STREET FOOD. - frå n gatan in på buffén FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO PROFESSIONELL. Royal Greenland

Transkript

1 PROFESSIONELL STREET FOOD - frå n gatan in på buffén Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

2 FIT FOR FOOD SERVICE & GASTRO Använd smårätterna på en buffé, varma och kalla, och kombinera fritt gärna flera åt gången! Varför inte arrangera en temadag med 4 5 olika typer av street food-portioner och skapa street food-stämning för dina gäster? Ett nytt, spännande och lite annorlunda sätt att servera fisk och skaldjur. Nyhet: Färdigstekt fisk kan användas direkt från frysen utan ytterligare tillagning Den färdigstekta fisken är tillagade till en kärntemperatur på 72 C, så att du endast behöver tina dem före användning. - Enkelt, lönsamt och tidsbesparande att servera fisk - Givetvis kan den färdigstekta fisken även tillagas/värmas direkt från frysen 2

3 Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO Street food från gatan in på buffén En av dagens största trender är street food. De större städerna har redan sina egna street food-marknader, och tendensen ser bara ut att växa och bli ännu mer utbredd. Här finns bland annat recept på tacos, miniburgare, seadogs, smörgåsar och wraps, som förutom att smaka bra också är snygga och kan lagas med relativt få ingredienser per portion. Även om det känns nytt idag, så kände man till begreppet street food redan i det gamla Rom, där det helt enkelt betydde mat köpt på gatan. Men låt dig inte begränsas av det! Det här konceptet kan enkelt och med små resurser lätt tas in på buffén till glädje för dina gäster. Oftast består street food av små, enkla rätter som är lätta och snabba att laga. I den här foldern hittar du våra 12 förslag på street food med fisk och skaldjur, som du kan erbjuda dina gäster. Vi har valt fisk och skaldjur som passar perfekt för street food-konceptet. Du hittar bland annat recept på fisk nuggets, räkor, rökt lax, stenbitsrom, rödspätta och snowcrab. Gemensamt är att de är lätta att laga. Produkterna behöver antingen bara tinas upp eller lagas färdigt i ugnen. Recepten är utvecklade för 10 personer. Vi hoppas att du blir inspirerad av recepten och att dina gäster får glädje av dem. Royal Greenland din samarbetspartner 3

4 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Hotdog med fisknuggets och tomatsalsa 10 st. Tillagning: 25 minuter 20 färdigstekta nuggets av Alaska pollock 10 korvbröd, fullkorn 3 mogna tomater 1 liten rödlök 2 vitlöksklyftor 3 kvistar bladpersilja 1 lime salt och peppar Skär tomaterna i tärningar och vänd dem med finhackad rödlök, krossad vitlök, hackad persilja och limesaft. Smaka av med salt och peppar. Värm bröden i 3 minuter i 165 C. Lägg två nuggets (de tinas och serveras kalla) i varje bröd, fördela tomatsalsan över och servera genast. Alternativt kan nuggetsarna värmes direkt från frysen i ca 15 minuter i 185 C. Dela ev. brödet på mitten för en mindre portion. 4

5 Rödspätta Goujon i korvbröd 10 st. Tillagning: 20 minuter 10 rödspättafiléer, Goujon 10 korvbröd, fullkorn 1 dl ketchup 1 dl remoulad 1 dl rostad lök 200 g inlagd gurka ev. vattenkrasse Fritera fisken i 4 minuter eller tillaga den i ugn direkt från frysen i ca minuter i 225 C. Värm korvbröden i 2 minuter i 200 C. Lägg en rödspättafilé i varje bröd, fördela ketchup, remoulad, rostad lök och inlagd gurka ovanpå och servera genast. Dela ev. brödet på mitten för en mindre portion. Garnera gärna med färsk vattenkrasse. 5

6 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Nuggets av Alaska pollock i tacos med ärtpuré 10 st. Tillagning: 25 minuter 30 färdigstekta fisknuggets av Alaska pollock 10 tacoskal 500 g ärtor 1 dl citronolja 2 vitlöksklyftor ev. förp. ärtskott ev. tomatsalsa ev. 1 lime, i klyftor salt och peppar Häll 1 liter kokande vatten över ärtorna och låt dem stå i 5 minuter. Häll sedan bort vattnet och mixa ärtorna i en matberedare tillsammans med citronolja och vitlök. Smaka av med salt och peppar. Fördela ärtpuré och tinade nuggets i tacoskalen. Alternativt kan nuggetsarna värmes direkt från frysen i ca 15 minuter i 185 C. Pynta ev. med ärtskott och servera med exempelvis tomatsalsa och limeklyftor. 6

