1. Anklever med portvinskokta fikon på rostad brioche. Serveras med en fördrink gjord på Dalwhinnie 15 yo

Transkript

1 Meny 1. Anklever med portvinskokta fikon på rostad brioche. Serveras med en fördrink gjord på Dalwhinnie 15 yo 2. Caprese Coeur de boeuf med kallrökt buffelmozzarella, sardeller och kapris 3. Grillade, brässerade shortribs med whiskytoppad BBQ- glaze, apple slaw och picklade primörer 4. Sommarbärtrifle med whiskymascarpone 5. Tryffelavec smaksatt med whisky och havssalt Drink responsibly

2 Recept 1. Anklever med portvinskokta fikon på rostad brioche 160 g ankleverterrine 1 fikon 1 dl portvin 1 tsk råsocker 1 apelsin (saft och rivet skal) 1 skiva brioche Koka portvinet tillsammans med råsockret. Tillsätt saften och skalet från en apelsin. Skär fikonen i kvartar och slå den heta vätskan som bildats över fikonen. Låt fikonen stå och dra i cirka 10 minuter. Rosta briochen gyllenbrun och skär den i fyra kuber. Skär ankleverterrinen och lägg den över briochen. Garnera med fikonröran och några droppar av portvinet. Fördrink: 40 ml Dalwhinnie 15 yo 15 ml Orange Curaçao 5 ml ingefärsjuice 20 ml limejuice 10 ml orgeat (mandelsocker) Saltkant Blanda allt i en shaker, skaka ordentligt och servera i ett kylt cocktailglas med halv saltad kant. 2. Caprese Coeur de boeuf med kallrökt buffelmozzarella, sardeller och kapris 2 st Coeur de boeuf- tomater (går även bra med bifftomat) 2 st stora buffelmozzarella (går även bra med vanlig mozzarella) 1 knippe basilika 1 dl olivolja En halv vitlöksklyfta Saften från en citron Havssalt och färskmalen svartpeppar 2 st sardellfiléer 1 tsk kapris 1 dl olivolja 1 tsk balsamvinäger En halv schalottenlök Havssalt och färskmalen svartpeppar Krutonger till servering Drink responsibly

3 Om du har tillgång till en rök, lägg osten i röken 25 minuter. Lyft sedan upp den och rulla in den i plast. (Har du inte har tillgång till en rök är ett tips att skaffa en. En rök är ovärderlig och otroligt enkel att använda. Det fungerar givetvis med vanlig mozzarella också.) Börja med att kvista ur tomaterna och snitta dem i skinnet med en skalkniv. Förväll dem hastigt i några sekunder och lägg i dem i isvatten. Skala tomaterna och torka av dem. Mortla basilika, vitlök och olja. Smaka av med citron, salt och peppar. Finhacka sardellerna och schalottenlöken. Rör i olja och balsamvinäger. Smaka av med havssalt och färskmalen svartpeppar. Skär tomaterna på bredden och lägg upp med mozzarellan, vinägretten och basilikaröran. Servera med krutonger. Serveras med Talisker 10 yo. 3. Grillade, brässerade shortribs med whiskytoppad BBQ- glaze, apple slaw och picklade primörer Ca 2 kg färska shortribs 1 morot 1 gul lök 1 hel vitlök 1/2 liter rött vin 1/2 liter kalvbuljong Ett lagerblad Salt och peppar Matolja Gnid in köttet med salt och peppar. Grilla det hårt tills det får en nästan bränd yta. Lägg köttet och resten av ingredienserna, som du har hackat lätt, i en kastrull. Låt sjuda i ungefär en timme, kolla köttet med en kniv då och då. När det verkar klart så lyft upp köttet på en plåt. Reducera buljongen till hälften och börja nu med BBQ- glazen. Drink responsibly

4 BBQ- glaze 2,5 dl brässeringslag 0,5 dl dijonsenap 1 msk vitvinsvinäger 0,5 dl Worcestershiresås 1 dl tomatpuré 1 tsk chilipulver 1 nypa chiliflingor 0,5 dl farinsocker 0,2 dl strösocker 4 cl Lagavulin 16 yo Blanda allting utom whiskyn i en tjockbottnad kastrull. Koka på svag värme i ett par timmar. Rör om då och då. Kyl av och smaksätt med ca 4 cl Lagavulin 16 yo. Strax före servering, pensla glaze på köttet och stoppa in köttet i ugnen i 200 grader i tio minuter. Picklade grönsaker: Använd de grönsaker du tycker om och som säsongen erbjuder. Skiva alla i jämnstora bitar och lägg i en skål. Koka en 123 lag: 1 dl ättiksprit 2 dl strösocker 3 dl vatten Tillsätt gärna en extra skvätt ättiksprit för en starkare lag. Slå den kokande vätskan över grönsakerna och plasta om ordentligt. Låt dessa stå och dra i en timme. Apple slaw: 2 st Granny Smith- äpplen 1 st vårkål 1 dl majonäs 1 dl turkisk yoghurt Havssalt och färskmalen svartpeppar Citronjuice Strimla äpple och kål. Blanda med de övriga ingredienserna och smaka av. Garnera med grovhackad persilja. Färdigt att servera! Drink responsibly

5 4. Sommarbärtrifle med whiskymascarpone Färska bär av eget val (björnbär, hallon, blåbär, körsbär m.m.) 100 g mascarpone 1 dl lättvispad grädde Sockerkaka eller tårtbotten Cragganmore 12 yo Vänd försiktigt ned grädden i mascarponen och smaksätt med ett par droppar Cragganmore. Stansa ut sockerkakan så att den ryms i höga glas och lägg lager på lager med kaka, bär och grädde. Häll slutligen den återstående gräddblandningen över det översta lagret. 5. Tryffelavec smaksatt med whisky och havssalt 100 g mörk choklad 70% 1 dl vispgrädde 30 g smör 6 cl Caol Ila 12 yo 1 krm havssalt Koka upp grädden. Häll grädden över chokladen och rör tills att det blir till en slät smet. När smeten är ljummen så jobba in smör och Caol Ila. Ställ smeten i kylen en timme och rulla sedan en lång cylinder. Skär ut lagom stora bitar och rulla små tryfflar av smeten och salta med havssalt på toppen. Drink responsibly