Tommy Ditz page 1. Chablis. Text och foto: Tommy Ditz

Transkript

1 Tommy Ditz page 1 Chablis Text och foto: Tommy Ditz Chablis är en tämligen ordinär liten stad på franska landsbygden med knappa tre tusen invånare. Alla nödvändiga attiraljer som medeltida kyrka med torn på högsta kullen, slingrande kullerstensbelagda gator och flod som rinner genom staden finns för att fullborda vykortet. Men stadskärnan som bombades sönder av amerikanerna under andra världskriget har inte ersatts med några arkitektoniska mästerverk och kulturlivet i sig självt kan knappast kallas sprudlande. Här finns en handfull hotell och något fler restauranger utan att något av dem är så där riktigt bra att ett besök är värt resan i sig. Det enda som lockar turister till Chablis är vinet. Å andra sidan - mon dieu - vilket vin! Chablis är alltid chardonnay och ingenting annat även om de lokalt kallar druvan för beaunois. Typiska kännetecken för vinet är subtilt gröna äppeltoner, distinkt mineral och hög syrlighet. Sitt rykte som leverantör av utsökta vita viner byggde Chablis under den tid då vinet transporterades på vattenvägarna till Paris och det återfanns på förnämliga bord över hela världen. Det är förklaringen till att många amerikaner än idag ser Chablis som synonymt med vitt vin oavsett karaktär. I slutet av 1800-talet kom dock två stora bakslag för regionen,

2 Tommy Ditz page 2 dels drabbades de hårt av vinlusen som ödelade vinfälten och dels gjorde det nyuppbyggda järnvägsnätet i Frankrike att sydligare områden kunde transportera sina produkter till Paris och sälja dem till väsentligt lägre priser. Fram till slutet av 1950-talet var Chablis en avfolkningsbygd och distriktet förde en tynande tillvaro. Sedan började saker hända och kanske symboliserar en mans färd mot framgång detta bättre än någonting annat. En fransk framgångssaga När den drygt tjugoåriga nyutbildade oenologen Michel Laroche började i familjeföretaget 1967 som femte generationens vinmakare var det ingen av hans föregångare som kunnat leva på vinproduktion allena. Vinhuset som funnits sedan 1850 ägde då sex hektar mark för vinodling. Michel hade sin bild klar om hur ett bra vin från området skulle smaka och tillverkas. Jag vill att vinet ska lyfta fram den naturliga frukten, säger Michel, och därför vill jag inte gömma den med ekfatslagring. En åsikt många delar. Numera hör vi till och med människor säga att de tröttnat på druvan när de egentligen refererar till den överekade chardonnay från nya världen som idag dominerar marknaden. Michel hade tidigt sin filosofi klar för sig och runtomkring i Chablis låg mängder av fält i träda efter att ägarna lämnat den hopplösa näringsgrenen. Michel började tillsammans med sin far Henri att köpa upp fält som kunde leverera mineralrena, friska och fruktiga viner till en växande marknad. De flesta producenterna runtom Chablis såg vinhusets framgångar och följde efter, även om det ännu finns de som ekar på traditionellt Bourgognevis.

3 Tommy Ditz page 3 Den numera pensionerade Michel som kallas för terroarist av sina likar förklarar hur mycket växtplatsen och de yttre förhållanden påverkar druvan och hur gärna han vill behålla den personliga prägeln i varje enskilt vin. Grunden för ett bra vin görs ute på fältet, säger han, jag har bara tagit till vara på vad naturen skapat genom att skörda druvorna i exakt rätt tid. För att förtydliga vad han menar tar han en klase från det premier cru-fält vi står på, river isär en druva och pekar på kärnorna. Se, kärnans gröna färg har börjat mörkna och bli brun, beroende på solen är druvorna nog redo att börja skördas om några dagar, han vänder blicken mot himlen och lägger till, sedan har vi två dagar på oss innan de blivit för mogna. Det är just den hårfina gräns mellan nästan mogen och för mogen som Michel lärt ut till medarbetarna på vinhuset. Något som gått igen med allt han tagit sig för. De sex ursprungliga hektaren i familjens ägo är numera över hundra och de kunde ha varit än mer om det inte var så att attraktiva fält helt enkelt inte är till salu längre. Istället har vinhuset Laroche expanderat med vingårdarna Mas La Chevalière i södra Frankrike, Vina Punto Alto i Chile och LÁvenir i Sydafrika. Vinet härstammar från havet Chablis passar till nästan allting från komplexa rätter med fisk, skaldjur eller fågel till enkla grönsaker, sallader och omeletter. Absolut ska du prova vinet med ost eller svamp, eller nästan helt för sig självt som komplement till fräscha ostron med lite citronsaft på en kombination som geologiskt sett är gjord för Chablis.

