Traditioner och nytänk. julbord med känsla

Traditioner och nytänk julbord med känsla

Klassiker med moderna inslag Välkommen till Arlas jul. Här har vi samlat roliga och innovativa recept från tre av Sveriges främsta matkreatörer. Alla med olika bakgrund, kompetens och erfarenhet. De bidrar med sina bästa tips och råd kring alltifrån hur du bäst planerar ditt julbord till hur du skapar rätt stämning. Roland Persson har arbetat i över 35 år som kock varav 15 år som köksmästare på Grand Hôtel i Stockholm. Roland vurmar för klassisk matlagning med moderna inslag. har sina rötter i den småländska myllan och är en nutida husmor med stor bredd. Marie behärskar både kall- och varmköket liksom bröd och desserter. är konditorn som står för modern gastronomi och blandar klassiska recept med lekfullhet och glimt i ögat. I Roys värld är desserterna lika vackra som delikata. Från oss alla, till er alla: Varmt lycka till med årets julbord! 2 3

»Ge gästerna en liten goodiebag med julgodis att ta med sig hem. Det är verkligen uppskattat och gör att gästerna minns ditt julbord med värme.«ansjovismousse med rågsmulor och gräslök Mousse: ansjovisfiléer, hackade 100 g 1 kg Arla Köket crème fraiche 4 dl 4 l ansjovisspad 2 msk 3 dl gräslök, hackad 0,5 dl 5 dl peppar 5 g 50 g citronsaft, pressad saft av ½ st 5 st gelatinblad, blötlagt 3 st 30 st Rågsmulor: rågbröd, rivet Arla Svenskt Smör gräslök, till dekoration 1. Mixa eller hacka ansjovisen. Blanda ansjovis, crème fraiche, ansjovisspad, gräslök och peppar till en mousse. Smaka av med citronsaft. 2. Ta en sked av ansjoviskrämen och smält det med gelatinbladen på låg värme, vänd sedan ihop det med resten av moussen. Häll upp i små portionsformar eller i en stor form om du vill servera den som queneller. 3. Stek rågbrödet i smör tills det blir krispigt. Garnera med rågsmulor och gräslök på toppen. Jag plockar gärna in det jordnära för att skapa stämning runt julbordet. Det kan vara vackra grenar att bygga upp julbordet kring eller dekorationer av enris och andra naturmaterial. Jul är ju lika med tradition men våga gärna göra maten lite modern. Fräsch mat känns genuin om den serveras i gammeldags burkar med snäpplock eller på vackra skärbrädor och fat. Sten och skiffer är också tacksamt att lägga upp på. Försök att arbeta i olika nivåer på julbordet. Det ger ett tilltalande intryck. Det är givetvis mysigast med levande ljus och en sprakande brasa. Men en skir ljusslinga lindad kring en vacker gren kan skapa minst lika fin stämning. Gör det bästa efter de förutsättningar du har. Terrin på gravlax med rökt färskost Terrin: Arla Köket Färskost naturell 2,5 dl 2,5 l Arla Köket crème fraiche 2,5 dl 2,5 l gelatinblad, blötlagda 4 st 40 st rökolja 1 tsk 0,5 dl lax, gravad 800 g 8 kg Garnering: dill, hackad 50 g 500 g sallad laxromsås 1. Klä en terrinform med plastfilm. 2. Smält färskost och crème fraiche i en kastrull, smält ner gelatinet. Smaka av med salt, peppar och rökolja. Låt svalna. 3. Skär laxen i 1 cm tärningar och vänd ner i osten. Häll blandningen i formen och kyl. 4. Rulla terrinen i hackad dill innan servering och skär i skivor. Servera gärna med sallad och laxromsås. 5

Fisk & skaldjursterrin med krassesallad Terrin: blomkål 300 g 3 kg schalottenlök 75 g 750 g vitlök 4 g 40 g Arla Svenskt Smör 50 g 500 g vitt vin 1 dl 1 l Arla Köket crème fraiche 150 g 1,5 kg Arla mjölk 3 % 150 g 1,5 kg agar agar 6 g 60 g blomkålsbuketter, små, blancherade 225 g 2,25 kg spenat 50 g 500 g räkor, handskalade 200 g 2 kg kräftstjärtar, skalade 200 g 2 kg krabbkött, i bitar 100 g 1 kg lax, rimmad och skivad 200 g 2 kg Sallad: salladslök, strimlad 2 st 20 st olivolja 1 msk 1,5 dl vinäger, lagrad 1 msk 1,5 dl vattenkrasse 50 g 500 g smörgåskrasse 50 g 500 g mangoldskott 50 g 500 g 1. Fräs upp blomkål, lök och vitlök i smör. Tillsätt vätskorna och koka tills blomkålen är mjuk. Mixa blomkålskrämen slät i kannmixer. Koka upp och vispa i agar agar, smaka av med. 2. Klä en form med plastfilm och sedan laxen. Låt gärna laxskivorna hänga över formens sidor så att du kan klä terrinen runt om med lax. 3. Lägg i blomkålsbuketterna, spenaten och sist i med skaldjuren. Häll över krämen och ställ i kyl i minst 3 tim. 4. Stjälp terrinen ur formen och skiva upp innan servering. 5. Strimla salladslöken, blanda med olja, vinäger, salt och peppar. Vänd till sist i salladen. Ostpaj med curry och kräftstjärtar Paj: Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 4 dl 4 l Arla mjölk 3 % 2 dl 2 l ägg 6 st 60 st Kvibille Präst, riven 2 dl 2 l pajskal, stora/små 1/10 10/100 curry 10 g 100 g kräftstjärtar 300 g 3 kg dill, gräslök, ärtskott 1. Vispa samman grädde, mjölk och ägg. Tillsätt ost, smaka av med. 2. Häll äggstanningen i pajskalen och grädda tills pajen precis har stelnat. Var uppmärksam så att pajen inte sufflerar. 3. Pudra curry på pajen och garnera med kräftstjärtar och örter.»hos oss serverar vi en julavsmakningsmeny på nio serveringar. Då kan vi erbjuda gästerna det godaste på julbordet och välja alla råvaror med extrem omsorg.«6 7

