Matlagningstermer Här nedan finner ni olika matlagningstermer förklarade som kan förekomma i min receptsamling. Ansa Putsa, ta bort oanvänbara delar Avkoka Lägga ett livsmedel i kallt vatten och låta det koka några minuter. Spadet används inte Binda upp Binda upp till exempel kött eller fågel med bomullssnöre för att ge dem bättre form. Blanchera Göra vit; lägga ett livsmedel i kallt saltat vatten, ge det ett uppkok samt spola det med kallt vatten. Blanchera grönsaker för djupfrysning: nedsänka grönsaker i kokande vatten eller ånga för att inaktivera vissa enzymer. Blancheringsvattnet används inte. Blåkoka Detta ord kommer från franska "au bleu" och innebär att koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger, till exempel nyfångad forell eller karp. Bryna Upphetta fett, tills det blir ljusbrunt, eller upphetta ett livsmedel i fett, tills det fått färg. Bräcka Steka lätt och hastigt.
Bräsera Bryna, därefter späda med vätska och koka färdigt under tättslutande lock. Filea Skära fiskkött från ryggbenet. Flaga Skära i tunna skivor, till exempel mandel. Flambera Bränna av en het anrättning med konjak eller likörs å att det mesta av alkoholen brinner bort, men aromen stannar kvar. Flisa Skära i strimlor, till exempel mandel eller blockchoklad. Flottrykoka Se fritera. Fritera Upphetta ett livsmedel i en stor mängd fett, så att det får färg. Fräsa Låta ett livsmedel upphettas i fett utan att det får färg. Fräsera Fylla eller omge ett livsmedel med färs. Förvälla Lägga ett livsmedel i kokande saltat vatten och låta det koka 3-10 min; i vissa fall används förvällningsvattnet.
Glasera Med fett, hetta upp grönsaker i smält fett. Med gelé, gjuta gelé över en kall rätt. Med brynt socker, klä en form invändigt med brynt socker, till exempel brlépudding. Med sockerglasyr, överdra ett bakverk med sockerglasyr. Gratinera Utsätta en rätt för stark övervärme, så att den får färg. Garva Varva rå fisk med salt och kryddblandning och lägga den i press. Förvara fisken svalt under minst ett dygn. Griljera Panera och därefter hastigt steka ett förut kokt eller stekt livsmedel. Grilla Steka utan fett i grillugn eller i grillpanna över glöd på halster eller rost. Halstra Grilla, steka utan fett. Hermetisera Göra innehållet i en konservburk hållbart genom värmebehandling; locket till glasburken tillsluts genom luftförtunning. Kandera Överdra till exempel frukt, konfekt med sockerlag, kokt till bräckprov. Koka ihop Se reducera.
Legera Avreda med ägg och grädde eller äggula och grädde. Liera Se legera. Marinera Lägga ett livsmedel i en marinad, det vill säga en syrlig lag av svagdricka, vin, vinäger, ättika, citron, olja, kryddor eller i enbart mjölk, som får surna. Mortifiera Göra kött mört genom hängning. Panera Att vända ett livsmedel, som skall stekas eller friteras antingen i skorpmjöl, rågmjöl eller vetenmjöl eller i uppvispat ägg och skorpbröd eller i vetemjöl, uppvispat ägg och skorpmjöl. Passera Pressa ett livsmedel genom en sikt eller passerskiva. Pochera Se sjuda. Putsa Ta bort hinnor, benbitar och brosk på till exempel kött. Reda Göra en sås, soppa eller stuvning simmig genom tillsats av mjöl, gryn eller ägg. Bottenreda, fräsa fett och mjöl och därefter späda med vätska. Toppreda, koka vätska och därefter tillsätta mjöl, utrört i kall vätska eller en pasta av mjöl och fett.
Reducera Koka samman sås eller spad till önskad konsistens och vätskemängd. Rimma Rimsalta, lättsalta fisk eller kött. Rosta Upphätta, färgsätta ett livsmedel utan att tillsätta fett, färgsätta till exempel mandel eller bröd. Rotisera Grilla på roterande spett. Satuera Hastig stekning i panna, rikligt med fett. Sjuda Koka ett livsmedel i vätska på svag värme så att vattentemperaturen hålls just under kokpunkten. Skira Avskilja det klara fettet av smält smör eller margarin från bottenskiktet. Skålla Tomater, plommon, doppa dem i hett vatten, tills skalet spricker, så att det går lätt att dra av. Mandel, lägga mandel i kokande vatten, så att den går lätt att skala. Grisfötter, hälla kokande vatten över, så att borsten kan skrapas bort. Mjöl vid bakning genom att hälla över kokande degspad. Spicken Kommer av det dialektala ordet speka = torka. Ordet spicken används om saltad, saltad och rökt eller torkad matvara som serveras utan annan tillagning, till exempel spicken sill, skinka, fårbog.
Sprita Ta ur ärter ur skidan. Ta bort revben på vissa styckningsdelar av nöt-, gris-, kalv- och lammkött. Spränga (Från danska "sprænge" = salta) lägga fågel, anka, gås, kalkon eller broiler i saltlake ett eller ett par dygn innan den kokas. Späcka Täcka magert kött eller mager fågel med späckskivor vid ugnsstekning. Sticka in späckstrimlor, vitlök, svamp, persilja, frukt längs med muskeltrådarna i magert kött. Sterilisera Konserveringsmetod, som går ut på att döda befintliga bakterier, i regel genom upphettning. Stuva Göra en rätt simmig genom tillsats av mjöl eller grädde. Tranchera Skära upp en stek, fågel eller dylikt i skivor eller mindre bitar. Vispa ur Hälla vatten, spad, mjölk eller grädde i stekpanna efter bryning. Vätskan kokas upp och används som sky. Ånga av Hälla av kokvätskan från ett kokt livsmedel och därefter ställa kokkärlet på svag värme utan lock så att fuktigheten avdunstar.