RUSTIKA BRÖD FYLLDA MED ROTGRÖNSAKER

Transkript

1 RUSTIKA BRÖD FYLLDA MED ROTGRÖNSAKER Back to the roots

2 Torkade rotgrönsaker Nu kan vi på KåKå stolt presentera ett nytt, genuint och ruskigt gott sätt att enkelt variera ditt sortiment: smaksätt med rotgrönsaker! Rotgrönsakerna, som varsamt lufttorkats utan tillsatser för att bevara såväl färg som smak, finns i allt från granulat- till pulverform. Så, varför inte addera lite rödbetspulver till croissanterna, morotsgranulat till toastlimpan eller torkad stekt lök till hamburgerbrödet? Möjligheterna är nästintill oändliga det är i princip bara fantasin som sätter gränserna. I denna folder hittar du flera olika typer av recept; somliga är lite enklare, andra något mer tidskrävande. Bläddra, inspireras och börja baka lite grönare och skönare!

3 Recept: MAGNUS HELLMARK & RONNY BJÖRKLUND Grafisk form: CAROLINE LANTAU Text: CECILIA ADNERHILL Fotograf: CHARLOTTE STRÖMWALL Tryck: EXAKTA AB KåKå AB

4

5 Förresten! Att tiden inte alltid räcker till är väl ett allmänt känt fenomen? För att underlätta och hjälpa lite på traven har vi till tre av bröden tagit fram ett något enklare och mindre tidskrävande alternativrecept leta efter Fast Track -symbolen så hittar du rätt! Fast Track

6

7 MOROT- & SÖTPOTATISTOAST ETT BRÖD MED RIKLIG SMAK AV MOROT & SÖTPOTATIS RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Att baka med morot är kanske inte banbrytande, men ack så gott! Genom att addera sötpotatisgranulat blir brödet lite mer spännande och ännu godare. Morot- & sötpotatistoast Ca 7 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra Smör, normalsaltat Äggula Jäst Bageri Original Havssalt Morotsgranulat Sötpotatisgranulat, grovt 100 Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid min Tillsätt Sötpotatisgranulatet efter 2+7 min Degtemperatur 26 C Liggtid 40 min Rasktid 50 min Rasktemperatur 35 C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 C, bakas i ca 35 min Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 200 C Totalt Blanda samman alla ingredienserna (2+7 minuter) utom sötpotatisgranulatet som tillsätts i slutet av deggörningen (1 minut). Låt degen vila i 40 minuter, slå upp limpor och doppa förslagsvis i durumvetemjöl. Placera limporna i formar, jäs och baka av i 200 grader i cirka 35 minuter (insättningstemperatur 250 grader, ånga 8-10 sekunder).

8 Fast Track MOROT- & SÖTPOTATISTOAST ETT BRÖD MED RIKLIG SMAK AV MOROT & SÖTPOTATIS RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Att baka med morot är kanske inte banbrytande, men ack så gott! Genom att addera sötpotatisgranulat blir brödet lite mer spännande och ännu godare. Morots- och sötpotatistoast Ca 7 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra Flyt-X Vetebröd Jäst Bageri Original Bagerisalt Suprasel Morotsgranulat Sötpotatisgranulat grovt 100 Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid min Tillsätt Sötpotatisgranulatet efter 2+7 min Degtemperatur 26 C Liggtid 20 min Rasktid 50 min Rasktemperatur 35 C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 C, bakas i ca 35 min Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 200 C Blanda samman alla ingredienserna (2+7 minuter) förutom sötpotatisgranulatet, vilket tillsätts först i slutet av deggörningen (1 minut). Låt degen vila i 20 min, slå upp i limpor och doppa förslagsvis i durumvetemjöl. Placera limporna i formar, jäs och baka av i 200 grader i cirka 35 minuter (insättningstemperatur 250 grader, ånga 8-10 sekunder).

