surdegsbröd ett bröd lätt att älska ännu mer

Transkript

1 surdegsbröd ett bröd lätt att älska ännu mer

2 Vad är surdeg? Surdegar har använts i tusentals år. Den nämns i flera religiösa skrifter, bland annat flera gånger i Bibeln, och anses komma ifrån Egypten för cirka år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet. Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Tillagningstiden varierar, men kan vara så lite som fyra dagar. Normalt används vete- eller rågmjöl för att göra surdeg och ger då en vetesurdeg eller en rågsurdeg. En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). En surdeg kan förvaras i kyl under lång tid genom att en gång i veckan hälla bort hälften av surdegen och därefter tillsätta lika stor mängd mjöl och vatten. Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna som är av samma typ som i till exempel yoghurt ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet. Den syrliga smaken kommer från mjölksyra och ättiksyra som bildas av laktobakterierna i degen. Hur syrligt det surdegsjästa brödet ska smaka kan styras genom att reglera jästiden och hur degen bearbetas under jäsprocessen. För att slippa hålla på med en aktiv surdeg och mata den varje dag finns idag färdiga surdegar som man med stor fördel kan använda sig av när det gäller professionell framtagning av surdegsprodukter. Vad uppnår man genom att tillsätta surdeg? - Större vattenupptagningsförmåga i degen, vilket ger en längre färskhållning - Bättre bakegenskaper - Ökad volym - Smidigare deg - Finare porer - Mindre smuligt bröd - Mer smak och arom Skillnader i inaktiv surdeg och aktiv surdeg Aktiv surdeg (flytande): - Mikroorganismerna lever och kräver nytillförsel av näring - Producerar koldioxid, och man kan producera bröd utan jäst - Det finns naturlig jäst i surdegen - Kort hållbarhet, måste förvaras i kyl - Finns fara för oönskad smakutveckling (egen tillverkad) Icke Aktiv surdeg (flytande) Surdegen är värmebehandlad, dvs den är död - Producerar inte koldioxid CO2 - Behåller dock produktionsegenskaper såsom smak och arom m.m Olika användningsområden för surdeg - Funktionalitet - Surdegar med hög syregrad som påverkar degen - Ju mer koncentrerad syregraden är i surdegen, desto högre syregrad får den och påverkar mjölet i högre grad - Syregrad indikerar doseringen - Smak, primärt från syra Smak och Arom - Trend mot mer smakstarka och aromatiska surdegar - Vid bruk av aromatiska surdegar blir smaken mer nyanserad Sortiment på KåKå Funktionalitets surdegar Carmen, flytande vetesurdeg Användningsområde: För bakning av bröd med vetemjöl Dosering: 5-10% av mjölmängden Emballage: 10 L Plastdunk Ingrediens: Flytande vetesurdeg Smak: Mild syrasmak Fördelar: Enkel dosering, dammfri Hållbarhet: 2 månader Förvaring: Kyl, 4 C. Surdegen går bra att frysa, i max 9 månader, efter frysning så har surdegen en hållbarhet på 2 veckor och skall förvaras i 4 C Oracolo, flytande aktiv rågsurdeg Användningsområde: För bakning av typiska franska bröd tex baguettes, lantbröd, både med vete och rågmjöl Dosering: 10-25% av mjölmängden Emballage: 10 L Plastdunk Ingrediens: Flytande rågsurdeg Smak: Mjuk och rund syrasmak Fördelar: Enkel dosering, dammfri, kan användas som starter Hållbarhet: 2 månader Förvaring: Kyl, 4 C. Surdegen går bra att frysa, i max 9 månader, efter frysning så har surdegen en hållbarhet på 2 veckor och skall förvaras i 4 C Smak/Arom surdegar Aida Flytande inaktiv rågsurdeg Användningsområde: För bakning av grova bröd och lantbröd. Dosering: 2-3% av mjölmängden i vetemjöl, 10 % av mjölmängden i rågmjöl Emballage: 10 L BiB Ingrediens: Flytand rågsurdeg Smak: Mild syrasmak Fördelar: Enkel dosering, dammfri Hållbarhet: 9 månader Förvaring: Torrt, max 22 C Fidelio Användningsområde: en inaktiv vetesurdeg med typisk surdegskaraktär Dosering: 2-12% flexibel dosering Emballage: 10 L BiB Ingrediens: Flytande vetesurdeg Smak: Typisk stark syrasmak med fruktig ton Fördelar: Enkel dosering, dammfri Hållbarhet: 9 månader Förvaring: Torrt, max 22 C