7 Fish and chips med tartarsås För 10 personer. Tillagning: 35 minuter sprödbakad glutenfri sejpanetter 1,5 kg blandade rotfrukter och potatis (t.ex. palsternacka, rotselleri och bakpotatis) 300 g majonnäs 300 g crème fraiche 2 msk dijonsenap 6 druvgurkor 10 dillkvistar ev. 10 stjälkar färsk timjan salt och peppar Skrubba rotfrukterna ordentligt och skär dem i grova stavar. Vänd dem i olja, salt och peppar och tillaga dem i förvärmd ugn i 20 minuter i 200 C. Strö eventuellt över färsk timjan innan servering. Blanda majonnäsen med crème fraiche, dijonsenap, hackade druvgurkor och hackad dill och smaka av med salt och peppar. Tillaga fisken i ugnen direkt från frysen i ca 12 minuter i 240 C. Servera genast med de bakade rotfrukterna och ev. en grönsallad. 7

8 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Burgare på pankopanerad torsk, ricotta, dill och rucola 10 st. Tillagning: 25 minuter 500 g torskfilé (eller sejfilé) 10 miniburgare (sliders) 1 ägg 1 dl pankoströbröd 1 dl ricotta 3 dillkvistar 100 g ruccola vegetabilisk olja till stekning salt och peppar Rör ut ricottan med hackad dill och smaka av med salt och peppar. Skär fisken i mindre bitar à ca 50 g. Krydda med salt och peppar. Doppa bitarna i vispat ägg och sedan i panko. Stek fisken i olja i 2 3 minuter på varje sida. Värm bröden och fördela sedan ricotta, rucola och fisk i dem. Servera genast. Använd ev. tandpetare för att hålla ihop bitarna. 8

9 Rödspättaburgare 10 st. Tillagning: 25 minuter 10 färdigstekta rödspättafiléer 10 burgerbröd, fullkorn 10 romansalladsblad 5 dl Ajvar relish (grönsaksröra) 1 kg pommes frites salt Skölj romansalladen och skär den i grova bitar. Fördela sallad, tinade fisk och Ajvar relish på den nedre brödhalvan. Lägg sedan på den övre brödhalvan och skär burgarna i fyra delar. Använd ev. tandpetar för att hålla ihop dem. Servera med ugnsbakade pommes frites. Alternativt kan fisken värmas direkt från frysen i ca 9 minuter i 230 C, och bröden i ca 3 minuter i 180 C. 9

10 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD 10 st. Tillagning: 10 minuter 1 kg varmrökt lax med peppar 10 små tortillabröd, fullkorn 1 liten spetskål 5 dl mangochutney Dra skinnet av den tinade laxen och dra köttet i bitar med en gaffel. Fördela lax, skuren spetskål och mangochutney i de 10 tortillabröden och rulla sedan ihop dem. Skär dem i 3 4 cm tjocka bitar. Använd ev. tandpetare för att hålla ihop bitarna. Varmrökt lax i tortilla med spetskål och mangochutney 10

11 Torsktacos med marinerad rödkål och ärttzatziki 10 st. Tillagning: 30 minuter 900 g torskfilé (eller sejfilé) 2 ägg 2 dl pankoströbröd 10 små tortillabröd, fullkorn 1 liten rödkål 2 lime 1 msk akaciahonung 300 g grekisk yoghurt 500 g ärtor 4 vitlöksklyftor 1 liten knippa körvel salt och peppar Skär rödkålen fint använd en matberedare eller en mandolin. Marinera kålen i lime och honung och smaka av med salt och peppar. Ställ in blandningen i kylen och låt den dra. Häll 1 liter kokande vatten över ärtorna och låt dem stå i 5 minuter. Häll bort vattnet och mixa ärtorna i en matberedare tillsammans med grekisk yoghurt, vitlök och körvel. Smaka av med salt och peppar. Skär fisken i mindre bitar à ca 30 g. Krydda med salt och peppar. Doppa bitarna i vispat ägg och sedan i pankoströbröd. Stek fisken i olja i 2 minuter på varje sida. Fördela rödkål, ärttzatziki och fisk på de 10 tortillabröden, vik ihop dem och servera genast. 11