Laxcheesecake Cheesecake: Arla Svenskt Smör, smält 80 g 800 g kavring, fint mixad 5 skivor 50 skivor Arla Köket Färskost naturell 300 g 3 kg Arla vispgrädde 2 dl 2 l gelatinblad, blötlagda 6 st 60 st lax, kallrökt 300 g 3 kg lax, varmrökt 300 g 3 kg citron, pressad saft av 1 st 10 st Garnering: lax, kallrökt laxrom smetana kavringsmulor (se recept Ädelostterrin) 1. Klä en form med plastfilm. 2. Blanda smör med kavring. Tryck ut i formen. 3. Värm färskost med grädde. Smält ner gelatinbladen, låt svalna. 4. Mixa laxen fint och blanda med osten. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Fyll formen och låt stelna i kyl 3 4 tim. 5. Skär upp i önskade bitar och garnera med tunna skivor lax, laxrom, smetana och lite kavringsmulor. Osttarte med lufttorkad skinka Osttarte: Castello Alps Selection Weissbier, fint riven 300 g 3 kg KESO cottage cheese 100 g 1 kg ägg 5 st 50 st Arla vispgrädde 3 dl 3 l purjolök, finstrimlad 300 g 3 kg schalottenlök, finhackad 200 g 2 kg Arla Svenskt Smör 15 g 150 g smördeg 200 g 2 kg cocktailtomater 200 g 2 kg lufttorkad skinka, skivad 10 st 100 st tomatsallad 1. Blanda osten med cottage cheese, ägg och grädde. Smaka av med. Fräs purjo- och schalottenlöken i smör. 2. Klä en pajform, 27 cm i diameter, med smördeg. Lägg i löken och sedan ostblandningen. 3. Dela tomaterna och lägg dem med snittytan upp på fyllningen. Baka av i ugn, 175, tills den har stannat. 4. Skär i tårtbitar och servera med skinka och tomatsallad. 8 Matjessill- och färskostbakelse med gräslök och rödlök Bakelse: kavring, fint mixad 5 skivor 50 skivor Arla Svenskt Smör, smält 80 g 800 g matjessillfiléer 3 st 30 st ägg, kokta 4 st 40 st Arla Köket Färskost naturell 500 g 5 kg Arla vispgrädde 2 dl 2 l gelatinblad, blötlagda 5 st 50 st Topping: gräslök, finhackad 30 g 300 g rödlök, finhackad 100 g 1 kg 1. Blanda kavring och smör. Tryck ut i portionsformar eller ringar fodrade med plastfilm. 2. Skär sillen i mindre bitar, finhacka äggen. 3. Smält färskosten med grädden i kastrull. Smält ner gelatinbladen och smaka av med, låt svalna. 4. Vänd ner sill och ägg i ost- och gräddblandningen. Fyll formarna, ställ i kyl och låt stelna. Toppa med hackad gräslök och rödlök. 9

