Planering som lönar sig Smaker från landet Ekologiska ostnyheter

Planering som lönar sig Smaker från landet Ekologiska ostnyheter v å r e n 2 0 0 9

Det lönar sig att tänka efter före! Vårt intresse för det skandinaviska köket växer när utbudet av lokala och ekologiska råvaror blir större. Fler och fler väljer ekologiskt och inser att det är värt att betala lite mer för omtanke av djur, människor och natur. I det här numret av Mackazinet presenterar vi några av våra ekologiska ostar från ett sortiment som växer. Ost är en förträfflig ingrediens som kan sätta spännande smak på dina recept och ge inspiration till nya. Att servera bufféer är också populärt. Inte så konstigt med tanke på hur läckert man kan arrangera rätterna. Låt dig inspireras av våra recept som lämpar sig för både bufféer och take away. Med smart planering vinner du tid och lite extra klirr i kassan. En god bas ger till exempel ett flertal rätter som passar många olika smaker. Allt för ostälskaren Färskost, dessertost, salladsost; vällagrad påläggsost och de pålitliga matlagningsprodukterna i Ljuva-sortimentet. Med vårt breda och växande sortiment står du redo inför snart sagt alla utmaningar som kan tänkas dyka upp i restaurangköket. Och prova gärna någon av våra ekologiska nyheter. Ekologisk Blå Kornblomst från Thise Mejeri är dansk osttradition när den är som bäst. En mjuk och krämig blåmögelost som har blivit en storsäljare också på vår sida av Sundet. Självklar på ostbrickan, men passar också i matlagning och desserter. Vi vill hjälpa dig att ge dina gäster en välsmakande och hälsosam upplevelse varje dag. Mackazinet är en inspirationstidning som ges ut av Skånemejerier. Vi vill gärna veta vad du tycker om Mackazinet. Skicka synpunkter och tips till madelene.risen@skanemejerier.se Skånemejerier 205 03 Malmö Telefon: 040-31 39 00 www.skanemejerier.se Ansvarig utgivare: Madelene Risén, Skånemejerier Produktion: ID kommunikation ab Foto: Caroline Tengen Recept: Brian Mårtensen Tryck: Skånetryck Italienska Castelli har skapat ost efter konstens alla regler i över 100 år. Castelli Gorgonzola Marca Oro är en ädling bland de verkliga klassikerna. En handgjord grönmögelost med en fylligt distinkt karaktär som sätter piff på pasta, risotto och smörgåsar. Gran Castelli Flakes är en smakrik och färdighyvlad blandning av italienska hårdostar. Perfekt till pajer, varma mackor och sallader. Praktiskt återslutbar förpackning. Ekologisk Santorina Salladsost passar i en mängd sammanhang och är en självklarhet i det moderna köket. Du får den rätta smaken, den rätta konsistensen och en lagom sälta. Dessutom är den färdigtärnad, vilket besparar dig en hel del arbetstid i köket. 2

Ljuva Ostcrème och Ljuva Matlagning är de pålitliga matlagningsprodukterna som har utvecklats i samarbete med krävande kockar för att fungera särskilt bra i storköken. Ingredienserna är naturliga och fetthalterna låga. Ekologiska Wanås Ädel är en högklassig och KRAV-märkt ädelost gjord på på färsk, ekologisk mjölk från Wanås gods i Skåne. En smakupplevelse på ostbrickan och en smakhöjare i din matlagning. Allerum Präst är kraftfull och lite vild med en tydlig rondör. Med dess breda smakregister och fina smältegenskaper är den en ypperlig ingrediens i matlagning. Från franska Bel kommer den krämiga färskosten Cantadou. Läcker för sig själv eller tillsammans med andra goda ingredienser på mackan eller smörgåstårtan. Utmärkt i såser och annan matlagning, och varför inte servera den som grönsakstillbehör. Välj bland flera frestande smaker. Bon appetit! Allerum Herrgård är en smakrik nyhet med en rund, nötig karaktär. Gör sig lika bra på smörgåsen som i favoritreceptet. Allerum XO är liten i formatet men stor i smaken. XO står för extra old och osten har lagrats i 24 månader för att utveckla sin härligt fylliga karaktär. Ett säkert val för gourmeten! Castelli Mozzarella är en av de mest berömda italienska ostarna som med sin milda smak och läckra konsistens är en självklarhet i baguetter och sallader och naturligtvis på pizzor. Finns i flera olika varianter och storlekar. 3