12 Blinier För 10 personer. Tillagning: 40 minuter + 1 timme 6 blinisvarianter (10 st. av varje variant) MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Blinier grundrecept ca 60 st. 200 g bovetemjöl 200 g vetemjöl 5 dl standardmjölk 2 dl crème fraiche 15 g torrjäst 3 ägg 1 msk akaciahonung eller socker 1 tsk salt skirat smör till stekning Värm mjölk och crème fraiche i en kastrull tills blandningen är ljummen. Tillsätt jäst, salt, honung och äggulor. Sikta i mjölet och vispa till en slät smet. Ställ smeten i kylskåpet och låt den vila i en timme. Vispa äggvitorna fasta och vänd försiktigt ner dem i smeten. Stek i skirat smör i en blinipanna, ca 1 minut på varje sida. Servering 1) Lägg upp 10 blinier med krispsallad, currydressing, kokta vaktelägg (kokta i 2 minuter), räkor och svart stenbitsrom. 2) Lägg upp 10 blinier med frisésallad, rökt lax, avokadodressing och dill. 3) Lägg upp 10 blinier med roman sallad, rökt liten grönländsk hälleflundra, crème fraiche med hackad grönkål, röd stenbitsrom och ärtskott. 4) Lägg upp 10 blinier med krispsallad, snowcrab, chipotlemajonnäs och svart stenbitsrom. 5) Lägg upp 10 blinier med krispsallad, röd stenbitsrom och finhackad rödlök. 6) Lägg upp 10 blinier med frisésallad, svart stenbitsrom, crème fraiche och körvel. 12 Servera alla blinivarianter eller välj ut dina favoriter.

13 Goujonburgare med coleslaw 10 st. Tillagning: 25 minuter 5 rödspättafiléer, Goujon 5 små ciabattabröd, gärna fullkorn 150 g spetskål 100 g morot 1 dl yoghurt 1 msk söt senap 2 dl ketchup 10 krispsalladsblad salt och peppar Skär spetskålen fint och strimla morötterna, alternativt kan de rivas på ett rivjärn. Vänd ner spetskål och morötter i yoghurt och söt senap. Smaka av med salt och peppar. Fritera fisken i 4 minuter eller tillaga den i ugn i ca minuter i 225 C. Värm bröden i 4 minuter i 200 C, dela dem på mitten och bred på ketchup. Fördela sallad, fisk och coleslaw på den nedre brödhalvan och lägg sedan på den övre brödhalvan. Dela burgarna på mitten och servera genast. Använd ev. tandpetare för att hålla ihop bitarna. 13

14 MER FISK PÅ MENYN - STREET FOOD Stjärnskott Tips: Gör din egen Thousand Island-dressing genom att blanda hälften majonnäs med hälften crème fraiche. Smaka av blandningen med paprika, worcestershiresås, tomatpuré, socker, salt och peppar. 10 st. Tillagning: 25 minuter 10 färdigstekta panerade rödspättafiléer 10 rullad rödspättafiléer, naturella 10 skivor kallrökt lax 300 g räkor i lake 250 g stenbitsrom, svart 20 grön sparris 10 dillstjälkar 10 romansalladsblad 10 skivor bröd, fullkorn 5 dl Thousand Island-dressing 1 citron ev. smör till brödet salt och vitpeppar Skär och blanchera de gröna sparrisarna i saltat vatten i 4 minuter och lägg dem sedan i isvatten. Lägg de tinade, rullad rödspättafiléerna i en aluminiumform, salta dem och täck dem sedan med aluminiumfolie. Sätt formen i ugnen och tillaga i 8 minuter i 165 C. Rulla ihop de rökta laxskivorna en och en och ställ dem åt sidan. Rosta brödet och smör det ev. med smör. Fördela salladsbladen ovanpå brödet och lägg sedan de tinade panerade rödspättafiléerna och ångkokta rödspättorna ovanpå. Pynta med lax, sparris, avrunna räkor, stenbitsrom och grovhackad dill. Servera genast med dressing och citronklyftor. Alternativt kan de färdigstekta panerade rödspättafiléer värmas direkt från frysen i ca 9 minuter i 230 C. 14

