Nya MÄSTAR & BORGMÄSTAR Nya fyllningar och remonser från KåKå 1
EN FYLLNING FÖR VARJE SMAK Det viktigaste för oss på KåKå är att du ska lyckas. Därför har vi tagit fram fyllningar som är bakfasta, frysstabila och lättarbetade i olika temperaturer. Men framför allt har de god smak och aptitlig färg. Välj de fyllningar som passar dig. Vi har fyllningar som är färdiga att använda i söta degar som vetedeg, karlsbader och brioche eller i munkar, muffins och kakor. Självklart hittar du också semlefyllning för att göra magiska semlor. Våra fyllningar levereras av Odense Marcipan. Med den kunskap och tradition som finns hos Odense Marcipan tillverkas fyllningarna med en skonsam process som förenklar för dig som kund, exempelvis genom att fyllningarna har en väldigt bra bredbarhet. Alla våra fyllningar är palmfria och utan xantangummi för en bättre munkänsla. Fyllningarna erbjuds både som traditionella fyllningar men också som fettbaserade remonser. Du kan välja på Mästar eller Borgmästar där de senare innehåller större mängd mandel och aprikos. Våra mästarremonser är dessutom helt utan mandel och aprikos. Recept: CHRISTIAN EEK Grafisk form: PIA LINDE Texter: CECILIA ADNERHILL & ROBERT LITHNER Fotograf: CHARLOTTE STRÖMWALL Tryck: EXAKTA AB KåKå AB 2018 2 3
MÄSTAR Remonser 04140 Mästarremons Kanel Grov UMK 04141 Mästarremons Mandelsmak UMK (O) 04143 Mästarremons Pistagesmak UMK (O) 04145 Mästarremons Vaniljsmak UMK (O) 04147 Mästarremons Kanel UMK (O) BESKRIVNING En remons som är lättarbetad både kall som rumstempererad. Använd till söta degar såsom vetedeg, karlsbader och brioche. Alla Mästarremonser är utan mandel och kärnor. Fyllningar 04161 Mästarfyllning Semle (S, O) 04163 Mästarfyllning Kanel (O) 04165 Mästarfyllning Mandelsmak 04166 Mästarfyllning Pistagesmak BESKRIVNING En fyllning som är lättarbetad både kall som rumstempererad. Använd till semlor, munkar, muffins, kakor eller som fyllning i söta degar eller laminerade degar. BORGMÄSTAR Remonser 04170 Borgmästarremons Tosca 04171 Borgmästarremons Fyllningar 04175 Borgmästarfyllning 04176 Borgmästarfyllning Pistagesmak 04177 Borgmästarfyllning Semle (S) BESKRIVNING En krämig remons som gör bakverken extra saftiga. Använd främst till söta degar såsom vetedeg, karlsbader, gosen och laminerade degar. Använd gärna till produkter som bakas i kapsel, då den är flytande. BESKRIVNING En krämig fyllning som lyfter bakverken till nya nivåer. Använd till semlor, munkar, muffins, kakor eller som fyllning i söta degar eller laminerade degar Förkortningar och förpackningar Alla fyllningar finns i hink (11-12 kg). Markerade varianter finns även i spritspåse (2 kg x 5 st) eller oktabin (80 kg). S = Spritspåse O = Oktabin UMK = utan mandel och aprikoskärnor 4 5
VETEBRÖD En deg och en uppsjö av goda fyllningar innebär mängder av möjligheter! Vetedegen är en klassiker som du enkelt kan variera genom att smaksätta med olika färdiga fyllningar och baka ut i olika former. GRUNDRECEPT VETEDEG Fördeg Vatten 4 350 22807 Bagerivetemjöl KåKå 6 630 214071 Jäst Bageri Original 255 Bortgöring 214071 Jäst Bageri Original 510 21134 Bagerisalt Suprasel 76 01754 Ymer Fryspulver 255 22807 Bagerivetemjöl KåKå 6 120 20146 B-Sirap Vit 3 300 666044 Kardemummakärna mald 103 15123 Delikatessmarg 2 550 33357 Milchi B-41 300 Degbearbetning 4+8 min Insättningstemperatur (8 16 min) 200 C Avbakningstemperatur 200 C Kör en fördeg och låt vila ca 30 min. Tillsätt därefter bortgöringen och kör till en smidig deg. Låt vila ca 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och fyll enligt något av recepten nedan. Totalt 24 449 KANELKNUTAR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut kanelfyllning och gör ett tre slag. Kavla till degen, sporra upp smala remsor och gör knutar på ca 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på. KANELSNÄCKOR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut kanelfyllning och rulla snäckor på ca 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på. KLIPPT VETELÄNGD 400 g deg kavlas 3 mm tjock. Stryk på valfri fyllning, rulla ihop och klipp. Jäs och lägg på mandelsocker, baka av. 6 7
