surdegsbröd ett bröd lätt att älska

Transkript

1 surdegsbröd ett bröd lätt att älska

2 KåKå har tillsammans med vårt systerbolag tagit fram våra egna surdegar som vi stolt presenterar här i denna folder! Surdegar från Idun Flytande inaktiv Vetesurdeg Användningsområde: För bakning av bröd och vetedeg med vetemjöl Dosering: 5-10% av mjölmängden Emballage: 14 kg hink Ingrediens: Flytande vetesurdeg Smak: Mild syrasmak Fördelar: Enkel dosering, dammfri Hållbarhet: 5 månader Förvaras: Torr, max 20 C Inaktiv flytande Rågsurdeg Användningsområde: För bakning av baguetter, lantbröd och grova bröd Dosering: 5-10% av mjölmängden Emballage: 14 kg hink Ingrediens: Flytande rågsurdeg Smak: Mild syrasmak med fruktig ton Fördelar: Enkel dosering, dammfri Hållbarhet: 7 månader Förvaring: Torr, max 20 C

3 Vad är surdeg? Surdegar har använts i tusentals år. Den nämns i flera religiösa skrifter, bland annat flera gånger i Bibeln, och anses komma ifrån Egypten för cirka år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet. Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Tillagningstiden varierar, men kan vara så lite som fyra dagar. Normalt används vete- eller rågmjöl för att göra surdeg och ger då en vetesurdeg eller en rågsurdeg. En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). En surdeg kan förvaras i kyl under lång tid genom att en gång i veckan hälla bort hälften av surdegen och därefter tillsätta lika stor mängd mjöl och vatten. Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna som är av samma typ som i till exempel yoghurt ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet. Den syrliga smaken kommer från mjölksyra och ättiksyra som bildas av laktobakterierna i degen. Hur syrligt det surdegsjästa brödet ska smaka kan styras genom att reglera jästiden och hur degen bearbetas under jäsprocessen. För att slippa hålla på med en aktiv surdeg och mata den varje dag finns idag färdiga surdegar som man med stor fördel kan använda sig av när det gäller professionell framtagning av surdegsprodukter. Vad uppnår man genom att tillsätta surdeg? 4 Större vattenupptagningsförmåga i degen, vilket ger en längre färskhållning 4 Bättre bakegenskaper 4 Ökad volym 4 Smidigare deg 4 Finare porer 4 Mindre smuligt bröd 4 Mer smak och arom Skillnader i inaktiv surdeg och aktiv surdeg Aktiv surdeg (flytande): 4 Mikroorganismerna lever och kräver nytillförsel av näring 4 Producerar koldioxid, och man kan producera bröd utan jäst 4 Det finns naturlig jäst i surdegen 4 Kort hållbarhet, måste förvaras i kyl 4 Finns fara för oönskad smakutveckling (egen tillverkad) Icke Aktiv surdeg (flytande) Surdegen är värmebehandlad, dvs den är död 4 Producerar inte koldioxid CO2 4 Behåller dock produktionsegenskaper såsom smak och arom m.m Olika användningsområden för surdeg 4 Funktionalitet 4 Surdegar med hög syregrad som påverkar degen 4 Ju mer koncentrerad syregraden är i surd egen, desto högre syregrad får den och påverkar mjölet i högre grad 4 Syregraden indikerar doseringen. Ju surare deg man gör, desto sämre blir jäskraften. 4 Smak, primärt från syra Smak och Arom 4 Trend mot mer smakstarka och aromatiska surdegar 4 Vid bruk av aromatiska surdegar blir smaken mer nyanserad

4

5 Dinkel bröd Vatten Dinkelmjöl siktat Dinkelvetemjöl fullkorn Rågsurdeg Vetesurdeg Honung Akacia Flytande Jäst Bageri Vetegluten Salt Dinkelflingor 10 Rostade g g 330 g 145 g 145 g 30 g 40 g 20 g 80 g 600 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minuter Liggtid 120 min min vik efter 60 minuter Rasktid 60 minuter i rumstemperatur Ånga 7 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 35 minuter i stenugn Uppslagning Blanda alla ingredienser utom salt och de rostade dinkelflingorna, tills degen har full glutenutveckling. Tillsätt saltet och kör degen på hög hastighet till den får en temperatur på C. Blanda i dinkelflingorna. Låt vila i back i ca 2 timmar. Vik degen efter 1 timme. Väg upp i önskad vikt. Rundriv försiktigt och lägg i mjölad korg med verket nedåt. Låt jäsa ca 1 timme. Vänd ur korgen och baka av.

