Matlagningskväll i Smedjan 21 oktober 2016

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 21 oktober 2016 Ulf Wagner & Tareq Taylor Meny Bakad rotselleri på Västerbottenkräm med hasselnötter, dragon, björnbär och krasse Rostad jordärtskocka med Kalixlöjrom gräslök, lökolja, knaperstekt lax och dill Långbakad grissida eller lammbog med fermenterad vitlök kål och räkbuljong med kinesisk fivespice Arabisk Zalabi på äppelkräm med kardemumma och nejlika avrunnen gräddfil och äppelsnö med ingefära och harsyra Lycka till och smaklig måltid!

2 Bakad rotselleri på västerbottenkräm med hasselnötter med dragon, björnbär, krasseolja och krasse Baka rotselleri: Skala och ångkoka rotsellerin i ca 20 minuter eller tills den är mjuk helt igenom. Låt svalna och skiva i 2-3 mm tjocka skivor. Lägg på plåt i portioner och plasta sedan hela plåten i clingfilm. Värm i ånga innan servering. Rosta hasselnötter: I ugn ca 150 grader tills de är gyllene. Gnugga i en handduk så att skalet lossnar. Plocka dragon: Plocka dragonbladen och lägg i en bunke på fuktigt papper. Förvara svalt. Dela björnbär och marinera: Lägg i en bunke och marinera i lite chardonnayvinäger. Västerbottenkräm: Riv osten och lägg i en bunke. Koka upp mjölk i en kastrull. Lägg i osten och mixa till en slät kräm med en stavmixer. Smaka av med lite salt. Till denna kräm används ca 2-3 dl mjölk till 1 kg ost. Krasseolja på vattenkrasse eller buskkrasse: Skär ner krassen grovt och lägg i ett mixerglas. Hetta upp olja till ca 35 grader och mixa krassen med oljan tills den når 43 grader. Häll oljan i ett kaffefilter och låt rinna av. Plocka krasse: Plocka stammar och blad av krassen och lägg på fuktigt papper. Förvara svalt.

3 Montera rätten så här: Ostkräm i botten. Skivad selleri ovanpå. Dekorera med hasselnötter, krasse, björnbär och olja. Viktigt att allt är ljummet vid servering. Se till att tallrikarna är varma, annars stelnar ostkrämen! Rostad jordärtskocka med Kalixlöjrom gräslök, lökolja, knaperstekt lax och dill Rosta jordärtskocka med örter: Tvätta jordärtskockorna, men skala dem inte. Gnid in med olivolja, lite salt, färsk timjan och lite svartpeppar. Baka i ugn på 170 grader med ett par hela klyftor vitlök (oskalade) i ca 15 minuter eller tills de är mjuka med en liten kärna, al dente. Hänga gräddfil: Häng gräddfilen i ett kaffefilter eller i en ren handduk tills ca 30% av vätskan har runnit av. Lägg den avrunna gräddfilen i en bunke och vispa i lite citronsaft för att höja syran. Hacka gräslök: Hacka mycket fint och lägg i en bunke till serveringen. Förvara svalt. Lökolja: Ta endast den gröna delen av purjolöken och skär ner den grovt. Lägg purjolöken i en mixer och häll på en neutral olja som du först värmer upp till 45 grader. Mixa tills du når en temperatur på 50 grader. Häll upp i ett kaffefilter och låt rinna av. Häll upp på sprutflaska och förvara kallt. Knapersteka lax: Stek laxen i en het stekpanna utan något fett under konstant omrörning. Laxen skall smulas sönder fullständigt och stekas tills den är gyllene och

4 knaprig. Försök att tänka på rostad lök så har du en tydlig bild av vad det är vi siktar på. Salta med flingsalt. Plocka dill: Plocka dill och lägg på fuktigt papper. Täck och förvara svalt. Montera rätten så här: Blanda samman gräddfil och jordärtskocka och lägg ut på tallriken. Toppa med rikligt med löjrom. Dressa med knaperstekt lax, gräslök, lökolja och dill. Tänk på att jordärtskockorna skall vara varma och allt annat riktigt kallt så att kontrasterna kommer fram i rätten. Långbakad grissida eller lammbog med fermenterad vitlök kål och räkbuljong med kinesisk fivespice Sous-vide av gris eller lamm: Bryn köttet, salta och peppra. Lägg i en vacuumpåse tillsammans med timjan, lite vitlök, gul lök och en skvätt vitt vin. Tillaga i ånga på 90 grader tills köttet är riktigt mört och fint. Ta ut och låt svalna. Häll av fonden ifrån påsarna och sila upp den i en kastrull. Koka samman så att smaken blir koncentrerad. Skär upp köttet i portionsstorlekar och värm sedan upp i den reducerade fonden. Koka räkbuljong: Fräs morot, palsternacka, selleri, lök, tomatpuré, persiljekvistar, svartpeppar och lagerblad i lite smör utan att ge det någon färg. Tillsätt räkskalen och fräs i ca 30 sekunder. Häll i lite vitt vin och låt det nästan koka bort helt. Häll på vatten tills det täcker skalen och koka i 30 minuter. Ta grytan av värmen och låt stå ca 10 minuter och sila sedan genom silduk. Reducera fonden till önskad styrka. Salta efter smak och krydda med fivespice. Buljongen skall bli riktigt kraftig!