Grönkålssoppa med räkor, kompott på äpple & jordärtskocka grönkål, färsk 500 g 5 kg schalottenlök, hackad 50 g 500 g Arla Svenskt Smör 50 g 500 g vitt vin, torrt 2 dl 2 l skaldjursbuljong 6 dl 6 l Arla vispgrädde 2 dl 2 l jordärtskockor 500 g 5 kg äpple 2 st 20 st vinäger, lagrad räkor, typ 50/70, skalade 5 dl 5 l 1. Rensa och skölj grönkålen, förväll kålen snabbt i kokande vatten och kyl. Ta upp och krama ur vätskan, strimla kålen fint. 2. Fräs upp hälften av löken, slå i vin, buljong och grädde, låt koka till god smak. 3. Skala och skölj jordärtskockorna och äpplena och skär i mindre bitar. Fräs upp allt i smör och slå på vitt vin och en svätt vatten, koka mjuka under lock. Stöt skockor och äpple med en visp så de går sönder, smaksätt med salt, peppar och en skvätt vinäger. 4. Svetta upp resten av löken i lite smör tillsammans med grönkålen. Lägg i en mixer och slå på soppgrunden och mixa slät. Smaksätt med salt och peppar. 5. Kula upp jordärtskockan och arrangera med räkorna på toppen. Slå på soppan. 6. Garnera med späda grönkålsblad. Petit choux med ädelost Petit choux: Arla Svenskt Smör 100 g 1 kg vatten 3 dl 3 l vetemjöl 2 dl 2 l ägg 3 st 30 g Fyllning: Kvibille Ädel Grädd 200 g 2 kg Arla Köket crème fraiche 2 dl 2 l 1. Koka upp smör med vatten, rör i mjöl och låt det koka kraftigt under omrörning tills det släpper från botten. Låt svalna och vispa i äggen, ett i taget. 2. Fyll smeten i spritspåse och spritsa ut små petit chouxer på bakplåtspapper. Baka i ugn, 175 ca 15 min. Låt svalna. 3. Mixa ost och crème fraiche. Fyll petit chouxerna med ostmassan. Ädelostterrin med kryddbröd och äpple Terrin: äpplen, Golden delicious 5 st 50 st Arla Svenskt Smör 125 g 1,25 kg kavring, fint mixad 200 g 2 kg panko ströbröd 100 g 1 kg mixade rostade kryddor t ex stjärnanis, kanel, svartpeppar, fänkålsfrön 2 tsk 1 dl Kvibille Ädel, grovt riven 600 g 6 kg kavringsmulor 1. Klä en terrinform med plastfilm. 2. Skala och skär äpplena i 1 cm skivor, skär bort kärnhuset. Stek dem gyllenbruna i hälften av smöret och låt svalna. 3. Stek kavringsmulorna i smör med panko och kryddor. 4. Varva osten med kavring och äpple i terrinform, ställ i kyl i minst en tim. 5. Rulla terrinen i kavringsmulor. Lagrad ostterrin med räkor och purjolök Terrin: purjolök 2 st 20 st hönsbuljong 1 l 10 l ägg, kokta 4 st 40 st räkor 200 g 2 kg panko ströbröd 100 g 1 kg Kvibille Cheddar, 1 cm skivor 500 g 5 kg kavringsmulor (se recept Ädelostterrin) 1. Ansa purjolöken, koka den mjuk i hönsbuljong. Lyft upp och låt svalna. 2. Klä en terrinform med plastfilm och purjolöksblad. 3. Grovhacka äggen och blanda med räkor och panko. Varva räkor och ost med purjolökslängder. 4. Baka av i ugn, 150 ca 15 min och kyl. 5. Rulla terrinen i kavringsmulor.»planera vad du ska göra av det som blir över i form av ostbitar och laxputs. Terriner, pajer och snittar är perfekta exempel på det.«roland Persson 10 11

Roland Persson Att skapa ett bra julbord handlar om framförhållning. Planera din julbordsproduktion redan på hösten. Då har du tid att lägga omsorg på det lilla extra som gör skillnad i helhetsupplevelsen. Detsamma gäller råvarorna. Beställ i tid och försäkra dig om att du får det du vill ha till rätt pris, dock måste kvaliteten komma i första hand. Gör en förteckning över vad som ska finnas på julbordet och planera allt förarbete. Sillar och köttbullar är sådant du kan förbereda i god tid. Glöm inte att njuta av att din restaurang fylls av glada, julfirande människor som uppskattar din goda mat. När personalen har roligt smittar det direkt av sig på gästerna. Honungsbakade rödlökar med baconoch ostfyllning rödlök 10 st 100 st bacon, strimlat 150 g 15 kg Arla Svenskt Smör 50 g 5 kg äpplen, skalade och tärnade 3 st 30 st panko ströbröd 150 g 1,5 kg Kvibille Herrgård, riven 300 g 3 kg honung 1 dl 1 l 1. Baka lökarna hela med skal i ugn 150 tills de är mjuka, låt svalna. 2. Tryck ut det mittersta på lökarna så att en hinna är kvar. Finhacka inkråmet. 3. Fräs bacon i smör tills det får färg. Tillsätt lökinkråmet och äpple, fräs ett tag och smaka av med. Vänd ner panko och ost. Fyll lökarna med blandningen, ringla honung över och gratinera i 250 tills osten smält och fått fin färg. Ost- och grisfotsfyllda spetskåldolmar grisfötter, kokta 10 st 100 st gul lök, finhackad 2 st 20 st Arla Svenskt Smör 100 g 1 kg risottoris, kokt 1 l 10 l bladpersilja, strimlad 100 g 1 kg Castello Alps Selection Hirten 200 g 2 kg spetskålsblad, kokta 30 st 300 st flytande honung ½ dl 5 dl 1. Plocka köttet från grisfötterna och skär det i mindre bitar. 2. Fräs löken mjuk i smör. Tillsätt kött, ris och persilja. Låt svalna och smaka av med. 3. Vänd i osten och fyll kålbladen med fyllningen. Rulla ihop till dolmar. Värm i ugn, 175, med lite honung på tills osten smält och dolmarna har fått fin färg. Grov kycklingleverpastej kycklinglever, rensad 400 g 4 kg kycklinglårfilé 150 g 1,5 kg gul lök, skivad 75 g 750 g ansjovisfiléer 30 g 300 g ägg 2 st 20 st Arla vispgrädde 2 dl 2 l vetemjöl 2 msk 3 dl fänkålsfrö, mald 1 tsk 0,5 dl salt 1 msk 1,5 dl vitpeppar 1 krm 2 tsk konjak 4 cl 40 cl Arla Svenskt Smör, skirat 1 dl 1 l lardo, bacon eller späck så att det täcker formen 1. Skölj och rensa levern noga. Skär ner kycklingen i mindre bitar. Fräs löken mjuk i smör. Mal lever, kött, lök och ansjovis två gånger. 2. Vispa samman ägg, grädde, mjöl, kryddor och konjak till en pösig smet. 3. Blanda ner äggsmeten lite i taget ner i färsen, rör kraftigt så att allt blandas väl. Tillsätt det smälta svalnade smöret. Gör eventuellt ett stekprov och smaka av. 4. Klä en terrinform med lardo, bacon eller späck, fyll upp med smet. Täck toppen på formen med folie. 5. Baka av i ugn på 170 till innertemperaturen är 70. 13

