CHABLIS. resa: 50 konstvärlden konstvärlden 51

Transkript

1 Följ med på en resa till platsen där originalet för världens mest kopierade vin framställs. Med moderna metoder, säkrare hantering och utökad kunskap görs nu bättre viner än för bara tio år sedan. Visst kan man kalla det sensationellt. Av Tommy Ditz På innergården till Domaine Laroches huvudkontor råder ett vilsamt lugn. Flera av de gamla byggnaderna är från det kloster där relikerna från Saint Martin en gång förvarades. Nästan mogna chardonnaydruvor tar åt sig värmen från solens strålar. Smaken är fruktig och syrligt behaglig, mineralhalten så hög att det kan liknas vid att bita i en diskbänk. 50 konstvärlden konstvärlden 51

2 Michel och Gwénaël Laroche smakar och tittar på druvorna för att bestämma när de ska skördas. Färgen på kärnorna avgör långt mer än om sockerhalten möter ph-värdet. *terroirist I vinvärlden står ordet terroir för klimat, jordmån, topografi, solexponering och en hel del andra begrepp. Att vara terroirist innebär att du tror att en bestämd plats ger ett oefterhärmligt uttryck i vinet. Chablis är en tämligen ordinär liten stad på franska landsbygden med knappa tre tusen invånare. Alla nödvändiga attiraljer som medeltida kyrka med torn på högsta kullen, slingrande kullerstensbelagda gator och flod som rinner genom staden finns för att fullborda vykortet. Men stadskärnan som bombades sönder av amerikanerna under andra världskriget har inte ersatts med några arkitektoniska mästerverk och kulturlivet i sig självt kan knappast kalllas sprudlande. Här finns en handfull hotell och något fler restauranger utan att något av dem är så där riktigt bra att ett besök är värt resan i sig. Det enda som lockar turister till Chablis är vinet. Å andra sidan mon Dieu vilket vin! Chablis är alltid chardonnay och ingenting annat även om de lokalt kallar druvan för beaunois. Typiska kännetecken för vinet är subtilt gröna äppeltoner, distinkt mineral och hög syrlighet. Sitt rykte som leverantör av utsökta vita viner byggde Chablis under den tid då vinet transporterades på vattenvägarna till Paris och det stod på förnämliga bord över hela världen. I slutet av 1800-talet kom dock två stora bakslag för regionen, dels drabbades de hårt av vinlusen som ödelade vinfälten och dels gjorde det nyuppbyggda järnvägsnätet i Frankrike att sydligare områden kunde transportera sina produkter till Paris och sälja dem till väsentligt lägre priser. Fram till slutet av 1950-talet var Chablis en avfolkningsbygd och distriktet förde en tynande tillvaro. Sedan började saker hända och kanske symboliserar en mans färd mot framgång detta bättre än någonting annat. När den drygt tjugoåriga nyutbildade oenologen Michel Laroche började i familjeföretaget 1967 som femte generationens vinmakare var det ingen av hans föregångare som kunnat leva på vinproduktion allena. Vinhuset som funnits sedan 1850 ägde då sex hektar mark för vinodling. Michel hade sin bild klar om hur ett bra vin från området skulle smaka och tillverkas. Jag vill att vinet ska lyfta fram den naturliga frukten, säger Michel, och därför vill jag inte gömma den med ekfatslagring. En åsikt många delar. Numera hör vi till och med människor säga att de tröttnat på druvan när de egentligen refererar till den kraftigt ekade chardonnay från nya världen som idag dominerar marknaden. Michel hade tidigt sin filosofi klar för sig och runtomkring i Chablis låg mängder av fält i träda efter att ägarna lämnat den hopplösa näringsgrenen. Michel började tillsammans med sin far Henri att köpa upp fält som kunde leverera mineralrena, friska och fruktiga viner till en växande marknad. De flesta producenterna runtom Chablis såg vinhusets framgångar och följde efter, även om det ännu finns de