Lantliga smaksymfonier Fler och fler inser vikten av bra råvaror. I Skånemejeriers ekologiska sortiment trängs crème fraiche med ädelost från Wanås och vårt nya GourmetSmör. Låt dem göra sällskap med andra fina råvaror och förhöja smaker i dina anrättningar. Tuppen som vuxit upp på majs i Skåne, laxen som lekt i älvarna i Norrland och betorna från Östergötlands bördiga jordar ger fylliga smaker av lantliv. Glöm inte att berätta för gästerna vilka ingredienser du arbetar med. Landet kan vara närmare än de tror! Recepten är beräknade för 10 personer. Buljongkokt sparris med skum på Allerum XO och Crème Fraiche Sparris vit eller grön (vit skalas) Grönsaksbuljong GourmetSmör ekologiskt Salt 1 l Koka sparrisen i buljong, salt och smör Crème Fraiche Allerum XO Ljuva Matlagning Vårlök 3 dl 100 g 2 st Koka upp crème fraiche med Allerum XO och Ljuva Matlagning. Tillsätt vårlöken och mixa till ett skum strax före servering. Lägg på en skiva Allerum XO på sparrisen och toppa med skummet. Smaka av med salt och peppar. 4

Allerum Herrgård och jordärtskockssoppa med fänkål och rimmad regnbågslax Jordärtskockor, skalade, delade Schalottenlök, skalad, skivad Grönsaksbuljong Ljuva Ostcrème Original Vitt vin Allerum Herrgård, riven Lax, rimmad, strimlad Fänkål, strimlad och lätt sauterad 350 g 180 g 1 l 5 dl 3 dl 400 g 300 g Fräs jordärtskockor och lök. Häll på buljong, Ljuva Ostcrème och vitt vin och låt koka i ca tio minuter. Tillsätt Allerum Herrgård, mixa soppan slät och smaka av med salt och peppar. Servera soppan med lax och fänkål. Lammrostbiff med vitlökscrème, bönor och linser med hel bakad vitlök Salta och peppra lammrostbiffen och stek till 45 graders kärntemperatur i ugn. Saltbakad hel vitlök med skal Lammrostbiff, färdigstekt Cantadou Vitlök och Örter Ljuva Matlagning Linser, kokta Bönor, kokta 1 st / pers 100 g / pers 3 dl ½ dl 2 ½ dl 2 ½ dl Baka hel vitlök med skal på 175 grader i ca 15 minuter. Servera i skalet. Blanda ihop linser och bönor. Skiva lammet i tjocka skivor. Lägg på en matsked Cantadou och gratinera hastigt. Koka upp Cantadou och Ljuva Matlagning. Smaka av med salt och peppar. Servera med lins- och bönblandningen och extra sås. 5

Allerum Prästfyllda små lammfärsbiffar med persilja och färskpotatiskompott Lammfärs / pers Vitlök, hackad 25 g Gul lök, hackad Allerum Präst, riven Skorpmjöl att vända biffarna i GourmetSmör ekologiskt att steka i Senapsdressing Matyoghurt Grov skånsk senap 4 dl 4 msk Blanda ingredienserna till dressingen och smaka av med salt och peppar. Blanda lammfärs, vitlök, gul lök, Allerum Präst, salt och peppar. Rulla till små biffar och vänd dem i skorpmjöl. Stek försiktigt. Färskpotatis, kokt, klyftad Sockerärtor Gröna sojabönor Örter efter smak Olivolja / pers Hetta upp ingredienserna hastigt i en sauteuse. Servera ljummet. 6

Ostbakade rotfrukter med kalkonfilé, picklade rödbetor och örter Morötter, i stavar 300 g Palsternacka, i stavar 300 g Zucchini, i stavar Skidärtor (eller mungbönor) Rödbetor, färska, lättkokta, klyftade Sparris, strimlad Olivolja Gran Castelli flakes Kalkonbröst eller lår, stekt / pers Blanda grönsakerna med olivolja och kryddor. Baka i ugn på 175 grader i ca 20 minuter. Blanda ner Gran Castelli flakes. Lägg upp i en ugnssäker form och gratinera på 175 grader i 5 minuter. Lägg upp de rostade grönsakerna på en tallrik. Strö eventuellt på extra flakes. Lägg på kalkonköttet och dekorera med örter. Gratinerad tupp med randbetor och pepparfärskost Färskostsås Cantadou Fyra sorters peppar Ljuva Matlagning Kycklingfond, koncentrerad Körvel, hackad 3 msk Koka ihop ingredienserna hastigt. Smaka av med salt och peppar. Randbeta (eller polkabeta), kokt, skivad ½ cm tjockt 400 g Tupp (eller kyckling), ovanlår, kokt eller grillad / pers Cantadou Fyra sorters peppar för gratinering Olivolja Salta och peppra fågeln och gratinera med färskost. Lägg upp betorna på en tallrik. Lägg upp tuppen och häll över såsen. 7