4 Tommy Ditz page 4 Jordmånen i Chablis förklaras av att området som sträcker sig från norra Bourgogne över Paris och Engelska kanalen till södra delarna av England för hundratals miljoner år sedan låg i ett tropiskt hav några tiotals meter under havsytan. Livet på den tiden bestod mestadels av centimeterstora ostron och andra skaldjur som sjönk ned till botten när de dog. Med tiden packades de ihop till ett upp till hundrametertjockt kritlager som vid bildandet av Europas landmassa föstes upp till ytan. Detta kritlager ligger till grund för den höga mineralhalten i vinerna och släktskapet med havet gör det möjligt att känna havets sälta i bra viner från Chablis. Det är alltså samma typ av krita i Chablis som återfinns i Champagne och i Dovers vita klippor. En del menar till och med att Chablis är som champagne fast utan bubblor. Områdena liknar varandra i jordmån såväl som de nordliga lägena. Druvor som odlas långt bort från ekvatorn blir alltid syrligare än de som odlas närmre även om sockerhalten är densamma. Andra likheter är doftrikedomen och oändliga smakintryck, de gröngula färgerna, det strama syrebetet i unga viner och den enorma utvecklingspotentialen. En sak är säker. Det handlar om världens mest högkvalitativa viner och de är båda vita som mår bra av att åldras. Stort på jorden, litet till ytan Som namn på vin är Chablis enormt, som vindistrikt är Chablis pyttigt, för även om vi räknar in petit chablis (lilla chablis) består de odlade ytorna i Serreindalen inte av mer än ynka femtusen hektar. Orten ligger mittemellan Paris och Beaune, och tillhör Bourgogne, förvisso i norr men otvivelaktigt i distriktet. I praktiken innebär det att Chablis vitvinsproduktion är omringat av van-

5 Tommy Ditz page 5 ligt åkerbruk och enklare rödvinsframställning. Mina tankar förs till Västberlin innan muren föll, särskilt eftersom man generellt pratar om Bourgognes vita viner som smöriga ekfatskaraktärer och Chablis är allt annat än det. Chablis är heller inte världens centrum, snarare uttrycker de yngre sin övertygelse om att staden är världens ände för här händer ingenting nytt. När turisterna försvinner efter skörd är här helt dött, säger Louise som är värdinna i en vinbutik, när jag var yngre ville jag bara bort men nu när jag väntar familj kan det vara rätt vilsamt. Livet går på som det gjort i sekler och inga tecken på förändring syns. Allt kretsar kring vinframställning och druvstockarnas cykler. Livet i Chablis är en jordbrukares vardag och som besökare får du ta del av den. Under vintern beskärs stockarna ute på fälten och doften från rankorna som föder eldarna fyller luften med sin djupdoftande rök. Till våren när den första grönskan kommer går alla nervöst och väntar på naturens bakslag och drömmer mardrömmar om frost och hagel. Innan försommaren strax intill blomning binds rankorna upp och sedan hörs böner om en blandad solig och regnig sommar, ingen önskar för mycket av det ena. När så hösten kommer med skördetider tigger alla om torrt väder men inte alltför starkt solsken, de känsliga druvorna ska in till pressarna utan att utsättas för onödig oxidering. Hela året pågår det arbete i vinkällaren med jäsning, filtrering, lagring, buteljering och paketering. I mitt tycke är bästa tid att besöka regionen sista delen av september då det är skörd och inte alltför varmt.

6 Tommy Ditz page 6 Chablis klassificering Chablis delas in i fyra olika geografiska kvalitetsklasser. På fält där premier och grand cru druvorna växer består jorden till största delen av en porös kalkstenslera som kallas Kimmeridge. När det gäller de två lägre klasserna, chablis och petit chablis, handlar det oftast om en mindre mineralrik variant och för druvstockarnas rötter mer svårgenomtränglig kalkstensmark som kallas Portlandia. Tyvärr sätts inte denna information ut på etiketterna men den är av stor betydelse för vinernas slutliga smak. Kimmeridgejorden återfinns vanligtvis på sluttningarna och Portlandialeran på topparna men det är ingen regel utan undantag. En annan betydande faktor för vinernas kvalité är att det högre upp på kullarna är mer oskyddat för vind, mer frostkänsligt och torrare helt enkelt mycket tuffare förhållanden för druvorna att utvecklas. Det är väldigt tydligt hur lyckligt lottat grand cru-området i Chablis är av geologiska och klimatmässiga förhållanden. De sju vinfälten är samlade och lätta att hitta till, jag går bara huvudgatan norrut tills den tar slut i landsvägens östvästliga T-korsning. Framför mig har jag en väldränerad, fossilrik och långsmal kulle vars sydsluttning sträcker sig drygt ett tusental meter i dalens riktning och som utsätts av maximal exponering för solen. Ett par arbetare är ute på fälten och det är en tidlös syn. Det var här munkarna på Saint Martins medeltida kloster planterade de första vinrankorna för över tusen år sedan och de kunde inte ha valt en bättre plats.

