 1,5 kg Skapa inläggningssill, krögarskuren (art.nr ) 200 g kapris 100 g dill 80 g pepparrot 2 normalstora äpplen (Royal Gala) Lag från Skapa inläggningssill, krögarskuren (dvs lagen i burken) Tärna äpplena fint. Riv pepparroten fint. Varva sill i burkar med lagen och kaprisen, pepparroten, tärnat äpple och dill.

4 Svensk streetfood Smakrik, miljövänlig och lätthanterlig. Sillen passar perfekt in i på streetfoodscenen, på lunchmenyer och i food trucks. Varför inte servera den som tacos? Taco med Skapa matjes och paprikasalsa 4 TACOS 1 st Skapa matjes, filé (art.nr ) 2 st röda paprikor 3 msk olivolja 1 st citron 1 tsk hackad chili 4 st Tortilla 11cm (art.nr ) Persilja (art.nr ) Rosta paprikorna hela i ugnen på 220 grader. Låt svalna och skala. Hacka fint och blanda med olivolja, citron, chili och Skapa matjes. Applicera allt i tortillabrödet och garnera med persilja. 2. Taco med Skapa sill och syltad rödlök 4 TACOS 1 st Skapa inläggningssill, filéer (art.nr ) 2 st ägg, kokta och skalade (art.nr ) 1 st rödlök ½ dl Crème fraîche 34% (art.nr ) 3 dl vatten 2 dl socker 1 dl ättika 4 st Tortilla 11cm (art.nr ) Skala, skär och sylta löken i ättikslagen. Låt stå över natten. Arrangera allt i tortillabrödet, klicka över Crème fraîche och garnera med dill. 3. Taco med ansjovis, avokado och lime CA SMAKPROVER Ca st Grebbestads Ansjovisfilé (art.nr ) 500 g tärnad fryst avokado 4-5 st färsk lime alt. färdigpressad lime på flaska st Tortilla Vete 16,5 cm (art.nr ) Dill Grovmald svartpeppar Lägg avokado, ansjovis och dill och på vetetortillas. Pressa några droppar lime över och krydda med svartpeppar.

5 MILJÖ- SMART Liten fisk, stora möjligheter Mindre fisk som sill och ansjovis har ett betydligt mycket mindre koldioxidavtryck, mängder av hälsofördelar och minst lika mycket smak och spännande användningsområden som den större vildfisken. Grebbestads ansjovis med olivtapenad och kapris Grebbestads ansjovis med soltorkad tomat och rostad vitlök Liten och silverglänsande god Clupea harengus heter arten som används i alla sillprodukter som presenteras i den här foldern (förutom i ansjovisen som görs av skarpsill, Sprattus sprattus). Det är den vanligaste fiskarten på jorden, liten och slank till formen med slät buk. Stora exemplar kan bli mer än 50 cm långa och väga mer än ett halvt kilo, men de som används i Skapa sill är lite mindre, kring 350 g.

6 Våga renodla sillbordet! Åsikterna om vad som måste finnas med på en sillbuffé är lika många som de är omöjliga att tillmötesgå så att alla gäster blir nöjda. Att renodla och sätta sin egen prägel på utbudet är ett sätt att skapa en efterfrågan. Kanske med fokus på nya sillsmaker eller grönare inläggningar med 50% sill och 50% grönsaker? Tänk litet Sill är så klart ett måste, men arbetar man smart med den och tillbehören kan man skapa ett sillbord som är både miljömässigt och ekonomiskt hållbart. Att blanda upp dyrare råvara med billigare, som grönsaker, är ett sätt. Kanske genom att använda det man annars dekorerar bordet med. Att tänka mindre är ett annat. Lägga och skära upp mindre och servera i mindre kärl. Då tar gästerna också mindre och man slipper slänga mat. Felix Färskpotatis Felix Västerbottenpaj YPPERLIG PÅ SIL Oblandad krämig Skapa sill med röd- och svart stenbitsrom, Crème fraîche och lök Skapa Matjessillfilé i bit med gulbetor, palsternacka, blomkrasse och fänkålsdill

