STREET FOOD. - frå n gatan in på buffén FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO PROFESSIONELL. Royal Greenland

Transkript

1 PROFESSIONELL STREET FOOD - frå n gatan in på buffén Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

2 FIT FOR FOOD SERVICE & GASTRO Använd smårätterna på en buffé, varma och kalla, och kombinera fritt gärna flera åt gången! Varför inte arrangera en temadag med 4 5 olika typer av street food-portioner och skapa street food-stämning för dina gäster? Ett nytt, spännande och lite annorlunda sätt att servera fisk och skaldjur. Nyhet: Färdigstekt fisk kan användas direkt från frysen utan ytterligare tillagning Den färdigstekta fisken är tillagade till en kärntemperatur på 72 C, så att du endast behöver tina dem före användning. - Enkelt, lönsamt och tidsbesparande att servera fisk - Givetvis kan den färdigstekta fisken även tillagas/värmas direkt från frysen - kärntemperatur 72 C - fisken är klar till servering 2

3 Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO Street food från gatan in på buffén En av dagens största trender är street food. De större städerna har redan sina egna street food-marknader, och tendensen ser bara ut att växa och bli ännu mer utbredd. Här finns bland annat recept på tacos, miniburgare, seadogs, smörgåsar och wraps, som förutom att smaka bra också är snygga och kan lagas med relativt få ingredienser per portion. Även om det känns nytt idag, så kände man till begreppet street food redan i det gamla Rom, där det helt enkelt betydde mat köpt på gatan. Men låt dig inte begränsas av det! Det här konceptet kan enkelt och med små resurser lätt tas in på buffén till glädje för dina gäster. Oftast består street food av små, enkla rätter som är lätta och snabba att laga. I den här foldern hittar du våra 16 förslag på street food med fisk och skaldjur, som du kan erbjuda dina gäster. Vi har valt fisk och skaldjur som passar perfekt för street food-konceptet. Du hittar bland annat recept på fisk nuggets, räkor, rökt lax, stenbitsrom, rödspätta och snowcrab. Gemensamt är att de är lätta att laga. Produkterna behöver antingen bara tinas upp eller lagas färdigt i ugnen. Recepten är utvecklade för 10 personer. Vi hoppas att du blir inspirerad av recepten och att dina gäster får glädje av dem. Royal Greenland din samarbetspartner 3

4 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Jala Pesco Nuggets med marinerade bönor och rotfrukter 10 portioner Tillagning: 30 minuter 20 st Jala Pesco Nuggets med lax och grön jalapeno 2 kg rotfrukter (t.ex. palsternacka och morötter) 4 msk vegetabilisk olja 4 st vitlöksklyftor 1 kg kokta bönor och kikärter (t.ex. svarta kikärter, kikärter, stora vita bönor och kidneybönor) 1 dl sojasås 75 g ingefära 1 msk rivet citronskal 1 liten knippe timjan Skär rotfrukterna i mindre bitar, vänd dem i olja, pressad vitlök, salt och peppar och tillaga dem i förvärmd ugn i ca 20 minuter i 200 C. Låt bönor och kikärter rinna av och blanda med soja, ingefära och citron i en het panna. Smaka av med salt och peppar. Tillaga 20 nuggets i ca 18 minuter vid 185 C. Fördela dem på 10 tallrikar. Lägg upp bönor/kikärter och rotfrukter och strö över grovhackad timjan. Servera direkt. Tips: Du kan också tillaga Jala Pesco Nuggets i en fritös i ca 9 minuter vid 165 C. 4

5 Rödspätta Goujon i korvbröd 10 portioner - Tillagning: 20 minuter 10 st rödspättafiléer, Goujon 10 st korvbröd, fullkorn 1 dl ketchup 1 dl remoulad 1 dl rostad lök 200 g inlagd gurka ev. vattenkrasse Fritera fisken i 4 minuter eller tillaga den i ugn direkt från frysen i ca minuter i 225 C. Värm korvbröden i 2 minuter i 200 C. Lägg en rödspättafilé i varje bröd, fördela ketchup, remoulad, rostad lök och inlagd gurka ovanpå och servera genast. Dela ev. brödet på mitten för en mindre portion. Garnera gärna med färsk vattenkrasse. 5