6 Rostad råg & havre Vatten Extra Bagerivetemjöl KåKå Vetegluten Rågsurdeg Rågmjöl Grovt Rostad Havregryn Rostad Honung Akacia Flytande Jäst Bageri Salt g g 60 g 320 g 150 g 150 g 130 g 40 g 80 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minuter Liggtid 120 minuter vik efter 60 minuter Rasktid 60 minuter i rumstemperatur Ånga 7 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 35 minuter i stenugn Uppslagning Blanda alla ingredienser utom salt, tills degen fått full gluten utveckling. Tillsätt saltet och kör degen på hög hastighet tills den får en temperatur på C. Låt vila i back i ca 2 timmar. Vik degen efter 1 timme. Väg upp i önskad vikt. Rundriv och slå upp försiktigt till ett bröd. Lägg i korg med havregryn med verket nedåt. Låt jäsa i ca 1 timme. Vänd ur korgen och baka av.

7

8

9 valnötsbröd Vatten Rågsurdeg Extra Bagerivetemjöl Rågmjöl Fint Vetegluten Malt Mörk Jäst Bageri Salt Valnötter, Rostade Solrosfrö, Rostade g 320 g g 330 g 60 g 40 g 40 g 80 g 800 g 400 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minuter Liggtid 120 minuter vik efter 60 minuter Rasktid 60 minuter i rumstemperatur Ånga 7 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 220 C Avbakningstid 40 minuter Uppslagning Blanda alla ingredienser utom salt, rostade valnötter och rostade solrosfrö, tills den har fått full glutenutveckling. Tillsätt saltet och kör degen till den får en temperatur på C. Blanda i valnötter och solrosfrö. Låt vila i back i ca 2 timmar. Vik degen efter 1 timme. Väg upp i önskad vikt, rundriv och forma försiktigt till ett bröd. Doppa i fint rågmjöl och lägg i form. Låt jäsa ca 1 timme. Baka av.

10 helkorn rågsur Dag 1- skållning Vatten 100 C Klippt råg Solrosfrö Linfrö Kummin malen Dag 2 Vatten Extra Bagerivetemjöl Rågsurdeg Rågmjöl Grovt Rostad Malt Mörk Vetegluten Jäst Bageri Salt 500 g 300 g 200 g 50 g 10 g g g 450 g 500 g 75 g 90 g 80 g 120 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minuter Liggtid 120 minuter vik efter 60 minuter Rasktid 60 minuter i rumstemperatur Ånga 7 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 40 minuter i stenugn Uppslagning Dag 1: Koka upp vatten och slå det över ingredienserna till dag 1, blanda och täck med plast och låt stå till dagen efter. Dag 2: Blanda alla ingredienser utom salt och skållningen till den har full glutenutveckling. Tillsätt saltet och kör degen på hög hastighet till den får en temp på C. Blanda i skållningen. Låt vila i back i ca 2 timmar. Vik degen efter 1 timme. Väg upp i önskad vikt, rundriv försiktigt och lägg i mjölad korg med verket uppåt. Låt jäsa ca 1 timme. Vänd ur den ur korgen, snitta och baka av.

11

12

13 frukt & nötbröd Vatten Extra Bagerivetemjöl Rågsurdeg Jäst Bageri Honung Akacia Flytande Vetegluten Salt Hasselnötter hela Aprikoser torkade Russin g g 300 g 40 g 30 g 20 g 100 g 660 g 660 g 660 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minuter Liggtid 120 minuter Rasktid 60 minuter rumstemperatur Ånga 7 sekuner Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 35 minuter Uppslagning Blanda alla ingredienser utom salt, frukt och nötter, tills den har full glutenutveckling. Tillsätt saltet och kör degen på hög hastighet till den får en temp på C. Blanda i frukt och nötter. Låt vila i back i ca 1 timme. Ställ i kyl över natten. Dag 2, ta ut degen och låt den stå i rumstemp i ca 2 timmar. Väg upp i önskad vikt. Vik ihop bitarna försiktigt och lägg på mjölad plåt med verket nedåt. Låt jäsa ca 1 timme. Vänd bitarna med verket uppåt och baka av direkt på stenen.

