MiljÖnärer i köket
Innehåll Att vara en miljönär 1 Skräpprat 3 Tortillabröd...4 Harriets salsa...4 Guacamole...5 Mexikansk köttfärssås...5 Hemlagad fil...6 Hemlagad yoghurt...6 Smartha kex...7 Pitabröd...8 Äkta potatisringar, kakor...8 Potatisrieska...9 Fransk omelett...9 Smart konsumtion 11 Snabblagade ekosemlor...12 Ett bröd tre varianter...12 Pålägg prova istället för smör på brödet...14 Hummus...14 Snabb örtost...14 Müsli egna frukostflingor...14 Blåbärsgröt...15 Bovetegröt...15 Mat med åksjuka? 17 Kokad jordgubbssaft...18 Råsaft av lingon...18 Finsk pirogfest...19 Surskorpsrulle och svagdricka...19 Kålpirog...20 Svampsallad...20 Kvarkpirog...21 Efterrätt med talkkuna...21 Naturen som skafferi 23 Harriets nässelsoppa...24 Äppelkräm...24 Bärkräm...25 Blåbärsmuffins...25 Harriets krämiga linsdipp...25 Solgul bönsallad...26 Bönbiffar...26 Tzatziki-sås...27 Linssoppa / linssås till pasta...27 Rårivna rödbetsbiffar...28 Stuvad svamp...28 Bönsallad...28 Mormors gurka (Klappgurka/snabb inlagd gurka)...29 Matig rotsaksgratäng...29 Fiskpaket med örtsås...29 Rotsaksplättar...30 Färgglad pasta med finsk sås...30 Pizzasallad...31 Ekostäda i köket!...33 Hur ersätta specialrengöringsmedel?...33
Vettiga watt och vatten 33 Knapriga skorpor...34 Harriets marmelad...35 Grönt örtte för två...35 Snabba kycklingwoken...36 Risgrynsgröt...37 Gratinerade rotsaker...37 Ekoparty för miljönärer! 39 Hemma läsk / fusk-champagne...40 Rabarbermjöd...40 Trollkräm...40 Fruktgodis...41 Frostade tranbär med tjinuskisås...41 Marängtårta...41 Skördefests meny...42 Rotsaker...42 Dippsås...42 Svampsoppa...42 Ostgrissini...43 Lammfärsspett...43 Dippsås...44 Rostade rötter i ugnen...44 Marängäpplen...44 Snabb rönnbärskaka...45 Anteckningar 46
Att vara en miljönär innebär att man har miljövett i vardagen! MiljÖnärer i köket är en receptsamling med goda och spännande maträtter och menyer som betonar olika miljöaspekter kring mat och matlagning. Miljövänlig mat är inte enbart miljömärkt mat utan kan också vara närproducerad mat som inte transporterats långa vägar, säsongvaror, bär och svamp, även att man handskas rätt med både vatten och el, och minimerar sitt avfall. Denna broschyr har vi delat upp i sex olika kapitel för att visa hur många olika miljöaspekter det finns på matlagning! Vi bestämmer själva vad vi köper hem för mat, vad vi äter och vad vi slänger bort. Här får ni, som funderar på vad man kan göra själv för miljön, både recept och tips. Valet är nu ert. Vill ni vara miljönärer i köket? En kan inte göra allt men alla kan göra någonting! Minneslista för en miljönär: Handla i närbutiken dit man kommer med cykel eller till fots. Minska på förpackningarna, ta med en egen kasse till butiken och egna påsar för frukt och grönsaker. Stöd lokalt producerad mat när helst det är möjligt. Planera dina inköp i förväg, så gör du inte impulsköp. Köp miljömärkta städmedel, mat- och hushållsprodukter. Köp dricka i returflaskor. Ät mera grönsaker, rotsaker, bönor och linser. Ta till vara bär, svamp, fisk och kött från naturen.
Skräpprat MiljÖnärer i köket ser till att det inte blir onödigt avfall och sorterar sitt avfall. Du och jag producerar varje år 200 kg avfall i hemmet. Hit räknas bl a yoghurtsburkar, bananskal, batterier, tidningar och metallburkar Om man undviker att skapa avfall, återanvänder och återvinner, så kan avfallsmängden minska till bara 20 kg avfall per person per år! Hur kan man minska på avfallets miljöbelastning från köket? Köp större förpackningar, s k ekonomiförpackningar. Det blir totalt mindre mängd förpackningsmaterial per varumängd. Undvik plast- och aluminiumfolie, förvara mat i kärl som man kan diska. Lär dig utnyttja matrester och planera matlagningen det är slöseri att slänga mat! Prioritera pantflaskor! Undvik att köpa färdig mat, den har ofta många förpackningslager runt sig. Återanvänd bröd- och fruktpåsar, förvara dem i en tom hushållsrulle så att de inte flyger omkring i kökslådan. Köp förpackningar som kan återvinnas. Tvätta disktrasan i tvättmaskinen (60 C) och diska diskborsten i diskmaskinen eller koka den, istället för att köpa en ny. Sortera ditt avfall och tryck ihop t ex metallburkar och mjölkburkar, så sopbilen inte kör omkring med en massa luft. Använd hand- och diskhandduk istället för hushållspapper. Vik din egen kompostpåse av en tidning (ej tabloidmodell).
