Atlantens sälta. Av: TOVE NILSSON Foto: ROLAND PERSSON

Transkript

1 Atlantens sälta För en lyckad skaldjursmiddag är det allra viktigaste att hitta fina råvaror. Tove Nilsson tillagar dem med en härligt sydspansk touch och smakrika tillbehör. Av: TOVE NILSSON Foto: ROLAND PERSSON

2

3 NAVAJAS GALLEGAS Det här är ett klassiskt sätt att tillaga knivmusslor, med vin, vitlök och koriander. Se bara till att inte steka musslorna för länge, då blir de lätt sega och trista. Knivmusslorna har fått sitt namn från att skalen liknar en gammaldags rakkniv. Du hittar musslorna i välsorterad fiskdisk eller saluhall. 4 personer 1 kg knivmusslor 4 vitlöksklyftor ½ citron, saften ½ dl olivolja 1 dl torrt vitt vin ½ dl finhackad koriander och persilja ½ tsk flingsalt olivolja till stekning 1 Lägg musslorna i kallt vatten ca 15 min. Lyft upp och låt dem rinna av på ren kökshandduk. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. 2 Hetta upp en stekpanna riktigt rejält. Stek knivmusslorna i lite olja i omgångar ca 2 min per omgång. Ta upp musslorna när de öppnar sig, lägg dem på ett fat och pressa över citronsaft. 3 Fräs vitlöken på låg värme i ½ dl olja. Tillsätt vinet. Låt småputtra ca 2 min. 4 Tillsätt örterna och skeda upp av vätskan över musslorna. Strö över saltet och servera direkt.

4 ATLANTENS SÄLTA SÅ HÄR ÖPPNAR DU OSTRON 1 Lägg ostronet med den platta sidan upp i en handduk. Greppa det ordentligt med ena handen med hjälp av handduken och lirka in bladet på en ostronkniv i skarven mellan skalen. 2 Skär sedan av muskeln inne i ostronet, så att det kan öppnas. Dofta på ostronet och känn att det luktar fräscht av hav. Kassera annars. 3 Peta bort eventuella skalrester och lossa ostronet försiktigt från den lilla sega muskeln. GOURMET NR