15 Fiskburgare med citron, fetaost och rödlök 10 st. Tillagning: 35 minuter 300 g sejfilé (eller torskfilé) 300 g varmrökt lax med peppar 3 äggulor 10 miniburgerbröd, fullkorn 2 dl grekisk yoghurt 4 dillkvistar 200 g fetaost 1 rödlök 20 skivor gurka 200 g babyspenat 1 citron salt och peppar Gör en färs genom att mixa sejfiléen i en matberedare med äggulor och salt. Dra skinnet av laxen och bryt den i mindre bitar. Blanda bitarna med färsen och forma 10 lika stora biffar. Stek dem i olja i 4 minuter på varje sida. Håll dem ev. varma i ugn. Blanda den grekiska yoghurten med finhackad dill och smaka av med salt och peppar. Bryt fetaosten i bitar och skär rödlöken i skivor. Värm bröden i ugn och skär dem sedan på mitten. Bred yoghurt på den nedre brödhalvan och lägg på spenat, fisk, gurka, rödlök och fetaost. Lägg sedan på den övre brödhalvan. Servera genast med citronklyftor. Använd ev. tandpetare för att hålla ihop bitarna. 15

16 RÄKOR I LAKE Count Vikt Enh/krt. Artikelnr. Räkor i lake, XXL g/hink 6 st Räkor i lake, XL ,5 kg/hink 2 st Räkor lake, M ,5 kg/hink 2 st Nettovikt utan glasering Nettovikt inklusive glasering Räkor skalade, enkelfrysta, M g x g x Räkor skalade, enkelfrysta, XL g x g x Nettovikt utan Nettovikt inklusive glasering RÄKOR SKALADE, FRYST glasering Räkor skalade, L g x g x Räkor skalade, M g x g x Räkor skalade, S g x g x Räkor skalade, XS g x g x ,072 kg 1 krt Enh/krt. SNOW CRAB, FRYST Snow Crab (body, legs, claws) g/st CAVIAR AV STENBITSROM Vikt Caviar av grönländsk stenbitsrom, svart 250g 8 st Artikelnr Caviar av grönländsk stenbitsrom, röd 250g 8 st RÖKT & GRAVAD FISK, FRYST Kallrökt lax GOURMETTRIM, hel sida, skivad, g 10 st Gravad lax GOURMETTRIM, hel sida, skivad, g 10 st Kallrökt lax, hel sida, skivad g 10 st Varmrökt laxfilé, naturell, hel sida g 10 st Varmrökt laxfilé med peppar, hel sida g 10 st Gravad lax, hel sida, skivad g 10 st Kallrökt liten grönländsk hälleflundra, skivad g 10 st Varmrökt liten grönländsk hälleflundra g 10 st Nettovikt utan glasering Enh/krt. St./krt. Artikelnr g 5 kg st Sejfilé, enkelfryst g 5 kg st Sejfilé, enkelfryst g 5 kg st g 5 kg st NATURELL FISK, FRYST Torskfilé Rödspättafilé, rullad Vikt Enh/krt. St./krt. Artikelnr. Rödspättafilé, Goujon, tempurapanerad 60-80g 9x1 kg 9x12-16 st Sejpanett, sprödpanerad ca 50g 4,5 kg 90 st Torskpanett, ekologisk panering 75-85g 2x2.500g 2x29-33 st PANERAD FISK, FÖRSTEKT, FRYST Sejpanett, ekologisk panering Vikt ca 55g 2x2.500g 2x45 st g 2x2.500g 2x19-25 st Sprödbakad sejpanett, glutenfri panering ca. 55g 2x2.500g 2x45 st Sprödbakad torsk, glutenfri panering ca. 80g 2x2.500g 2x31 st Rödspättafilé, glutenfri panering Fiskandelen i % Förstekt fisk: Du behöver bara värma fisken i ugnen, direkt från frysen Färdigstekt fisk: Fisken kan användas direkt från frysen, utan ytterligare tillagning RÄKOR SKALADE, FRYST 70% 65% 60% 60% 60% 60% 60% PANERAD FISK, FÄRDIGSTEKT, FRYST Fish nuggets, AP, färdigstekt, tempurapanerad Strömmingfilé/Sill med skinn, färdigstekt, panerad 16-26g g 2x2.500g 2x st x2.500g 2x16-25 st Strömmingfilé/Sill med skinn, färdigstekt, rågmjölspanerad g 5 kg st Rödspättafilé, färdigstekt, panerad g 5 kg st Flundrafilé, färdigstekt, panerad g 5 kg st % 65% 80% 60% 54%