5 dl vetemjöl ¾ tsk bakpulver ½ tsk salt 2 msk smör 1 ¾ dl vatten 1 gul lök 1 grön paprika 2 msk olja 2 burkar hela tomater 3 persikohalvor (ca ½ bruk) ca 30 stänk Tabasco 1 msk balsamvinäger 2 tsk salt ½ tsk malen spiskummin 1 2 vitlöksklyftor svartpeppar Tortillabröd Istället för att köpa färdiga tortillas går det bra att baka sina egna bröd. Den här satsen räcker till 12 stycken bröd. Det är viktigt att kavla ut dem tunt och använda en torr gjutjärnsstekpanna, d v s en panna utan fett. Grädda inte i för het panna, då blir de svartprickiga och inte genomgräddade. 1. Blanda samman mjöl, bakpulver och salt i en bunke. 2. Tillsätt vatten och rumsvarmt smör. Arbeta ihop till en deg, knåda eller kör degen i en matberedare. 3. Forma degen till en rulle som delas in i 12 delar. 4. Kavla ut till millimetertunna rundlar. 5. Grädda i en gjutjärnspanna på medelstark värme, ca 2 minuter på var sida. Låt svalna under duk eller lock (annars blir de hårda och oböjliga). Harriets salsa Detta är min goda variant av hemlagad salsasås, det blir en stor sats som går bra att frysa in. Den är god som sås till t ex tortillas, men kan också serveras till kött och fisk. Kall kan man ha den som dippsås och styrkan kan man själv bestämma genom mera eller mindre Tabasco. Använd gärna färsk inhemsk tomat istället för konservtomat. 1. Skala och finhacka löken. Tvätta paprikan och skär den i små tärningar. 2. Öppna burkarna och låt tomaterna rinna av genom ett durkslag. Spara tomatsaften. Tärna persika och tomater. 3. Värm oljan i en traktörpanna eller kastrull. Fräs lök och paprika några minuter på medelvärme. 4. Tillsätt tomater och persika. Krydda med Tabasco, vinäger, svartpeppar, salt och spiskummin. 5. Låt koka 10 15 minuter och späd vid behov med tomatsaft. Smaka av. 4
Guacamole En enkel variant av avokadodippen, guacamole. Kom ihåg att köpa avokadorna i god tid om de känns hårda. De mognar på några dagar i rumstemperatur. Chilin är för den som gillar starkt. 1. Halvera avokadofrukterna och gröp ur köttet och lägg det i en skål. 2. Häll över citronsaft och mosa sönder dem med en gaffel eller med hjälp av en stavmixer. 3. Pressa i vitlöksklyftan. 4. Rör i gräddfilen och smaka av med salt och peppar. 2 st mogna avokadofrukter 1 msk citronsaft 1 burk gräddfil 1 vitlöksklyfta salt och peppar efter smak ev chilipulver Mexikansk köttfärssås (4 portioner) 1. Skala och finhacka löken. Ansa paprikan och skär den i små tärningar. 2. Värm oljan i en stekpanna och fräs löken och paprikan en stund. 3. Lägg i köttet och stek under omrörning tills färsen fått fin färg. 4. Tillsätt tomatpuré, chilipulver, paprikapulver och vatten. 5. Låt koka ihop i ca 10 minuter. 400 g malet kött ½ msk olja 1 gul lök 1 grön paprika 1 2 msk tomatpuré 1 ½ dl vatten ½ msk chilipulver ½ msk paprikapulver 5
4 tsk fil 8 msk grädde 8 dl lättmjölk Hemlagad fil (4 bunkar) Finsk sommarmat som mellanmål, lunch eller efterrätt. Fil är gott året om och man kan faktiskt laga egen fil hemma och på det sättet se till att onödiga filbunkar inte hamnar på soptippen. Spara några teskedar av den färdiga filen för nästa sats. En sval eller äkta källare är en bra plats för filen att stå och mogna. 1. Lägg en tesked färdig fil i varje skål eller återanvänd gamla filbunkar. 2. Blanda ihop grädde och mjölk och fördela blandningen i skålarna. 3. Låt filen stå svalt och stilla i ett dygn. Kyl ner och servera den med t ex bär, kanel, flingor etc. 1 glasburk med lock 5 dl lättmjölk 1 msk naturell yoghurt Hemlagad yoghurt Använd de sista matskedarna av yoghurtsatsen som startkultur till nästa yoghurtomgång. En termometer är bra att ha för att kontrollera att temperaturen är rätt. Burken ställs i ugnen eftersom den på det sättet steriliseras och är lite varm när yoghurtmassan hälls upp. 1. Ställ in glasburken i ugnen som du sätter på 100 grader. Stäng av ugnen när den har uppnått rätt temperatur (ugnens temperaturlampa slocknar). Tag ut burken och låt den svalna. 2. Ge mjölken ett uppkok och låt sedan temperaturen sjunka till 40 grader. 3. Rör ner den naturella yoghurten och häll allt i burken. 4. Låt stå framme i minst 8 timmar, eller tills den stelnar. 5. Kyl ner och förvara i kylskåp. Serveras med valfritt tillbehör. 6