7 SILL- BORDET Svartvinbärssill gjord på Skapa sill, krögarskuren A TILLBEHÖR LBORDET Färdig sillinläggning Abba Skärgårdssill Färdig sillinläggning, Årets julsill från Abba med nordiska smaker av skånsk senap, dill och tranbär Skapa sill 50/50 med palsternacka, rotselleri, morot och dill 50% sill och 50% grönt både för ögat, smaken och ekonomin

8 Hej S.O.S Sill, ost och smör är lika djupt rotat i den svenska folksjälen som ölen och nubben till. Att servera den som plankan som gästerna kan plocka ifrån kan dock vara både oväntat och trevligt. Den är dessutom enkel att planera och preppa i köket. Abba Skärgårdssill Abba Senapssill Spar tid i köket med färdigskalade ägg från Martin & Servera till både ägghalvor och ägghack. Skapa sill med syltad rödlök och dill Ägghalvor med Abba Stenbitsrom Lerpottasill på Skapa Matjes, hackat ägg, gräslök och rödlök. Serveras med brynt smör.

9 Delad glädje är dubbel! SHARING Sharing är ett charmigt och effektivt format för en mer avslappnad servering. Att marginalerna är bra, gästerna får umgås kring rätterna de tar in, är mindre priskänsliga och gärna beställer mer att både äta och dricka, är ytterligare ett plus. TEMPURA- OCH SARDELLFRITERAD SALTGURKA MED CHILI- OCH TOMATCHUTNEY 10 PORTIONER 10 st Saltgurka med Krögarklass (art.nr ) ca 5-6 sardellfiléer ca 3 dl färdig tempurasmet, Tempuramix CHILI- OCH TOMATCHUTNEY 1 kg färska tomater 2 dl flytande honung 1 dl vittvinsvinäger 2 st schalottenlök 3 vitlöksklyftor 2 st sardellfiléer 0,5 dl olivolja 3 g färsk chili Skär saltgurkan i stavar och vänd i tempurasmeten. Fritera i 180 olja tills gurkorna blir gyllenbruna. Skär tomaterna i bitar. Hacka scha lottenlök, vitlök och chili och fräs tillsammans med finhackade sardeller. Vänd i tomater, honung och vinäger. Sänk temperaturen och koka under lock i ca 10 min uter. Ta av locket och låt reducera ner till en chunky chutney. Tillsätt olivolja, smaka av med salt och peppar.

10 Asian style Steget är inte allt för långt från vårt sillbord till sushi. De asiatiska köken bjuder på många sätt att servera sill som inspirerar och skapar variation, både i köket och på menyn. MATJESMAKI 1 RULLE GER CA 2 PORTIONER 2 st Skapa matjes, filéer (art.nr ) 300 g kokt potatis 1 knippe gräslök 1 msk senapsfrö 2 msk olivolja 2 msk Felix Skånsk senap (art.nr ) Koka potatisen och låt den svalna. Krossa den grovt. Vänd för siktigt i senapsfrö, senap och olivolja. Fördela potatismassan på plastfilm. Dela matjessillen på längden och placera den på potatisarket tillsammans med gräslöken. Rulla ihop och ställ kallt i ett par timmar. Ta av plasten, rulla i gräslök och senapsfrö. Skiva och servera.

11 ASIATISK SILL ABBA SKAPA SILL PÅ SPETT MED TOPPING 3-4 ST SPETT/PORTION SERVERA GÄRNA MED BAGUETTE LJUS RUSTIK (ART.NR ) SENAP, KAPRIS OCH KAVRING CA 10 SPETT 2 dl Majonnäs Äkta 82% (art.nr & ) 2 msk Felix Skånsk senap (art.nr ) 2 msk flytande honung Salt och svartpeppar 1 dl kapris Senapsfrö 3 skivor kavring (art.nr ) Blanda majonnäs, senap, honung, salt och peppar. Till garnityr, tärna kavringen fint och stek med smör och senapsfrö. Strö över tillsammans med kaprisen. 1. CHILI, SIRAP OCH CITRON CA 10 SPETT 1 dl sirap 0,5 dl citronsaft 1 dl olivolja 2 msk paprikapulver 1 krm chilipulver Salt Mixa sirap, citronsaft, paprikapulver och chili i ett mixerglas. Montera i olivoljan lite i taget. Smaka av med salt och peppar. 2. SOJA, CHILI OCH SESAM CA 10 SPETT 2 dl Majonnäs Äkta 82% (art.nr & ) 0,5 dl japansk soja 1 tsk sesamolja 2 msk rostade sesamfrö Blanda majonnäs, sesamolja och soja. Smaka av med salt och peppar. Strö svart sesam frö över som garnityr. 3. ÖRTCRÈME CA 10 SPETT 2 dl Majonnäs Äkta 82% (art. nr & ) 1 msk Crème fraîche 34% (art. nr ) 50 g färsk dill 50 g färsk persilja (art. nr ) 0,5 dl flytande honung Mixa 1 dl majonnäs med de färska örterna och honungen, vänd i den resterande majonnäsen och Crème fraîche. Smaka av med salt och peppar.

