Hervé Mons. Gourmethjälten

Transkript

1 Gourmethjälten Hervé Mons TEXT anna HENNING MOBERG reportagefoto Michael mathier receptfoto MAGNUS SKOGLÖF Av alla de yrken som du kan ha inom gastronomins värld, så är nog affineur ett av de mest aktade. En affineur är en person som mognadslagrar ostar. En konstnär som plockar fram ostarnas personlighet, maximerar deras smak och textur. 206 I Frankrike, ostarnas Mekka, anses det att 50 procent av den smak du upplever i en ost kan hänföras till affinage. Affineuren är den som ansvarar för den processen. De som producerar de finaste ostarna ser till att skicka dem till de bästa affineurerna, oavsett om de måste transportera dem till andra sidan landet. Så viktigt är det. Dock kommer de flesta ostar som tillverkas i Frankrike aldrig till någon affineur, utan konsumeras direkt av bonden som gör dem eller lagras kort på gården och säljs sedan direkt till konsument. Varför är affineuren så viktig? Jo, den person som har hand om mognadslagringen kan ses som en fosterförälder för osten. Affineuren får osten när den är ung, innan den har utvecklats. Sen ska osten tas om hand på ett sådant sätt att dess bästa egenskaper plockas fram. Den ska åldras i rätt luftfuktighet och temperatur. Detta sker i en cave d affinage - vilket ofta är en grotta. Sen, beroende på vilken ost det är, kan de penslas, borstas, tvättas och vändas för att må riktigt bra under mognaden. Affinage är en konst som tar många år att lära sig och fullända. Hervé Mons är en affineur i andra generationen som har revolutionerat osttillverkningen och affinage i hemlandet Frankrike. Hans pappa Hubert Mons, köpte upp ost direkt hos producenterna på den franska landsbygden för att sedan sälja dem på lokala marknader.r. Ingen av sönerna hade ambitionen att fortsätta men Hervé visste inte vad han ville göra och började jobba med ost hos Jacques Vernier i Paris. Till slut, 1984, tog han över pappans affärer och byggde ut den lilla ostkällaren där fadern lagrat sina ostar. Hervé Mons förhållande till Sverige är en kärlekshistoria som sträcker sig 15 år tillbaka i tiden. Grand Hotels Franska Matsal hade ett gästspel med den trestjärnige köksmästaren Michel Troisgros. Han i sin tur bjöd med sig Hervé till Sverige för att kunna presentera de franska ostarna. Då upptäckte gorumetgrossisten La Ferme Landaise, verksamma i Sverige, hans ostar och ville börja distribuera dem här. Resten är historia men Hervé älskar Sverige, vilket vi kan vara glada för som har förmånen att njuta hans ostar. Idag har Mons en exportchef som är bosatt i Sverige. Michael Mathier, schweizisk kock som bott här sedan 1997 och pendlar till anläggningen i St Haonle-Chatel utanför Roanne, cirka 1,5 timmes bilresa väster om Lyon. Han spenderar en vecka i månaden med Hervé Mons och arbetar med teamet på plats där. Resterande tid arbetar han med att serva affineurens kunder i hela Europa från Stockholm, där han slagit sig ner med sin familj. Att hålla den mängd av ostar som Hervé Mons idag hanterar, under perfekta förhållanden är ingen enkel match men Mons har hittat ett unikt mikroklimat för detta. Sedan några år tillbaka har han experimenterat med lagring i en gammal, nedlagd tågtunnel utanför Roanne. Då allting pekat på att förhållandena varit perfekta där, har företaget sedan i år flyttat en del av lagringen dit. Där finns idag plats för 180 ton ost som lagras på 11 graders lutning i 94-procentig luftfuktighet i den 185 meter långa tunneln. Nu kan vi mogna alla ostar, inklusive de stora Comtéhjulen, själva, berättar Michael. I tunneln behövs ingen kyla eller tillsatt luftfuktighet då förhållandena är idealiska för att ostarna ska mogna i lagom takt, fortsätter han. Tack vare att vi fortfarande gör allting för hand, har vi koll på varenda ost under lagringen. För att missionera sitt kall vidare har Hervé dessutom köpt ett mejeri i närheten av sin källare.. Här håller han utbildningar och kurser både för kunder som vill lära sig mer och för dem som liksom Hervé Mons vill ägna sig åt ostar på heltid. De som praktiserar hos oss har möjlighet att börja hos bönderna, sen arbeta i mejeriet, fortsätta till osttunneln och slutligen avsluta i någon av våra fyra egna butiker som finns i Frankrike, förklarar Michael. Jag hoppas att det är flera svenskar som vill ta den chansen framöver. Hervé är en otroligt passionerad ostälskare som fortfarande regelbundet reser till sina producenter för att säkerställa att alla djur mår bra. Då terroiren (jordmånen) är avgörande för ostens kvalitet, är han dessutom angelägen om att djuren äter färskt gräs ute, alternativt får hö (torkat gräs) under vintern. Ensillage konserverat gräs vill de till varje pris undvika då detta inte är gynnsamt för ostarnas smak.