Smartha kex (16 st) Dessa kakor ser svåra ut att göra, men låt dig inte avskräckas av den långa ingredienslistan. Allt skall bara blandas ihop. Korinterna kan bytas ut mot vanliga russin. Finhacka dem då så de inte blåser upp i ugnen. Kakorna flyter inte ut i ugnen som havreflarn gör, så platta ut dem ordentligt, då får du tunna och knapriga kakor. Genom att baka egna kex sparar man på förpackningsmaterial. 1. Börja med att hacka eller mixa nötterna och eventuellt finhacka russinen. 2. Blanda de torra ingredienserna i en stor skål. 3. Tillsätt olja och blanda ordentligt. 4. Tillsätt vatten eller mjölk. 5. Klicka ut 16 klickar på plåt och forma dem till runda, ca 10 cm i diameter, stora kakor. 6. Grädda i 200 grader, 12 15 minuter. 6 dl havregryn 2 dl spelt 1 dl korinter 1 dl osaltade jordnötter (mixade) 2 dl rårörssocker 1 ½ tsk kanel ½ tsk muskot 1 ½ tsk ingefära ½ tsk bakpulver 1 krm salt 2 dl solrosolja 2 dl vatten eller mjölk 7
3 dl vatten 25 g jäst 2 3 msk socker 1 ½ tsk salt ca 7 dl vetemjöl Pitabröd (8 10 bröd) Detta bröd kunde översättas till brödfickor från Mellanöstern. I den så kallade brödfickan lägger man olika fyllningar. Det går utmärkt att använda gårdagens köttbullar och sallad som fyllning. 1. Värm vattnet till 37 grader och rör ner jäst, socker och salt. 2. Tillsätt vetemjölet lite åt gången och arbeta till smidig konsistens. 3. Låt jäsa ca en halvtimme. 4. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta en stund med den. 5. Dela den i 8 10 delar. Forma eller kavla till små runda, platta kakor. 6. Låt jäsa i 15 minuter och grädda dem i 175 grader, i 15 minuter. 100 g margarin 2 ½ dl fint riven, kokt, kall potatis 2 ½ dl vetemjöl ½ tsk bakpulver pärlsocker Äkta potatisringar, kakor (30 kakor) Småbröd eller kakor som inte innehåller så mycket socker. Potatisen ger god smak och fin konsistens åt degen. Här kan man utnyttja överbliven potatis. 1. Riv den kokta potatisen på ett rivjärn. 2. Rör margarinet mjukt. Blanda i de övriga ingredienserna och rör samman till en deg. 3. Rulla degen till en längd och dela den i 30 lika stora delar. Rulla ut delarna till en längd och forma till ringar. 4. Lägg pärlsocker på ett fat och tryck ena sidan av ringen så att pärlsockret fastnar. 5. Lägg dem på plåt med bakplåtspapper, grädda i 200 grader, i 15 20 minuter. 8
Potatisrieska Rieska är vårt inhemska tunnbröd. Det här är också en snabblagad variant gjord på potatisflingor och utan jäsningsmedel. Detta är ett utmärkt recept där man kan utnyttja rester och mosa ner överbliven potatis eller blanda i mos billigt och gott. Det går att grädda brödet på medelstark värme i en stekpanna utan fett. 1. Blanda potatisflingorna i ljummet vatten eller använd överblivet mos eller 4 5 överblivna kokta potatisar. 2. Tillsätt mjukt margarin, salt och mjöl. Blanda degen väl. 3. Arbeta direkt ut degen på mjölat bakbord. Obs, degen skall inte jäsa. 4. Rulla degen till en längd som delas i 8 10 delar. Platta ut delarna till ½ cm tjocka brödskivor. Nagga dem med en gaffel. Grädda bröden i 225 grader ca 15 minuter. Serveras varma. Fransk omelett 1. Vispa ihop ägg och vatten eller grädde med en gaffel. 2. Tillsätt salt och peppar. 3. Hetta upp en stekpanna och låt olja eller margarin smälta och fräsa en stund utan att det tar färg. 4. Häll i omelettsmeten och peta lite i smeten med en trägaffel, så att lös smet rinner ner mot botten. 5. Fortsätt så tills omeletten har stelnat. 6. Luta pannan lite på snedden så omeletten faller dubbelvikt över på serveringsfatet. 1 påse potatisflingor 4 dl vatten 50 g margarin 1 tsk salt 2 dl kornmjöl 1 dl vetemjöl Bondomelett Gör en omelettsmet. Innan du häller omelettsmeten i pannan, så fräser du först purjolök eller gräslök, kokt skinka och (överbliven) potatis. En allt-i-ett-rätt. Tips 6 ägg 1 dl vatten eller grädde ½ tsk salt 1 2 krm svart- eller vitpeppar 2 msk olja eller margarin Du kan göra omeletten ännu mer matig genom att smaksätta den med riven ost, räkor, musslor, svamp, kryddgrönt, spenat eller rökt fisk.