Plockmat med marginaler Tänk trevligt upplägg som retar gom och smak. Och tänk i förväg! Investera lite tid i en lite längre stunds planering och vinn på att servera bättre mat till både sittande gäster och kunder som tar maten med sig hem. Satsa på rätternas presentation och upplägg, och det gäller även din take away-meny. Presentation är a och o för att ge rätten karaktär och väcka aptit. Se också till att erbjuda ekologiska råvaror för dem betalar gästerna gärna lite mer. Recepten är beräknade för 10 personer. 8

Rulad på rökt hälleflundra med färskosttomat och körvelsalsa Hälleflundra, rökt, skivad Cantadou Pepparrot Spenatblad Ruccolasallad Gräslök Brödskivor, skurna i trekanter Tomat och körvelsalsa Tomater, urkärnade, hackade Vitlöksklyftor, hackade Körvel, klippt Rapsolja 500 g 25 g 25 g 5 g 10 st 3 st 2 st 5 msk Blanda alla ingredienserna till salsan och smaka av med salt och peppar. Bred ut den skivade hälleflundran på plastfolie och bred på färskosten i ett ca 3 mm tjockt lager. Lägg på spenat-och ruccolasallad. Rulla till en rulltårta. Lägg ruladen och salsan på en smörstekt brödskiva. Garnera med gräslök. Tips: Det är lättare att skära upp hälleflundran när den fortfarande är något fryst. Akvavitgravad gös med senapsfrösallad och Allerum Herrgård Akvavitgravad gös Gös Salt Strösocker Vitpeppar, krossad Akvavit 500 g 1/3 dl 2/3 dl 1 krm 2 cl Blanda alla ingredienser och gnid in dem i fisken. Lägg i en plastpåse och låt ligga i kylen ett dygn. Senapsfrösallad Gös, gravad, skivad Allerum Herrgård i stavar Sallad, blandad Senapsfrön, krossade i mortel Topping Cottage Cheese Dill, hackad Senap Honung 500 g 5 g 3 msk 3 msk Blanda ihop ingredienserna till salladen och smaka av med salt och peppar. Lägg upp sallad och ost med den skivade gösen. Häll på toppingen. Garnera med smörstekt bröd. Stekt sillfilé med Wanåssalsa Wanåssalsa Silverlök, finhackad Ägg, hårdkokta, hackade Dill, grovt skuren Crème Fraiche, ekologisk Wanås Ädel, delad i bitar Kavring, delad i kvadrater Små sillfiléer, kryddade, stekta Wanås Ädel, skivad tunt till brödet Örter för dekoration Blanda lök, ägg, dill och crème fraiche. Lägg upp sallad, ost och sill på kavringen och häll på Wanåssalsan. Garnera med örter. 3 st 10 st 10 st 10 st 9

Rostade gul- och rödbetor med ärtskott och Santorina Äppelcidervinäger Råsocker Gulbetor, kokade, skalade, klyftade Rödbetor, kokade, skalade, klyftade Lök, skivad Sockerärtor, grovt delade Sallad, blandad Santorina salladsost Ärtskott efter smak Koka upp äppelcidervinägern med socker. Blanda ner betor, lök, och ärtor. Häll av vinägern. Blanda med sallad, ärtskott och Santorina salladsost. Servera i salladskål. Garnera med smörstekt bröd. Kornblomsttoast med lingonsalsa Blå Kornblomst, ekologisk i bitar à 50 g Brödbitar, smörstekta Lingonsalsa Rödlök, hackad Lingon, frysta Plommon, tärnade Vårlök, skivad Lingonvinäger 10 st 10 st 100 g 50 g 20 g 2 cl Blanda ihop ingredienserna till lingonsalsan. Lägg upp Blå Kornblomst på brödet och lägg på lingonsalsa och örter. Gorgonzolabruschetta med basilika, tomat, oliver och sardeller Castelli Gorgonzola, rumstempererad, delad i tio kvadrater à 50 g Bruschetta, vitt bröd Tomat, tärnad Schalottenlök, strimlad Oliver, olikfärgade, skivade Basilika, färsk Sardeller Smör att steka i Örter till garnering 10 st 10 st 50 g 1 kruka 20 st 3 msk Stek brödet i smör och lägg på Castelli Gorgonzola. Blanda tomat, lök och oliver med basilikabladen och lägg blandningen på osten. Toppa med sardeller och örter. 10

