OLIVOLJA FRÅN SPANIENS STEKPANNA

SOMMAR 2014 VECKA 32 OLIVOLJA FRÅN SPANIENS STEKPANNA

Fotos: Rishi Sæther OLIVOLJA FRÅN SPANIENS STEKPANNA Av Jacob Dietz, jad@arstiderna.com Man blir inte tjock av olivolja. Den slutsatsen drog jag första gången jag hörde att olivolja är nyttigt. Jag har blivit retad för detta sedan dess men oavsett om man tror på det eller inte så gillar jag olivolja och använder det i nästan allt. Och för ungefär tre veckor sedan hade jag turen att träffa Plácido Osuna. Mitt i s stekpanna. Här är det varmt. Mycket varmt och mycket långt söderut. Ungefär 100 km från Sevilla. Landskapet är svett och jorden är röd och grov. Mitt i olivlunden eller snarare mellan långa rader av olivträd står Plácido, på den mark som hans mammas mormor köpte för länge sedan. Idag producerar han olivoljan till Årstiderna. Det handlar om en ganska unik produktion, där all den olja vi får kommer från en enda odling. Plácido, som även är poet och konstnär, har 88 000 olivträd tillsammans med sin familj. Därför är det en helt speciell känsla att stå med honom bland de raka trädraderna och höra berättelsen om hur man gör god olivolja: Kärlek till jorden, träd som fått växa med omtanke och så hela tiden försäkra oss om att vi använder färska, nyttiga oliver som vi har tagit väl hand om. Olivträden ska vårdas på samma sätt som fruktträd. Man beskär dem för att öka luftgenomströmningen, eftersom det förhindrar sjukdomar. Man ympar dem för att bevara sorten, och så skördar man oliverna i oktober och november. Det sker genom att man skakar trädet så att oliverna trillar ner på en filt. De ska pressas inom 12 timmar eftersom det ger den bästa smaken. Varje träd ger ungefär 7-8 liter olivolja. Eller så kan man säga att det behövs 1 träd för att ni kunder ska kunna få 8 burkar olja. med olivolja till frukost, lunch och middag. Det serveras på den lokala bensinstationen och på barer, gärna tillsammans med en kolsvart espresso. Enkelt är gott när solen skiner. En annan klassiker är en variant av tomatsallad här i spansk version med Plácidos olivolja och lokal kapris från grannfrun. 600 g tomater gärna olika sorter och färger 1 gurka 50-100 g kapris 6 skivor bröd 2-3 vitlöksklyftor 1 citron En hård ost, som manchego (eller parmesan, om man lagar rätten i Italien) Generös mängd olivolja Tärna tomater och gurka grovt. Inte några fina skivor, utan rustika och rejäla bitar. Rosta brödet i brödrosten eller i en grillpanna och gnid det med 1 hel vitlöksklyfta. Vänd ihop grönsakerna med brödskivor och kapris. Riv citronskal och vitlök över och blanda salladen medan du tillsätter olivolja. Riv slutligen osten över salladen och servera gärna med sardiner eller ansjovis. Så ät och drick riklig mängd olivolja. Plácido har ansträngt sig för att få ut de finaste dropparna ur arbetet på odlingen. Han har säkert läst poesi för träden och lagt handkraft i produktionen. MUMS! Jag upptäckte en ny rätt i olivlunden: Rostat bröd med olivolja. Jag är nu inte helt säker på att det är en rätt det är väl ungefär lika mycket rätt som franskbröd med smör Hursomhelst, i åt vi rostat bröd Jacob Dietz, Årstiderna