2 Hervé väljer själv ut de bästa osthjulen hos producenterna. Hervé Mons är idag 50 år och vill givetvis föra arvet vidare, dock behöver det nödvändigtvis inte vara till någon av sitt eget kött och blod. Inte ens av samma nationalitet, vilket måste ses som ovanligt för att vara en fransman. Hervés allra närmsta medarbetare är en ung amerikan, Eric, som själv sökte upp honom. Han fick börja från botten och är idag Hervés högra och ibland även vänstra hand, berättar Michael med ett skratt. Han har alltid varit otroligt öppen och tycker om att lära ut yrket till intresserade och ambitiösa människor. Att hämta ostarna i sin egen lastbil ute på landet eller i bergen är fortfarande ett sätt som ostmognaren hämtar sina juveler på men det allra flesta producenter skickar ostarna till Mons Fromager Affineur via transportfirmor. De största ostarna, som ska lagras längst, som Comté, åker Hervé själv ut till producenterna och väljer ut. Då får han precis vilka hjul han vill ha vilket gör en stor skillnad i kvalitet. En del ostar måste stanna i regionen i ett antal dagar / veckor för att få kallas sitt ursprungsnamn, förklarar Mons exportchef. Men vi vill helst ha dem så fort som möjligt för att ha fullständig kontroll över dem. Även bönderna vill ju det, så att de får in sina pengar så fort som möjligt, ler han. Terroirens betydelse är som sagt avgörande för hur osten kommer att smaka. Terroir i form av jorden som ger betet, väder, vind och de mikroorganismer (bakteriekulturer) som finns där osten tillverkas. Idag är det många bönder som gått över till högavkastande raser (som ger mycket mjölk) men Hervé Mons arbetar i motsatt riktning och försöker övertala sina bönder att gå tillbaka till de ursprungliga, traditionella raserna. Det är också väldigt viktigt att mjölken inte transporteras utan att osten tillverkas direkt på gården, något som märks med fermier. I Frankrike är de bästa ostarna ursprungsskyddade, precis som landets viner och andra kvalitativa jordbruksprodukter. Systemet kallas AOC Appellation d origine contrôlée vilket är en kvalitetsgaranti som säkerställer ostens ursprung, kornas ras, framställningsmetoder med mera. Detta för att skydda produkten från kopior, då ostarnas egenskaper är exklusiva just för den geografiska omgivningen. Det nationella institutet för ursprungsappellationer, INAO är en administrativ, offentlig institution som föreslår erkännande av AOC samt kontrollerar och godkänner de produkter som får åtnjuta ett AOC. Den första osten som ursprungsskyddades var Roquefort vilket skedde 1925 och sedan dess har 46 ostar ursprungsskyddats. I Sverige har vi bara en ost som är geografiskt ursprungsskyddad Svecia. Det innebär att den endast får tillverkas i Sverige och att tillverkningen ska ske enligt gamla traditioner. Michael Mathier glädjs åt att medvetenheten ökar här i Sverige, parallellt med efterfrågan på hög kvalitet. Vi är väldigt restriktiva med vilka som får sälja ostarna. Vi har helt enkelt inte så mycket, säger han med ett skratt. Det är först till kvarn som gäller för våra kunder vilket bidragit till att många reserverar ostar idag. Att förmedla det vi gör kräver en nära relation till kunderna vilket är ett fantastiskt sätt att arbeta på, något som har utvecklats till många vänskapsrelationer. Varför har vi inga affineurer i Sverige? Svaret är att det har vi. Falbygdens ost eller Hugo Ericsson, är ett exempel på ett företag som köper in ost och mognadslagrar den för att sedan sälja den vidare. Dock saknas det en affineur som köper upp alla de svenska dessertostar som tillverkas på gårdar runt om i Sverige. Den fina med en affineur är ju att återförsäljarna kan erbjudas en mångfald som butik, plus att de ostar du som kund köper alltid är i sin livs form. Dessutom har vi ju kontroll på allting, fyller Michael i. Våra ostar går alltid att spåra tillbaka till kossan. En stor del av de ostar som Hervé Mons erbjuder är opastöriserade, till skillnad från våra svenska ostar som till stor del är pastöriserade (även om vi ser en trend åt mer opastöriserade även här. Det är en etablerad missuppfattning att du lätt skulle kunna bli sjuk av en opastöriserad ost, förklarar Michael Mathier. Risken att du blir sjuk av en pastöriserad ost finns ju också. Det som är farligt är listeria, en bakterie som finns i jorden, inte i mjölken. 207