5 Vitlökskräm: Skala den svarta vitlöken och mixa med en neutral olja och lite salt till en slät och intensiv kräm. Förvara svalt i plastspritspåse. Pickla kålnerv: Skär ut nerven från kålbladen och putsa dem fina. Koka samman lika delar vitvinsvinäger, socker och vatten med några lagerblad. Lägg i kålnerverna och låt svalna i lagen. Förvara kallt. Pilla kål och blanchera (purpurkål, broccolistam): Tvätta kålbladen, riv ner dem i stora bitar och lägg dem åt sidan. Skala broccolistammen och skiva tunt, ca 1-2 mm på en mandolin. Koka upp vatten och salta ordentligt. Blanchera kålbladen och broccolistammarna (en sort åt gången) i ca 30 sekunder och kyl sedan ner i separata kärl med isvatten. Puré på broccoli med vitlök och stjärnanis: Skala och hacka vitlök grovt. Hetta upp en stekpanna med olivolja och bryn vitlöken tillsammans med stjärnanis och lite salt. Plocka bort stjärnanisen och lägg vitlöken tillsammans med oljan i en stavmixer. Koka blommorna av broccolin i saltat vatten och lägg sedan i mixern. Mixa till en slät och fin kräm. Tillsätt lite vatten om den blir för tjock(torr). Smaka av med lite salt om det behövs. Skiva kålrabbi: Skala och skiva kålrabbin tunt, ca 1 mm på en mandolin och marinera lätt med chardonnayvinäger. Montera rätten så här: Använd en djup och uppvärmd tallrik till denna rätt. Dra en generös mängd broccolipuré på sidan i tallriken. Lägg köttet intill purén. Spritsa små toppar svart vitlökspuré på köttet.

6 Toppa med blancherad kål, picklad kål och rå kålrabbi. Servera tallriken så här och häll sedan på lite räkbuljong när tallriken står på bordet. Tänk på att ha allt klart till serveringen samtidigt. Mise en place är allt! Arabisk Zalabi på äppelkräm med kardemumma och nejlika avrunnen gräddfil och äppelsnö med ingefära och harsyra Zalabi arabiska munkar Ca 50 st 1 stor kall kokt potatis ½ pkt jäst 3 dl ljummet vatten 1 dl naturell yoghurt 5 dl vetemjöl 1 tsk salt 3 msk potatismjöl Solrosolja till fritering Zalabi: Mosa eller finriv potatisen. Lös upp jästen i vattnet och blanda med övriga ingredienser till en smidig smet. Låt jäsa till dubbel storlek, ca 20 minuter. Lägg degen i en spritspåse och kläm ut små klickar i handen som du först blöter i kallt vatten och lägg bollarna direkt i oljan (ca 170 grader) och fritera i ca 1 minuter eller tills de är gyllenbruna. Lyft upp bollarna och lägg dem direkt i socker och kanelblandning. Servera genast. Socker/kanelblandning 6 dl strösocker 2 msk mald kanel Äpplesnö: Skala äpplena och lägg i vatten med lite citronsaft så att de inte blir missfärgade. Koka upp tre delar vatten, en del socker, citronsaft och massor av färsk krossad ingefära. Koka äpplena i lagen tills de är mjuka.

7 Ta upp äpplena och frys dem sedan. Riv äpplet över desserten på ett fint rivjärn (microplan). Äppelkräm: Skala, kärna ur och koka äpplen med lite mald kryddnejlika och krossad kardemumma. Söta försiktigt då äppelkrämen skall vara frisk. Låt kallna. Avrunnen gräddfil: Häll upp gräddfilen i ett kaffefilter eller i en ren handduk och låt hälften av vätskan rinna av. Lägg den avrunna gräddfilen i en spritspåse. Förvara kallt. Pilla harsyra: Lägg på ett fuktigt papper, täck med ett annat fuktigt papper och förvara svalt. Montera rätten så här: Lägg en spegel av äppelkräm i botten på en tallrik. Toppa med Zalabi, toppar av avrunnen gräddfil och harsyra (oxalis). Riv äppelsnö över hela rätten. Tänk på att verkligen frysa de inkokta äpplena ordentligt annars så går det inte att riva dem! Vinrekommendationer Constantia, Sauvignon Blanc 2013 by Ulf Wagner Riesling, Fass 25 Ayler Trocken 2015 Peter Lauer Barbera del Monferato, Volpuva 2014 Vicara Château Pierre-Bise, Les Rouannieres 2014 Claude Papin