Kött & Chark. Köttkatalogen 2015:2 Restaurang & Storkök

Transkript

1 Kött & Chark Köttkatalogen 2015:2 Restaurang & Storkök

2 Kötthandel i tre generationer Redan på 1930-talet stod Gunnar Dafgård på torget i Lidköping och sålde kött och charkuterier. Sedan dess har vi fortsatt att utveckla och förfina vår kunskap om kött och vi är idag en av Sveriges ledande leverantörer. Vårt utvalda kött I denna katalog hittar du hela vårt sortiment av kvali tets kött. Våra samarbetspartners är utvalda av oss utifrån kvalitet och tillgång samt vårt gemensamma synsätt på vad som är ett riktigt gott kött. Våra samarbetspartners följer oss med stort intresse och likväl som vi besöker våra leverantörer kommer de till oss för att lära sig hur svenska kockar värdesätter kött. Kenneth Haglund, ansvarig för vår kvalitetsplock, synar och bedömer allt kött innan det packas i våra kött kartonger. Han fyller i exakt vad som finns i lådan och signerar att köttet har kontrollerats. Läs mer om vårt kött på dafgardgrossisten.se och ladda hem Köttprislistan för att se aktuella priser. Kenneth synar allt vårt kvalitetskött.

3 Hängmörat från Dafgårds Hängmörning Vi hängmörar biffstockar med den bästa marmoreringen som går att finna på Irland. Våra egna styckare kontrollerar dagligen hur köttet utvecklas för att efter ca 20 dagar bena ur, putsa och packa köttet efter kunds beställning. Ett klassiskt hantverk En av våra rutinerade styck are benar ur och putsar till biffstockar från vår hängmör ningskyl. Detta hantverk är början till ett av det godaste kött man kan äta, hängmörad biff. Frys-/ Entrecote hängmörad 2-3 kg ribeye 1459 Ryggbiff hängmörad 4-6 kg med kappa 1458 Entrecote ribeye Entrecote från Irland. Hängmör ning på ben ger ett smakrikt och saftigt kött. Ryggbiff Utvalda biffstockar från Irland hängmörade i 20 dygn. Smakrika och saftiga med fettkappa. Färdig styckningsdetalj När hantverkaren gjort sitt återstår en urbenad och putsad ryggbiff av högsta kvalitet.

4 Ibérico de Bellota Styckningsdetaljer Frys-/ Solomillo Ibérico de Bellota Fläskfilé Lomo Ibérico de Bellota - Benfri kotlett Pluma Ibérica de Bellota Presa Ibérica de Bellota Secreto Ibérico Cebo Costilla Ibérico Cebo Premiumdetaljer Ibérico de Bellota fläskköttets motsvarighet till wagyu. Ett välmarmorerat och mycket smakrikt kött. Secreto Krydda köttet med havssalt, ringla över olivolja och bryn i het panna. Sänk därefter värmen, krydda med den söta spanska pepparen. Efterstek till medium, servera gärna med paprika fylld med lagrad ost som grillas i ugn tills osten smält och fått fin färg. Presa Skär köttet i 5-6 mm tjocka skivor tvärs över fibrerna, ringla över lite bra spansk olivolja. Krydda med torkad oregano och havssalt. Bryn i het panna utan fett, låt eftersteka till önskad köttfärg. Köttet kan med fördel serveras lätt rosa. Goda tillbehör är schalottenlök och vitlök som har frästs mjuka i smör. Krydda anrättningen med salt, vitpeppar och riven muskot. Pluma Krydda köttet med havssalt, torkad oregano och ringla över olivolja. Stek detaljen gärna till rosa kärna. Gör en snabb sås av en god och kraftigt reducerad kycklingfond, smör, finhackad schalottenlök, lite vitlök och mot slutet tillsätt kapris. Smaka av med vitpeppar och riven muskot. Secreto Ibérico Cebo Secreto betyder hemlighet på spanska. Saftig muskel utstyckad mellan bogen och sidan. Vad är vad Ibérico de Bellota Kött- eller charkprodukter från grisrasen Ibérico som har ätit ekollon och är slaktad mellan 15/12 och 15/4. Solomillo Ibérico de Bellota Hel fläskfilé utan sträng. Costilla Ibérico Cebo Spare rib som delats. Lomo Ibérico de Bellota Benfri kotlett utan sträng. Ibérico de Cebo Kött- eller charkprodukt från grisrasen Ibérico som inte har ätit ekollon utan en foder blandning av majskorn och vete och är slaktad mellan 16/4 och 14/12.