Espresso Condezza Frisk och ljuvligt intensiv Espresso Bellezza Sammetslen och harmonisk Latte del Barista är proffsens specialmjölk för caffè latte, cappuccino och andra kaffedrinkar. Den är utvecklad tillsammans med ledande baristor och ger kaffedrycken den rätta smaken och ett mjukt, följsamt skum. Zuprema är Zoégas nya premiumsortiment. Produkterna har tagits fram i samarbete med ledande baristor som Daniel Remheden och Fritz Storm och kaffeblandningarna innehåller enbart Arabicabönor av erkänt hög kvalitet som har vuxit under de bästa förhållanden. Att servera mästerligt kaffe lönar sig Caféerna som serverar espressokaffe gjort enligt konstens alla regler blir fler och fler och det blir allt vanligare med restauranger och barer som har baristautbildad personal och erbjuder särskilda kaffemenyer. Allt till glädje för alla kaffeälskande besökare förstås, men också för dig som står bakom disken. En riktigt bra kaffeupplevelse betalar gästerna nämligen gärna några kronor extra för, och dessutom blir kvalitetskaffet lätt till en god vana. Även om man inte förvandlas till en mästarbarista över en dag är det faktiskt inte särskilt mycket som krävs för att kunna göra riktigt gott kaffe. Först och främst handlar det förstås om att arbeta med bra råvaror och bra maskiner, och sedan gäller det bara att bekanta sig med själva hantverket. Just nu är vi på Skånemejerier och Zoégas i full färd med planeringen av en gemensam utbildning för café- och restaurangpersonal. Håll utkik efter mer om detta längre fram! 11

Planera och kombinera På café och restaurang ska det helst gå snabbt. Men hur snabbt det än ska gå får man inte göra avkall på råvarornas kvalitet. Så tänk lite smart! En god bas med bra råvaror kan du använda till ännu fler maträtter. Till exempel kan en vegetarisk sallad ha samma bas som en med fisk eller kyckling. Det som skiljer är fyllningar och tillbehör. Satsa på att ha tillbehören färdiga i förväg för smidiga och snabba lösningar. Här får du tips på bra baser för soppor, mackor och sallader som ger dig mer effektiv tid i köket. Recepten är beräknade för 10 personer. 12

Salladbas med cocktail mozzarella, rotfrukter, pärontomater, mungbönor örter och oliver Castelli cocktail mozzarella Salladsmix Pärontomater, klyftade Morötter, finstrimlade Palsternacka, finstrimlad Mungbönor, kokta Oliver, blandade, skivade Oliv- eller rapsolja Pepparchiliflakes efter smak 1000 g 300 g 300 g 50 g ½ dl Blanda ingredienserna och krydda med salt och pepparchiliflakes. Lägg upp på tallrik och lägg på någon av garneringarna nedan. 1. Kallrökt lax Salladsbas Kallrökt laxbit i kub 2. Sesamgrillade tuppvingar Salladsbas Tuppvingar (eller kycklingvingar) utan vingtippen, delad i två Sweet chilisås Sesamfrön 180 g / pers / pers Blanda ingredienserna och marinera vingarna i ca 1 timme. Baka i ugn på 175 grader i ca 30 minuter. 3. Marinerad grillade stavar av aubergine och sötpotatis Salladsbas Auberginer, i centimetertjocka stavar Sötpotatis i centimetertjocka stavar Marinad Rapsolja Äppelcidervinäger Honung Chili efter smak, rosta i stekjärn 400 g 400 g 0,5 dl 2 msk Blanda ingredienserna i marinaden. Marinera rotfrukterna i 1 timme och grilla i ugn eller på järn. 13