som ekar på traditionellt Bourgognevis. Michel som av sina likar kallas för terroirist* förklarar hur mycket växtplatsen och de yttre förhållanden påverkar druvan och hur gärna han vill behålla den personliga prägeln i varje enskilt vin. Grunden för ett bra vin görs ute på fältet, säger han, jag tar bara till vara vad naturen skapat genom att skörda druvorna i exakt rätt tid. För att förtydliga vad han menar tar han en klase från det premier cru-fält vi står på, river isär en druva och pekar på kärnorna. Se, kärnans gröna färg har börjat mörkna och bli brun, beroende på solen är druvorna nog redo att börja skördas om några dagar, han vänder blicken mot himlen och lägger till, sedan har vi två dagar på oss innan de blivit för mogna. Det är just den hårfina gräns mellan nästan mogen och för mogen som Michel lär ut till medarbetarna på vinhuset. Något som går igen med allt han tar sig för. Han småler och ser närmast stolt ut när hans fru Gwénaël kallar honom perfektionist. Tillsammans har de nyligen invigt ett nytt boutiquehotell med fem rum och två sviter samt restaurang och vinbar i Chablis. Enligt Michel skulle L Hotel du Vieux Moulin bli det sista större projektet i hans liv. Skörden 2009 blev hans sista som huvudansvarig för vinhuset och han kan numera nöjt njuta frukterna av sitt arbete och se tillbaka på vad han uträttat. Han är klart bidragande till att chablis inte bara återfinns på de förnäma borden världen över, utan närmast i var mans hem. De sex ursprungliga hektaren i familjens ägo är numera över hundra och de kunde ha varit än mer om det inte var så att attraktiva fält helt enkelt inte är till salu längre. Dessutom har Som namn på vin är Chablis enormt, som vindistrikt är Chablis pyttigt, för även om vi räknar in petit chablis (lilla chablis) består de odlade ytorna i Serreindalen inte av mer än ynka femtusen hektar. Floden Serrein rinner under restaurangen på Hotel au Vieux Molin (gamla kvarnen). Det ger ett spännande perspektiv till uttrycket sjöutsikt. 52 konstvärlden konstvärlden 53

3 För att få fruktrena smaker jäses huvuddelen av druvmusten i stora ståltankar. Det blir ett piggare vin utan den vaniljmättade doft som många annars förknippar med den honungsoch tropisktfrukt-smakande chardonnay vi får från nya världen. Livet i Chablis är en jordbrukares vardag och som besökare får du ta del av den. Under skörd kommer det ständigt flakbilar och lastar av druvor i presshuset. Artikelförfattaren Tommy Ditz provar på en skördearbetares tunga vardag. Alla grand cru och många premier cru-fält handplockas. Annars är det maskinplockning som gäller. Färska råvaror av hög kvalité tillhör den franska vardagen. Det är lätt att hitta ingredienser till en smaklig picnic. 54 konstvärlden konstvärlden 55

4 Vänster: Innan druvorna tas in i pressen försöker man få ut så mycket druvjuice som möjligt, det sker genom att föra dem uppåt genom en enorm skruvliknande centrifug. Michel Laroche expanderat med vingården Mas La Chevalière i södra Frankrike, Vina Punto Alto i Chile och LÁvenir i Sydafrika. En rörelse som totalt omsätter 200 miljoner euro om året. Rätt skött är det ingen omöjlighet att det här bolaget kan omsätta 300 miljoner inom en inte alltför avlägsen framtid, berättar han för mig när jag träffade nyligen honom igen, men det är inte mitt ansvar. Nu ska jag njuta av att vara pensionär. Chablis passar till nästan allting från komplexa rätter med fisk, skaldjur eller fågel till enkla grönsaker, sallader och omeletter. Absolut ska du prova vinet med ost eller svamp, eller nästan helt för sig självt som komplement till fräscha ostron med lite citronsaft på en kombination som geologiskt sett är gjord för Chablis. Jordmånen i Chablis förklaras av att området som