LAMINERAT Fyll den läckra vete- och wienerdegen med något gott och duka fram såväl frasig croissant som ett klassiskt knyte. GRUNDRECEPT LAMINERAD VETEDEG Vatten 4 350 22807 Bagerivetemjöl KåKå 6 630 214071 Jäst Bageri Original 255 214071 Jäst Bageri Original 510 21134 Bagerisalt Suprasel 76 01754 Ymer Fryspulver 255 22807 Bagerivetemjöl KåKå 6 120 20146 B-Sirap Vit 3 300 666044 Kardemummakärna mald 5 103 15123 Delikatessmarg 2 550 33357 Milchi B-41 300 52750 Kavlingssmör Plattor 9 800 Degbearbetning- 4+3 min Kör degen halvfärdig tills kort i glutenstrukturen. Insättningstemperatur 240 C Ånga 5 sek Avbakningstemperatur (ca 8 min) 210 C Totalt 34 249 REDSTRIPE CROISSANT 2 kg deg kräver 800 gram smör till inkavling. Ta 400 gram deg och färga röd, kavla sedan ut. Kavla resterande deg 3x3 slag, men lägg på den utkavlade röda degen innan sista slaget ska kavlas. Kavla ner till 2,5 mm tjocklek, sporra upp, lägg i valfri fyllning och rulla croissanter. Jäs och baka av. VANILJKNYTEN Kavla degen 3 mm tjock. Stryk på vaniljfyllning, vik över och kavla till degen för hand. Sporra cirka 1 centimeter breda remsor och snurra till knutar. Låt jäsa i form, spritsa på vaniljkräm efter läsning och baka av. Pensla knytena med smält smör och doppa i socker. 8 9
Vaniljfyllning BRIOCHE En härlig kombination av Brioche- och Wienerdeg som kan varieras på olika sätt, med olika fyllningar. GRUNDRECEPT LAMINERAD BRIOCHEDEG 21725 Helägg flytande 2 000 22807 Bagerivetemjöl KåKå 3 600 20239 Strösocker 500 330 21134 Bagerisalt Suprasel 65 27327 Smör Normalsaltat 1 000 01754 Ymer Fryspulver 130 52750 Kavlingssmör Plattor 2 500 62160 Mandel skalad hyvl 5 Totalt 9 660 Degbearbetning- / visp tid 4+8+4 min Kör degen färdig, lägg sedan i smöret och kör den smidig. Liggtid Kyl 24 h Rask tid 30 min Rasktemperatur 32 C Fuktighet 70% Insättningstemperatur 230 C Ånga 2 sek Avbakningstemperatur 210 C Kavla 3x3 slag. VANILJBLOMMOR Kavla degen på 2,5 mm. Skär ut fem stycken rutor (4x4 cm), lägg ut diagonalt och tryck till. Lägg en sträng valfri fyllning, rulla ihop och sätt i formar. Låt jäsa och spritsa sedan i vaniljfyllning. PISTAGEBALLONGER Kavla degen på 4,5 mm och skär ut spandaustorlek. Lägg i fyllning, vik ihop och lägg dem upp och ner i form. Låt jäsa och spritsa sedan i pistagefyllning. Strö över krossade pistagenötter. MANDELROMBER Kavla degen på 4 mm och skär ut två stycken rutor (4x4 cm). Spritsa mandelfyllning mellan rutorna, baka i form, jäs, spritsa i mandelfyllning och strö hyvlad mandel på. KNUTAR Kavla degen på 6 mm. Skär ut 1 cm remsor och snurra till en knut. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning. KRINGLOR Kavla degen på 6 mm. Skär 1 cm remsor och gör en kringla. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning. Pistagefyllning Mandelfyllning 10 11
CUPCAKE När en amerikansk klassiker möter en svensk kan tydligen ren och skär magi uppstå; ja, för hur ska vi annars beskriva denna underbara cupcake som gömmer en kärna av god kanelfyllning och toppas med vispad grädde? KANELBULLECUPCAKE Grundrecept Minikanelbulle 10 Grundrecept Glutenfri Muffins 50 27168 Vispgrädde 40% 20 04163 Mästarfyll kanel 10 Totalt 90 Insättningstemperatur 180 200 C Gör muffins enligt grundreceptet. Spritsa i kanelfyllningen och baka av i små muffinsformar på 180 grader i 15 minuter. Vispa grädden, spritsa den på cupcaken och dekorera slutligen med en minikanelbulle. MINIKANELBULLE Grundrecept Vetedeg (se sid 6) 54 04147 Mästar kanel UMK 36 Totalt 92 Kubba upp små kanelsnäckor ca 2 cm i diameter. Baka av direkt utan att jäsa, ca 5 min på 200 C. GLUTENFRI MUFFINS 01032 Glutenfri Muffinsmix 3 000 Vatten 1 320 17350 Rapsolja KåKå 930 Totalt 5 250 Blanda alla ingredienser med vinge i ca 4 minuter. Kanelfyllning 12 13