5

6 ATLANTENS SÄLTA LANGOUSTINE 4 personer 4 havskräftor, råa 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta ½ msk smör 1 dl torrt vitt vin 1 dl vispgrädde ½ tsk salt 2 msk finhackad gräslök DU BEHÖVER OCKSÅ: gasolbrännare 1 Bryt av stjärtarna från kräftorna och behåll skalen från stjärtbitarna hela. Lägg dem på ett ugnssäkert fat. Rensa allt kött och finhacka det. 2 Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs dem i smöret i en kastrull. Tillsätt vin och grädde. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud ihop till en tjock sås, ca 15 min. Smaka av och salta. 3 Vänd ner kräftkött och gräslök i den heta såsen. Fyll den i stjärtskalen. Bränn av fyllningen med brännare eller gratinera högst upp i ugnen på grilleffekt. Servera genast. OSTRON MANCHEGO Ostron äter många gärna naturella, men varför inte pröva att tillaga dem? Här får ostronen sällskap av pimenton ahumado, rökt paprikapulver, och den spanska fårosten manchego. 8 st 8 ostron MANCHEGOKRÄM: 1 äggula 1 ½ msk pressad citronsaft ½ tsk rökt paprikapulver 1 dl neutral rapsolja ½ dl finriven manchego 1 krm salt Värm ugnen till högsta värme och sätt på grillelementet. 2 Vispa ihop äggula, citronsaft och paprikapulver. Vispa droppvis in oljan till en tjock majonnäs. Vänd in manchegon och salta. 3 Öppna ostronen och lägg dem i en ugnssäker form. Toppa med manchegokräm och gratinera dem ca 5 min under grillelementet, tills krämen fått lite färg. Servera direkt. OSTRON ANDALUZ Ostron som tillagas ska behandlas varsamt. Låt dem inte sjuda mer än 30 sekunder för bästa resultat. En sherrydressing fulländar smakupplevelsen. 8 st 8 ostron SHERRYDRESSING: 2 schalottenlökar ½ msk olivolja 2 dl finosherry 2 msk sherryvinäger ½ krm strösocker 1 Sherrydressing: Skala och hacka löken fint. Fräs den i oljan utan att den får färg. Tillsätt sherryn och låt koka in till hälften. Ställ åt sidan. Blanda sedan samman med sherryvinäger och socker. 2 Öppna ostronen och lägg dem i en traktörpanna. Hetta upp, sänk värmen och låt ostronen sjuda i sin egen vätska ca 30 sekunder. 3 Lägg upp på fat och toppa med dressingen. Servera direkt. ENSALADA CON CROQUETAS DE CANGREJO 4 portioner 2 krabbor KROKETTER: 250 g krabbkött (ben från 2 stora krabbor) ½ dl finhackad gräslök 1 ägg 2 msk vetemjöl ½ tsk salt ½ krm malen svartpeppar PANERING: 2 dl vetemjöl 2 ägg 2 dl ströbröd 2 dl panko ( japanskt ströbröd) GAZPACHOKRÄM 2 grillade röda paprikor, skalade 1/3 gurka ½ skiva vitt bröd 2 ½ msk sherryvinäger salt och nymald svartpeppar SALLAD: 2 majskolvar 2 gemsallad DRESSING: 1 äggula 1 tsk dijonsenap 2 msk vitvinsvinäger 1 dl neutral rapsolja ½ dl krabbsmör (alltså det grå köttet i krabban!) TILL SERVERING: ½ dl plockad dill ½ dl plockad koriander 4 citronklyftor krabbrom och kött från 2 krabbor 1 Rensa krabborna och lägg undan allt krabbkött utom det från benen. Hacka det vita köttet från benen grovt och blanda samman med gräslök, ägg och vetemjöl i en skål. Krydda med salt och peppar. 2 Rulla smeten till runda bollar. Häll upp mjölet i en skål, vispa upp äggen i en annan skål och häll ströbrödet i en tredje. Panera bollarna i mjöl, ägg och ströbröd och lägg dem på ett fat. 3 Mixa alla ingredienser till gazpachokrämen. Smaka av med salt, peppar och ytterligare vinäger om det behövs. Skala majskolvarna och skär bort majskornen. Rosta dem i olja i en het stekpanna. 4 Halvera gemsalladen och stek ca 3 min i het panna i olja så att den får gyllenbrun färg. Lägg upp på tallrikarna tillsammans med majsen. 5 Dressing: Vispa ihop äggula, senap och vinäger. Vispa droppvis i oljan till en tjock majonnäs och salta. Lägg 1 dl majonnäs i en skål och vänd ner krabbsmöret. Smaka av med salt. 6 Servering: Hetta upp oljan till 180 och fritera kroketterna 1 2 min, så att de blir gyllenbruna och krispiga. Lägg en klick gazpachokräm på tallrikar och toppa med majs och sallad. Strö över dill och koriander. Toppa med resten av krabbköttet och friterad krokett. Servera med en citronklyfta. GOURMET NR

7 ATLANTENS SÄLTA 46 GOURMET NR

8 SALTINBAKAD SEA BASS Sea bass eller sea bream, havsabborre eller havsruda, går numera att få tag på i saluhallar eller välsorterade fiskdiskar. Konsten med den här rätten är att få saltlagret i perfekt konsistens för att det ska bilda ett hårt skal runt om fisken i ugnen. 4 personer 2 sea bass eller sea bream 1 tsk salt 1 krm malen vitpeppar 1 citron 1 liten knippa persilja 4 vitlöksklyftor ½ msk korianderfrön 2 kg havssalt cirka 4 dl vatten 1 Be att få fisken rensad och urtagen i fiskdisken, om du inte själv kan göra detta. 2 Värm ugnen till 175. Gnid in fisken med salt och peppar. Skär citronen i skivor, plocka persiljan och skala och skiva vitlöken. Fyll fisken med citronskivor, persilja, vitlök och korianderfrön. 3 Blanda samman salt och vatten så att saltet går att forma som blöt sand. Täck bottnen av en plåt med 1/3 av saltet. Pressa ihop så att det blir en fast botten. Lägg på fiskarna, täck med salt och krama till ett fast lager runt om fisken. 4 Baka i mitten av ugnen ca 30 min. Ta ut och servera direkt. Knacka bort saltet med en sked.