HÄRLIGT SOMRIGA SALLADER GRÖNSALLAD MED VITLÖKSDRESSING 4 pers. Tillagningstid ca 10 min. Sallat 3 vitlöksklyftor, finhackade 50 g valnötter ½ tsk havssalt Svartpeppar ½ tsk rörsocker 1 citron (saften) ½ dl vitvinsvinäger 1-1½ dl olivolja En krispig grönsallad är alltid gott, antingen som tillbehör eller som snabb lunch tillsammans med ett gott bröd. Skölj alltid sallaten noga men försiktigt. Häll vitlök, nötter, havssalt, svartpeppar och socker i en mixer och börja mixa. Tillsätt citronsaft och vinäger och mixa i 2 minuter. Stäng sedan av mixern, skrapa ner dressingen från kanterna och mixa igen tills blandningen är helt slät. Fortsätt mixa medan du tillsätter oljan i en tunn stråle. Mixa till en slät kräm. Vänd dressingen med sallatsbladen och ät salladen genast. RUCOLAMIX MED PARMESAN 4 pers. Tillagningstid ca 10 min. 1 ask rucola, ½ ask machesallat, ½ sallatshuvud eller ½ isbergssallat Parmesan ½ dl balsamvinäger ½ dl olivolja Salt och peppar Skölj sallaterna noga och slunga dem torra, t.ex. i en sallatsslunga. Plocka sallaten i mindre blad och lägg den i stor skål. Blanda balsamvinäger, olja, salt och peppar och häll dressingen över sallaten precis innan servering. Hyvla parmesan över och servera, gärna tillsammans med ett gott bröd, oliver och ansjovis. JORDGUBBSSALLAD MED FÄNKÅL 4 pers. Tillagningstid ca 10 min. Basilika eller mynta 1 fänkål Saft av lime eller citron 200 g färska jordgubbar 50-75 g rörsocker eller florsocker Salt Skölj och snoppa jordgubbarna. Halvera eller skiva dem och vänd dem med socker och salt. Låt marinera i 15 minuter eller tills sockret är upplöst. Skiva fänkålen mycket tunt. Lägg skivorna i citrusjuice och låt dra i 5 minuter. Vänd ihop jordgubbar och fänkål och smaksätt med citrussaften som fänkålen legat i. Vänd ner plockad mynta eller basilika. Ät salladen till glass eller bakad torsk den passar lika bra till vilket som. SOMMARMAT UTOMHUS Man behöver inte anstränga sig särskilt mycket med sommarens späda, saftiga och smakfyllda råvaror. Späda sallater, söta morötter med blast, tunna rabarberstjälkar och färska örtkryddor kräver inga krumbukter. Ät grönsakerna råa eller lätt grillade och vända med lite olivolja eller smör. Strö på plockade örtkryddor eller god parmesan. Det är mat för Måns och oss andra. DE FINASTE RÅVARORNA Men glöm inte köttet, fisken, kycklingen och allt det andra. Från och med nu och resten av sommaren kan vi frossa i fina råvaror. Färsk fisk, späda lamm, glada grisar och nyskördade grönsaker. Det mesta kan tillagas på enkelt vis, utomhus på grillen. Keep it simple och ha en skön sommar. GRILLTIPS Använd en grilltändare. På så sätt kan du dosera kolen rätt och uppnå perfekt temperatur. För mycket kol ger för mycket värme. Björk- eller bokträ ger maten en god rökarom. Häll lite matolja på träet och låt den tränga in i 15-30 minuter innan du tänder på. Pensla bara maten med en aning olja och använd fettfri marinad. Olja och fett från kött eller marinad kan droppa ner på den glödande kolen och orsaka flammor som bränner maten och bildar onyttig rök med tjära. Lägg aldrig kylskåpskallt kött direkt på grillen. Täck över köttet och låt det stå i rumstemperatur 1 timme innan det ska grillas. För att få fina grillränder så vänd bara grillmaten en gång. Använd grillen som spis koka t.ex. pasta eller potatis innan eller bredvid det du grillar. Tänk på att använda en gjutjärnsgryta, eftersom andra grytor inte tål grillvärme. Tänk på hygienen och kom ihåg att tvätta händerna. Skilj råa och tillagade ingredienser åt. Ha t.ex. två grilltänger, en till rått kött och en till stekt. Tärnat eller malet kött samt fågel ska vara helt genomstekt. Välj kol eller briketter som skapar lite aska. Det svenska SIS-märket och det danska VARE- FAKTA-märket ställer krav på såväl innehåll som märkning. Välj FSC-märkta produkter eftersom det garanterar ansvarsfullt skogsbruk. Undvik grillkol från Asien, Afrika och Sydamerika. Den kräver lång transport och ökar därmed koldioxidutsläppet.