Vaniljfyllning SÖT PIZZA Tänk om, tänk nytt. Varför inte bjuda på en spännande pizza gjord på klassisk vetedeg med någon av våra söta fyllningstoppningar? Förutom att den är ruskigt god är den också perfekt att dela. Sharing is caring! PIZZA Grundrecept Vetedeg 500 Valfri fyllning 400 Riven mandelmassa/ 10 hyvlad mandel Kavla runda pizzor (500 gram). Bred på 400 gram valfri fyllning, jäs och riv över mandelmassa alt. strö över hyvlad mandel. Baka av. Totalt 910 GRUNDRECEPT VETEDEG Fördeg Vatten 4 350 22807 Bagerivetemjöl KåKå 6 630 214071 Jäst Bageri Original 255 Bortgöring 214071 Jäst Bageri Original 510 21134 Bagerisalt Suprasel 76 01754 Ymer Fryspulver 255 22807 Bagerivetemjöl KåKå 6 120 20146 B-Sirap Vit 3 300 666044 Kardemummakärna mald 103 15123 Delikatessmarg 2 550 33357 Milchi B-41 300 Degbearbetning 4+8 min Insättningstemperatur (8 16 min) 200 C Avbakningstemperatur 200 C Kör en fördeg och låt vila ca 30 min. Tillsätt därefter bortgöringen och kör till en smidig deg. Låt vila ca 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och fyll enligt något av recepten nedan. Kanelfyllning Totalt 24 449 Grov Kanelfyllning 14 15
SEMLEBOLLAR Semlefyllning Läckra minimunkar med mandelfyllning. Servera gärna de små läckerheterna i pappersstrutar med en skål vispad grädde vid sidan av för den där härliga semmelkänslan. SEMLEBOLLAR Grundrecept Munkdeg 20 04524 SemlefyllnKond Sp 5 Grundrecept Kardemummasocker 1 Totalt 26 Insättningstemperatur 180 C Avbakningstemperatur 180 C Fritera munkbollarna. Rulla i strösocker, fyll med semlefyllning och servera med vispad grädde vid sidan av. GRUNDRECEPT MUNKDEG 271016 Standardmjölk 3% AR 6x1 860 214071 Jäst Bageri Original 20 27327 Smör Normalsaltat 150 20239 Strösocker 500 180 21134 Bagerisalt Suprasel 12 21725 Helägg flytande 200 22807 Bagerivetemjöl KåKå 1 440 Grundrecept Kardemumma-/kanelsocker 200 Totalt 3 062 Rundriv munkar; vanliga munkar 50 gram och minimunkar 30 gram. Lägg dem på en mjölad plåt och låt jäsa i rumstemperatur. Skrapa upp bullarna med hjälp av ett metallskrapkort och fritera i 180 C; två minuter per sida om det är vanliga munkar och en minut per sida om det är minimunkar. Låt munkarna rinna av på galler och vänd sedan i kardemumma- eller kanelsocker. KARDEMUMMASOCKER 20239 Strösocker 500 1 000 666044 Kardemummakärna mald 50 Totalt 1 050 Blanda strösocker med kardemumma. KANELSOCKER 20237 Strösocker 500 1 000 666037 Kanel mald 50 Totalt 1 050 Blanda strösocker med kanel. 16 17
FYLLD MUNK Munkar med hål? Nej, vi vill ha munkar med fyllning. God fyllning! KANELMUNK Grundrecept Munkdeg (se sid 19) 50 Grundrecept Munkfyllning kanel 75 Grundrecept Kanelsocker (se sid 19) 5 MUNKFYLLNING KANEL 862141 Philadelphiaost 100 04163 Mästarfyll kanel 50 Kanelfyllning Pistagefyllning Totalt 130 Totalt 150 Doppa munken i socker- och kanelblandningen och fyll den sedan med Munkfyllning Kanel. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över kanelsocker. Blanda ihop till jämn smet. PISTAGEMUNK MUNKFYLLNING PISTAGE Grundrecept Munkdeg (se sid 19) 50 Grundrecept Munkfyllning pistage 75 20643 Pistagenötter Werners 2 862141 Philadelphiaost 100 04176 Borgmästarf pistagesm 50 Totalt 127 Totalt 150 Doppa munken i strösocker och finriven pistagenöt, och fyll den sedan med Munkfyllning Pistage. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över krossade pistagenötter. Blanda ihop till jämn smet. MANDELMUNK Grundrecept Munkdeg (se sid 19) 50 Grundrecept Munkfyllning mandel 75 62160 Mandel skalad hyvl 2 20239 Strösocker 500 2 MUNKFYLLNING MANDEL 862141 Philadelphiaost 100 04440 Borgmästarfyllning SG 50 Totalt 129 Totalt 150 Mandelfyllning Doppa munken i strösocker och fyll den sedan med Munkfyllning Mandel. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över hyvlad mandel. Blanda ihop till jämn smet. 18