6 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Hotdog med fisknuggets och tomatsalsa 10 portioner - Tillagning: 25 minuter 20 st färdigstekta nuggets av Alaska pollock 10 st korvbröd, fullkorn 3 st mogna tomater 1 liten rödlök 2 vitlöksklyftor 3 kvistar bladpersilja 1 st lime Skär tomaterna i tärningar och vänd dem med finhackad rödlök, krossad vitlök, hackad persilja och limesaft. Smaka av med. Värm bröden i 3 minuter i 165 C. Lägg två nuggets (de tinas och serveras kalla) i varje bröd, fördela tomatsalsan över och servera genast. Alternativt kan nuggetsarna värmes direkt från frysen i ca 15 minuter i 185 C. Dela ev. brödet på mitten för en mindre portion. 6

7 Nuggetsspett med timjandoftande pommes frites och örtdipp 10 portioner - Tillagning: 35 minuter 20 st Jala Pesco Nuggets med lax och grön jalapeno 20 st bakpotatisar 4 msk vegetabilisk olja 1 knippe timjan 4 dl crème fraîche eller yoghurt 4 st vitlöksklyftor 1 liten knippe dragon Tvätta och skär potatisen i grova stavar. Vänd dem i olja, och tillaga i förvärmd ugn i minuter vid 200 C. Tillaga 20 nuggets i ca 18 minuter vid 185 C. Trä dem sedan på ett litet träspett två och två. Smaksätt crème fraîche med pressad vitlök, hackad dragon,. Blanda potatisarna med grovhackad timjan och servera omedelbart med heta nuggets och dippsås. Tips: Du kan också tillaga Jala Pesco Nuggets i en fritös i ca 9 minuter vid 165 C. 7

8 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Nuggets av Alaska pollock i tacos med ärtpuré 10 portioner - Tillagning: 25 minuter 30 st färdigstekta fisknuggets av Alaska pollock 10 st tacoskal 500 g ärtor 1 dl citronolja 2 st vitlöksklyftor ev. förp. ärtskott ev. tomatsalsa ev. 1 lime, i klyftor Häll 1 liter kokande vatten över ärtorna och låt dem stå i 5 minuter. Häll sedan bort vattnet och mixa ärtorna i en matberedare tillsammans med citronolja och vitlök. Smaka av med. Fördela ärtpuré och tinade nuggets i tacoskalen. Alternativt kan nuggetsarna värmes direkt från frysen i ca 15 minuter i 185 C. Pynta ev. med ärtskott och servera med exempelvis tomatsalsa och limeklyftor. 8

9 Fish and chips med tartarsås 10 portioner - Tillagning: 35 minuter st sprödbakad glutenfri sejpanetter 1,5 kg blandade rotfrukter och potatis (t.ex. palsternacka, rotselleri och bakpotatis) 300 g majonnäs 300 g crème fraiche 2 msk dijonsenap 6 st druvgurkor 10 st dillkvistar ev. 10 stjälkar färsk timjan Skrubba rotfrukterna ordentligt och skär dem i grova stavar. Vänd dem i olja, och tillaga dem i förvärmd ugn i 20 minuter i 200 C. Strö eventuellt över färsk timjan innan servering. Blanda majonnäsen med crème fraiche, dijonsenap, hackade druvgurkor och hackad dill och smaka av med. Tillaga fisken i ugnen direkt från frysen i ca 12 minuter i 240 C. Servera genast med de bakade rotfrukterna och ev. en grönsallad. 9

10 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Burgare på pankopanerad torsk, ricotta, dill och rucola 10 portioner - Tillagning: 25 minuter 500 g torsk (eller sejfilé) 10 st miniburgare (sliders) 1 st ägg 1 dl pankoströbröd 1 dl ricotta 3 st dillkvistar 100 g ruccola vegetabilisk olja till stekning Rör ut ricottan med hackad dill och smaka av med salt och peppar. Skär fisken i mindre bitar à ca 50 g. Krydda med salt och peppar. Doppa bitarna i vispat ägg och sedan i panko. Stek fisken i olja i 2 3 minuter på varje sida. Värm bröden och fördela sedan ricotta, rucola och fisk i dem. Servera genast. Använd ev. tandpetare för att hålla ihop bitarna. 10

11 Rödspättaburgare 10 portioner - Tillagning: 25 minuter 10 st färdigstekta rödspättafiléer 10 st burgerbröd, fullkorn 10 st romansalladsblad 5 dl Ajvar relish (grönsaksröra) 1 kg pommes frites salt Skölj romansalladen och skär den i grova bitar. Fördela sallad, tinade fisk och Ajvar relish på den nedre brödhalvan. Lägg sedan på den övre brödhalvan och skär burgarna i fyra delar. Använd ev. tandpetar för att hålla ihop dem. Servera med ugnsbakade pommes frites. Alternativt kan fisken värmas direkt från frysen i ca 9 minuter i 230 C, och bröden i ca 3 minuter i 180 C. 11