TOMATLASAGNE 500 g lasagneplattor 4 vitlöksklyftor 3 lök olivolja 1 kg tomater 1 finhackad chili 4 tsk socker salt peppar 1 dl hackad persilja bröd Sätt ugnen på 180 grader. Koka eventuellt plattorna i rikligt med saltat vatten i 15 minuter. Skölj dem sedan i kallt vatten och sprid ut dem så att de inte klistrar ihop när de torkar. Fräs vitlök och lök gyllenbruna i oljan och tillsätt därefter tomater, chili och socker. Låt det småputtra med lite salt och peppar i 15 minuter. När såsen är färdig blandas persiljan i. Bygg nu lasagnen i en smord, ugnsfast form. Börja med plattor i botten och bred sedan tomatsås över. Strö sedan över lite ost och därefter ytterligare ett lager med plattor till. Fortsätt så tills plattorna är slut. Baka i ugnen i 10-15 minuter. Det är vanligt att man har bechamelsås till, men i många fall behövs inte det. Det viktigaste är att smaken har kraft och sötma, så smaka av ordentligt. Äta med bröd. SINGELLÅDAN CHILI- OCH MYNTADRYCK ½ färsk röd chili 1 liten knippe mynta ½ l kokande vatten Häll kokande vatten över ingredienserna och låt dra ett par minuter. Ta upp chilin när teet är lagom starkt.

TOMAT - REDO ATT SÄTTA TÄNDERNA I Majs är mums! Sätt tänderna i en saftig kolv och det bli inte mycket bättre. Fråga barnen. Majs påminner om sommarlov och cykelturer på landet och nykokt eller grillad majs ska serveras med solgult smör. Dra bort bladen och trådarna från majskolven och ångkoka i saltat vatten under lock i 10 minuter. Servera med en kall klick smör eller ännu bättre örtsmör med t.ex. finhackad persilja och vitlök. Du kan också skära av de gula majskärnorna från kolven och steka eller ånga dem tillsammans med andra grönsaker. Majs innehåller mycket energi pga. den höga sockerhalten. Mängden energi och socker varierar dock beroende på sort, och det finns både söt och väldigt söt majs. De gyllene kolvarna är också fyllda med både A, B och C vitamin samt massor av mineraler. På åkern På sensommaren drar majsskörden igång. Majs är en värmekrävande växt som kan bli upp till två meter hög. Vi har hittat några riktigt läckra majssorter men säsongen är kort så passa på att njuta av färska majskolvar medan de är här. Säsongen är mellan mitten av juli och fram till mitten av oktober. Förvaring Utnyttja det naturliga emballaget och låt bladen sitta kvar på kolven. På det här sättet kan majskolvarna hålla sig 1-2 dagar i rumstemperatur och upp till 8 dagar i kylskåp. EXTRA VAROR VECKA 33 SANTA GADEA GETOST 128 KR. Red Label och Black Label två spanska getostar i särklass. TOMATLÅDAN 175 KR. Ca. 4 kg. Tomater till allt. Minst 3 olika sorter. PAPRIKAPÅSEN 69 KR. RÖDA, 4-6 ST. Den röda sorten är den sötaste och nyttigaste paprikasorten. PÅ WWW.ARSTIDERNA.COM KAN DU SE VÅRT SKIFTANDE UTBUD FRÅN ÖSTERSJÖFISK TILL ÄKTA ITALIENSK PARMESANOST.