sträcker sig från norra Bourgogne över Paris och Engelska kanalen till södra delarna av England för hundratals miljoner år sedan låg i ett tropiskt hav några tiotals meter under havsytan. Livet på den tiden bestod mestadels av centimeterstora ostron och andra skaldjur som sjönk ned till botten när de dog. Med tiden packades de ihop till ett upp till hundrametertjockt kritlager som vid bildandet av Europas landmassa föstes upp till ytan. Detta kritlager ligger till grund för den höga mineralhalten i vinerna och släktskapet med havet gör det möjligt att känna havets sälta i bra viner från Chablis. Det är alltså samma typ av krita i Chablis som återfinns i Champagne och i Dovers vita klippor. En del menar till och med att Chablis är som champagne fast utan bubblor. Områdena liknar varandra i jordmån såväl som de nordliga lägena. Druvor som odlas långt bort från ekvatorn blir alltid syrligare än de som odlas närmare även om sockerhalten är densamma. Andra likheter är doftrikedomen och de oändliga smakintrycken, de gröngula färgerna, det strama syrebetet i unga viner och den enorma utvecklingspotentialen. En sak är säker. Det handlar om världens mest högkvalitativa viner och de är båda vita som mår bra av att åldras. Alla nödvändiga attiraljer som medeltida kyrka med torn på högsta kullen, slingrande kullerstensbelagda gator och flod som rinner genom staden finns för att fullborda vykortet. Chablis marknadsför sig som blommornas stad, och det märks när man är ute på promenad. Som namn på vin är Chablis enormt, som vindistrikt är Chablis pyttigt, för även om vi räknar in petit chablis (lilla chablis) be- 56 konstvärlden konstvärlden & disajn 57

5 Korta & SNAbba: Anders Levander författare till boken Möten med Chablis Varför ska man åka till Chablis? Vinet från Chablis har aldrig varit bättre än idag. De har hänt mycket med kunskapen om vinkemi och förståelse för vinkulturen de senaste tio åren. Finns det någon anledning att resa till Chablis förutom vinet? Inte direkt, men vill man till en mysig stad ligger Noyers i närheten och där finns en helt underbar medeltida stadskärna. När är bästa tid att åka? April, maj när vinstockarna grönskar, det är lugnt och folk har tid för en besökare. Var ska man bo? Hosteliere des Clos och se till att boka halvpension. Hotellet är bra men själva poängen är att restaurangen har en stjärna i michelinguiden. Vilka är dina bästa tips på vingårdar att besöka? De viner jag tycker bäst om är Raveneau, William Fevre, Louis Michel, Dauvissat, Domaine des Malandes och Billaud-Simon. Var med i utlottningen av boken Möten med Chablis (Carlsson Bokförlag) på sidan 33. Den gemensamma terrassen på Hotel au Vieux Molin bjuder på en rofylld utsikt. I bakgrunden syns delar av den hundra hektar stora sydsluttning som klassificeras som grand cru. står de odlade ytorna i Serreindalen inte av mer än ynka femtusen hektar. Orten ligger mittemellan Paris och Beaune, och tillhör Bourgogne, förvisso i norr men otvivelaktigt i distriktet. I praktiken innebär det att Chablis vitvinsproduktion är omringat av vanligt åkerbruk och enklare rödvinsframställning. Mina tankar förs till Västberlin innan muren föll, särskilt eftersom man generellt pratar om Bourgognes vita viner som smöriga ekfatskaraktärer och Chablis är allt annat än det. Chablis är heller inte världens centrum, snarare uttrycker de yngre sin övertygelse om att staden är världens ände för här händer ingenting nytt. När turisterna försvinner efter skörd är här helt dött, säger Louise som är värdinna i en vinbutik, när jag var yngre ville jag bara bort men nu när jag väntar familj kan det vara rätt vilsamt. Livet går på som det gjort i sekler och inga tecken på förändring syns. Allt kretsar kring vinframställning