3 När listeria förekommer är det för att hygienenen har varit bristfällig vid tillverkningen eller lagringen. Ingen tänker på att du tar en större risk om du lägger en jordig morot på skärbrädan hemma än om du äter en bit opastöriserad ost. Däremot utvecklar osten mycket mer smak och aromer om den naturliga floran i den opastöriserade mjölken bibehålls och inte dödas genom pastörisering. Något som Michael förundras över i Sverige är hur vi är rädda för fett i ostarna. Vi räknar bara annorlunda, förklarar han. När vi anger fetthalt om till exempel 60 procent så är det på torrmassa, när vätskan i osten utesluts. Tvärtemot hur ni inkluderar vätskan och skriver ut effektiv fetthalt. Dock har vi börjat med det i Frankrike också. Michael Mathier vill gärna slå ett slag för hantverket bakom en god ost. Han vill också lära kunderna att köpa ost efter säsong. Dessutom önskar han att konsumenten skulle tänka mer på hur djuren haft det än det faktum att osten är ekologisk när de handlar sin ost. Handla din ost på ett ställe där får smaka på den, uppmanar han. Köp lite mindre men bättre. De opastöriserade ostarna smakar så pass mycket att du inte behöver så mycket, avslutar han leende. Ostarna kan delas in i olika ostfamiljer De tillverkas och hanteras på olika sätt vilket ger dem olika karaktär och smak. Diné & Dryck har valt ut en favorit från varje ostfamilj ur Hervé Mons fantastiska sortiment, var och en matchad med dryck och tillbehör Castaño Dulce Monastrell YECLA / SPANIEN / BODEGAS CASTAÑO / NR 8412 / 109 KR Den här osten kräver sitt vin. Med samma höga smakintensitet, kryddighet, och delikata oliv- och chokladtoner blir det här vinet en drömpartner till. Kyl vinet något och låt osten tempereras. Ljuvligt är bara förnamnet. Blåmögelost I låg temperatur, hög luftfuktighet och tillsatt pencillium, bildas de blå marmoreringar som gett namn åt ostfamiljen. Blåmögelostarna är ofta sakrika med kraftig sälta. Kända exempel är Roquefort och Gorgonzola. Bleu des Causses Den här fantastiskt krämiga, djupt fylliga osten fick sin AOC-status Bleu des Cosses har utvecklats parallellt med Roquefort sedan den fick rätt till AOC 1925 och är framställd på samma vis, med skillnaden att den görs på ko- i stället för fårmjölk. Björnbärskräm med choklad 5 dl frysta björnbär 2 dl ljust muskovadosocker 2,5 dl syltsocker 2 citroner 1 färsk vaniljstång 100 g mörk choklad av god kvalitet Blanda björnbär, muskovadosocker och syltsocker i en kastrull. Riv skalet från citronerna och rör ner skalet i björnbärsblandningen. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Rör ner både dem och vaniljstången i kastrullen. Låt marmeladen sjuda i cirka 30 minuter (skumma av vid behov). Bären får gärna koka sönder så att krämen blir slät. Plocka ur vaniljstången och häll krämen i en skål. Riv chokladen grovt på ett rivjärn. När krämen kommit ner något i temperatur vänder du ner chokladen med en slickepott. Rör hela tiden medan chokladen smälter så att det inte skär sig. Låt svalna och servera till osten. 208

4 2006 Antisto Malbec CAHORS / FRANKRIKE / GEORGES VIGOUROUX / NR 2264 / 89 KR Mustigt, strävt och animaliskt vin med mycket tanniner och fat. Det här valet kom sig av att det vanligtvis är så svårt med torra rödviner till ost. Ett undantag är salta hårdostar som rundar av strävhet och lyfter frukten i vinerna. Vinet har toner av jord, tobak och färska örter men upplevs som betydligt mjukare och fruktigare ihop med osten. Hårdost Familjen hårdost är stor och karaktärerna kan variera enormt i smak, lagring, textur och konsistens. Kända exempel är Gruyère och Svecia. Abondance Abondance kommer från Savoyen i de franska alperna. Den är inte så stark men smakrik med en nötig karaktär. Osten som består av komjölk är döpt efter alpdalen Val d Abondance är ingen kioskvältare men fantastiskt god med sin härliga sälta. Tryffelhonung Tryffelhonung går att