Smart konsumtion För att hitta miljömärkt mat i butikerna skall man söka efter de fyra miljömärkena Luomu-solen, Nyckelpigan, EU-axet och Demeter-märket, som är giltiga miljömärken i Finland. Dessa berättar och garanterar att maten uppfyller de krav som ekologisk produktion kräver, bl a använder man inte kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel. Ett annat sätt att vara en miljönär är att äta enligt kostpyramiden! Längst ned på pyramidens botten finns grönsaker och olika sädesslag. Det betyder att man skall bygga upp sina måltider så att man äter mest av dem. Ur ett ekologiskt perspektiv krävs det även mindre energi och resurser för att odla ett kilogram brödsäd, grönsaker, rotsaker eller frukt jämfört med ett kilogram kött. Bygg upp dina måltider enligt kostpyramiden och du blir ännu mer miljönär i köket!
12 ½ l vatten 50 g jäst 2 tsk salt 3 msk olja 3 dl havrekli, camelinafrön eller kross, eller en blandning av dem 8 10 dl ekovetemjöl Tips Använd lite mjöl och arbeta degen länge. 2 dl vetekli 2 dl grahamsmjöl eller jästbrödsmjöl 4 dl kokande vatten 1 st surdeg 4 dl vatten 50 g jäst 1 msk salt ca 1,2 l vetemjöl Snabblagade ekosemlor Detta är snabblagade semlor. Det går snabbt att laga detta bröd eftersom man påskyndar jäsningen med hjälp av ugnen. Färskt bröd är alltid gott och man kan med fördel äta mycket bröd alla dagar (6 8 skivor rekommenderas per dag). Se upp med vad du sätter på brödet, det är ofta det som är dyrt och kaloririkt. 1. Lös jästen i fingervarmt vatten, tillsätt salt, olja och havrekli. 2. Arbeta in mjölet, lite åt gången. 3. Baka direkt ut till semlor, lägg på plåt med papper på. 4. Ställ in i kall ugn och sätt den på 50 grader och låt semlorna snabbjäsa medan ugnen värms upp, i 15 20 minuter. 5. Tag ut det snabbjästa brödet, höj ugnstemperaturen till 200 grader. Pensla med vatten. Grädda semlorna i 200 grader, 10 15 minuter. Ett bröd tre varianter Fylligt matbröd, ett tvådagarsbröd gjort på surdeg Dag 1: surdeg 1. Mät upp mjölet i en degbunke. 2. Slå på kokande vatten medan du rör om. Rör kraftigt till en tjock gröt. 3. Täck skålen och låt stå på varm plats över natten, degen börjar surna. Dag 2: fylligt korgbröd, krukbröd eller brytbröd med ost 1. Värm vattnet och rör ut jästen i det. 2. Tillsätt surdegen och saltet. Rör om tills det löser sig, använd fingrarna. Blanda tills du får en klibbig, grötliknande massa. 3. Tillsätt sedan mjölet lite åt gången och arbeta kraftigt in det, ju mer du arbetar, desto mindre mjöl behövs eftersom mjölet sväller. Ju mindre mjöl i ett bröd, desto saftigare slutresultat.