12 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD 10 portioner Tillagning: 10 minuter 1 kg varmrökt lax med peppar 10 små tortillabröd, fullkorn 1 liten spetskål 5 dl mangochutney Dra skinnet av den tinade laxen och dra köttet i bitar med en gaffel. Fördela lax, skuren spetskål och mangochutney i de 10 tortillabröden och rulla sedan ihop dem. Skär dem i 3 4 cm tjocka bitar. Använd ev. tandpetare för att hålla ihop bitarna. Varmrökt lax i tortilla med spetskål och mangochutney 12

13 Goujonburgare med coleslaw 10 portioner - Tillagning: 25 minuter 5 st rödspättafiléer, Goujon 5 små ciabattabröd, gärna fullkorn 150 g spetskål 100 g morot 1 dl yoghurt 1 msk söt senap 2 dl ketchup 10 st krispsalladsblad Skär spetskålen fint och strimla morötterna, alternativt kan de rivas på ett rivjärn. Vänd ner spetskål och morötter i yoghurt och söt senap. Smaka av med. Fritera fisken i 4 minuter eller tillaga den i ugn i ca minuter i 225 C. Värm bröden i 4 minuter i 200 C, dela dem på mitten och bred på ketchup. Fördela sallad, fisk och coleslaw på den nedre brödhalvan och lägg sedan på den övre brödhalvan. Dela burgarna på mitten och servera genast. Använd ev. tandpetare för att hålla ihop bitarna. 13

14 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Spenatvåfflor med Jala Pesco Nuggets och sallad av grillad paprika, kikärter och koriander 10 portioner - Tillagning: 40 minuter 20 st Jala Pesco Nuggets med sej och röd jalapeno 3 st röda paprikor 350 g kokta kikärter 1 knippe koriander 1 portion våffelsmet Våffelsmet 1 portion 150 g babyspenat 2 dl kärnmjölk 2 dl vatten 2 st ägg 1 msk socker 350 g vetemjöl 1 tsk bakpulver 0,5 tsk bikarbonat 125 g smör Grädda våfflorna i ett våffeljärn i ca 4 minuter på medelvärme. Håll dem varma övertäckta i ugnen. Tillaga 20 nuggets i ugnen i ca 18 minuter vid 185 C. Skär paprikorna i grova bitar och grilla dem i en grillpanna i 2 3 minuter på varje sida. Blanda dem med de avrunna kikärtorna och grovhackad koriander och smaka av med. Fördela våfflor, nuggets och paprikablandningen på tio tallrikar och server omedelbart. Tips: Du kan också tillaga Jala Pesco Nuggets i en fritös i ca 9 minuter vid 165 C. Våffelsmet Mixa spenat med kärnmjölk, vatten, ägg och socker. Tillsätt mjöl, bikarbonat och bakpulver och rör om till en jämn smet. Låt smeten vila svalt i 30 minuter. Tillsätt smält smör och smeten är klar. 14

15 Torsktacos med marinerad rödkål och ärttzatziki 10 portioner Tillagning: 30 minuter 900 g torsk (eller sejfilé) 2 st ägg 2 dl pankoströbröd 10 små tortillabröd, fullkorn 1 liten rödkål 2 st lime 1 msk akaciahonung 300 g grekisk yoghurt 500 g ärtor 4 st vitlöksklyftor 1 liten knippa körvel Skär rödkålen fint använd en matberedare eller en mandolin. Marinera kålen i lime och honung och smaka av med. Ställ in blandningen i kylen och låt den dra. Häll 1 liter kokande vatten över ärtorna och låt dem stå i 5 minuter. Häll bort vattnet och mixa ärtorna i en matberedare tillsammans med grekisk yoghurt, vitlök och körvel. Smaka av med. Skär fisken i mindre bitar à ca 30 g. Krydda med. Doppa bitarna i vispat ägg och sedan i pankoströbröd. Stek fisken i olja i 2 minuter på varje sida. Fördela rödkål, ärttzatziki och fisk på de 10 tortillabröden, vik ihop dem och servera genast. 15