göra själv genom att värma upp honungen, vispa i lite god vinäger och hyvla ner tryffel. Dock är tryffel inget man använder till vardags. Färdig tryffelhonung finns i delikatessbutiker eller så är det enkelt att beställa på nätet. Kittost Kittostarna har en karakteristisk gul/orange yta som kommer av att den tvättas utvändigt med en saltvattenlösning eller sprit. Ostarna har ofta en kraftig doft och smak. Kända exempel är Münster och Epoisses. Langres Langres åtnjöt sin AOC-status 1991 och tillverkas på Langres-platån i Champagne. Osten lagras i några veckor utan att vändas och har en vackert orange skorpa. Smaken är kraftig utan att bli frän. Osten har tillverkats i Langres sedan 1700 talet och ofta hälls lite Marc eller Champagne i ostens fördjupning. Écusson Bio Brut NORMANDIE / FRANKRIKE / CIDRERIES DU CALVADOS-LA FERMIÈRE / NR 1852 / 49 KR Ingenting slår en torr, fruktig cider till smakrika kittostar. Möjligtvis en destillerad sådan (Calvados). Cidern mjukar upp jordigheten i osten och sjunger lovsånger med den i munnen. Helt magiskt gott ihop. Friterade äppelchips samt äppelkräm med kanel Äppelchips 2 stora, fasta & syrliga äpplen 1,5 liter frityrolja Hetta upp oljan i en kastrull. Skiva äpplena i 3 mm tjocka skivor. Doppa skivorna hastigt i den heta oljan och ta upp dem genast. Lägg sedan ner dem igen, några i taget och fritera dem vackert gyllenbruna. Låt dem rinna av på hushållspapper och servera direkt eller förvara dem i en burk med lock. Äppelkräm 2 syliga äpplen 0,5 dl strösocker 0,5 dl vatten 1 kanelstång Skala, kärna ur och dela äpplena i små bitar. Lägg dem i en liten kastrull med socker, vatten och kanelstång. Koka i cirka en kvart till äppelbitarna mosat sitt. Tag upp kanelstången och mixa krämen slät med en stavmixer. Låt svalna och servera till osten. 209

5 Vitmögelost Vitmögelostarna känns igen på den vita duniga ytan. De lagras från några veckor upp till ett antal månader. Vitmögelosten är perfekt när kärnan är borta inuti och den börjar mjukna. Kända exempel är Brie de Meaux och Camenbert de Normandie Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc BOURGOGNE / FRANKRIKE / LOUIS JADOT / NR 5798 / 115 KR Fruktig med integrerad fatton som matchar smakintensiteten i osten perfekt. Vinet har en läcker nötighet som smickrar ostens dito och är dessutom friskt vilket är fräscht till ostens fetma. Galet de la Loire Liten, platt, krämig men mycket smakrik vitmögelost. Tydlig champinjondoft och lite stallkaraktär. Sultanrussinconfit 2 dl sultanrussin 1 dl honung 1 dl vit balsamvinäger Häll alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull eller sauteuse. Låt sjuda på svag värme till det kokat ihop till en seg marmelad. Låt svalna och servera till osten Sancerre Les Baronnes SANCERRE / FRANKRIKE / HENRI BOURGEOIS / NR / 156 KR Vegetal och aromatisk doft med massor av mineral och doft av färska örter, svartvinbärsblad och citronzest. Ostens friska syra gör vinet mjukt och fruktigt. De här två älskar varandra som få. Getost Getost heter Chèvre i Frankrike och har en torr, syrlig och ofta något sträv smak. Utseendet varierar men i Frankrike rullas de ofta i druvkärnsaska. Kända exempel är Saint Maure och Selles-Sur-Cherl Valencay Den här getosten fick sin AOC-status Osten är lagrad minst fyra veckor och täckt med aska. Smaken är mild med distinkt getostsmak och en fin nötighet. Sägnen säger att Valencay gavs sin form för att fira Napoleons återkomst från fälttågen i Egypten. Därav den stympade pyramiden. Päronsallad med honungsrostade valnötter 1 dl valnötter 0,5 dl honung 2 msk jungfruolivolja 1 msk vitvinsvinäger salt och peppar 2 fasta anjopäron (eller annat fast, syrligt pären) Sätt ugnen på 200 grader. Blanda runt valnötterna i honungen och bred ut på en plåt klädd med bakplåtspapper. Rosta nötterna till de blir fint gyllenbruna. Var försiktig och passa hela tiden så att de inte bränns. Tag ut och låt svalna. Vispa ihop olja och vinäger med salt och peppar. Skär päronen i klyftor, skär bort kärnhuset och skiva dem fint. Vänd ner päronskivorna och valnötterna i vinaigretten. Servera direkt till osten. 210