4. Täck in degen och låt gärna jäsa i 1 2 timmar. 5. Häll sedan upp degen på mjölat bakbord och älta den, det vill säga arbeta degen med handflatan så att den jästa luften pressas ur och ny luft kan jäsa upp inför gräddningen. 6. Baka ut till valfritt bröd: Två stora limpor, 40 semlor, korgbröd eller krukbröd. Låt jäsa övertäckt i 1 2 timmar innan gräddning. Lång jästid ger godare, fylligare bröd. 7. Stora bröd: Grädda nederst i ugnen i 175 grader, ca 45 minuter eller tills det låter ihåligt när du knackar på det från undersidan. 8. Semlor: Grädda i mitten av ugnen i 225 grader, ca 12 minuter eller tills det låter ihåligt när du knackar på undersidan. Vad är korgbröd? Låt ¼ eller ½ av degen från fylligt matbröd jäsa i en brödkorg, beroende på hur stor korgen är. Strö massor av mjöl i korgen och tryck ut degen i den. Låt jäsa övertäckt, åtminstone 1 timme. Vad är krukbröd? Klä 1 6 lerkrukor med bakplåtspapper så att degen från fylligt matbröd inte fastnar i krukan. Dela degen i lika många delar som du har krukor. Forma degen till runda semlor. Lägg dem i botten på krukan, Grädda på galler i 200 grader, ca 15 20 minuter. 13
Pålägg prova istället för smör på brödet 4 dl kikärter, kokta 4 tsk sesampasta, tahini eller 1 dl sesamfrön 2 msk citronsaft 2 msk olivolja 2 vitlöksklyftor finhackad persilja 1 burk kvark 1 dl finhackade eller klippta örter (körvel, citronmeliss, basilika etc) salt och svartpeppar 1 tsk socker 1 pressad vitlöksklyfta 2 dl havreflingor 2 dl corn flakes, havrekuddar, rågflingor eller hirsflingor 1 ½ dl kli ½ dl russin ½ dl torkad frukt (plommon, äpplen eller aprikoser) ½ dl jordnötter, vetegroddar, solrosfrön, linfrön eller sesamfrön (socker, farinsocker) 14 Hummus Kikärtsdipp som man använder i Mellanöstern, lika god som dipp eller som pålägg på bröd. Konsistensen kan justeras med lite vatten eller citronsaft. 1. Blötlägg kikärterna över natten, häll av vattnet och koka kikärterna enligt anvisningarna på påsen, gärna en större mängd per gång (kikärter kan frysas in i lämpliga portionsburkar). Alternativt kan du använda kikärter på burk som du först sköljer. 2. Lägg alla ingredienser i en matberedare eller mixer och blanda dem till en slät massa. Smaka av. Snabb örtost 1. Finklipp örterna med sax i ett glas. 2. Blanda kvark, örter, salt, peppar, vitlök och lite socker i en skål. 3. Servera genast eller låt rinna av i ett kaffefilter eller en ostform, för en fastare konsistens. Müsli egna frukostflingor (6 portioner) Man kan sätta sin egen prägel på müslin, det här är ett förslag. Då väljer man själv ekologiska inhemska eller närproducerade flingor. 1. Skölj de torkade frukterna och låt dem torka. 2. Blanda flingor, groddar, kli och frön. 3. Om du använder nötter kan du hacka dem. 4. Klipp torkade frukter i mindre bitar. Blanda ner russin, torkade frukter och nötter. 5. Servera med kall mjölk, fil eller yoghurt. Passa på att laga en stor sats, då har man färdigt för flera morgonmål och mellanmål.
Blåbärsgröt (4 personer) Om du använder djupfrysta blåbär måste rågmjölsmängden ökas till ca 5 dl, eftersom bären vätskar av sig. Pröva också lingon. Om man vill kan man tillsätta salt. Ju längre gröten baddar, desto godare blir den. 1. Koka upp vattnet. Tillsätt rågmjölet lite åt gången under kraftig vispning. Är man rädd att få klimpar i gröten, löser man upp rågmjölet i kallt vatten och kokar sedan upp grötstommen. 2. Låt gröten koka 10 minuter på svag värme. Rör om i gröten då och då. 3. Blanda därefter ner de rensade blåbären och låt dem koka med, gärna i 20 minuter. Söta eventuellt med honung. Servera med mjölk. Bovetegröt (4 personer) 1. Skölj aprikoserna och blötlägg dem över natten eller några timmar. 2. Dela dem eller klipp dem i mindre bitar. Koka upp frukt vatten och salt. 3. Vispa ner bovetegrynen och låt gröten koka på svag värme i ca 15 minuter. 4. Rör då och då. Smaksätt med honung. Serveras med mjölk. 9 dl vatten 3 dl rågmjöl 6 dl blåbär (honung) 5 st aprikoser eller ½ dl russin eller 2 äpplen i bitar 1 l vatten ½ tsk salt 2 ½ dl bovete, krossat 2 3 msk honung Tips Tillred gärna dubbel mängd gröt på samma gång. Den är god som kall och kan ätas som mellanmål.