PANNKAKSSEMLA LYXSEMLOR Vad sägs som en klassisk semla i uppdaterat lyxformat? Vi säger åtminstone succé! och presenterar den såväl i trendigt pannkaksformat såsom charmig Petit Choux och elegant dessert i glas. Gemensamt för alla? Våra goda Semlefyllningar! 53676 Pannk. Amerikansk 135 04524 SemlefyllnKond Sp 100 27168 Vispgrädde 40% 50 20210 Florsocker PS 2 Totalt 287 Spritsa Semlefyllning på en Amerikansk pannkaka, lägg på en pannkaka och spritsa ytterligare ett lager fyllning. Avsluta med en tredje pannkaka, toppa med spritsade gräddrosetter och pudra över florsocker. DESSERTSEMLA I BURK 04177 Borgmästarf semle 75 27168 Vispgrädde 40% 120 20210 Florsocker PS 2 Grundrecept Vetedeg (se sid 7) 40 Totalt 237 Skär av locket på en slät bulle och spara till dekor. Tärna upp resten av bullen och rosta på 200 C i cirka 5 minuter, tills tärningarna fått lite färg. Blanda vispad grädde och Semlefyll. MONTERING: Lägg halva mängden rostad vetebulle i botten av en burk eller ett glas. Spritsa på mandel- och gräddfyllning, strö över resten av de rostade tärningarna, spritsa över vispad grädde och lägg på semlelocket. Damma med florsocker. 20 21
MUNKSEMLA Grundrecept Munkdeg (se sid 17) 50 04524 SemlefyllnKond Sp 30 27168 Vispgrädde 40% 50 20210 Florsocker PS 1 Grundrecept Kardemummasocker (sid 21) 1 Totalt 132 Rulla den friterade munken i kardemummasocker och dela. Spritsa först med färdig Semlefyll och sedan vispad grädde på botten. Lägg på locket och pudra med florsocker. MINIMUNKSEMLA Grundrecept Munkdeg (se sid 17) 20 04524 SemlefyllnKond Sp 12 27168 Vispgrädde 40% 20 20210 Florsocker PS 1 Grundrecept Kardemummasocker (sid 21) 1 Totalt 132 Rulla den friterade munken i kardemummasocker och dela. Spritsa först med färdig Semlefyll och sedan vispad grädde på botten. Lägg på locket och pudra med florsocker. PETIT CHOUXSEMLA Grundrecept Petitchoux deg 50 Grundrecept Dekormördeg 5 27061 Vispgrädde 40% 50 04178 Borgmästarf semle 20 Totalt 125 Insättningstemperatur 190 C Ånga 5 sek Avbaknings temperatur 20 C Spritsa Chouxbollar på en plåt med papper. Kavla mördegen 2 mm tjock, stick ut cirklar och lägg dem ovanpå Chouxsmeten. Baka av. Klipp av ett lock, spritsa i Semlefyll och vispad grädde. Lägg på locket och damma med florsocker. GRUNDRECEPT PETITCHOUX DEG 35040 Petit Chou Mix 1 000 Vatten 1 500 Totalt 2 500 Degbearbetning- / visp tid 50 60 grader på vattnet 4 min KANELBULLESEMLA Grundrecept Kanelbulle (sid 15) 92 27061 Vispgrädde 40% 50 20212 DekorationsFlors. SG 2 04177 Borgmästarf semle 20 Totalt 132 Dela en färdig kanelsnäcka på hälften. Spritsa på semlefyllning och vispad grädde, lägg på locket och damma med florsocker. GRUNDRECEPT DEKORMÖRDEG 27327 Smör Normalsaltat 400 20210 Florsocker PS 200 22807 Bagerivetemjöl KåKå 600 21722 Äggula 40 Totalt 1 240 Degbearbetning- / visp tid Blanda alla ingredienser till en mördeg. 4 min 22 23
LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 010-484 99 00 Fax: 040-641 95 89 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 010-484 99 00 Fax: 031-335 59 99 STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 010-484 99 00 Fax: 08-564 709 29 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 010-484 99 00 Fax: 019-21 97 99