9 77041 VAXPAPPER

10

11 ROTFRUKTSBRÖD STENUGNSBAKAT BRÖD MED ROTFRUKTER & SVARTPEPPAR RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Mitt rotfruktsbröd är smaksatt med en drös torkade rotfrukter och lite svartpeppar, vilket gör det härligt mustigt och lite kryddigt. Brödet är såklart gott året om, men jag lovar: det har potential att bli en riktig kioskvältare när soppsäsongen sätter igång. Rotfruktsbröd Ca 11 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) Fördeg: Låt ligga 60 min B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra KåKå S Grahamsmjöl, grovt Jäst Bageri Original Torkad stekt lök Sellerigranulat Palsternacka granulat Morotsgranulat Svartpeppar, grovmald 5 Bortgöring B001 Vatten Bagerivetemjöl Grundrecept Vetesurdeg egen Honung, flytande Akacia Havssalt 90 Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid min Tillsätt saltet efter 2+6 min Degtemperatur 28 C Liggtid 120 min Vik ihop degen efter 60 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemperatur Fuktighet Rumstemperatur Insättningstemperatur 260 C Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 220 C Blanda ihop fördegen och låt den den vila i 60 minuter. Gör bortgöringen (2+6+4 minuter), men tillsätt saltet först efter 8 minuter. Blanda samman fördeg och bortgöring och låt vila ytterligare 60 minuter. Vik degen och låt vila ännu 1 timme. Slå slutligen upp i korgar med grahamsmjöl, jäs och baka av i 220 grader i minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).

12

13 Fast Track ROTFRUKTSBRÖD MED ROTFRUKTER, GRAHAMSMJÖL & SVARTPEPPAR RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Mitt rotfruktsbröd är smaksatt med en drös torkade rotfrukter och en uns av svartpeppar, vilket gör det härligt mustigt och lite kryddigt. Brödet är såklart gott året om, men jag lovar: det har potential att bli en riktig kioskvältare när soppsäsongen är igång. Rotfruktsbröd Ca 5 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra Grahamsmjöl, grovt O-Tentic Durum Torkad stekt lök Sellerigranulat Palsternacka granulat Morotsgranulat Svartpeppar, grovmald Bagerisalt Suprasel Honung, flytande Akacia 15 Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+8 min Degtemperatur 28 C Liggtid 20 min Rasktid 60 min Rasktemperatur 35 C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 C Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 190 C Blanda samman alla ingredienser (2+8 minuter) och låt vila i 20 minuter. Slå upp degen i önskad storlek och jäs, förslagsvis i korgar. Toppa med grahamsmjöl, vänd upp på plåt och baka av i 190 grader i minuter. (Insättningstemperatur 250 grader, ånga 8-10 sekunder).

14

15 RÖDBETSBRÖD STENUGNSBAKAT BRÖD MED RÖDBETOR & RÅGSURDEG RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Genom att använda rödbeta i både pulver- och granulatform får du ett bröd med en klar röd färg och en varierad struktur på inkormet. Brödet är underbart gott precis som det är eller varför inte med lite getost, nötter och honung på toppen? Rödbetsbröd Ca 11 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) Blötlägg i 60 min, tillsätt i slutet B001 Vatten Torkade rödbetsflingor 200 Bortgöring B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra KåKå S Rågmjöl Grovt Jäst Bageri Original Honung, flytande Akacia 50 Grundrecept Rågsurdeg egen Havssalt Rödbetspulver 30 Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid min Tillsätt saltet & de blötlagda rödbetorna i slutet Degtemperatur 28 C Liggtid 120 min Vik ihop degen efter 60 min Rasktid 50 min Rasktemperatur Rumstemperatur Fuktighet Rumstemperatur Insättningstemperatur 260 C, bakas i ca min Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 220 C Blötlägg 200 gram torkade rödbetor i 400 gram vatten i 60 minuter. Blanda samman övriga ingredienser (2+6 minuter) och tillsätt de blötlagda rödbetorna samt saltet i slutet av deggörningen (2 minuter). Låt degen vila i 2 timmar vik ihop efter 1 timme. Slå upp och baka av i ugn, 220 grader i minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).