5 Chark Frys-/ Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo m ben 48 mån Jamón Ibérico de Cebo D.O. Guijuelo m ben 36 mån Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo Benfri Block Jamón Ibérico de Cebo D.O. Guijuelo Benfri Block Morcón Ibérico de Bellota - tribute Don Alfonso Lomo Ibérico de Bellota Chorizo Ibérico de Bellota campana Salchichón Ibérico de Bellota campana Salchichón Ibérico de Bellota campana Finhackad korv kryddad med grov svartpeppar och mild smak av muskot. Jamón Ibérico de Cebo D.O. Guijuelo m ben 36 mån Hel skinka med ben, lagrad i 36 månader. Chorizo Ibérico de Bellota campana En grovhackad korv med paprikasmak och underton av rökig eksmak. Morcón Ibérico de Bellota tribute Don Alfonso En grovhackad och lufttorkad korv av chorizotyp med mild paprikasmak. Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo med ben 48 mån Skinkornas Rolls-Royce en fantastisk smakupplevelse Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo Benfri Block En skinka med mycket smak, klar för skärmaskinen.

6 US Beef Nebraska Frys-/ Striploin/Ryggbiff Ribeye/Entrecote Top blade/bogbladstek Inside round/innanlår utan kappa Chuckroll/Högrev Tritip/Del av rostbiffskappa Flank steak/flankstek Sirloin flap meat Teres major/shoulder tender Short rib Tenderloin/Oxfilé Striploin/Ryggbiff En biff med bra fett kappa och marmorering. Short rib Specialstyckad bringa med ben, passar för tillagning i låg temperatur under lång tid vilket ger ett fantastiskt smakrikt och mört kött. Top blade/bogbladstek Del av frampart som är mör, smakrik och med god marmorering. Ribeye/Entrecote Med en rejäl marmorering som lockar fram glädje hos köttälskaren. Flank steak/flankstek En fransk bistrodetalj som passar för grillbuffén.

7 Greater Omaha Beef Vårt amerikanska kvalitetskött kommer från Omaha, Nebraska. På de öppna vidderna strövar djuren omkring och betar gräs året runt. Här föder man upp högkvalitetsdjur av köttraserna Aberdeen Angus och Hereford. Våra utvalda uppfödare låter djuren gå på feedlots 6-8 mån ader vilket ger ett välmarmorerat och smakrikt kött. Styckningsschema 1. Chuckroll/Högrev 11. Knuckle/Fransyska 2. Ribeye/Entrecote 12. Brisket/Bringa 3. Ribroast/Entrecote med ben 13. Short rib/del av bringa med ben 4. Tenderloin/Oxfilé 14. Shoulder clod/bogstek 5. Striploin/Ryggbiff 15. Top blade/bogbladstek 6. Short loin/t-benstek 16. Flank steak/flankstek 7. Sirloin cap/rostbifflock med kappa 17. Flap steak/del av flanken 8. Top sirloin/rostbiff utan kappa 18. Topside/Innanlår 9. Balltip/Del av rostbiffen 19. Eye of round/rulle 10. Tritip/Del av rostbiffskappa Prisvärda stycknings detaljer är lika möra Det möra amerikanska köttet från Greater Omaha Beef gör att styckningsdetaljer, som vi i Sverige anser vara bäst till grytor, här blir lika mört som den finaste biffen eller entrecoten. Detta gäller t ex högrev, tritip (rostbiffslock) eller flankstek. Fråga därför våra säljare efter prisvärda detaljer! Chuckroll/Högrev Högreven är prisvärd och ett bra alternativ till entrecote. Tritip/Del av rostbiffskappa Tritip är smakrikt och mört. Används på samma sätt som picanha.