»X-mas pulled pork«med kålrot och ingefära Pulled pork: benfri karré 1,7 kg 17 kg apelsin, finrivet skal av 1 st 10 st julkryddor, t ex kanel, grön kardemumma, muskot, nejlika, krossad chili, olika sorters peppar, paprika, spiskummin 1 dl 1 l flingsalt hoisinsås 1 dl 1 l Kålrotsbotten: kålrot 500 g 5 kg Arla Köket turkisk meze matyoghurt 1 2 dl 1 2 l vatten 1 dl 1 l Arla Svenskt Smör 50 g 500 g ingefära, färsk och riven 5 g 50 g vitvinsvinäger, lagrad purjolök, tunt strimlad 150 g 1,5 kg plockade örter, bladpersilja, körvel, dill och koriander 5 dl 5 l 1. Gnid in köttet med apelsinskal, kryddorna och salt. Lägg köttet i en kastrull. Baka i ugn, 100 i 6 8 tim, tills köttet är mörbakat. Om köttet får för mycket färg kan man lägga ett lock på. 2. Avsluta med att glasera köttet runt om med stekspadet i grytan, så att det får en härlig karamelliserad färg. 3. Skala och skär kålroten i mindre bitar, koka dem mjuka under lock med matyoghurt och vatten. Stöt till grov kompott och smaka av med ingefära, salt, peppar och vinäger. 4. Lägg purjolöken i vatten. Marinera den med örter strax innan servering. 5. Ta en gaffel och dra ut karrén i trådar eller skär en bit, och glaca med hoisinsås. 6. Packa kålrotskompott i botten i en ring, toppa med kött och plockad örtsallad med purjolök. Julbordets goda såser»de här enkla och goda såserna passar till mycket på julbordet. Terriner, patéer, lax och kött. Gör inte för lite bara, de flesta älskar sås.«saffranssås vitt vin 1 dl 1 l saffran 1 g 10 g Arla Köket Kesella kvarg 400 g 4 kg rödlök, finhackad 50 g 500 g blekselleri, tunt skivade 2 stjälkar 20 stjälkar salt, peppar, ev en nypa socker 1. Sjud försiktigt vitt vin och saffran ett par min. Låt lagen kallna. 2. Blanda lagen med kvarg, lök och blekselleri och smaka av med. Låt gärna stå och dra ett par tim innan servering. Rökig romsås Arla gräddfil 4 dl 4 l stenbitsrom 40 g 400 g dill, finhackad 3 msk 4,5 dl gräslök, finhackad 3 msk 4,5 dl 1. Ta hälften av gräddfilen, sätt i en aburök och rök 2 min. Låt svalna. 2. Blanda upp den rökta gräddfilen med den naturella, tillsätt rom, dill och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Örtsås spenat, färsk 40 g 400 g olivolja 1 dl 1 l färska örter, blandade 1 dl 1 l Arla Köket turkisk meze matyoghurt 3 dl 3 l 1. Mixa spenaten med olivolja och örter. 2. Blanda spenatröran med matyoghurt och smaka av med. Julostpaj med renstek Paj: smördeg 500 g 5 kg Kvibille Svecia, riven 500 g 5 kg ägg 5 st 50 st Arla vispgrädde 5 dl 5 l senapspulver 2 tsk 1 dl rökt renstek, skivad 10 st 100 st purjolök, strimlad 200 g 2 kg Arla Svenskt Smör 50 g 500 g strimlad purjolök strimlad renstek 1. Klä en pajform eller portionsformar med smördeg. 2. Blanda ost, ägg och grädde. Smaka av med salt, peppar och senap. 3. Strimla rensteken. Fräs purjolöken i smör, vänd i rensteken. Lägg blandningen i pajformen. Häll på ostblandningen. 4. Grädda i ugn, 175 i ca 30 min. Garnera med strimlad purjolök och strimlad renstek. 14 15