16 Blinier För 10 personer. Tillagning: 40 minuter + 1 timme 6 blinisvarianter (10 st. av varje variant) MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Blinier grundrecept ca 60 st. 200 g bovetemjöl 200 g vetemjöl 5 dl standardmjölk 2 dl crème fraiche 15 g torrjäst 3 st ägg 1 msk akaciahonung eller socker 1 tsk salt skirat smör till stekning Värm mjölk och crème fraiche i en kastrull tills blandningen är ljummen. Tillsätt jäst, salt, honung och äggulor. Sikta i mjölet och vispa till en slät smet. Ställ smeten i kylskåpet och låt den vila i en timme. Vispa äggvitorna fasta och vänd försiktigt ner dem i smeten. Stek i skirat smör i en blinipanna, ca 1 minut på varje sida. Servering 1) Lägg upp 10 blinier med krispsallad, currydressing, kokta vaktelägg (kokta i 2 minuter), räkor och svart stenbitsrom. 2) Lägg upp 10 blinier med frisésallad, rökt lax, avokadodressing och dill. 3) Lägg upp 10 blinier med roman sallad, rökt liten grönländsk hälleflundra, crème fraiche med hackad grönkål, röd stenbitsrom och ärtskott. 4) Lägg upp 10 blinier med krispsallad, snowcrab, chipotlemajonnäs och svart stenbitsrom. 5) Lägg upp 10 blinier med krispsallad, röd stenbitsrom och finhackad rödlök. 6) Lägg upp 10 blinier med frisésallad, svart stenbitsrom, crème fraiche och körvel. 16 Servera alla blinivarianter eller välj ut dina favoriter.

17 Jala Pesco Nuggets med rödbetor och avokadodipp 10 portioner - Tillagning: 45 minuter 20 st. Jala Pesco Nuggets med sej och röd jalapeno 10 st. medelstora rödbetor 1 dl crème fraîche 1 dl söt senap 1 msk rivet citronskal 1 knippe körvel 100 g manchego 3 st. mogna avokado 1 st. röd chili Koka rödbetorna i vatten tills de är mjuka, ca 30 minuter. Skölj dem i kallt vatten och dra av skalet. Mosa avokadoköttet med en gaffel eller en visp. Smaka av med finhackad chili, och ställ dippsåsen i kylskåpet. Blanda crème fraîche och senap och smaka av med salt och peppar. Häll blandningen i en spritspåse. Tillaga 20 nuggets i ugnen i ca 18 minuter vid 185 C. Dela rödbetorna och fördela dem på 10 tallrikar tillsammans med nuggets. Spritsa senapsblandningen på rödbetorna och strö över hyvlad manchego, citronskal, hackad körvel,. Ta fram avokadodippen och servera genast. Tips: Du kan också tillaga Jala Pesco Nuggets i en fritös i ca 9 minuter vid 165 C. 17

18 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Stjärnskott Tips: Gör din egen Thousand Island-dressing genom att blanda hälften majonnäs med hälften crème fraiche. Smaka av blandningen med paprika, worcestershiresås, tomatpuré, socker,. 10 portioner - Tillagning: 25 minuter 10 st färdigstekta panerade rödspättafiléer 10 st rullad rödspättafiléer, naturella 10 skivor kallrökt lax 300 g räkor i lake 250 g stenbitsrom, svart 20 st grön sparris 10 st dillstjälkar 10 st romansalladsblad 10 skivor bröd, fullkorn 5 dl Thousand Island-dressing 1 st citron ev. smör till brödet salt och vitpeppar Skär och blanchera de gröna sparrisarna i saltat vatten i 4 minuter och lägg dem sedan i isvatten. Lägg de tinade, rullad rödspättafiléerna i en aluminiumform, salta dem och täck dem sedan med aluminiumfolie. Sätt formen i ugnen och tillaga i 8 minuter i 165 C. Rulla ihop de rökta laxskivorna en och en och ställ dem åt sidan. Rosta brödet och smör det ev. med smör. Fördela salladsbladen ovanpå brödet och lägg sedan de tinade panerade rödspättafiléerna och ångkokta rödspättorna ovanpå. Pynta med lax, sparris, avrunna räkor, stenbitsrom och grovhackad dill. Servera genast med dressing och citronklyftor. Alternativt kan de färdigstekta panerade rödspättafiléer värmas direkt från frysen i ca 9 minuter i 230 C. 18