Mat med åksjuka? Skall man köpa äpplen från Finland eller Nya Zeeland? Skillnaden är bl a transportsträckan. Det ena äpplet har flugit över flera kontinenter eller seglat på de stora haven och det andra kommer i bästa fall från grannen. Mat transporteras mera och längre vägar än någonsin förr. Maten i en köpkärra, som fyllts enligt europeisk medelmängd, har åkt 4 000 kilometer innan konsumenten för hem den! Eftersom transporter medför utsläpp av växthusgaser och andra skadliga gaser, som bl a övergöder våra sjöar och hav, skall man välja mat som är odlad och producerad i Finland. Genom att välja livsmedel från den egna regionen kan man minska 80 % av skadliga avgaser från transporterna. Enligt det tyska Wuppertal-institutet dricks över 90 % av världens 55 miljoner ton apelsinjuice i de nordliga industriländerna; USA, Europa och Japan. Över 80 % av apelsinjuicen produceras i Brasilien. Till varje ton juice går det åt åtminstone 25 ton naturtillgångar, som innehåller bl a 22 ton vatten och 0,1 ton bränsle. Ändå är svartvinbärssaft, som producerats i Tyskland (eller Finland) lika vitaminrik och fordrar betydligt mindre mängder naturresurser, bekämpningsmedel, bevattning och transportsträckor. Alltså koka egen saft! Det kan vara mycket svårt att veta varifrån maten kommer, speciellt mat som är färdig. Ingredienserna i maten kommer från olika håll i världen och det står ej på förpackningen. Därför är det bäst att t ex baka sina egna kex och semlor med inhemska råvaror. Inhemskt före utländskt!
18 2 l mörka saftrika jordgubbar / ca 1 kg 3 4 dl vatten 5 6 dl socker / 400 500 g 1 krm natriumbensoat 1 krm kaliumsorbat God blandsaft får man av Jordgubbar och rabarber Jordgubbar och krusbär Jordgubbar och vinbär Hallon och vinbär Hallon och rabarber Röda vinbär och blåbär Svarta vinbär och blåbär Söta körsbär och krusbär Söta eller sura körsbär och vinbär Fläderbär och röda eller svarta vinbär 10 l lingon 2 l vatten 2 2 ½ kg socker 50 g vinsyra eller citronsyra Kokad jordgubbssaft (ca 1 liter saft) Hemlagad saft istället för importerad juice är en riktig miljönärsgärning. Juice har en mycket större belastning på miljön eftersom den har transporterats långa sträckor. 1. Skölj och rensa bären. Skaft och bladfästen kan sitta kvar, men avlägsna dåliga eller skadade bär. 2. Häll vattnet i en stor kastrull, ta den mindre mängden vatten till saftrika bär. Koka upp vattnet och lägg i bären. Koka på svag värme med locket på glänt. 3. Rör om och tryck bären mot kanten så att de krossas och saftar sig, sjud i ca 10 minuter. 4. Häll bärmassan i en silställning och låt självrinna ½ 1 timme. 5. Mät upp saften och häll tillbaka den i den rengjorda kastrullen. Koka upp saften och tillsätt sockret under omrörning. Koka tills sockret har löst upp sig, ca 5 minuter. 6. Ta kastrullen från värmen och låt saften vila ca 5 minuter tills en skumhinna har lagt sig på ytan. Skumma väl. 7. Rör ut konserveringsmedlet i lite av saften och häll det tillbaka i kastrullen. Häll upp saften i varma rengjorda flaskor. Fyll på saften ända upp i flaskan och sätt rengjorda korkar på (skruvkorkar, gummikorkar eller kork). Råsaft av lingon En jättestor sats, men bara man har tillräckligt stora kärl, lönar det sig att göra mera på en gång. 1. Krossa och blanda lingonen med den upplösta vin- eller citronsyran och vattnet. 2. Massan får stå två till tre dagar. 3. Sila och tillsätt sockret. Rör tills sockret har smultit. 4. Slå på väl rengjorda buteljer och korka.