14 Durum bröd Vatten Extra Bagerivetemjöl Durumvetemjöl Jäst Bageri Vetesurdeg Olivolja Ex. Virgin Salt Durum Poppad g g g 40 g 270 g 60 g 80 g 400 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minuter Liggtid 120 minuter vik efter 1 timme Rasktid 60 minuter rumstemperatur Ånga 7 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 30 minuter i stenugn Uppslagning Lägg durumkärnorna i vatten i ca 1 timme. Blanda alla ingredienser utom salt och durumkärnor på hög hastighet tills degen fått full glutenutveckling. Tillsätt saltet och kör degen på hög hastighet till den får en temperatur på C. Blanda i durumkärnorna. Låt vila i back i ca 2 timmar. Vik degen efter 1 timme. Slå upp degen försiktigt i önskad form och storlek. Låt det jäsa på mjölad plank eller plåt i ca 1 timme. Baka av.

15

16

17 Danskt Osötat rågbröd Dag 1 - skållning Vatten 100 C Klippt råg Solrosfrö Linfrö Salt Dag 2 Vatten Rågmjöl Grovt Malt Mörk Extra Bagerivetemjöl Rågsurdeg Jäst Bageri 1 00 g 600 g 400 g 100 g 60 g g g 100 g 400 g 300 g 60 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur 28 C Degbearbetning 30 minuter långsamt Liggtid 120 minuter Rasktid 45 minuter rumstemperatur Ånga 8 sekunder Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 180 C Avbakningstid ca 50 minuter Uppslagning Dag 1: Koka upp vattnet och häll över ingredienserna för dag1. Blanda och täck med plast till nästa dag. Dag 2: Blanda alla ingredienser inklusive skållningen från dag 1 i 30 minuter på låg hastighet. Låt jästa i grytan i 2-3 timmar. Sleva upp i form till 3/4. Låt jäsa i ca 45 minuter så den jäsa upp till kanten på formen. Baka av.

18 Aprikos & mandelbröd Vatten Extra Bagerivetemjöl Vetesurdeg Jäst Bageri Salt Mandel oskalad hel Aprikoser torkade g g 360 g 40 g 80 g 600 g 600 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minuter Liggtid 120 minuter vik efter 60 minuter Rasktid 60 minuter rumstemperatur Ånga 7 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 30 minuter i stenugn Uppslagning Blötlägg aprikoserna i kallt vatten i ca 3 tim. Sila bort aprikoserna och tillsätt vatten så det blir rätt mängd. Tillsätt resten av ingredienserna utom salt, mandel och aprikoser. Kör degen till den har bildat gluten, tillsätt salt och kör på hög hastighet till degen har C. Blanda i mandel och aprikoser. Låt vila i back i ca 2 timmar. Vik degen efter 1 tim. Väg upp i önskad vikt, rundriv och slå upp som ett bröd försiktigt. Lägg i mjölad korg med verket nedåt. Låt jäsa ca 1 timme. Baka av.

19

20

21 äpple & hasselnötsbröd Vatten Extra Bagerivetemjöl Grahamsmjöl Grovt Vetesurdeg Pure Grönt Äpple Jäst Bageri Salt Hasselnötter hela Hasselnötter rostade g g 400 g 330 g g 60 g 80 g 600 g 300 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minunter Liggtid 120 minuter vik efter 60 minuter Rasktid 60 minuter i rumstemperatur Ånga 7 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 35 minuter i stenugn Uppslagning Blanda alla ingredienser utom salt och nötter, till den har full glutenutveckling. Tillsätt saltet och kör degen på hög hastighet till den får en temperatur på C. Blanda i nötterna. Låt vila i back i ca 2 timmar. Vik degen efter 1 timme. Väg upp i önskad vikt. Vik ihop som en Spandau och lägg på planka eller plåt mjölad med grahamsmjöl, med verket nedåt. Låt jäsa ca 1 timme. Vänd och baka av.

22 tomatbröd Vatten Tomatpure Extra Bagerivetemjöl Durumvetemjöl Grahamsmjöl Grovt Rapsolja KåKå Jäst Bageri Honung Akacia Flytande Vetesurdeg Salt Oregano g 540 g g 330 g 330 g 50 g 40 g 65 g 300 g 80 g 4 g Arbetsbeskrivning Degtemperatur C Degbearbetning minuter Liggtid 120 minuter vik efter 1 timme Rasktid 60 minuter i rumstemperatur Ånga 7 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 35 minuter i stenugn Uppslagning Blanda alla ingredienser utom salt, till den har full gluten utveckling. Tillsätt saltet och kör degen på hög hastighet till den får en temperatur på C. Låt vila i back i ca 2 timmar. Vik degen efter 1 timme. Väg upp i önskad vikt, rundriv försiktigt och lägg i korg med durumvete med verket uppåt. Låt jäsa ca 1 timme. Vänd ur korgen, snitta och baka av.

23

24