12 Sill i baren VÄSTERBOTTENSOSTTÅRTA MED SKAPA MATJES 10 PORTIONER 2 dl riven Västerbottensost 2 dl Crème fraîche 34% (art.nr ) 2 st Skapa matjes, filéer (art.nr ) 2 msk senapsfrö 1 st rödlök 10 skivor kavring (art.nr ) Hackad gräslök Blanda samman Västerbottensost, Crème fraîche, hackad rödlök, senapsfrö och gräslök. Dela matjessillfiléerna i önskad storlek och vänd i försiktigt. Täck en lämplig form med plastfilm och placera ut de kantskurna kavringsskivorna i botten, tryck ut ostmassan över, plasta och ställ kallt. Ta ut ur formen, skär i önskad storlek, garnera med Crème fraîche och gräslök. Löskokt ägg med Abba svart stenbitsrom Minilerpottasill på ljummen Skapa matjes, brynt smör, dill, gräslök och ägg Spisknäcke med Skapa matjessill, gräddfil, syltad lök och västerbottensost Felix Västerbottenpaj med äppelsallad Skapa sill på spett med örtcrème och senapscrème

13 Bättre en sill i handen Millennials är generationen födda 1982 fram till millenieskiftet. De är självsäkra, miljömedvetna och vänder gärna på dygnet både när det gäller jobb och fritid. Och de vill äta därefter. Helst i farten med maten i ena handen och mobilen i andra. Sill är ett praktiskt och kostnadseffektivt sätt att hålla dem mätta dygnet runt. SILL ON-THE-GO WRAP MED SKAPA MATJES, SYLTAD RÖDLÖK, KOKT POTATIS OCH CREME FRAICHE 10 PORTIONER 5 st Skapa matjes, filéer (art.nr ) 10 st tortillas vete 16,5 cm (art.nr ) 300 g kokt potatis 300 g syltad rödlök 3 dl Crème fraîche 1 st romansalladshuvud Skär matjes i mindre bitar, hacka potatis och sallad. Fördela över tunnbröden, toppa med rödlök och Crème fraîche och rulla ihop. Wrap med Skapa matjes, syltad rödlök, kokt potatis och Crème fraîche

14 Öl für alle TT ORIGINAL KRAV ALKOHOLFRI KRAV-märkt lager bryggd på noggrant utvald malt med varsamma mängder Tettnanger. Frisk med aromatiska, fruktiga dofter och inslag av bröd och citrus. Delikat, torr och brödig smak, blommig ton och mild beska, och förhöjs med högtidernas sill och potatis, liksom till charkuterier. Art.nr x 0,33 l per kartong 33 cl. BUDWEISER Budvar Premium Lager, Budêjovický är ett tjeckiskt öl med fräsch, maltig doft med inslag av humlearomer, nyslaget gräs och svartavinbärsblad. Den har en ren pilsnersmak med brödig ton balanserad med frisk, blommig humlebeska och en lång aromatisk efterbeska. Art.nr x 0,33 l per kartong Alkoholhalt: 5,0 % 50 cl. S:T ERIKS APA Ljus, bärnstensfärgad, American Pale Ale bryggd med humlen Cascade. Har en aromatisk citrusaktig doft med inslag av grapefrukt och tallskog. Smaken är väl balanserad med komplex, citrusaktig beska. Art.nr x 0,33 l per kartong Alkoholhalt: 5 % 33 cl. ARBOGA JULÖL En smakrik mörk lager med fin sötma. Har en tydlig smak av rostad malt och karamell med fin avslutande fräsch beska. Arboga julöl är perfekt till julbordets lite fetare maträtter som Jansons frestelse och revben. Art.nr x 0,5 l per pack Alkoholhalt: 5,1 % 50 cl