Finsk pirogfest Fest kring ett urval av våra egna finska delikatesser. Det är populärt att leta efter nya smakupplevelser i andra länders matkultur, men vi får inte glömma bort att vi i vårt eget land har smaker som är unika och härligt läckra. Finland är känt för våra fina bröd, rågbröd, surbröd, svartbröd, rieskor, kukkona, karelska piroger och alla de and ra pirogerna. Det är synd att vi finländare inte lanserar våra smaker mera internationellt, tänk er ett äkta finskt pirogeri, där skulle man bli serverad karelska piroger, köttpiroger, kålpiroger, pastejer, bärpirog och kvarkpirog! Surskorpsrulle och svagdricka Ett gott sätt att inleda en finsk måltid. Osten kan bytas ut mot skinka, rökt fisk eller leverpastej. Rullarna kan ställas vackert i en skål och bjudas som snacks till exempel med svagdricka, kotikalja. Kaljan är en sorts vörtdryck som förr i tiden bryggdes hemma. Man bakade surbröd av det som blev kvar då man silade drycken. 1. Koka upp vattnet och buljongtärningen. Riv osten. 2. Rör samman smör eller margarin med senapen. 3. Doppa surskorporna snabbt, en i taget, i buljongen. 4. Lägg upp dem på ett smörpapper eller ett stort skärbräde. 5. Bred smör eller margarin på skorpan och lägg en hög med riven ost på mitten. Rulla samman skorpan och lägg den med skarven neråt. Räkna med 1 2 rullar per person. Rullarna håller ca 2 dagar i kylskåp. 25 st fyrkantiga surskorpor 4 dl vatten 1 st buljongtärning 100 g margarin eller smör 1 2 tsk senap 200 g riven emmentalerost 19
Deg ½ l mjölk 25 g jäst 1 tsk salt 150 g smör eller margarin ca 1 kg vetemjöl Fyllning ½ 1 st vitkålshuvud 50 g smör eller margarin salt 1 msk sirap 1 msk ättika Kålpirog En typisk finsk rätt billig dessutom. Om man vill förenkla tillredningen kan man använda färdiga smördegsplattor istället för vetedeg. Gott som kvällsmål efter bastun. 1. Gör en vanlig jäsdeg. Det skall bli en mjuk deg, så tillsätt smöret sist. Låt jäsa. 2. Strimla vitkålen och bryn den i matfettet. Tillsätt sirap, lite salt och ättika. 3. Låt kålstrimlorna småputtra på svag värme under lock, späd eventuellt med vatten. 4. Kavla två plattor av degen, lägg den ena på en plåt med papper på. Bred fyllning på den ena plattan och sätt på den andra plattan som lock. 5. Stäng kanterna med hjälp av en gaffel. Pensla med ett uppvispat ägg eller sockervatten. Innan gräddning nagga med en gaffel. 6. Grädda i 200 grader i en ½ timme. 5 dl saltsvamp 1 st rödlök 2 3 st saltgurkor eller kryddgurka 2 st hårdkokta ägg ½ dl vispgrädde och 1 dl gräddfil eller 2 dl gräddfil lite citronsaft, nymalen vitpeppar och salt Svampsallad Svampen är och har alltid varit ett bra tillskott i vår kost. Svampen kan ersätta fisk och kött i många rätter. Svamp går utmärkt att frysa, torka och salta. Denna sallad är ett gott tillbehör till kålpirogen eller med annan mat, men också som ensamrätt med bröd eller som fyllning i bakad potatis. 1. Blötlägg svampen i rikligt med kallt vatten några timmar eller över natten. Sila den och krama ur den ordentligt. Smaka på den, så du vet hur salt den är. 2. Finhacka svampen och löken. Skär gurkan i små tärningar och tärna äggen. Om man använder grädde så vispas den lätt. 3. Blanda ihop allt och smaka av med citron, peppar och salt. Förvaras svalt. Hållbar i 2 3 dagar. 20
Kvarkpirog Pirogkulturen är viktig i Finland. Vi har söta och salta piroger, de kan serveras både kalla och varma. Våra piroger kan vara öppna eller ha lock. De kan vara av jäsdeg, smördeg, rågdeg utan hävmedel eller mördeg. En av de mest omtyckta pirogerna är kvarkpirogen som är öppen. 1. Värm mjölken till 37 grader. Smula jästen i en bunke. 2. Häll på mjölken och blanda i socker, salt och smält smör. 3. Blanda i några dl vetemjöl och rör till en jämn smet. Rör ner ägget. Blanda i resten av mjölet, lite åt gången. 4. Låt jäsa, ca ½ timme. 5. Låt kvarken rinna av i en sil, om den är mycket blöt. 6. I kvarken blandas russin, socker, vanilj och ägg. Tillsätt grädde tills blandningen är grötaktig. 7. Kavla degen (spara lite till ett gallerverk) och flytta pirogen till en långpanna med bakplåtspapper. Vik upp kanterna (i Karelen bara kortsidorna). 