Guide till Höstboxen Hösten har nu gjort sitt intåg med kallare luft och sänkta temperaturer. Inom kort kommer flyttfåglarna att flyga i formationer på himlen och träden få en höstskrud i orange, rött och gult. Hos våra uppfödare börjar förberedelserna inför vintern. Hos vissa av dem flyttar djuren in i sina ligghallar och äter ensilage som man skördat under sommarens varma månader. Vi spenderar mer tid inomhus och långkokens tid börjar. Samlas tillsammans i köket och koka köttgrytor, gör stekar och umgås bland grytor och kastruller. Glöm bara inte av att njuta långsamt! Lycka till med matlagandet i höstmörkret! / Sofia, kock på Gröna gårdar Innehåll i årets höstbox Brisket Brisket är ett annat namn på oxbringa. Den tjocka, köttiga främre delen benämns brisket och är en detalj som lämpar sig bäst att långbaka på låg värme i ugnen så att allt fett smälter och gör köttet saftigt. I Frankrike styckar man gärna i en övre och undre del, benämnda Plat de côtes respektive Poitrine. Lyxgryt När man styckar fransyskan till mindre stekar eller då man tar bort innanlårets kappa blir det kvar små möra bitar som vi har valt att ta till vara på. Detaljen passar utmärkt som grillspett eller till en snabb gryta. Nötfärs Vår färs är något fetare än annan färs. Detta för att den på det sättet blir både smakrikare och lättare att hantera. Smaken sitter som bekant främst i fettet vilket gör att en fetare färs helt enkelt smakar mer. Du behöver heller inget bindemedel så som ägg eller ströbröd utan bara krydda, forma och stek!
Nötlägg Nötlägg är skivor av benen runt knäpartiet på ett nötdjur. Det är ett rätt grovt kött som finns på nötlägg, och med bitarna följer det också med ben, vilket gör att maträtter tillagade på nötlägg oftast får en väldigt mustig smak. Köttet i nötläggen sitter på plats i små bitar, nästan som små smakportioner. Oxfilé Oxfilé är utan tvekan den möraste detaljen på ett djur.. Den sitter under ryggbiffen längs djurets ryggrad på insidan av skelettet. På grund av sin placering utsätts oxfilén för väldigt lite påfrestningar och förblir på så sätt väldigt mör. Mittenbiten kallas cœuer de filét, och blir fantastiskt god skivad och stekt i panna. Den tjockare respektive den rejält avsmalnande änden blir bättre helstekt eller till exempel tärnad som Biff Rydberg. Rostasfilé Rostasfilén styckas ut från rostbiffen som angränsar till ryggbiffen och filén på djuret och kallas för oxfiléns lillasyster. Det är en väldigt mör och smakrik detalj som bl.a. passar bra att steka/grilla hel eller i tjocka skivor. Rostbiff Den tydliga och goda köttsmak gör tillsammans med rostbiffens mörhet att den är utmärkt som stek. Dessutom är den inte så fet vilket gör att den passar lika bra varm som kallskuren. På djuret sitter den i anslutning till ryggbiffen och fransyskan. Toppbog Toppbogen är som namnet skvallrar om en detalj som sitter på toppen av nötbogen. Den är en smakrik och mör detalj som blir fantastiskt god att lågtemperera i ugnen och sedan grilla med rikligt med rökspån i grillen.
Generella tips & råd Tag fram köttet Ta ur köttet ur vakuumförpackningen, skölj det i kallt vatten och torka försiktigt. För bästa resultat ska köttet ha hunnit bli rumstempererat innan det tillagas. Bryn sedan ugn- eller kokköttet innan fortsatt tillagning bryn det i en riktigt het panna. Koka kött En grytbit bör vara minst 2 x 2 och som störst ca 4 x 4 cm. Generellt sett bör en gryta få puttra i minst två timmar, helst längre. Använd gärna en gjutjärnspanna för både stekning och kokning. Ugnsbaka kött Gnugga gärna in kryddor och salt runt köttstycket innan det tillreds. Lägg gärna några skivor smör ovanpå steken i början av tillagningen, då får du i formen grunden till en fantastisk skysås. För ett bra resultat använd innertemperaturerna nedan vid tillagning vid ca 175 : rosaröd 50 rosa 55 Steka kött Sätt på spisen på högsta temperatur, stekpannan skall vara mycket het. Lägg i en rejäl klick med fett. Lägg inte i köttet innan fettet börjat osa. Lägg köttet i pannan. För medium rare, vänd biffen precis när den första droppen köttsaft trängt upp på ytan, för en biff på 1 cm tar det ca 1 minut, för 2 cm ca 2 3 minuter. Önskas medium låter ytan bli halvtäckt av köttsaft. Vänd och upprepa önskad stektid. Dra av pannan av spisen låt köttet vila i pannan några minuter efter stekning. För fler recept och tips se www.gronagardar.se/recept-tips/
Höstrecept 2015 Hembakad tortilla med långbakad brisket CA 4 5 PORTIONER ca 1,5 kg brisket 2 msk olivolja 2 msk flytande honung 1 msk salt paprikapulver 1 tsk riven ingefära ev. rökt paprikapulver (går att utesluta om man inte vill ha den rökiga smaken) 1 msk japansk soya TORTILLA 2 dl majsstärkelse 2 dl mjölk 1 ägg 2 msk fiberhusk Majsmjöl till kavlingen Bryn brisketen i en varm gjutjärnspanna med lite smör så den får fin färg. Lägg köttet i en ugnsfast form. Blanda ihop glacen och pensla på köttet, snåla inte! Sätt ugnen på 100 och ställ in köttet. Låt köttet stå i minst 7 timmar, helst över natten. Det går också bra att tillaga köttet i en lergryta. Pensla gärna köttet några gånger med fettet och glacen som smält ner i formen, då blir köttet extra saftigt Det smälta fetten går också utmärkt att rosta grönsaker i. Låt köttet svalna något innan du skär upp det i tunna skivor. GÖR SÅ HÄR Blanda majsstärkelse, mjölk och ägg med en gaffel i en bunke. Häll sedan i fiberhusken och blanda noga tills det blir en slät smet. Låt stå cirka 20 minuter. Lägg den kladdiga degen på en mjölad köksbänk och klappa in degen med majsmjöl tills den inte kladdar. Dela degen i fem bitar och rulla varje degbit till en liten boll. Mjöla lite till på bordet och kavla ut varje degbit. Degen är väldigt elastisk så man får kavla mycket innan den ger med sig. Bröden ska ha samma storlek som pannkakor. Stek bröden i en torr panna på låg värme. Blir värmen för hög blir bröden hårda och kan spricka när man ska vika dem. De ska bara stekas några få minuter på varje sida och på sin höjd få lite färg. Servera köttet i tortillan tillsammans med grönsaker och eventuellt lite kall sås.
Marockansk gryta med mandel och aprikoser CA 4 6 PORTIONER PASSAR MED Grytbitkött Nötrulle Högrev Ytterlår ca 1 kg lyxgryt Olivolja till stekning salt och svartpeppar 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 2 stjälkar selleri 1 ½ tsk malen spiskummin ½ tsk nystötta korianderfrön ½ g saffran 2 tsk paprikapulver 1 kanelstång 2 dl nötbuljong 3 dl vatten 1 dl skållad mandel 150 g torkade aprikoser 1 msk pressad citron ca 1 tsk harissa 4 msk färsk hackad koriander Skär köttet i mindre bitar, ca 3 x 3 cm. Bryn det i omgångar i olivolja i en stekpanna. Salta och peppra och ställ köttet åt sidan. Skala och hacka lök och vitlök. Skölj och strimla sellerin. Fräs lök, vitlök och selleri i olivolja i en gryta. Strö över kryddorna och låt dem fräsa med en liten stund. Lägg i köttet i grytan, tillsätt fond och vatten. Koka grytan på svag värme under lock ca 1 timme. Rör någon gång under tiden. Rosta mandeln i en torr och het stekpanna. Blanda ner aprikoserna i grytan och fortsätt koka tills köttet är mört och aprikoserna mjuka, ca 20 min. Smaka av grytan med citronsaft, harissa och salt. Vänd ner koriandern och strö över mandeln. Servera gärna grytan med ris eller couscous.
Gratinerad medelhavsrulle med örtdoftande tomatsås CA 4 6 PORTIONER 500 g nötfärs 2 vitlöksklyftor Salt och nymalen svartpeppar 1 kruka timjan 1 kruka rosmarin 1 kruka oregano Olivolja 2 paket fetaost 2 burkar konserverade körsbärstomater Salt och peppar Sätt ugnen på 200. Lägg färsen i en bunke och smaksätt med salt, peppar och vitlök. Mixa örterna tillsammans med olivolja till en örtpasta. Tag sedan ett bakplåtspapper och lägg på bänken, platta sedan ut färsen till en ca 1 cm tjock rektangel. Bred på ¾ av örtpastan på färsrektangeln och smula därefter sönder fetaosten ovanpå, spara dock lite att ha ovanpå när rullen ska gratineras. Rulla ihop färsen hårt till en rulle med hjälp av bakplåtspappret och placera rullen i en ugnsfast form. Smaksätt tomaterna med örtpastan du sparat samt salt och peppar och häll över rullen. Avsluta med att smula över den resterande fetaosten och gratinera i ugnen i cirka 15 20 minuter. Servera gärna med rostade rotfrukter eller en god grönsallad med svarta oliver.
Ugnsbakat nötlägg CA 4-5 PORTIONER 1 kg nötlägg Rosmarin Krossade tomater Portvin Vitlök Salt och peppar Nötlägg går utmärkt att laga i lergryta (har du ingen lergryta går det lika bra med en gryta som tål att stå i ugnen). Sätt ugnen på 60 70. Lägg nötläggen frysta eller färska i grytan med rosmarin, krossade tomater, portvin, hackad vitlök, salt och peppar. Låt grytan stå i ugnen i 2 3 timmar. Höj sedan temperaturen till 175 och baka i ytterligare 2 3 timmar, tills köttet är mört och lossnar från benet. Smaka av under tillagningen, med portvin, rosmarin, vitlök, salt och peppar. Servera med persiskt ris, sallad eller kokt potatis. TIPS! När man tillagar nötlägg smälter mycket fett ut i grytan. Skumma av detta med en sked och spara i en burk, det passar utmärkt att använda istället för olja till ugnsrostade grönsaker eller potatis.
Svensk carpacccio med pepparrot CA 4 PORTIONER PASSAR MED Rostasfilé 350 g oxfilé 0,5 dl hyvlad ost av prästostkaraktär 4 msk kallpressad rapsolja 2 msk äppelcidervinäger 0,5 dl rostade hasselnötter 4 dl grovhackad bladpersilja ca 0,5 dl färskriven pepparrot Flingsalt Nymalen svartpeppar Rosta nötterna i en panna några minuter tills de får färg. Tag en kökshandduk och gnugga hasselnötterna i den så skalet lossnar. Hacka nötterna grovt. Skär nötköttet i så tunna skivor du kan. Lägg skivorna mellan två ark bakplåtspapper och banka försiktigt ut dom med baksidan av en kastrull till lövtunna skivor. Lägg de tunna skivorna på fyra normalstora tallrikar. Strö flingsalt och ganska rikligt med färskmald svartpeppar. Hyvla osten och fördela över köttet tillsammans med grovhackad persilja. Droppa över rapsolja och vinäger jämnt över ingredienserna. Toppa med hasselnötterna och riven pepparrot. Färdigt!
Ugnsstekt rostbiff med fyra sorters peppar, serveras med asiatisk coleslaw CA 4 6 PORTIONER PASSAR MED Innanlår Fransyska ca 1 kg rostbiff 1 tsk hel svartpeppar 1 tsk hel rosépeppar 1 krm cayennepeppar 1 krm sichuanpeppar 1 tsk mörkt muscvadosocker Salt Tag fram köttet i tid så det hinner bli rumstempererat. Bryn köttet med lite smör i en gjutjärnspanna och lägg i en ugnsfast form. Lägg alla ingredienser till rubbingen i en mortel. Stöt kryddorna till ett slätt pulver och massera in i köttet. Sätt ugnen på 120 och ugnsstek köttet tills det har en innertemperatur på mellan 57 59 för ett vackert rosa kött. Låt vila en stund innan du skär upp det så rinner inte all köttsaft ut. ½ blomkålshuvud 1 knippe rädisor ca 1 dl strimlad spetskål 1 hacka vitlöksklyfta 1 lime (skal och saft) frånca 2 dl creme fraiche 1 tsk riven ingefära ½ röd chili av valfri styrka Salt ca 1 dl cashewnötter 1 knippe hackad koriander Skiva blomkål och rädisor tunt. Blanda ihop creme fraiche, lime, vitlök, chili samt ingefära och smaksätt med salt. Tillsätt blomkålen, spetskålen och rädisorna i blandningen och häll upp i en skål. Toppa cole slawen med nötter och koriander. Klart att servera!
Grillad toppbog marinerad i örter, serveras med krämig rotfruktsgratäng CA 4 6 PORTIONER ca 600 g toppbog Färsk timjan, rosmarin och persilja 2 st vitlöksklyftor 1 msk dijonsenap Rapsolja Salt och peppar 3 dl mjölk 3 dl grädde 2 st vitlöksklyftor 500 g palsternackor 500 g jordärtsskockor 200 g morötter 100 g potatis Salt och peppar Mixa ihop ingredienserna till marinaden och lägg i en påse tillsammans med köttet. Låt marinera i minst en timme! Bryn av toppbogen i en panna eller grilla så att köttet får en vacker färg innan du lågtempererar den i ugnen på 100 i ca 1 1,5 tim. tills innertemperaturen når 58. Lägg in köttet i lite smörpapper och låt det vila en stund innan servering. Sätt ugnen på 225. Koka upp mjölk och grädde. Pressa i vitlöken och smaka av med salt och peppar. Skala rotfrukterna och skiva dom tunnt. Lägg ner dom i mjölkblandningen och låt sjuda ca 20 30 min. tills blandningen börjat tjockna och rotfrukterna blivit mjuka. Häll över i en ugnsfast form och gratinera i 10 15 min. tills gratängen fått en fin färg. Klart att avnjutas! TIPS! Om det inte är väder för att grilla kan toppbogen tillagas hel i stekpannan istället.