15 ÖLGUIDE DUVEL Ljus ale från Belgien vars unika smak kommer från jäst framodlad Elegant och smakrik med bra beska och stor, frisk doft med inslag av honung, äpplen och gröna ärtor. Art.nr X 0,33 l per kartong Alkoholhalt: 8,5 % 33 cl. SIGTUNA ORGANIC ALE Ekologisk pale ale bryggd på karamellmalt och högaromatisk humle. Har en fruktig doft med citrustoner och grapefrukt. Smaken har en balanserad maltkropp med frisk citrusbeska. Art.nr x 0,33 l per kartong Alkoholhalt: 4,5 % Finns även på fat om 30 liter. Art.nr LAGUNITAS IPA Ale med aromatisk doft med inslag av grapefrukt, granbarr, karamellmalt och kryddor. Smaken domineras av humle med toner av granbarr och citrus och en maltighet med viss sötma. Eftersmaken är torr och balanserad med tydlig humlebeska. Art.nr X 0,355 l per kartong Alkoholhalt: 6,2 % Finns även på fat om 30 liter. Art.nr WEIHENSTEPHANER HEFE WEISSBIER Tysk, ofiltrerad veteöl med mild, frisk doft med inslag av nybakade bullar, bananmilkshake och en aning kryddnejlika. Har låg beska och mjuk, fyllig smak med frisk jästighet och aptitretande eftersmak. Art.nr X 0,5 l per kartong Alkoholhalt: 5,4 % Finns även på fat om 30 liter. Art.nr cl.

16 SILLBORDET Anjoviskryddad Sillfilé Abba 2x1,2kg (varav sill 835g) Artikelnr: Caviar Röd Stenbitsrom Abba 8x490g Artikelnr: Caviar Svart Stenbitsrom Abba 8x490g Artikelnr: Grebbestads Ansjovisfilé Original Grebbestads 6x860g (varav skarpsill 610g) Artikelnr: Handskalade räkor Hållö 3x2,3kg (räkvikt 1,5kg) Artikelnr: Handskalade räkor Hållö 3x2,5 kg (räkvikt 1,5kg) Artikelnr: Senapssill Abba 2x2,9kg(varav sill 1,3kg) Artikelnr: Skapa inäggningssill, filéer Abba 2x3kg (varav sill 1,5kg) Artikelnr: Skapa inäggningssill, krögarskuren Abba 2x5,5kg (varav sill 2,8kg) Artikelnr: Skapa matjes, filéer Abba 2x2,95kg (varav sill 1,8kg) Artikelnr: Skärgårdssill Abba 2x2,75kg(varav sill 1,3kg) Artikelnr: Årets Julsill Abba 2x3 kg (avrunnen vikt1,48kg varav sill 1,37kg) Artikelnr: SMÅVARMT Köttbullar Duo med Krögarklass 11 o 13g 72% kötthalt Krögarklass 5kg ca 416st Artikelnr: Köttbullar med Krögarklass 20g 72% kötthalt Krögarklass 5 kg ca 250st à 20g Artikelnr: Vegobullar Anamma 3kg ca 300st à 10g Artikelnr: KOLONIALT Hel Rödbeta med Krögarklass Krögarklass 3,1kg ( avrunnen vikt 2,1kg) Artikelnr: Rödbetor, tärnade, ekologisk Felix 9,1kg (avrunnen vikt 6,7kg Artikelnr: Saltgurka med Krögarklass Krögarklass 3kg (avrunnen vikt 1,7kg) Artikelnr: TILLBEHÖR Västerbottenpaj (odelad) Felix 4 st à 1,37kg Artikelnr: Färskpotatis Felix 2x2,5kg Artikelnr: Senap Skånsk Felix 3kg Artikelnr: Senap Sötstark Felix 1,8kg Artikelnr: Mer recept och information hittar du på hittar du på martinservera.se/jul I recepten finns det även artiklar som är Martin & Serveras egna varumärke "Martin & Servera". Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt. Välkommen! Restaurang & Storhushåll orklafoods.se/rs