8 Irländskt kvalitetskött Frys-/ Ryggbiff 5-7 kg med kappa Black Angus Entrecote 2-3,5 kg ribeye Black Angus Oxfilé 1,8-2,5 kg utan sträng Black Angus Cowboy steak Black Angus Ryggbiff 6-8 kg med kappa Red Hereford Entrecote 3-4,5 kg ribeye Red Hereford Oxfilé 1,8-2,5 kg utan sträng Red Hereford Flankstek 0,7-1,2 kg Red Hereford Rostas ca 0,7-1,2 kg Red Hereford Oxkind ca 2,5 kg IQF Black Angus Rasen är en utpräglad köttras som ända från uppkomsten i slutet av 1700-talet har avlats för att ge ett kött av allra högsta ätkvalitet till skillnad mot flera andra köttraser som ursprungligen avlades fram för att fungera som dragdjur. Ett moget, saftigt och välmar morerat kött är rasens främsta kännetecken. Kött i världsklass från Den Gröna Ön Ryggbiff Black Angus Utskuren biffrad med fett kappan kvar för ett saftigt och smakrikt kött. Entrecote Black Angus Lätt marmorerad med fin köttsmak, alltid lika populär på menyn. Cowboy steak Black Angus Specialstyckad entrecote med del av ryggbenet kvar som ger en härlig smak. Ett måste för en bra köttkrog. Oxfilé Black Angus En filé i bra storlek, naturligt mör och med bra köttsmak. Det irländska nötköttet håller en mycket fin kvalitet. En kom bination av orsaker bidrar till den höga och jämna kvaliteten. Köttnäringen på Irland har en tradition av djuruppfödning som sträcker sig långt tillbaks i tiden. Att djuren får gå ute och därmed kan beta färskt gräs under nästan hela året är ett av skälen till det goda köttet. Men det är inte hela anledning en. De irländska uppfödarna, som i generationer arbetat med köttrasdjur, har en kunskap och en yrkesstolthet som säkrar den jämna kvaliteten. Eller som de själva uttrycker det; Djur som mår bra ger också ett bra kött! Oxkind Bryn i smör och låt brässera i rödvin i 3-4 timmar så blir det fantastiskt mört och smakrikt.

9 Red Hereford Även denna ras är framavlad som ett köttrasdjur för att ge ett kött med en mycket god köttsmak och fin marmorering. Rasen kommer ursprungligen från Storbritannien men finns nu spridd över hela världen. Den känns igen på sin bruna och vita färg och sitt lugna temperament. Djuren går ute och betar näst intill hela året. Entrecote Red Hereford Mångas favorit bland ädeldetalj erna. Smakrik tack vare det insprängda fettet. Flankstek Red Hereford Populär grillstek. Även bra råvara till egen råbiff. Butchers Cow Ett nytt sortiment av kvali tetskött från Dawn meat, vår leverantör av irländskt nötkött. Alla detaljer styckas i deras anläggningar i Charleville. Köttraskorna går och betar det gröna, fräscha gräset några månader extra. Frys-/ Oxfilé Butchers Cow 1,8-2,5 kg Entrecote Butchers Cow 2,5-3,5 kg Ryggbiff med kappa Butchers Cow 6-8 kg Detta ger ett bättre kött med en bra fettkappa på biffen. De utvalda djuren är mellan 3060 månader och de har hunnit kalvat några gånger. Detta ger ett mognare kött med krafti gare köttsmak utan att för den skull texturen blivit grov. Djuren föds upp på samma sätt som andra irländska köttras djur, det vill säga de går ute och betar nästan hela året. Endast några månader på vintern när det är kraftigt regn går de in under tak och får ensilage som foder. Detta är ett kött som matchar importerat kött från Östeuropa eller Sydamerika, både vad gäller pris men framför allt matchar mer än väl vad gäller kvalitet.

10 Vilt Älg & rådjur Frys-/ Älgfransyska Älghögrev Älgfärs Rådjurssadel Rådjursstek med ben Rådjursfärs Vilt från ÅkeP Åke P Fågel & Vilt är Sveriges ledande leverantör av fågel och vilt och tillhandahåller kött från älg, hare, hjort, lamm, rådjur, ren och vildsvin m.m. Åke P vilt och fågel är ett familje företag som bildades 1985 av Åke Persson i Malmö och som nu drivs av sönerna Jörgen och Stefan. I dagsläget har företaget ett 20-tal anställda; alltifrån slaktare, styckare till säljare och chaufförer. Älgfransyska Hela fransyskan till klassisk viltstek. Åke P är en slakt- och stycknings anläggning där de får fram ett brett sortiment av svenskt fågel och vilt. Rådjurssadel Kort sadel att helsteka eller bena ur. Vilt Fågel Frys-/ Vildandsbröst Fasanbröst Tips om fågel Från slutet av augusti till långt in på senhösten och vintern jagas vildfågel i Sverige. Fågeljakten är kanske inte lika utbredd som jakt på klövvilt. Köttet från vilda fåglar är en sann delikatess och rustik svensk mattradition. Köttet har en kraftig men ele gant viltsmak som rätt tillagat blir både saftigt och mört. Stektid och temperatur är helt avgörande eftersom det magra köttet lätt blir torrt om det steks för länge. Överstekt vildfågel får lätt en smak av lever som kan uppfattas som oaptitlig. Fasanbröst Helstek och servera gärna med en calvadossås. Vildandbröst Stek försiktigt till en innertemperatur på grader.