3 Vatten Rågmjöl Fint Jäst Bageri g g 250 g 40 g Insättningstemperatur 240 C stemperatur 190 C min Bortgöring Extra Bagerivetemjöl Rågmjöl Fint Matbrödsmargarin Bagerisirap Svart 1 liter Sapore Oracolo Kummin malen g 800 g 60 g g 800 g 20 g Väg upp i önskad degvikt, baka i form med lock. Baka i träram, väg ca 700 g bitar lägg 5*2 i en ram platta till deg bitarna. Jäs dom en bit under kanten, lägg 4-5 slätplåt över och baka av min Endast långsam hastighet 30 min 50 min Rasktemperatur 37 C Fuktighet 75% RH Ånga 6 sek Kavring med surdeg på Sapore Oracolo

4 Dag 1 Skållas med kokande vatten Vatten 500 g Klippt råg 300 g Solrosfrö Baker 200 g Linfrö 50 g Dag 2 Bortgöring Vatten g Extra Bagerivetemjöl g Rågmjöl Grovt 500 g Malt Mörk 75 g Sapore Oracolo 900 g Jäst Bageri 80 g 120 g Matbrödsmargarin 150 g Insättningstemperatur 250 C stemperatur 220 C 35 minstenugn Kör degen lägg i en plastback. Efter 60 minuter vik ihop degen igen och låt vila 60 minuter till. Slå upp i önskad storlek och form min körs i sista 5 min 120 min vikes efter 60 min 60 min Torrjäses Ånga 6 sek Helkorn med surdeg på Sapore Oracolo

5 Vatten Rågmjöl Grovt Extra Bagerivetemjöl Malt Mörk Sapore Oracolo Jäst Bageri Matbrödsmargarin g g g 100 g 50 g 750 g 80 g 100 g 7+2 min 60 min 60 min Torrjäses Insättningstemperatur 240 C stemperatur 180 C min Väg upp degen i formar, jäs och baka av. Rågbröd på surdeg på Sapore Oracolo

6 Ett bröd lätt att älska

7 Vatten g Vetemjöl utan askorbin g Durumvetemjöl grovt 500 g Jäst 30 g Rapsolja KåKå 40 g Honung Akacia Flytande 3,5 100 g Spenat 250 g Sapore Carmen 200 g 30 g Valnötskärnor l broken 250 g min 120 min 45 min Torrjäses Ånga 6 sek Insättningstemperatur 250 C stemperatur 220 C 35 min Väg upp och kör allt UTOM salt och valnötter, kör 2+5 min kör i saltet och kör 4 min när degen är färdig kör i valnötterna, dom skall precis bara blandas annars kommer deras färg överta den gröna spenatens. Väg upp önskad degvikt riv/vik försiktigt ihop bitarna doppa skarven i sesamfrö/ flingsalt. Bakas med skarven uppåt. Spenat & valnötsbröd med surdeg på Sapore Carmen

8 Vatten Vetemjöl utan askorbin Jäst Bageri Rapsolja KåKå Sapore Carmen Dill g g 20 g 40 g 200 g 30 g 75 g min och Dill körs i sista 5 min 120 min 45 min Torrjäses Ånga 6 sek Insättningstemperatur 240 C stemperatur 220 C 20 min Väg upp till önskad storlek, forma försiktigt till baguette och rulla den i vetemjölet. Dillbaguette med surdeg på Sapore Carmen

9 Raskdeg vila 60 minuter Vatten Jäst Bageri Rågmjöl Fint g 100 g g Insättningstemperatur 240 C stemperatur 190 C min Bortgöring Extra Bagerivetemjöl Matbrödsmargarin Bagerisirap Svart 2,5 dl Sapore Oracolo Lingon lösfrysta g 50 g 350 g 40 g 400 g 300 g Lingon skall vara tinade och körs i degen sista minuterna. Väg upp i önskad vikt, doppa i grovt rågmjöl baka i form eller träram min Endast långsam hastighet 30 min 40 min Rasktemperatur 37 C Fuktighet 75% RH Ånga 6 sek Grovt lingonbröd med surdeg på Sapore Oracolo

10

11