Vild korv med peppriga betor Korv: krokfjälster 1,5 meter 15 meter vitt bröd i skivor, kantskurna 2 st 20 st Arla vispgrädde 2 dl 2 l kalvbuljong 2 dl 2 l salvia, färsk finhackad 10 g 100 g mejram, torkad 5 g 50 g viltkött, grovmalt 450 g 4,5 kg salt 12 g 120 g svartpeppar, malen 8 g 80 g späck, grovmalt 100 g 1 kg Betor: betor, valfri sort 1 kg 10 kg citron, finrivet skal och pressad saft av ½ st 5 st schalottenlök, finhackad 30 g 300 g timjan, färsk, plockad 10 g 100 g Arla gräddfil 4 dl 4 l honung, flytande 18 g 180 g pepparrot, riven 10 g 100 g Svärmors tomatströmming med twist Arla Svenskt Smör tomater, skivade 250 g 2,5 kg strömmingsfiléer 1 kg 10 kg salt 2 tsk 1 dl vitpeppar 1 krm 2 tsk dillfrö 2 tsk 1 dl tomatpuré 1,5 msk 2,25 dl Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 2 dl 2 l dill, hackad 0,5 dl 5 dl eller dillkronor 3 st 30 st 1. Smöra en form. 2. Täck formens botten med tomatskivorna. 3. Klipp bort ryggfenorna på strömmingen. Rulla filéerna och lägg dem tätt ihop på tomaterna. 4. Blanda samman kryddor, dillfrö, tomatpuré och grädde. Fördela såsen jämnt över strömmingen och strö över dillen. Baka av i ugn, 200 tills strömmingen fått färg, 10 15 min. 16 1. Skölj fjälstren i ljummet vatten. 2. Lägg brödskivorna i grädde och kalvbuljong, tillsätt salvia och mejram. 3. Blanda köttet med, rör tills blandningen blir fast i konsistensen. 4. Vänd ner späcket samt bröd- och kryddblandningen och arbeta samman till en ganska lös färs. Gör ett stekprov. 5. Trä fjälstret på korvhornet och stoppa smeten hårt. Knyt om med bomullssnören till lagom korvar. Låt de ligga övertäckta ett par tim i kylen. 6. Stek korvarna knapriga vid servering. 7. Hyvla rödbetorna så tunt du kan på mandolin. Lägg de gärna i kallt vatten så de blir krispiga. 8. Blanda betor, citronskal, saft, lök och timjan. Smaka av. 9. Toppa rödbetorna med gräddfil smaksatt med honung, riven pepparrot,. Gratinerad brie på mandelsmördeg och stekta äpplen Botten: mandelmjöl 2 dl 2 l Arla Svenskt Smör 300 g 3 kg strösocker 2 dl 2 l ägg 2 st 20 st smördeg 400 g 4 kg Castello Organic Brie 500 g 5 kg mandelspån 1 dl 1 l florsocker 1 dl 1 l äpplen, Golden delicious i klyftor, stekta 5 st 50 st 1. Mixa mandelmjöl med 200 g av smöret och socker. Mixa i äggen, ett i taget. 2. Kavla ut smördegen 2 mm tjock. Bred på mandelkrämen och baka av i ugn, 175 tills degen är klar. Ta ut och låt svalna. 3. Skär degplattan i långa portionsbitar. 4. Skiva osten och fördela dem på degplattorna. Strö på mandelspån och pudra över florsocker. Gratinera i ugn 200 till fin färg. 5. Servera med stekta äppelklyftor. 17