ÅRSTIDERNA VECKA 32 MIXLÅDAN Little Gem Sallad, kl. I: Tusindfryd, DK Gurka, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Persikor, kl. I: Biosphera, STORA MIX Salat, kl. I: Tusindfryd, DK Gurka, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Citron i nät, kl. II: Al-Arbuli, Persikor, kl. I: Biosphera, S.L.U., EXTRA STORA MIX Gurka, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Citron i nät, kl. II: Al-Arbuli, Blomkål, kl. I: Tinggaard, DK Aubergine, kl. I: Agro Organics, Persikor, kl. I: Biosphera, Plommon- Golden Globe, kl. I: Frutas Biomova S.L.U., Grapefrukt, kl. II: Sydafrika BASLÅDAN Rödlök, kl. I: Ægypten Apelsin, kl. I: Al-Arbuli, Gurka, kl. I: Färskpotatis, kl. I: Syrengaarden, DK Oregano, kl. I: Yduns Have, DK Productos Ecologicos Del Sur, Morötter i knippe, kl. I: Danmark STORA BAS Rödlök, kl. I: Ægypten Apelsin, kl. I: Al-Arbuli, Gurka, kl. I: Färskpotatis, kl. I: Syrengaarden, DK Oregano, kl. I: Yduns Have, DK Productos Ecologicos Del Sur, Morötter i knippe, kl. I: Danmark Broccoli, kl. I: Tinggaard, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Citron, kl. II: Al-Arbuli, SINGELLÅDAN Spicy rub, 10 g Tortilla wraps 240 g Wide Udon Noodles 250 g Mosede Tomater 500 ml Gröna bönor, kl. I: Italien Babosa lök, kl. I: Ecollevant S.L., Squash, kl. I: Agro Organics, Mild chili, kl. I: Broendegården, DK Ingefära, kl. I: Peru Majskolvar, kl. I: Danmark Avokado, kl. I: Mexico Citron, kl. II: Al-Arbuli, Paprika Ramiro, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Vitlök, kl. I: Huertas Bajas CB, Plommon, kl. I: Frutas Biomova S.L.U., GRÖNSAKSLÅDAN Färgade mangold,kl. I: Tyskland Rödlök, kl. I: Ægypten Apelsin, kl. II: Al-Arbuli, Gurka, kl. I: Broccoli, kl. I: Tinggaard, DK Basilika, kl. I: Søbysøgård, DK Productos Ecologicos Del Sur, Morötter i knippe,kl. I: Danmark LILLA GRÖNSAKSLÅDAN Spenat, kl. I: Tyskland Lök, kl. I: Ægypten Vitlök, kl. I: Huertas Bajas CB, Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Romansallad, kl. I: Tusindfryd, DK Avokado, kl. I: Mexico Gröna bönor, kl. I: Italien Paprika Ramiro, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Squash, kl. I: Agro Organics, Aubergine, kl. I: Agro Organics, Citron i nät, kl. II: Al-Arbuli, GRÖNA FRUKT Productos Ecologicos Del Sur, Paprika, kl. I: Camposeven, S.L.U., FRUKTLÅDAN Honungsmelon, kl. I: Thaymin Represent Aciones, Persikor, kl. I: S.L.U., STORA FRUKT Honungsmelon, kl. I: Thaymin Represent Aciones, Persikor, kl. I: S.L.U., Grapefrukt, kl. II: Sydafrika EXTRA STORA FRUKT Honungsmelon, kl. I: Persikor, kl. I: S.L.U., BASFRUKT Plommon- Fortuna, kl. I: Frutas Biomova S.L.U., S.L.U., Persikor, kl. I: LANTLÅDAN Broccoli, kl. I: Tinggaard, DK Bundtlök, kl. I: Yduns Have, DK Morötter i knippe, kl. I: Skyttes Gartneri, DK Little Gem, kl. I: Danmark Färskpotatis, kl. I: Syrengaarden, DK Little Gem Sallad, kl. I: Danmark Cherrytomater, kl. I: Lykkesholm, DK Bredbladig persilja, kl. I: Tinggaard, DK Fennikel, kl. I: Tinggaard, DK Gurka, kl. I: Lykkesholm, DK Kundtjänst Tel 08-7205020 mån 9-18, tis-fre kl 9-17 kundtjanst@arstiderna.com www.arstiderna.com