och druvstockarnas cykler. Livet i Chablis är en jordbrukares vardag och som besökare får du ta del av den. Under vintern beskärs stockarna ute på fälten och doften från rankorna som föder eldarna fyller luften med sin djupdoftande rök. Till våren när den första grönskan kommer går alla nervöst och väntar på naturens bakslag och drömmer mardrömmar om frost och hagel. Innan försommaren strax intill blomning binds rankorna upp och sedan hörs böner om en blandad solig och regnig sommar, ingen önskar för mycket av det ena. När så hösten kommer med skördetider tigger alla om torrt väder men inte alltför starkt solsken, de känsliga druvorna ska in till pressarna utan att utsättas för onödig oxidering. Hela året pågår det arbete i vinkällaren med jäsning, filtrering, lagring, buteljering och paketering. I mitt tycke är bästa tid att besöka regionen sista delen av september då det är skörd och inte alltför varmt. Chablis delas in i fyra olika geografiska kvalitetsklasser. På fält där premier och grand cru druvorna växer består jorden till största delen av en porös kalkstenslera som kallas Kimmeridge. När det gäller de två lägre klasserna, chablis och petit chablis, handlar det oftast om en mindre mineralrik variant och för druvstockarnas rötter mer svårgenomtränglig kalkstensmark som kallas Portlandia. Tyvärr sätts inte denna information ut på etiketterna men den är av stor betydelse för vinernas slutliga smak. Kimmeridgejorden återfinns vanligtvis på sluttningarna och Portlandialeran på topparna men det är ingen regel utan undantag. En annan betydande faktor för vinernas kvalité är att det högre upp på kullarna är mer oskyddat för vind, mer frostkänsligt och torrare helt enkelt mycket tuffare förhållanden för druvorna att utvecklas. Det är väldigt tydligt hur lyckligt lottat grand cru-området i Chablis är av geologiska och klimatmässiga förhållanden. De sju vinfälten är samlade och lätta att hitta till, jag går bara huvudgatan norrut tills den tar slut i landsvägens östvästliga T-korsning. Framför mig har jag en väldränerad, fossilrik och långsmal kulle vars sydsluttning sträcker sig drygt ett tusental meter i dalens riktning och som utsätts av maximal exponering för solen. Ett par arbetare är ute på fälten och det är en tidlös syn. Det var här munkarna från Saint Martins medeltida kloster planterade de första vinrankorna för över tusen år sedan och de kunde inte ha valt en bättre plats. Fakta Chablis Grand Cru Chablis. Sida vid sida är de sju vinfälten som står för den högsta kvalitén och som ger komplexa viner med finess, kraft och smakrikedom. Från höger till vänster är det: Blanchot, Les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Preuses och Bougros, namn som stolt skrivs ut på etiketten av de vinmakare som har druvor här. Les Clos är ansett som det främsta av dem alla och Blanchot är på grund av sitt sydostliga läge det lägst rankade. En kul (typiskt fransk) parantes är att de sju klassiska vinfälten egentligen är åtta eftersom även Moutonne, en del av Preuses men till hundra procent ägt av Domaine Long-Depaquit räknas som eget grand cru. Priser från 300 kronor och uppåt, bör lagras i upp till tio år. Grand cru passar till de mest eleganta fisk- och skaldjursrätterna men också till ljus fågel som kyckling samt ost. Jag provade nyligen en Domaine Laroche Réserve de L Obédience 1997, med druvor från Blanchot, som var en doft och smakexplosion där mineral, syra och fruktighet var extremt välbalanserade. Ett i det närmaste perfekt vin som skulle gjort sig bra till en stekt kalvfilé med gräddig svampsås. Billaud-Simon, William Fevre med flera. Premier Cru Chablis. Det finns guldkorn bland premier cru-lägena som väl matchar grand cru, generellt kan dock sägas att de