Pepparkaksrulltårta antal 1 st 10 st Botten: vetemjöl 120 g 1200 g bikarbonat 3 g 30 g blandade julkryddor (se sid 26) 15 g 150 g ägg 165 g 1650 g strösocker 130 g 1300 g Arla filmjölk 30 g 300 g 1. Sikta alla torra ingredienser i en bunke. 2. Vispa ägg och socker poröst, vänd i de torra ingredienserna med en slickepott. Tillsätt filmjölken. 3. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ugn, 250 i 5 6 min. 4. Ta ut kakan, sockra den på ytan och stjälp upp på ett bakplåtspapper, låt svalna. Tips! Vill du baka kakan i portionsformar går det bra, tänk då på att temperaturen och baktiden förändras. Lingon- och färskostfrosting: Arla Svenskt Smör osaltat, rumstempererat 100 g 1000 g Arla Köket Färskost naturell 300 g 3000 g vaniljsocker 10 g 100 g florsocker 140 g 1400 g Arla vispgrädde 25 g 250 g lingonsylt 40 g 400 g Mitt bästa tips är att uteslutande servera goda saker gjorda med kärlek. Att julgodiset är hemmagjort väger betydligt tyngre än att det är snyggt. Lägg det gärna i fina pralinaskar, det skapar en lyxig känsla. Det bästa är när julbordet på restaurang är så mysigt och gott att det känns som hemma. Lägg därför stor omsorg på presentationen. Du kan förbereda det mesta men montera och servera lite i taget så att det alltid känns fräscht för gästerna. Gör gärna klassiska bakverk som många älskar. Addera sedan en julig touche som kanel, lingon eller saffran. Med tryfflarna kan du verkligen ta ut svängarna och leka med roliga smaksättningar. Glöm inte att det ska vara gott i första hand bara, spetsa inte till det för sakens skull. Apelsinkaka antal 1 st 10 st Kaka: vetemjöl 300 g 3000 g bakpulver 12 g 120 g salt 6 g 60 g Arla Svenskt Smör osaltat, rumstempererat 160 g 1600 g strösocker 300 g 3000 g ägg, rumstempererade 165 g 1650 g apelsin, finrivet skal av 1 st 10 st apelsinsaft 225 g 2250 g Topping: apelsintryffel (se recept Apelsintryffelbiskvier) 1 sats 10 satser apelsinzest 1. Smöra och mjöla runda bakformar 20 22 cm i diameter och lägg bakplåtspapper i botten. 2. Sikta vetemjöl, bakpulver och salt i en bunke. 3. Vispa smör och socker fluffigt. Vispa ner ett ägg i taget. 4. Blanda ner de torra ingredienserna och apelsinskal i smeten. Rör ner apelsinsaften lite i taget och blanda väl. 5. Fördela smeten jämt i formen och grädda i ugn, 170 i 27-29 min, ta ut och låt svalna helt. 6. Stryk apelsintryffel på kakan och strö över apelsinzest. 1. Vispa smör och färskost vitt och fluffigt. Vispa i vaniljsocker och florsocker lite i taget till en fast och fin frostig. Vispa i grädden och vänd försiktigt i lingonsylten. 3. Fördela frostingen jämnt på botten och rulla ihop till en rulle, dela i lagom stora bitar. Kanelhjärtan antal 60 st 600 st Hjärtan: Arla Svenskt Smör 225 g 2250 g florsocker 75 g 750 g äggula 15 g 150 g vetemjöl 450 g 4500 g Garnering: kanel och strösocker 1. Blanda samman alla ingredienser till en deg. 2. Kavla ut degen 3-4 mm tjock. Stick ut hjärtan och lägg på plåt med bakplåtspapper. Grädda kakorna i ugn, 180 i 12 13 min tills de fått gyllenbrun färg. 3. Ta ut kakorna och strö över kanel och socker direkt när de är varma. Låt svalna och förvara torrt. 18 19

Saffransmazarin antal 10 st 100 st Bottnar: Arla Svenskt Smör, rumstempererat 120 g 1200 g florsocker 60 g 600 g vetemjöl 180 g 1800 g äggula 20 g 200 g 1. Blanda alla ingredienser till en deg, plasta och låt vila i kyl i ca 20 min. 2. Ta ut degen, knåda lite lätt och kavla ut på mjölat bord tills den är 3-4 mm tjock. Ta ut bottnar med en rund utstickare. 3. Fodra runda mazarinformar (8 cm i diameter) och se till att degen går över kanterna, skär bort överflödig deg. Skurna pepparkakor antal 70 st 350 st Arla Svenskt Smör 200 g 1000 g strösocker 170 g 850 g ljus sirap 140 g 700 g blandade julkryddor (se sid 26) 15 g 75 g bikarbonat 5 g 25 g vetemjöl 360 g 1800 g sötmandel, hackad 30 g 150 g 1. Blanda samman alla ingredienser till en deg. Dela degen i två delar och forma till fyrkantiga längder. Plasta och låt vila i kyl 1 tim. 2. Skär längderna i tunna skivor och lägg på plåt med bakplåtspapper. Grädda i ugn, 200 i 12 min, ta ut och låt svalna. Förvara torrt. Mazarinfyllning: Arla Svenskt Smör, smält 50 g 500 g saffran 0,5 g 5 g mandelmassa, riven 370 g 3700 g Arla Svenskt Smör, rumstempererat 100 g 1000 g ägg 110 g 1100 g äggula 60 g 600 g vaniljsocker 8 g 80 g vetemjöl 18 g 180 g Garnering: hyvlad mandel florsocker 1. Blanda smält smör och saffran, ställ åt sidan. 2. Blanda mandelmassa med smör lite i taget. Tillsätt det smälta saffranssmöret. 3. Tillsätt ägg samt äggulor ett i taget och blanda väl. 4. Vänd i vaniljsocker och vetemjöl och blanda till en slät massa. 5. Fyll formarna lite mer än 3/4, strö över hyvlad mandel och grädda i ugn, 180 i 15 16 min eller tills kakan fått en fin gyllenbrun färg. 6. Låt svalna helt innan de vänds ut ur formarna. Pudra på florsocker innan servering. 21