11 Hjort & vildsvin Hjort eller dovhjort Vildsvin är det senaste viltet i vår svenska natur och arten sprider sig snabbt från Dalarna och söderut. Lite magrare än griskött och med tydlig viltsmak är det en utmärkt råvara i köket. Magert viltkött blir torrt om det steks för länge. De möraste styckdelarna som filén, karrén och kotletterna kan stekas lite mer varsamt till 60 grader, eller strax därunder, beroende på hur rosa man vill ha köttet. Frys-/ Dovhjortsstek nätad Dovhjortsfilé Dovhjortsytterfilé Dovhjortsfärs Vildsvinsytterfilé Vildsvinssadel Vildsvinsinnanlår Vildsvinsgrytkött Kronhjorten är en naturlig del av den svenska faunan medan dovhjorten inplanterades under 1700-talet. En präktig kronhjort kan väga upp emot 160 kg medan en dovhjort tangerar kg i levandevikt. Hjorten ger ett välsmakande kött med en något mildare viltsmak. T illaga hjorten med salt och peppar servera med en lite kraftigare rödvinssky. Dovhjortsstek nätad Benfri och nätad klar för att bryna på och eftersteka. Dovhjortsfilé Putsad och utan sträng. Vildsvinsgrytkött Benfri karré eller bog. Vildsvinssadel Kortsadel att helsteka eller bena ur. Dovhjortsytterfilé Ytterfilén är utan sträng men med lite fett och har silver hinnan kvar. Vildsvinsinnanlår Välputsat innanlår utan kappa klart för att skiva eller helsteka.

12 Gödkalv Frys-/ Gödkalv entrecote Gödkalv innanlår utan kappa Gödkalv ryggbiff utan kappa Gödkalv frenched racks Gödkalv innerfilé utan sträng Gödkalv fransyska utan kappa Gödkalv bringa benfri Gödkalv lägg ossobucco skivad Gödkalv tunga putsad Gödkalv hjärtbräss En kalv som är uppfödd på mjölk vilket ger köttet dess mjälla spröda smak samt vita fett. Kalven slaktas vid 4-5 månaders ålder. Gödkalv är en delikatess och alla detaljer kan sägas vara ädeldetaljer Gödkalv frenched racks Steks hel i ugn eller styckas upp i portioner och grillas eller steks i panna med örtkryddor. Gödkalv entrecote För att vara entrecote så är den relativt mager. Men trots detta ett smakrikt kött som passar bra på grillen. Gödkalv innanlår Råvara till wienerschnitzel eller till en fin klassisk kalvstek, serverad med kokt potatis grädd sås, gelé och pressgurka. Gödkalv ryggbiff Även kallad kalvhare eller ytterfilé. Smakrikt och mört kalvkött passar att skära upp till biffar eller att helsteka. Svenskt nötkött Gödkalv bringa Passar utmärkt som råvara i dillköttsgryta eller som ugnsstekt rullad fylld med sol torkade tomater och örter. Frys-/ Oxfilé superb + 1,8 kg Entrecote marmorerad 3 kg Ryggbiff marmorerad Utvalda ädla köttdetaljer av svenskt nötkött. I ett samarbete med Dalsjöfors erbjuder vi tre riktigt bra styck ningsdetaljer. Oxfilé superb En stor svensk oxfilé från köttrasdjur. Ryggbiff marmorerad Entrecote marmorerad Ryggbiff med fettkappan kvar En mycket välmarmorerad entrecote från kviga eller ungko. med en fin marmorering. Entrecote och ryggbiff kommer från noga utvalda kvigor eller ungkor med en bra fettmarmo rering och rätt fettansättning. Filé från utvalda köttrasdjur ger en bra storlek.