16

17 Fast Track RÖDBETSBRÖD RÖDBETOR, HONUNG & SURDEG AV DURUMVETEMJÖL RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Genom att använda rödbeta i både pulver- och granulatform får du ett bröd med en klar röd färg och en varierad struktur på inkormet. Brödet är underbart gott precis som det är eller varför inte med lite getost, nötter och honung på toppen? Rödbetsbröd Ca 8 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) Blötlägg i 60 min, tillsätt i slutet B001 Vatten Torkade rödbetsflingor 150 Bortgöring B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra Rågmjöl Grovt O-Tentic Durum Honung, flytande Akacia Bagerisalt Suprasel Rödbetspulver 25 Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visp tid min Tillsätt det blötlagda rödbetorna i slutet Degtemperatur 28 C Liggtid 20 min Rasktid 50 min Rasktemperatur 35 C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 260 C, bakas i ca min Ånga 8-10 sek Avbaknings temperatur 190 C Blötlägg 150 gram torkade rödbetor i 300 gram vatten i cirka 60 minuter. Blanda samman övriga ingredienser (2+6 minuter) och tillsätt de blötlagda rödbetorna i slutet av deggörningen (2 minuter). Låt degen vila i 20 minuter, slå upp och baka av i 190 grader i minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).

18 KORV- & HAMBURGERBRÖD MED RIKLIG SMAK AV STEKT LÖK RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Jag älskar att toppa varmkorven med rostad lök och karamelliserar gärna löken när det står hamburgare på menyn, så att ta fram ett recept på ett gott bröd med lök kändes givet! Ett bröd är klockrent för sommarsäsongen och grillkvällar med vänner & familj. Hamburger- & korvbröd Ca 56 st á 80 gram Artnr. Namn Vikt (g) Fördeg: Låt vila i 60 min Bagerivetemjöl Extra Torkad stekt lök Jäst Bageri Original 70 B001 Vatten Bortgöring B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra B-Sirap, vit Smör, normalsaltat Bagerisalt Suprasel Äggula 20 Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+6 min Liggtid 20 min Rasktid 60 min Rasktemperatur 35 C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 220 C Avbakningstemperatur 210 C Baka i ca 8-10 min Blanda fördegen och låt vila i cirka 60 minuter. Blanda fördegen med bortgöringen (2+6 minuter) och låt vila i ytterligare 20 minuter. Väg upp 2,4 kilos bitar, rundriv och tryck till bullarna. Lägg på plåt och låt jäsa i rasken i cirka 60 minuter. Pensla med ägg och baka av i 210 grader i 8-10 minuter (insättningstemperatur 220 grader).

19 77026 HAMBURGARFICKOR

20 VITKÅLSLEVAIN INTENSIV & MJUK KÅLSMAK RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Med sin intensiva, men ändå mjuka kålsmak är detta levainbröd något utöver det vanliga. För kålälskaren funkar det givetvis närsomhelst till vadsomhelst, men jag skulle ändå rekommendera en skiva till höstsoppan eller varför inte till oktoberfesten? Vitkålslevain Ca 12 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) Blötlägg i 60 min, tillsätt i slutet B001 Vatten Torkad vitkål 200 Bortgöring B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra KåKå S Grundrecept Vetesurdeg egen Jäst Bageri Original Havssalt 90 Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+10 min Degtemperatur 28 C Liggtid min Rasktid 40 min Rasktemperatur 25 C Fuktighet 35 %, rumstemperatur Insättningstemperatur 270 C Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 200 C, ca 40 min Blötlägg vitkålen i cirka 1 timme. Blanda samman alla övriga ingredienser (2+10 minuter) förutom salt, vilket tillsätts i slutet av deggörningen. Blanda slutligen ner vitkålen på låg hastighet. Låt degen vila i inoljad back i rumstemperatur i cirka 1 timme, vik sedan ihop degen och placera i kyl över natten (12-18 timmar). Slå upp degen i önskad storlek, jäs i rumstemperatur och baka av, gärna i stenugn om möjligt, i 200 grader i 40 minuter (insättningstemperatur 270 grader, ånga 8-10 sekunder).

