MARMITERNA 2010-01-24 Meny Förrätt Grillade pilgrimsmusslor med fänkålssoppa och fänkålssallad Vin: 50 Parallel Riesling Trocken 2008 Varmrätt Fläskfilémedaljonger med västerbottenost och madeirasky Vin: Brolio, Chianti Classico Dessert Vitvinssabayon med frukter Vin: St Stephan's Crown Tokaji Aszu 5 Puttonyos Köksmästare: Sid 1 (5)
Förrätt Grillade pilgrimsmusslor med fänkålssoppa och fänkålssallad Recept (8 personer) 1 kg färsk fänkål 2 msk finhackad schalottenlök 2 dl vitt vin 1 l kalvbuljong 1 dl vispgrädde ½-1 msk Ouzo Halvera fänkålen och skär bort den träiga mittstocken. Skölj fänkålen och skär bort kvistarna. Spara alla gröna dilliknande blad om de är fräscha. Sätt undan ca ¼ av fänkålen till salladen. Strimla resten tunt. - Fräs strimlad fänkål och schalottenlök i smör i en tjockbottnad kastrull tills de mjuknat. Fyll på med vitt vin och kalvbuljong. Sjud tills fänkålen är riktigt mjuk (ca 30 min). Kör blandningen i en food processor eller passera genom en finmaskig sil. - Koka upp soppan tillsammans med grädden. Smaka av med salt, peppar och Ouzo. Soppan ska ha en tunn konsistens. - Sallad: Strimla den resterande fänkålen lövtunt. Marinera i salt, citronsaft och lite olivolja. Vid servering: salta och peppra på pilgrimsmusslorna. Hetta upp en grillpanna ordentligt. Tillsätt några droppar olivolja. Stek musslorna någon minut på varje sida. Häll upp soppan i en varm djup tallrik. Lägg en fänkålssalladsö i ena kanten och lägg den grillade pilgrimsmusslan på salladen. Garnera med de gröna dilliknande bladen från fänkålen. Sid 2 (5)
Varmrätt Fläskfilémedaljonger med västerbottenost och madeirasky Recept (4 personer) 700 g fläskfilé 2 ½ dl grovriven västerbottenost 3 msk mycket finhackad schalottenlök ½ dl vetemjöl till panering 2 krm vitpeppar 1 tsk salt Smör till stekning Madeirasky 1 dl madeiravin + 1 dl vatten 2 msk koncentrerad kalvfond ½ msk kinesisk soja Ca 75 g mjukt smör Tillbehör 1 paket fryst hel spenat 2 msk finhackad schalottenlök + 2 msk smör 1 burk vattenkastanjer Pressad potatis Putsa fläskfilén helt fri från hinnor och dela den i 8 lika stora bitar. Ställ varje bit på högkant och platta ut dem till tunna runda lövbiffar. Lägg ut köttskivorna på arbetsbänken. Blanda osten och löken och fördela den i högar på 4 av köttskivorna. Täck med resten av köttskivorna och nyp ihop ordentligt runt kanterna på var och en. (Hit kan förberedas i god tid) Förbered tillbehören så att de blir klara samtidigt med köttet. Spenaten ska tinas, kramas ur, grovhackas och fräsas lätt några minuter i smör tillsammans med ett par msk finhackad lök samt kryddas med salt och Sid 3 (5)
en aning vitpeppar. Vattenkastanjerna ska bara kokas upp hastigt i sitt spad i samband med serveringen. Skala och koka potatisen. Blanda mjölet till paneringen med salt och peppar och vänd filémedaljongerna däri. Stek köttet på mellanstark värme i ca 2 min på varje sida. Ta upp och håll köttet varmt under en folie. Madeirasky: Koka ur stekpannan med vinet och vattnet samt tillsätt kalvfond och soja. Koka ihop det hela i 2-3 min. Dra pannan lite från värmen, vispa i det mjuka smöret klickvis och såsen är klar. Servering: Fördela filémedaljongerna på spenatbädd i mitten av tallrikarna. Lägg väl avrunna vattenkastanjer runt omkring samt ringla mareiraskyn över det hela. Garnera med gula och röda tomater. Servera med pressad potatis. Sid 4 (5)
Dessert Vitvinssabayon med frukter Recept (4 personer) 4 äggulor ¾ dl socker 1 ½ dl vitt vin Kiwi Björnbär Värm tallrikarna Koka upp en kastrull med vatten. Skiva kiwi och rulla björnbären i socker. Vispa äggulor och socker pösigt i en rostfri kastrull eller bunke. Tillsätt vinet och vispa livligt över vattenbad tills såsen tjocknar. Fördela på tallrikarna och lägg frukt i mitten Sid 5 (5)