Mjölkchokladmousse med rårörda lingon antal 15 st 150 st Mousse: sockerlag 80 g 800 g äggula 80 g 800 g mjölkchoklad, smält 200 g 2000 g Arla vispgrädde, vispad 400 g 4000 g 1. Koka upp sockerlag och slå den över äggulorna, häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp under konstant omröring till 82. Vispa sedan upp det till ett fint skum. 2. Blanda i den smälta chokladen och till sist den vispade grädden. 3. Häll upp i små glas och låt stå i kyl minst 4 tim. Pepparkakscrumble: vetemjöl 120 g 1200 g strösocker 45 g 450 g Arla Svenskt Smör 50 g 500 g blandade julkryddor (se sid 26) 5 g 50 g 1. Blanda samman alla ingredienser till en smuldeg och strö ut på plåt med bakplåtspapper. 2. Grädda i ugn, 180 ca 10 min. Rårörda lingon: lingon, frysta 70 g 700 g strösocker 45 g 450 g Chokladfudge antal 25 st 100 st strösocker 270 g 1080 g kondenserad mjölk, karamelliserad 400 g 1600 g Arla Svenskt Smör 60 g 240 g salt 5 g 20 g minimarshmallows 140 g 560 g mörk choklad, 55 %, hackad 400 g 1600 g valnötter, hackade 100 g 400 g vaniljsocker 10 g 40 g 1. Smöra en form, 21x21 cm, på kanterna och täck botten med bakplåtspapper. 2. Blanda socker, kondenserad mjölk, smör och salt i en kastrull. Värm under omrörning tills det börjar sjuda och sockret har smält. Sänk till medelvärme, tillsätt marshmallows och rör tills det har smält. 3. Ta kastrullen från värmen, tillsätt choklad, valnötter och vaniljsocker och rör om tills chokladen har smält. 4. Häll blandningen i formen och låt stå i kyl i minst 4 5 tim. 5. Skär fudgen i bitar, ca 3x3 cm. Låt stå i rumstemperatur 1 2 tim för att torka till lite på ytan. Förvaras i burk i rumstemperatur. Tips! Både moussen och pannacottan går bra att göra några dagar innan och frysa. Vitvinsglöggkokta vinteräpplen vinteräpplen 4 st 40 st vitvinsglögg 350 ml 3500 ml stjärnanis 2 st 20 st vaniljstång ½ st 5 st pektin 30 g 300 g strösocker 100 g 1000 g citron ½ st 5 st 1. Tärna äpplena. Koka upp glöggen med stjärnanis och vaniljstång med urskrapade frön. 2. Lägg ner äpplena och låt sjuda i 15 min. Lyft upp äpplena. 3. Rör ut pektinet i sockret. Vispa ner sockerblandningen i den kokande lagen, låt koka i 3 min. 4. Låt lagen svalna och blanda i äpplena. 1. Blanda lingon och socker i en bunke och låt tina. Montering: 1. Strö rårörda lingon över moussen. Toppa med lite pepparkakscrumble. Vit chokladpannacotta antal 10 st 100 st Pannacotta: vit choklad, hackad 300 g 3000 g Arla vispgrädde 900 g 9000 g gelatinblad, blötlagda 1,5 st 15 st 1. Lägg chokladen i en skål. Koka upp grädden och häll det över chokladen. 2. Krama ur gelatinbladen och lägg ner i blandningen. Mixa till en slätt pannacotta. 3. Fyll glas med ca 1 dl pannacotta. Låt stå i kylen minst 2 3 tim. 1. Toppa glasen med vitvinsglöggkokta vinteräpplen (se recept till vänster). Färskostbrûlée med syltade körsbär Brûlée: Arla vispgrädde 1,3 l 13 l Arla Köket Färskost naturell 500 g 5 kg vaniljstång 4 st 40 st äggulor 20 st 200 st strösocker 200 g 2 kg KESO cottage cheese 200 g 2 kg rörsocker (till att bränna) 200 g 2 kg syltade körsbär 5 dl 5 l 1. Koka upp grädde och färskost med delade vaniljstänger. Blanda äggulor med socker och vispa ner i gräddblandningen. Låt sjuda till 80 och sila. Blanda med cottage cheese och fyll i portionskoppar. 2. Baka av i vattenbad i ugn, 150 i 30 40 min. Kyl. 3. Pudra på rörsocker och bränn av med brännare tills det är gyllenbrunt. Serveras med syltade körsbär. 23

»Bjud på sådant som du verkligen älskar själv, då blir det personligt och garanterat gott.«apelsintryffelbiskvier antal 25 st 100 st Tryffel: mjölkchoklad, hackad 150 g 600 g mörk choklad, 70 %, hackad 75 g 300 g strösocker 70 g 280 g äggula 30 g 120 g Arla vispgrädde 50 g 200 g apelsinsaft 50 g 200 g Arla Svenskt Smör osaltat 25 g 100 g 1. Lägg chokladen i en bunke. Blanda socker och äggula i en skål. 2. Koka upp grädde och apelsinsaft och slå det över ägggulorna, blanda runt och häll tillbaka i kastrullen. Värm blandningen under omrörning till 83 och slå det över chokladen. Låt stå någon min. 3. Klicka smör i bunken med chokladblandningen och mixa eller vispa till en slät tryffel. Bottnar: mandelmassa 125 g 500 g strösocker 60 g 240 g äggvita 30 g 120 g Doppning: mörk choklad, 64 %, tempererad 200 g 800 g 1. Blanda mandelmassa och socker i en bunke. Tillsätt äggvitan och blanda väl. 2. Fyll en spritspåse och spritsa ut runda bottnar 2½ 3 cm i diameter på en plåt med bakplåtspapper. 3. Grädda i ugn, 160 i 10 min tills bottnarna har en gyllenbrun färg. Låt svalna helt. Montering: 1. Spritsa en tryffelboll på varje botten och låt stå i kyl i 30 min. 2. Doppa varje biskvi hastigt i den tempererade chokladen och låt stelna. Tips! Gör gärna tryffeln dagen innan och låt den sätta sig i rumstemperatur. Om du gör den samma dag kan du kyla den i 3-4 tim tills den stelnat och sedan låta den stå i rumstemperatur tills den är spritsbar. Mandelmusslor med fikon och smetana antal 15 st 150 st Mandelmusslor: mandelmjöl 50 g 500 g vetemjöl 150 g 1500 g Arla Svenskt Smör 110 g 1100 g strösocker 70 g 700 g äggula 15 g 150 g Arla Svenskt Smör, smält, till formarna 1. Blanda alla ingredienser till en deg. Plasta och låt vila i kyl i 1 tim. 2. Pensla formarna med smält smör. Tryck ut degen i formarna ända upp på kanterna. Grädda i ugn, 200 i 8 10 min. 3. Stjälp upp kakorna ur formarna medan de är varma. Smetanakräm: Arla Köket smetana 200 g 2000 g florsocker 50 g 500 g Arla mjölk 3 % 50 g 500 g vaniljsocker 20 g 200 g citron, pressad saft av ½ st 5 st 1. Vispa ihop smetana, florsocker, mjölk och vaniljsocker till en fluffig kräm. 2. Späd ev med mer mjölk om krämen blir för tjock. Smaka av med citronsaft. Ugnsbakade fikon: fikon 4 st 40 st flytande honung 50 g 500 g kanel, malen 5 g 50 g strösocker 10 g 100 g 1. Dela fikonen i 4 klyftor och lägg på plåt med bakplåtspapper. Ringla över honung och strö över kanel och socker. 2. Grädda i ugn, 200 i 11 13 min. Montering: 1. Fördela smetanakrämen i mandelmusslorna och toppa med fikon. 24 25

Jultryffel antal 80 st 400 st Tryffel: mjölkchoklad, hackad 250 g 1250 g mörk choklad, 64 %, hackad 230 g 1150 g Arla vispgrädde 250 g 1250 g glykos 50 g 250 g glögg 150 g 750 g blandade julkryddor (se nedan) 5 g 25 g Arla Svenskt Smör osaltat 50 g 250 g cognac 15 g 75 g Doppning: mörk choklad, 64 %, smält 200 g 1000 g Rullning: kanel och florsocker 1. Lägg chokladen i en bunke. Koka upp grädde, glykos, glögg och julkryddor och slå det över chokladen. Klicka i smöret och låt stå någon minut. 2. Mixa till en slät tryffel. Smaka av med cognac. Plasta och ställ i kyl tills tryffeln har stelnat. 3. Rulla bollar och ställ tillbaka i kylen någon timme. Blanda kanel och florsocker. 4. Rulla varje tryffelkula i choklad och lägg på bakplåtspapper. Låt stelna lite och rulla sedan i handen med ett tunt täcke av chokladen och sen ner i kanel- och florsockerblandningen. Gräddkola med flingsalt antal 25 st 100 st Kola: vaniljstång ½ st 2 st Arla vispgrädde 200 g 800 g vaniljsocker 3 g 12 g Arla Svenskt Smör 80 g 320 g glykos 170 g 680 g strösocker 260 g 1040 g Doppning och garnering: mörk choklad, 64 %, tempererad 200 g 800 g flingsalt 1. Smöra en lagom stor form och lägg bakplåtspapper i botten. 2. Lägg delade vaniljstänger i en kastrull med grädde, vaniljsocker och smör, värm tills smöret har smält. 3. Koka upp glykos och häll i sockret lite i taget och blanda. Låt allt koka till 170 eller till gyllenbrun färg. 4. Plocka upp vaniljstången från grädden och häll försiktigt grädden i karamellen och koka igen till 123. Rör om då och då så kolan inte bränns i botten. 5. Häll upp kolan i formen och låt svalna 3-4 tim i rumstemperatur eller i kyl. 6. Dela kolan i lagom stora bitar. Doppa i tempererad choklad och lägg på plåt med bakplåtspapper. Strö över lite flingsalt och låt stelna. Julkryddor»Den här kryddblandningen är perfekt att ha färdig inför julbaket. Används med fördel i tryfflarna, pepparkakorna och i rulltårtan. Så slipper du väga upp tre olika kryddor vid varje bak.«mängd 90 g 900 g kanel, malen 50 g 500 g ingefära, malen 20 g 200 g nejlika, malen 20 g 200 g»tumma aldrig på kvaliteten när det kommer till saffran, choklad eller riktigt smör, det straffar sig bara i längden.«26

2013 Äkta råvaror gör julen godare Kundärenden: Arla Foods Kundcenter 0775-77 11 77 ARLA FOODS SVERIGE 105 46 Stockholm 08-789 50 00 Orderweb: orderwebben.arla.se Arla Foodservice hemsida: www.arlafoodservice.se