fyrtio fälten ger en något mindre smakrikedom och komplexitet. Fantastiska viner är det hur som. Bör lagras runt fem år. Priser från 150 kronor och uppåt. En premier cru kan lyfta en skaldjursplatå till himmelska höjder men passar också till fisk, fågel och ost. Prova gärna Chablis Premier Cru Beauroy från Domaine Alain Geoffroy. Domaine Bernard Defaix, Louis Michel med flera. Chablis. Närmare två tredjedelar av arealen hör till denna klass och är alltså troligtvis vad gemene man förknippar med Chablis. Det vill säga: friskt och fruktigt med gröna äpplen och citron samt en tydlig mineralton. Lagra dem gärna i ett par, tre år. Priser från 90 kronor och uppåt. Prova gärna Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire från Jean-Marc Brocard. Vieilles Vignes betyder äldre vinstockar och i det här fallet rör det sig om tjugo, trettio år och än äldre stockar. Uttaget av druvor blir mindre men smakrikare och djupare. Här ett härligt torrt mineralrikt vin med en rökig karaktär och mycket frukt. Domaine Pinson, kollektivet La Chablisienne med flera. Petit Chablis. Det må vara mineralfattigare jord och tuffare uppväxtförhållandena för denna lägsta klassificering av chablisvinerna men det betyder inte att de därmed är de sämsta. Vanligen passar de bäst till lätta skaldjurs- och fiskrätter och som socialt vin det vill säga aperitif. Trots att de är alldeles utmärkta att dricka omgående ber jag er prova att lagra någon flaska i ett par år. Priser från 80 kronor och uppåt. Besök gärna Domaine Hamelin, Jean Paul et Benoît Droin med flera. Det finns fler vinhus i Chablis värda ett besök än de som nämns i texten, totalt finns det över 50, avstånden är inte stora. Hemsidor i den ordning vinhusen nämns: Boende Hôtel Au vieux Moulin Välj ett rum där du ser floden Serrein rinna under detta charmiga moderna boutiquehotell mitt i stan. Hostellerie des Clos Lite mer old style i de 36 rummens inredning. Bästa restaurangen i stan. Hôtel AUx Lys de Chablis Enklare hotell med konferenskänsla. Hôtel Bergerand s le Relais de la belle étoile Exteriören slår de 18 rummen när det gäller upplevelsen. Hôtel de la Poste Högst enkel standard. Lägst pris på rum. Det totala utelivet i Chablis: Chablis Bar, Au vrai Chablis, Hôtel de la Poste, Café des Tonnelles (Chablis har invånare.) Transporter Det går utmärkt att cykla mellan vinhusen i Chablis. Turistbyrån i Chablis har sex cyklar som de hyr ut. Måste bokas i förväg. Escapade Gourmande hyr också ut cyklar: location-velo-bourgogne.html Resan hem Du får under inga omständigheter ta betalt för en flaska innehållande alkohol. Inte ens om det bara är för att täcka kostnader för inköp. Då räknas handeln som alkohol för kommersiellt bruk och du ska betala svensk alkoholskatt. Bil En egen bil kan du i princip fylla med hur många flaskor du vill så länge vinet är för eget bruk. Vad som är eget bruk avgör den enskilda tulltjänsteman som eventuellt kontrollerar dig på väg in till Sverige. Tjugo lådor petit chablis av samma märke är långt ifrån lika trovärdigt som selektivt utvalda lådor av premier- och grand cru. Med bil tar det ungefär två timmar att köra från Chablis till Paris. Flyg Ryan Air flyger billigast från Paris men du får inget vin med dig hem utan extra kostnader, att checka in 15 kilo bagage kostar extra plus varje kilo utöver det. 20 kilo att checka in ingår hos SAS, Air France, Swiss med flera och alla har regelbunden trafik från Arlanda såväl som Köpenhamn. Tåg Eftersom det inte finns någon tågstation i Chablis får man ta en taxi till Auxerre, därifrån tar det lite under två timmar till Paris. TIPS! För att skydda dina flaskor i väskan rekommenderar jag ett engångsemballage liknande WineSkin som du hittar på 58 konstvärlden konstvärlden 59