8. Fyll pirogen med kvarkblandningen (kavla resten av degen till en platta och sporra ut längder som läggs över pirogen som ett gallerverk). 9. Låt jäsa. Pensla med ägg och grädda i 200 grader tills pirogen fått vacker färg. Efterrätt med talkkuna Talkkuna är ett inhemskt mjöl gjort av korn, havre och ärter. Talkkuna kan användas i bröd, bakverk och efterrätter, men också ätas tillsammans med fil, yoghurt eller surmjölk. Det här är en mättande dessert från östra Finland. 1. Vispa grädden och blanda i kvark, lingon, mjöl och eventuellt socker. 2. Lägg upp i serveringsskålar och dekorera med lingon. Deg 3 dl mjölk ½ dl socker 1 tsk salt 25 jäst 1 ägg 100 g smör eller margarin 10 dl vetemjöl (600 g) 2 dl vispgrädde 250 g kvark (1 burk) Fyllning 1 l kvark 3 ägg 2 dl rårörda lingon eller 2 dl lingon och ½ 1 dl socker 1 dl talkkunamjöl 2 dl socker 2 dl russin 1 tsk vaniljsocker 2 dl grädde (lättgrädde) ägg (till pensling)
Naturen som skafferi Naturen bjuder på olika blad, bär, frukter, svampar, fisk och vilt kött. Genom att plocka och samla dem så kan man fylla sina burkar och skafferi på ett mycket miljövänligt sätt utan långa transporter, mycket förpackningar eller bekämpningsmedel. Det gäller förstås att vara tvärsäker på vad man plockar så att man inte får i sig giftiga bär, blad eller svampar! Ogräs kan vara en delikatess. Bästa plocktiden är på våren, en solig förmiddag, när daggen har dunstat. Späda björkblad, granskott, blad och blommor från rölleka, torkade lindblommor, torkade blad av hallon och svartvinbärsbuske passar till te. Man kan även använda späda skott av kvickrot, maskrosblad och mållor till sallad. Enligt allemansrätten får man plocka alla naturens viltväxande bär också på annans mark. I Finland växer 37 arter av ätbara vilda bär. Mest plockar vi finländare lingon och blåbär men tyvärr inte mera än 3 10 % av den totala lingon- och blåbärsskörden. Medelkonsumtionen av naturbär per finländare är drygt 8 kg per år. Men ändå köper vi mycket mera av de tropiska frukterna än av våra inhemska bär, fast de i många fall är rikare på mineraler och vitaminer. De vanligaste och godaste bären i Finland är åkerbär, hjorton, enbär, havtorn, tranbär, odon, kråkbär och rönnbär. Grönt är skönt heter det! Att välja gröna alternativ kan även vara ett sätt att leva mera ekologiskt. Många vet att vegetarisk kost främjar hälsan. Vi i väst kunde äta mycket mera vegetabilier. Ur ekologiskt perspektiv går det åt mindre resurser om vi äter mera grönsaker och baljväxter (ärter, bönor och linser). Att producera kött som livsmedel kräver större resurser i form av odlingsarealer av foder. Avståndet från jord till bord blir kortare om man äter mera vegetabilier.
2 l nässlor 1 l färsk spenat 6 dl vatten 2 dl kokosmjölk (1 burk) 1 2 tsk grönsaksbuljongpulver lite nymalen vitpeppar Harriets nässelsoppa Detta är en god sommarsoppa med lite exotisk smak, man kan naturligtvis använda matlagningsgrädde istället för kokosmjölk. Nässlor kan man plocka som primörer på våren, men om man klipper ner dem under sommaren så kommer de goda toppskotten upp igen. 1. Skölj nässlorna. Förväll dem i 10 15 minuter. 2. Ta bort stjälken på spenatbladen och skölj dem. 3. Mixa nässlor och spenat i en matberedare. Lägg dem i en kastrull och späd på med vatten och buljongpulver, låt koka upp och småkoka i några minuter. 4. Häll sedan i kokosmjölken. Smaka av med peppar och servera soppan varm tillsammans med nygräddat bröd. 24 6 st äppel / ca 750 g 3 dl äppeljuice 3 dl vatten 2 3 msk socker 1 kanelstång eller 2 tsk mald kanel 2 msk potatismjöl Äppelkräm (4 personer) Detta är ett exempel på toppredning, vilket betyder att redningsmjölet (stärkelsen) blandas med kallt vatten och hälls i den heta, färdigt kokta fruktkrämen under omrörning. Kanelstången (barkbiten) kan återanvändas, skölj av den i kallt vatten efter kokningen och låt den torka. 1. Skala och kärna ur äpplena och skär dem i klyftor. 2. Koka upp vatten, socker och kanel. Tillsätt äpplena och koka på svag värme under lock tills de är mjuka 3. Rör ut potatismjöl i lite kallt vatten. Ta kastrullen från plattan. 4. Tillsätt redningen i en fin stråle under omrörning. 5. Låt krämen koka upp. Lägg upp krämen och strö lite socker på ytan. Servera den ljum eller kall med t ex mjölk.