7 Tommy Ditz page 7 Fakta Grand Cru Chablis. Sida vid sida är de sju vinfälten som står för den högsta kvalitén och ger komplexa viner med finess, kraft och smakrikedom. Från höger till vänster är det: Blanchot, Les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Preuses och Bougros, namn som stolt skrivs ut på etiketten av de vinmakare som har druvor här. Les Clos är ansett som det främsta av dem alla och Blanchot är på grund av sitt sydostliga läge det lägst rankade. En kul (typiskt fransk) parantes är att de sju klassiska vinfälten egentligen är åtta eftersom även Moutonne, en del av Preuses men till hundra procent ägt av Domaine Long-Depaquit, räknas som eget grand cru. Priser från 300 kronor och uppåt, bör lagras i upp till tio år. Grand cru passar till de mest eleganta fisk- och skaldjursrätterna men också till ljus fågel som kyckling samt ost. Jag provade nyligen en Chablis Grand Cru Les Clos Domaine Laroche 1997 som var en doft och smakexplosion där mineral, syra och fruktighet var extremt välbalanserade. Fler producenter värda ett besök är Billaud-Simon och Raveneau

8 Tommy Ditz page 8 Premier Cru Chablis. Det finns guldkorn bland premier cru-lägena som väl matchar grand cru, generellt kan dock sägas att de fyrtio fälten ger en något mindre smakrikedom och komplexitet. Fantastiska viner är det hur som. Bör lagras runt fem år. Priser från 150 kronor och uppåt. En premier cru kan lyfta en skaldjursplatå till himmelska höjder men passar också till fisk, fågel och ost. Prova gärna Chablis Premier Cru Beauroy från Domaine Alain Geoffroy. Fler producenter värda ett besök är Domaine Bernard Defaix, William Fevre med flera. Chablis. Närmare två tredjedelar av allt producerat vin hör till denna klass och är alltså troligtvis vad gemene man förknippar med Chablis. Det vill säga: friskt och fruktigt med gröna äpplen och citron samt en tydlig mineralton. Lagra dem gärna i ett par, tre år. Priser från 90 kronor och uppåt. Prova gärna Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire från Jean-Marc Brocard. Vieilles Vignes betyder äldre vinstockar och i det här fallet rör det sig om tjugo, trettio år och än äldre stockar. Uttaget av druvor blir mindre men smakrikare och djupare. Här ett härligt torrt mineralrikt vin med en rökig karaktär och mycket frukt. Fler producenter värda ett besök är Domaine Pinson, Louis Michel med flera.

9 Tommy Ditz page 9 Petit Chablis. Det må vara mineralfattigare jord och tuffare uppväxtförhållandena för denna lägsta klassificering av chablisvinerna men det betyder inte att de därmed är de sämsta. Vanligen passar de bäst till lätta skaldjurs- och fiskrätter och som socialt vin det vill säga aperitif. Priser från 80 kronor och uppåt. Besök gärna La Chablisienne, Domaine Hamelin med flera. Det finns många fler vinhus värda ett besök än de som nämns i texten, avstånden är inte stora. Hemsidor i den ordning vinhusen nämns: Domain Raveneau (har ingen hemsida men du hittar dem på rue de Chichée 9)

10 Tommy Ditz page 10 Boende Hôtel Au vieux Moulin Floden Serrein rinner under detta charmiga boutiquehotell mitt i stan. Hostellerie des Clos Hôtel aux Lys de Chablis Enklare hotell med konferenskänsla. Hôtel Bergerand s le Relais de la belle étoile Exteriören slår de 18 rummen när det gäller upplevelsen. Hôtel de la Poste Enkel standard. Det totala utelivet i Chablis: Chablis Bar Au vrai Chablis Hôtel de la Poste Café des Tonnelles Chablis har invånare Det går utmärkt att cykla mellan vinhusen i Chablis. Turistbyrån i Chablis har 6 cyklar som de hyr ut. Måste bokas i förväg. Escapade gourmande hyr också ut cyklar: Lite mer old style i de 36 rummens inredning, stort plus för restaurangen. Bil Med bil tar det ungefär två timmar att köra från Chablis till Paris. Tåg Eftersom det inte finns någon tågstation i Chablis får man ta en taxi till Auxerre, därifrån tar det mellan en och en halv till två timmar till Paris.

11 Tommy Ditz page 11

12 Tommy Ditz page 12