Bas på Allerum Herrgårdssoppa med rostad blomkål, sötpotatis och vitlök Blomkål, ansad Lök, hackad Sötpotatis, tärnad Vitlök Ljuva Matlagning Ljuva Ostcrème Stark Grönsaksbuljong Allerum Herrgård, riven Rapsolja att bryna grönsakerna i Örter för dekoration 1 kg 25 g 8 dl 0,6 l Rosta grönsakerna i lite rapsolja. Tillsätt Ljuvaprodukterna och grönsaksbuljong och låt koka i 10 minuter. Tillsätt osten och mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar. Servera med något av alternativen nedan. 1. Gröna färska sojabönor, linser, tärnad marinerad aubergin och svamp Bas på Allerum Herrgårdssoppa Aubergine, tärnad Svamp, skivad Smör att steka i Gröna sojabönor, färska Gröna linser, kokta Vitlök, pressad Gourmetsmör, ekologisk 300 g 400 g 25 g 100 g Stek svamp och auberginer i lite smör och tillsätt övriga ingredienser. Lägg mitt i tallriken och häll på soppan. 2. Kalkonspett med rostade sesamfrön Bas på Allerum Herrgårdssoppa Kalkonbröst, färdigt varmrökt / pers 3. Räktoast Bas på Allerum Herrgårdssoppa Räkor, dill, vitlök, vårlök och örtgrillat bröd Räkor i lake, avrunna Vitlök, hackad Vårlök, skuren i bitar Svartpeppar Bröd, grillat 20 g 50 g Blanda ihop alla ingredienser och lägg räkblandningen på brödet. 14

1. Vegetarisk fyllning Basfyllning Basilikatofu (finns i ekologiska matbutiker), tärnad Cottage Cheese Allerum Präst, riven 400 g Babyspenat 50 g Röd lök, skivad Fänkål, fint strimlad Blanda ingredienserna och fyll tortillorna. Stek i panna ca 3 minuter på varje sida. Dela i bitar. 2. Kräftfyllning Basfyllning Kräftstjärtar Allerum Präst, riven Tomat, urkärnad, hackad Lök, skivad Dill 10 g Blanda ingredienserna och fyll tortillorna. Stek i panna ca 3 minuter på varje sida. Dela i bitar. Basfyllning till grillade tortillas Cantadou Naturell Ljuva Matlagning Persilja, hackad 500 g 50 g Blanda Ljuva Matlagning och färskost och rör ner persilja. Rör ihop med någon av fyllningarna till höger Dipptips till tortillas Matyoghurt Allerum Präst, riven Röd lök, hackad Svartpeppar, grovmalen Salt 5 dl 2 msk Blanda ihop alla ingredienser. 3. Kycklingbröstfyllning Basfyllning Kycklingkött, hackat Syltlök Allerum Präst, riven Basilikablad Gul lök skivad Ruccola Chiliflakes efter smak / pers 400 g 5 g 10 g Blanda ingredienserna och fyll tortillorna. Stek i panna ca 3 minuter på varje sida. Dela i bitar. 15

Gott slut dessert på enklaste sätt Våga vara innovativ. Visst är det gott att avsluta måltiden med en söt bakelse men det går också att avsluta med något så enkelt som en bit Castelli Gorgonzola med frukter. Genast erbjuder du något nytt, enkelt och spännande med massor av smak! Våga vara lite fantasifull och komponera efterrätter med goda råvaror som finns i din närhet. Allerum XO:s fylliga smak harmonierar fint med Österlensäpplenas syrlighet och skånsk calvados. Recepten är beräknade för 10 personer. Blå Kornblomst med aprikoser, plommon och pumpafrön Aprikoser, semidried eller färska Plommon, färska Plommon, halvtorkade Råsocker Cognac (eller vitt vin) Pumpafrön, rostade Blå Kornblomstrektanglar, rumstempererade à 50 g 1 msk 30 g 50 g Tärna frukten och koka upp i cognac och råsocker. Häll fruktblandningen över osten och garnera med pumpafröna. Servera. Friterad Allerum XO med äpplen och päron i calvados Råsocker Gourmetsmör, ekologisk Äpple, i klyftor Päron, i klyftor Calvados Allerum XO i stavar 1 msk 1 kg 500 g För panering Vetemjöl Ägg Skorpmjöl Olja att fritera i Rosmarin för dekoration 1 kvist Smält sockret i smör och lägg i äppel- och päronklyftor. Låt karamellisera. Tillsätt calvados. Obs! Ha ej för hög temperatur för då börjar den brinna. Panera Allerum XO-skivorna i mjöl. Vänd i ägg och sist skorpmjöl. Fritera eller stek i olja på hög värme. Dekorera med rosmarin. www.skanemejerier.se www.skanemejerier.se www.skanemejerier.se www.skanemejerier.se www.zoegas.se