19 Fiskburgare med citron, fetaost och rödlök 10 portioner - Tillagning: 35 minuter 300 g sejfilé (eller torsk) 300 g varmrökt lax med peppar 3 st äggulor 10 st miniburgerbröd, fullkorn 2 dl grekisk yoghurt 4 st dillkvistar 200 g fetaost 1 st rödlök 20 skivor gurka 200 g babyspenat 1 st citron Gör en färs genom att mixa sejfiléen i en matberedare med äggulor och salt. Dra skinnet av laxen och bryt den i mindre bitar. Blanda bitarna med färsen och forma 10 lika stora biffar. Stek dem i olja i 4 minuter på varje sida. Håll dem ev. varma i ugn. Blanda den grekiska yoghurten med finhackad dill och smaka av med. Bryt fetaosten i bitar och skär rödlöken i skivor. Värm bröden i ugn och skär dem sedan på mitten. Bred yoghurt på den nedre brödhalvan och lägg på spenat, fisk, gurka, rödlök och fetaost. Lägg sedan på den övre brödhalvan. Servera genast med citronklyftor. Använd ev. tandpetare för att hålla ihop bitarna. 19

20 RÄKOR I LAKE Count Enh/krt. Artikelnr. Räkor i lake, XXL g/hink 6 st Räkor i lake, XL ,5 kg/hink 2 st Räkor lake, M ,5 kg/hink 2 st Nettovikt utan glasering RÄKOR SKALADE, FRYST Förstekt fisk: Du behöver bara värma fisken i ugnen, direkt från frysen Färdigstekt fisk: Fisken kan användas direkt från frysen, utan ytterligare tillagning Vikt Nettovikt inklusive glasering Räkor skalade, enkelfrysta, M g x g x Räkor skalade, enkelfrysta, XL g x g x Nettovikt utan Nettovikt inklusive glasering RÄKOR SKALADE, FRYST glasering Räkor skalade, L g x g x Räkor skalade, M g x g x Räkor skalade, S g x g x Räkor skalade, XS g x g x ,536 kg 1 krt CAVIAR AV STENBITSROM Vikt Enh/krt. Artikelnr Caviar av grönländsk stenbitsrom, svart 250g 8 st Caviar av grönländsk stenbitsrom, röd 250g 8 st SNOW CRAB, FRYST Snow Crab (body, legs, claws) g/st RÖKT & GRAVAD FISK, FRYST Kallrökt lax GOURMETTRIM, hel sida, skivad, g 10 st Gravad lax GOURMETTRIM, hel sida, skivad, g 10 st Kallrökt lax, hel sida, skivad g 10 st Kallrökt laxfilé, hel sida g 10 st Kallrökt lax, hel sida, skivad, danskodlad g 10 st Varmrökt laxfilé, naturell, hel sida g 10 st Varmrökt laxfilé med peppar, hel sida g 10 st Gravad lax, hel sida, skivad g 10 st Kallrökt liten grönländsk hälleflundra, skivad g 10 st Varmrökt liten grönländsk hälleflundra, hel sida g 10 st Vikt Enh/krt. St./krt. Artikelnr. Sejfilé, enkelfryst g 5 kg st Sejfilé, enkelfryst g 5 kg st g 5 kg st g 5 kg st g 5 kg st Torskryggfilé Rödspättafilé, rullad Alaska pollockfilé PANERAD FISK, FÖRSTEKT, FRYST Vikt Enh/krt. St./krt. NYHET! Jala Pesco Nuggets m. sej och röd jalapeno ca. 50 g 3x1 kg NYHET! Jala Pesco Nuggets m. lax och grön jalapeno ca. 50 g 3x1 kg Rödspättafilé, Goujon, tempurapanerad 60-80g Sejpanett, sprödpanerad 4,5 kg 60 st x12-16 st st g 2x2.500g 2x19-25 st Sprödbakad sejpanett, glutenfri panering ca. 55g 2x2.500g 2x45 st Sprödbakad torsk, glutenfri panering ca. 80g 2x2.500g 2x31 st Rödspättafilé, glutenfri panering ca. 50g 9x1 kg Artikelnr. 60 st PANERAD FISK, FÄRDIGSTEKT, FRYST Fish nuggets, AP, färdigstekt, tempurapanerad 16-26g Strömmingfilé/Sill med skinn, färdigstekt, rågmjölspanerad g 2x2.500g 5 kg 2x st st Rödspättafilé, färdigstekt, panerad g 5 kg st Flundrafilé, färdigstekt, panerad g 5 kg st x2.500g st Torskfiléportion, färdigstekt, lättpanerad, m. citron och persilja 50-70g 38% 34% 70% 65% 60% 60% 60% 80% 80% 60% 54% 80% Juni 2018 NATURELL FISK, FRYST Fiskandelen i % Nettovikt utan glasering