13 Lamm Produktionen av lammkött i Sverige täcker ca 40% av vår konsumtion. Detta skapar ett behov av import. Vårt lamm kommer från stolta uppfödare på Irland. I vårt kylda sorti ment hittar du lammytterfilé, lammracks, lammrostbiff och lammentrecote. Frys-/ Lammentrecote med ben Lammrostbiff med kappa Lammytterfilé med kappa Lamm frenched racks med kappa Lammlägg Den klassiska franska smaksätt ningen med vitlök och rosmarin är mycket njutbar, men lamm kan kombineras med så mycket mer: spiskummin, svartpeppar, honung, citron, chili, rött eller vitt vin, tomat och paprika är bara några av goda smakkamrater. Lammytterfilé med kappa Benfri lammrygg grillas eller steks i grillpanna. Servera med gremolata. Lammrostbiff En förträfflig detalj med fettkappan kvar som ger den goda lammsmaken. Lammentrecote Specialstyckad för oss med benet kvar. Lamm frenched racks Specialstyckad lammkotlett som kan portionsstyckas efter stekning.

14 Sous vide Nöt Dafgårds Sous vide av nöt Våra nötdetaljer är från slakterier vi godkänt och besöker kontinuerligt. Våra nötstekar görs av irländsk fransyska och är av samma höga kvalitet som våra styckningsdetaljer. Porterstek art nr Farfars oxfilé art nr Vi gör vår oxbringa på traditionellt sätt, vilket uppskattas av många. Råvaran är bringa från irländska köttrasdjur. Ryggbiff och oxfilé sous vide är perfekt för events och evenemang som kräver hög kvalitet med en enkel portionskalkyl. Du slipper ta hänsyn till lättnad och svinn. Farfars ryggbiff art nr Nötstek av fransyska art nr Oxbringa rimmad art nr Fågel & Lamm Dafgårds Sous vide av fågel Våra fågelprodukter fortsätter att öka i popularitet. Vi har två varianter av kalkon och två av kyckling. Vi använder bröstfiléer som detalj i vår sous vide. Detta ger en mild smak och en mör produkt. Kyckling naturell art nr Kyckling ramslök art nr Kalkon naturell art nr V Kalkon örter art nr Dafgårds Sous vide av lamm Till vårsäsongen gör vi vår upp skattade lammstek. Vi har valt ut råvara från Irland och vi levererar sous videsteken som kylvara. Lammstek art nr. 9159

15 Fläsk Dafgårds Sous vide av fläsk Sous vide kotlett och karré är uppskattade lunchprodukter. De kan varieras i sin smaksättning genom att tillsätta ytkrydda eller glace före värmning. Använd gärna skyn och gör en god sås att slå över den värmda, skivade kotletten. Vi besöker kontinuerligt de slakterier som levererar varor till oss. Vi har även möjlighet att mot kundorder leverera fläskdetaljer av svensk råvara, men här är tillgången osäker över året. Fläskkarré naturell art nr Plommonspäckad Fläskkarré Fläskfilé art nr art nr Grillkryddad Karré art nr Fläskkotlett art nr Örtagårdsstek art nr V2 0 V2 Läggklubba art nr Kamben art nr Pulled Chuck US Beef art nr Pulled Pork art nr. 933 Dafgårds Sous vide Pulled Meat Vår populära Pulled Pork får nu två lika fantastiska efterföljare. Pulled Chuck US Beef är av extra smakrik amerikansk högrev, tillagad under 12 timmar och har en barbeque-krydda med klassisk amerikansk smak. Serveras med fördel i vårt briochebröd tillsammans med picklad rödlök och pepparrotsmajjo. Fläskbog rimmad art nr Pulled Meat Till vår nyhet Pulled Chicken, har vi valt att använda den mer smakrika lårfilén. Kryddningen är mild och gör sig bra i en wrap med färska, knapriga grönsaker och en god dressing. Testa gärna det italienska wrapbrödet, Piadina, till Pulled Chicken. Pulled Chicken art nr. 2176

16 Gott till sommarmenyn Pulled Meat Pulled Pork Pulled Chicken Pulled Chuck Ordertelefon: Fax: Mail: