Feta, Kalamata. Halloumi. Tips och recept från östra Medelhavet. Zeta noga utvalt av Svenska Juniorkocklandslaget. av Fernando Di Luca

Transkript

1 Till vänster: Svenska folkets favoritolivolja. Till höger: Emma Erlandsson, kock på restaurang Djuret i Stockholm och medlem i Juniorkocklandslaget. Zeta noga utvalt av Svenska Juniorkocklandslaget Zetas Olivolja är svenskarnas favoritolja, numera även utvald av Svenska Juniorkocklandslaget. Ett fint betyg som gör oss väldigt stolta. Vi på Zeta ser fram emot att tillsammans med dessa talanger fortsätta utveckla våra recept något som du som konsument snart kommer att få ta del av! I Juniorkocklandslaget ingår sju kockar från hela Sverige, som gallrats ut bland 90 sökande. Sedan 1996 har laget tagit medaljer i alla olympiska tävlingar en fantastisk prestation. Vi kommer att göra allt vi kan för att medverka till ännu större framgångar för laget i framtiden. produktion: hedlund noodapera ab. TEXT: anders lidzell. Bilder: ingvar eriksson. Recept: TOVE NILSSON. layout: OSCAR DYBECK. prepress: GUSTAF BRUNDIN. Tryck: Color Print Feta, Halloumi Kalamata & Tips och recept från östra Medelhavet. Di Luca & Di Luca AB, Alsnögatan 11, Stockholm kundforum , recept och inspiration: ZETA.NU av Fernando Di Luca

2 På mejeriet ligger osten och mognar på traditionellt vis i sin lag under minst två månader. Jag är extra stolt för vår Zeta Feta i Havssalt, Feta från ön Lesvos och Zeta Getost, som alla ligger kvar i lagen i den förpackning som du hittar i butiken. Smaken fortsätter att utvecklas och ostarna får en härligt mjuk och gräddig karaktär. Osthantverk när det är som bäst! I jakten på högsta möjliga kvalitet har jag rest runt i Grekland, lyssnat på världens kanske bästa kännare, träffat ostmakarna på deras gårdar och givetvis smakat. Resultatet hittar du i din butik; äkta feta med lätt sälta, mer åt det fuktiga krämiga hållet än det torra. Zetas Fetaostar har fått lite extra lagring, vilket gör smaken ännu mer förnämlig. u kanske tror att feta är en ost? Det stämmer inte riktigt, för feta är många olika ostar. Varianterna är lika oändliga som den grekiska övärlden. Några smakar mindre andra mer. En del ligger i saltlag på samma sätt som de säljs i landets finaste ostbutiker. I feta ostens hemland väljer man variant beroende på rätten man ska laga! Hos oss på Zeta hittar du ett brett sortiment av grekiska ostar. Givetvis äkta fetaost på får- och getmjölk i olika varianter (med och utan saltlag), men också en mildare Salladsost som påminner om feta i konsistensen, men är mildare eftersom den är gjord på 100% komjölk. Fetaost görs på en blandning av får- och getmjölk. Osten får sin speciella aromatiska smak framför allt från getmjölken. Fetaost har många användnings områden i köket. Osten är relativt enkel, men smaken nästan obegripligt raffinerad. Den är som plockad rakt ut ur Greklands fascinerande landskap och historia. Du har säkert ätit feta i moussaka eller en grekisk bondsallad. Men det finns så mycket mer att experimentera med. Pröva till exempel feta som smaksättare på lax i ugn eller i en varm rödbetssallad. Den kan också vara fyllning i ett pitabröd, i en potatissallad eller ge lite sting till din egen pizza. 2 3

3 Fetaost är ursprungsskyddad. För att få kallas feta gäller särskilda regler, som skyddar ostens ursprung inom EU läs mer om äkta feta på sidan 17. Kalamata är huvudstaden i provinsen Messina på det grekiska fastlandet. Där har man odlat oliver i tusentals år. De världsberömda oliverna från Kalamata är speciella. Naturligt purpurfärgade, ovala i formen och med en distinkt sälta. Smaken gör dem perfekta i matlagning till exempel i sallader, pajer och såser och inte minst som tilltugg. De lämpar sig dock mindre bra att göra olivolja på. Halloumi är Cyperns stolthet. Osten är unikt temperaturtålig, så det är bara att lägga den på grillen! Halloumi är tillverkad med vegetabilisk löpe, och kryddad med lite mynta. Måste upplevas! Välkommen att läsa mer om Zetas Feta, Getost, Halloumi och Kalamataoliver på Fernando Di Luca Hitta din favorit! På nästa uppslag hittar du beskrivningar av våra grekiska ostar samt Halloumi som kommer från Cypern. Ostarna har olika karaktär, allt från mild aromrik Feta Lesvos till markerat syrlig Ggetost. Prova dig fram och byt gärna ut osten i receptet mot din egen favorit! Att hitta rätt ost är svårt. Utan att resa runt och smaka hos de lokala producenterna hade jag varit chanslös. 4 5

4 ORIGINALET Zetas Feta har en tydlig karaktär av fåroch getmjölk. Osten har en markerad syrlighet och sälta. Konsistensen är lite smulig, perfekt att finfördela med fingrarna. Feta går väldigt bra att använda i varma rätter. Finns även ekologisk. DEN LITE SYRLIGARE Krämig getost med markerad syrlighet och underbar karaktär av getmjölk. Förpackad i en lag med havssalt, precis som i ostbutiken i Grekland. Lagen hjälper osten att utveckla arom och smak. SALT MEN ÄNDÅ MJUK Zetas Feta i Havssalt är förpackad i en lag med havssalt, precis som i ostbutiken i Grekland. Lagen hjälper osten att utveckla sin mjuka, fylliga konsistens och rika smak. Perfekt till sallader. SALLADSKUNGEN Zetas Grekiska Salladsost har mild och mjuk smak. Gjord på ko mjölk som ger en mildare syrlighet än får- och getmjölken i feta. I övrigt tillverkad på samma sätt. DEN AROMRIKA Zetas Feta från Lesvos är en fantastiskt smakrik feta som kommer från en ljuvlig ö. Örtrikt bete ger unik smak. Förpackad i lag med havssalt, precis som i ostbutiken i Grekland. Lagen hjälper osten att utveckla sin mjuka, fylliga konsistens och smak. FRAM MED GRILLEN En klassisk cypriotisk ost med markerad sälta och unik konsistens. Perfekt att steka eller grilla. Finns även i låglaktosvariant. 6 7

5 Pizza med getost Getost är fantastiskt som smaksättare för att få sting i sallader, på pizza och till grillade grönsaker. Klassisk Grekisk sallad I Grekland serverar man oftast osten som en hel bit ovanpå salladen, toppad med torkad oregano och rejält med god olivolja! 1 gurka, skalad och i grova bitar 6 tomater, i bitar 1 rödlök, skivad 1½ dl Zeta Kalamataoliver 2 msk Zeta Rödvinsvinäger Riserva 1 fpk Zeta Fetaost (à 150 g) 1 tsk torkad oregano Zeta Olivolja Extra Vergine 2 gula lökar, skivade 1 fpk Delizie Pizzakit (à 600 g) 1 msk Ardita Tomatpuré 1 fpk Zeta Getost (à 150 g), 1 tsk torkad oregano 1 dl Zeta Kalamataoliver, gärna utan kärna Zeta Olivolja Extra Vergine Sätt ugnen på 250. Skala och skiva löken tunt. Rulla ut pizzadegen på en plåt. Blanda pizzasåsen med tomatpuré och bred ut över pizzabotten. Grädda pizzabotten 5 minuter utan topping i mitten av ugnen för att få den frasig. Ta ut pizzabotten och lägg på löken. Grädda ytterligare minuter, tills löken mjuknat och fått lite färg. Tag ut pizzan, strö över getost, oregano och oliver. Krydda med salt och peppar. Ringla olivolja över pizzan precis innan servering. Blanda gurka, tomat och rödlök på ett fat tillsammans med oliver och ringla över vinäger och olivolja. Toppa med en hel bit fetaost och oregano. Salta, peppra och ringla över en god olivolja. Zeta Kalamataoliver är stora och smakrika. Prova dem i varm matlagning, då blommar smakerna ut! Finns även urkärnade och ekologiska. Prova också de mindre som har mer koncentrerad smak. Olivmix är en blandning av stora Kalamataoliver och gröna Halkidikioliver med utpräglat fast konsistens. Extra goda på buffébordet. Man kan inte sluta äta 8 9

6 Rostade grönsaker med matvete och salladsost Fetaostfylld lax med dill och citron 4 portionsbitar laxfilé (à 150 g) 1 fpk Zeta Fetaost (à 150 g), 1½ msk finhackad färsk dill ½ citron, rivet skal 3 msk Zeta Olivolja Extra Vergine Sätt ugnen på 150. Mosa ihop fetaost, dill, citronskal och olivolja till en röra. Skär ett djupt snitt på mitten av varje laxfilébit. Fyll med fetaoströran. Lägg laxen på en plåt med snittet uppåt och krydda med salt och peppar. Ringla över lite olivolja och strö över lite mer hackad dill. Stek i mitten av ugnen ca minuter tills laxen har blivit stekt men fortfarande har en saftig rosa kärna. Tips! Fetaoströran kan bytas ut mot basilika- och fetaoströra eller paprika- och fetaoströra för variation. Se recept på sidan paprikor, i bitar 1 zucchini, i bitar 2 rödlökar, i klyftor 3 msk Zeta Olivolja Extra Vergine salt och peppar 1 burk Zeta Matvete (à 410 g) alt 1 frp Zeta Ekologiska Linser (à 380 g), sköljda och avrunna saft från ½ citron 1½ dl Zeta Kalamataoliver, utan kärnor 1 fpk Zeta Salladsost (à 150 g), tärnad 1½ dl hackad bladpersilja Sätt ugnen på 225. Blanda paprika, zucchini och lök på en plåt med bakplåtspapper tillsammans med olivolja. Krydda med salt och peppar. Rosta i mitten av ugnen ca 20 minuter. Blanda matvetet med olivolja och pressad citron. Vänd ner de rostade grönsakerna och oliver i matvetet. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner tärnad ost och persilja strax innan servering. Krydda med en god olivolja. Matvete har en mild nötig smak. Gott med vinägretter, citron, färska örter med mera. Ger i kombination med bönor fullvärdigt protein

7 Två röror som är goda till grillat kött, vegetariska rätter, som dip till Filoncini, Crostini eller nybakt surdegsbröd. Paprika- och fetaoströra 1 fpk Zeta Fetaost (à 150 g), ½ burk Zeta Grillad Paprika strimlad (à 200 g) 2 msk Zeta Olivolja Extra Vergine ½ vitlöksklyfta, riven Smula ner fetaosten i en skål tillsammans med grillad paprika och olivolja. Mixa med mixerstav till en röra. Smaka av med vitlök, salt och peppar. Basilika- och fetaoströra 1 fpk Zeta Salladsost (à 150 g), 1 kruka färsk basilika ½ vitlöksklyfta, riven ½ dl medelhavsyoghurt Smula ner salladsosten i en skål tillsammans med basilika (både blad och stjälkar), vitlök och olivolja. Mixa till en röra. Vänd ner yoghurten i röran. Smaka av med salt och peppar. Tips! Till det här receptet går det åt en halv burk grillad Paprika. Vänd ner det som blir över i en nylagad pasta eller köttfärssås. TIPS OM SMAK OCH HÅLLBARHET Packa in överbliven ost väl i plastpåse eller burk. Och behåll gärna osten i sin förpackning så att så mycket saltlag som möjligt omger osten. Saltlagen gör att osten bevarar sin fuktighet och fräschör. En bruten förpackning håller minst 2 dagar i kylskåp, ofta längre. Som vanligt gäller ditt eget omdöme dofta, smaka och avgör själv! Ugnsrostade rödbetor med fetaost 800 g röd-, gul- eller polkabetor, skalade ¹/ ³ kruka färsk timjan 3 vitlöksklyftor, krossade 2 msk Zeta Casa Di Luca Balsamico I.G.P 3 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 1 fpk Zeta Feta Lesvos (à 150 g), Sätt ugnen på 200. Skär betorna i klyftor. Blanda i en ugnsfast form tillsammans med olivolja, timjankvistar och vitlök. Krydda med salt och peppar. Ställ i mitten av ugnen ca 30 minuter tills betorna är mjuka. Droppa över balsamvinäger och ringla över olivolja. Strö över fetaost. Tips! Hittar man gul- eller polkabetor kan man rosta dem och få en vacker färggrann rätt! 100 % PASTÖRISERAD Alla Zetas Fetaostar och Hhalloumi är tillverkade av 100% pastöriserad mjölk. Du kan med andra ord äta dem om du är gravid

8 Pitabröd med grillade grönsaker och fetaost 2 paprikor, i bitar 1 zucchini, skivad 2 msk Zeta Olivolja Extra Vergine salt och nymalen peppar TZATZIKI ½ gurka, grovriven ½ tsk salt 2 dl grekisk yoghurt (medelhavsyoghurt) 2 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 1 vitlöksklyfta, finriven 1 fpk Zeta Ekologiska Kikärter (à 380 g), sköljda och avrunna 1 fpk Zeta Feta i Havssalt (à 150 g) 1 kruka färsk mynta 4 pitabröd Skär paprikan i grova bitar. Skiva zucchinin på snedden. Blanda med 2 msk olja i en bunke. Salta och peppra. Blanda gurkan med salt i en skål. Låt stå 5 minuter och krama sedan ur all vätska ur gurkan. Blanda yoghurt med gurka, vitlök och 2 msk olja. Smaka av med salt och peppar. Grilla grönsakerna på grill eller i en grillpanna, eller 10 minuter i ugnen på 250. Grilla eller värm pitabrödet 2 minuter i ugnen precis till servering. Fyll pitabrödet med grönsaker, fetaost, kikärter, färsk mynta och en klick tzatziki. Fetaostbiffar 500 g nötfärs 1 ägg 1 msk finhackad färsk timjan eller ½ tsk torkad ½ citron, rivet skal 1 tsk salt 2 krm svartpeppar 1 fpk Zeta Salladsost (à 150 g), tärnad Zeta Olivolja Extra Vergine Blanda färs, ägg, timjan och citronskal i en bunke till en smidig färs. Krydda med salt och peppar. Tärna salladsosten och blanda ner i färsen. Forma färsen till 8 biffar. Stek i rikligt med olivolja ca 7 8 minuter på varje sida. Servera gärna med en sallad, se recept sid 8. Zetas olivolja och vinäger, smakförhöjare som trivs tillsammans med fetaost. Finns även som ekologiska. 15

9 Fetaost sallad med dill Grekisk sallad med en lite ovanlig smaksättning. Dill används särskilt ofta på Kreta, ibland kan man även få tzatziki smaksatt med färsk dill. 1 gurka, skalad 6 färska tomater, tärnade 2 msk finhackad färsk dill 2 msk Zeta Vitvinsvinäger Riserva 3 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 2 fpk Zeta Feta Lesvos (à 150 g), Zeta Olivolja Extra Vergine till servering Skär gurkan i grova bitar. Blanda gurka, tomater, dill, vinäger och olivolja i en bunke. Krydda med salt och peppar. Smula fetaost över salladen och ringla över rejält med god olivolja. Äkta Feta Namnet Feta är skyddat av en EU-märkning som garanterar ursprung och tillverkning. Märket, Protected Designation of Origin, står för att osten är producerad och packad i Grekland och framställd i enlighet med det traditionella receptet som säger att minst 70% av mjölken är fårmjölk och 30% getmjölk. Dessutom måste osten lagras i minst två månader innan den säljs. Vill du vara säker? Titta efter det här märket! Potatissallad med feta 800 g färskpotatis ½ dl pinjekärnor, rostade 1 rödlök, strimlad 2 msk Zeta Vitvinsvinäger Riserva 1 dl Zeta Olivolja Limone (citronolivolja) ½ tsk torkad oregano 1 burk Zeta Strimlade Soltorkade Tomater (à 200 g) 1½ dl Zeta Olivmix (à 480 g) 1 fpk Zeta Feta i Havssalt (à 150 g), i tärningar 1 påse färsk bladspenat (80 g) Skrubba potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Rosta pinjekärnorna i en torr het panna. Skala och skiva löken och blanda med vinäger, olja och oregano i en stor skål. Dela potatisen och vänd ner i lökvinägretten när den fortfarande är varm då suger den åt sig all god dressing. Vänd ner soltorkad tomat, oliver och fetaosttärningar. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner spenat och pinjekärnor strax innan servering. Servera ljummen eller kall

10 1 aubergine, skivad 6 potatisar, skalade och skivade 1 fpk Zeta Fetaost (à 150 g) Grillad halloumi med rödlöksvinägrett Moussaka I denna variant på moussaka används potatis. Vill man göra en mer klassisk moussaka; byt ut potatis mot ytterligare en eller två aubergine. KÖTTFÄRSSÅS 1 gul lök, finhackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 2 msk Ardita Tomatpuré 400 g nötfärs alt lammfärs 1 burk Delizie Finkrossad Tomat (à 410 g) 1 tsk torkad oregano 1 tsk salt 2 krm svartpeppar BECHAMELSÅS ½ dl Zeta Olivolja Extra Vergine 2½ msk vetemjöl 5 dl mjölk, 3 % 100 g Zeta Parmigiano Reggiano 14 månader eller Grana Padano 10 månader, finriven salt och peppar Börja med köttfärssåsen. Fräs lök och vitlök i olivolja i en gryta tillsammans med tomatpuré. Tillsätt färsen och stek ca 3 minuter. Häll i krossad tomat. Krydda med oregano, salt och svartpeppar. Låt småkoka ca 20 minuter under lock. Skiva auberginen och blanda med ½ tsk salt i en bunke. Låt stå ca 10 minuter, häll av vätskan som bildats i bunken. Gör under tiden bechamelsåsen. Vispa ihop olivolja och mjöl i en stor kastrull. Bryn ca 1 minut och tillsätt sedan mjölken. Låt småkoka till en tjock sås och drag av från värmen. Rör ned riven parmesanost i såsen. Sätt ugnen på 225. Varva aubergine, potatis, köttfärssås och fetaost i en ugnsform (ca cm). Toppa med bechamelsåsen. Grädda i nedre delen av ugnen ca 30 minuter tills potatisen är mjuk. Halloumi är fantastisk att grilla eller steka. Den framställs med vegetabilisk löpe, vilket gör att även laktovegetarianer kan ta den till sitt kök. Två goda recept hittar du på sidan närmast till höger. Halloumiburgare 1 rödlök, skivad 2 msk Zeta Rödvinsvinäger Riserva 1 tsk strösocker 2 ciabattabröd 2 fpk Zeta Halloumi (à 150 g) ½ romansalladshuvud 2 färska tomater, i skivor Blanda löken med vinäger, socker och 1 krm salt. Låt stå minst 10 minuter. Dela bröden så att du får ett halvt ciabattabröd per burgare. Dela varje bröd så att det blir en topp och en botten. Rosta brödet i 2 msk olivolja i en het stekpanna. Ställ åt sidan. (Man kan även grilla brödet). Dela halloumin på mitten till totalt 4 stora bitar. Stek halloumin i olivolja ca 3 minuter på varje sida så att osten får en god och krispig yta. (Man kan även grilla osten). Lägg ihop burgare med sallad, ost, tomat och lök på toppen. Servera gärna med en klick tzatziki (se recept sid 15). Servera som förrätt eller som sallad! 1 rödlök, finhackad 2 msk Zeta Rödvinsvinäger Riserva 1 krm salt 2 msk finhackad bladpersilja 1 fpk Zeta Halloumi (à 250 g), till steking 2 färska tomater, skivade Blanda rödlök, vinäger, olivolja och salt i en skål. Låt stå 10 minuter. Blanda med persilja strax innan servering. Skiva halloumin i centimetertjocka skivor och stek i olivolja ca 3 minuter på varje sida så att ytan blir krispigt gyllenbrun. Lägg upp halloumi och tomatskivor på ett fat. Ringla över lökvinägretten och krydda med peppar. Servera genast