21 77053 BRUN PLANPÅSE

22 SPENAT & VALNÖTSBRÖD ETT SURDEGSBRÖD MED SPENAT OCH ROSTADE VALNÖTTER RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Varför inte ge det klassiska valnötsbrödet en twist med hjälp av spenat? För att få en härlig spenatsmak och en skön grön färg har jag använt både pulver och flingor av torkade blad. Spenat- valnötsbröd Ca 13 st á 600 gram Artnr. Namn Vikt (g) B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra Durum Siktat Jäst Bageri Original Olivolja Extra Virgin Honung, flytande Akacia 100 Grundrecept Vetesurdeg egen Spenatpulver Torkade spenatblad Havssalt (sista 4 min) Valnötskärnor 650 Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid min Tillsätt salt efter 2+8 min och valnötterna i slutet Degtemperatur 28 C Liggtid 120 min, vänd efter 60 min Rasktid 50 min Rasktemperatur Rumstemperatur Fuktighet Rumstemperatur Insättningstemperatur 260 C, bakas i ca min Ånga 8-10 sek Avbakningstemperatur 200 C Rosta valnötskärnorna. Blanda samman övriga ingredienser, undantaget salt och valnötter; tillsätt saltet efter 2+8 minuter och vänd ner de rostade valnötterna när degen är färdigblandad. Låt jäsa, toppa med siktat durummjöl och baka av i 200 grader i minuter (insättningstemperatur 260 grader, ånga 8-10 sekunder).

23

24 77041 VAXPAPPER

25 RÖDBETSCROISSANTER MILD RÖDBETSSMAK & EN KLAR RÖD FÄRG RECEPT: MAGNUS HELLMAN & RONNY BJÖRKLUND Att röda bakverk känns helt rätt i tiden finns det väl inga tvivel om? Jag adderade rödbetspulver till croissantdegen vilket ger klassikerna en lite annorlunda smak och en trendig färg som lyser upp disken. Naturliga färgämnen när de är som bäst! Croissant Ca 65 st á 60 g Artnr. Namn Vikt (g) B001 Vatten Bagerivetemjöl Extra Strösocker Rödbetspulver Jäst Bageri Original Havssalt 33 Till kavling: Butter Pastry 100% Totalt Arbetsbeskrivning Degbearbetning/visptid 2+4 min Degtemperatur Rumstemperatur Liggtid 10 min (i frys) Rasktid 60 min Rasktemperatur 30 C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 220 C, bakas i ca min Avbakningstemperatur 200 C Kör degen i 2+4 minuter, platta ut och lägg på frys i 10 minuter. Kavla degen i ett fyrslag och ett treslag - låt vila på kyl i 30 minuter mellan slagen. Kavla slutligen ut degen (4 mm) och rulla ut croissanter. Jäs och baka av i ugn, 200 grader i minuter (insättningstemperatur 220 grader).

26 Torkade rotgrönsaker Nedan ser ni våra torkade rotgrönsaker för bak- & matlagning. Produkterna kräver inte något förarbete och kan blötläggas före användning, men kan även enkelt doseras direkt under produktionen. Torkade rotgrönsaker passar både till bröd och konditoriprodukter, men kan med fördel även användas till matlagning SPENATPULVER 6 KG RÖDBETSPULVER 6 KG TORKAD STEKT LÖK 4 KG PALSTERNACKAGRANULAT 6 KG MOROTSGRANULAT 6 KG TORKADE SPENATBLAD 1,5 KG TORKADE VITKÅLSFLINGOR 2,5 KG SELLERIGRANULAT 6 KG TORKADE RÖDBETSFLINGOR 4 KG

27 DE TORKADE ROTGRÖNSAKERNA LEVERERAS I EN MINDRE FÖRPACKNING SOM ÄR ENKEL ATT DOSERA MED.

28 KåKå AB kaka_orkla KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9 Rotebro, Box 7003, Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box , Örebro Telefon: