2014 Bakery Masters Viennese pastry HÅKAN JOHANSSON SWEDEN

2014 Bakery Masters Viennese pastry HÅKAN JOHANSSON SWEDEN

CANDIDATE: Håkan Johansson AGE: 32 BAKERY: Taverna Brillo, Stockholm Assisting captain in the Swedish National Baking Team. PREVIOUS COMPETITIONS: Swedish Championship for Young Bakers 2002, 1st place European Championship for Young Bakers 2002, 3rd place Bakery World Cup 2008, finalist Bakery World Cup 2012, 4th place in the finals There are no shortcuts if you want to make delicious bread. Only natural and fresh ingredients are good enough. There are no limits to what you can create with flour and water.

För att få till ett gott bröd finns det inga genvägar. Det är bara naturliga och färska råvaror som gäller. Det finns inga gränser för vad man kan skapa med mjöl och vatten, säger Håkan Johansson.

8.1 brioche à tête brioche à tête 1260G WHEAT FLOUR 378G MILK 378G EGG 189G PRE DOUGH* 180G SUGAR 63G YEAST 27G SALT 405G UNSALTED BUTTER *PRE DOUGH 100G WATER 160G WHEAT FLOUR 3G YEAST 3G SALT Mix dough, two minutes slow and four minutes rapidly. Refrigerate for 12-15 hours. Mix all ingredients except butter, two minutes slow and four minutes rapidly. Divide butter in three and add one at a time, mix until butter is dissolved in dough, approximately three minutes rapidly. Prove the dough in refrigerator for 12-15 hours.weigh and divide the dough, 40 pieces at 60g each. Make 20 brioches à tête (and 20 plaited brioches). 1260G VETEMJÖL 378G MJÖLK 378G ÄGG 189G FÖRDEG* 180G SOCKER 63G JÄST 27G SALT 405G OSALTAT SMÖR *FÖRDEG 100G VATTEN 160G VETEMJÖL 3G JÄST 3G SALT Blanda degen, två minuter långsamt och fyra minuter fort. Kyl i 12-15 timmar. Blanda alla ingredienser, utom smör, till en deg. Två minuter långsamt och fyra minuter fort. Addera smör fördelat i tre bitar och blanda tills smöret är upplöst, ca tre minuter fort. Jäs degen i kyl 12-15 timmar. Väg och dela degen i 40 bitar, 60g per bit. Gör 20 stycken brioches à tête (och 20 stycken plaited brioches). 5

8.1 plaited brioche plaited brioche 1260G WHEAT FLOUR 378G MILK 378G EGG 189G PRE DOUGH* 180G SUGAR 63G YEAST 27G SALT 405G UNSALTED BUTTER *PRE DOUGH 100G WATER 160G WHEAT FLOUR 3G YEAST 3G SALT Mix dough, two minutes slow and four minutes rapidly. Refrigerate for 12-15 hours. Mix all ingredients except butter, two minutes slow and four minutes rapidly. Divide butter in three and add one at a time, mix until butter is dissolved in dough, approximately three minutes rapidly. Prove the dough in refrigerator for 12-15 hours. Weigh and divide the dough, 40 pieces at 60g each Make 20 plaited brioches (and 20 brioches à tête). 1260G VETEMJÖL 378G MJÖLK 378G ÄGG 189G FÖRDEG* 180G SOCKER 63G JÄST 27G SALT 405G OSALTAT SMÖR *FÖRDEG 100G VATTEN 160G VETEMJÖL 3G JÄST 3G SALT Blanda degen, två minuter långsamt och fyra minuter fort. Kyl i 12-15 timmar. Blanda alla ingredienser, utom smör, till en deg. Två minuter långsamt och fyra minuter fort. Addera smöret fördelat i tre bitar och blanda tills smöret är upplöst, ca tre minuter fort. Jäs degen i kyl 12-15 timmar. Väg och dela degen i 40 bitar, 60g per bit. Gör 20 stycken plaited brioches (och 20 stycken brioches à tête). 7

8.2 Croissant Croissant 680G WATER 1280G WHEAT FLOUR 140G SUGAR 60G YEAST 26G SALT 800G TOURRAGE BUTTER Mix dough, two minutes slow and four minutes rapidly. Flatten the dough and leave in the freezer for 15 minutes and then refrigerate for 30 minutes. Divide dough in half. First half: 20 Croissants. Roll 3x3 folds (Second half: 20 Pain au chocolate). Leave to rest for 15 minutes between folds. 680G VATTEN 140G SOCKER 26G SALT 1280G VETEMJÖL 60G JÄST 800G KAVLINGSSMÖR Blanda degen, två minuter långsamt och fyra minuter fort. Platta ut degen och lägg den i frysen i 15 minuter och därefter i kylen i 30 min. Dela degen på mitten. Kavla ena degen 3x3 slag till 20 stycken Croissants(Kavla andra degen till 20 stycken Pain au chocolat). Låt degen vila 15 minuter mellan varje slag. 9

8.2 Pain au chocolat Pain au chocolat 680G WATER 1280G WHEAT FLOUR 140G SUGAR 60G YEAST 26G SALT 800G TOURRAGE BUTTER 40 CHOCOLATE STICKS Mix dough, two minutes slow and four minutes rapidly. Flatten the dough and leave in the freezer for 15 minutes and then in the refrigerator for 30 minutes. Divide dough in half (first half: 20 Croissants). Second half: 20 Pain au chocolate. Roll 1x3 folds, 1x4 folds and 1x3 folds. Two chocolate sticks are enfolded in each Pain au chocolate. Leave to rest for 15 minutes between folds. 680G VATTEN 1280G VETEMJÖL 140G SOCKER 60G JÄST 26G SALT 800G KAVLINGSSMÖR 40 CHOKLADBATONGER Blanda degen, två minuter långsamt och fyra minuter fort. Platta ut degen och lägg den i frysen i 15 minuter och därefter i kylen i 30 min. Dela degen på mitten. Kavla ena degen till 20 stycken Pain au chocolat, 1x3 slag 1x4 slag och 1x3 slag. Vik in choklad. Låt degen vila 15 minuter mellan varje slag (Andra degen kavlas till 20 stycken Croissants). 11

Sweet Viennese 9.1 Chocolate/Buckthorn/Pistachio Choklad/Havtorn/Pistage Base of buckthorn mass with CHOCOLATE BRIOCHE 625G WHEAT FLOUR 75G COCOA 210G MILK 210G EGG 105G PRE DOUGH 100G SUGAR 35G YEAST 15G SALT 225G UNSALTED BUTTER CHOKLADBRIOCHE 625G VETEMJÖL 75G KAKAO 210G MJÖLK 210G ÄGG 105G FÖRDEG 100G SOCKER 35G JÄST 15G SALT 225G OSALTAT SMÖR chopped pistachios. Shape brioche dough into balls and add buckthorn cream. Brush with egg and add pistachios. Mix all ingredients except butter, two minutes slow and four minutes rapidly. Add butter divided in three and mix until dissolved, for approximately three minutes rapidly. Prove the dough in refrigerator for 12-15 hours. BUCKTHORN BASE 200G BUCKTHORN PUREE 150G ALMOND FLOUR 100G ICING SUGAR 80G EGG YOLK 80G BUTTER 24G CORNSTARCH Mix all ingredients and refrigerate. BUCKTHORN CREME 125G MILK 125G BUCKTHORN PUREE ½ VANILLA BEAN 60G EGG YOLK 60G SUGAR 20G CORNSTARCH 25G BUTTER Bring milk, puree and vanilla bean to boil. Make a thickening of sugar, cornstarch and egg yolk. Add thickening to milk- and puree mix, bring to boil. Add butter. Pistachio is used for filling and decoration. ALMOND SABLÉ 150G FLOUR 90G BUTTER 1,5G SALT 56G ICING SUGAR 20G ALMOND FLOUR 0,5 EGG Mix all ingredients and refrigerate. Blanda alla ingredienser utom smör, två minuter långsamt och fyra minuter fort. Addera smöret, fördelat i tre bitar, tills smöret har löst sig i degen, ca tre minuter fort. Jäs degen i kyl 12-15 timmar. HAVTORNSBOTTEN 200G HAVTORNSPURE 150G MANDELMJÖL 100G FLORSOCKER 80G ÄGGULA 80G SMÖR 24G MAIZENA Blanda alla ingredienser och ställ i kyl. HAVTORNSKRÄM 125G MJÖLK 125G HAVTORNSPURE ½ VANILJSTÅNG 60G ÄGGULA 60G SOCKER 20G MAIZENA 25G SMÖR Koka upp mjölk, pure och vaniljstång. Gör en redning av socker, maizena och äggula. Blanda redning i mjölkblandning och låt koka upp. Tillsätt smör. Pistagenötter används till fyllning och dekoration. MANDELSABLÉ 150G VETEMJÖL 90G SMÖR 1,5G SALT 56G FLORSOCKER 20G MANDELMJÖL 0,5 ÄGG Blanda alla ingredienser och ställ i kyl. 15

Sweet Viennese 9.2 Walnut/Lemon Valnöt/citron Viennese dough with walnut filling, a thin layer of almond sable and additional viennese dough. Add lemon cream. After baking, brush with sugar syrup and sift a small amount of icing sugar on top. DANISH DOUGH 400G WATER 80G YEAST 80G SUGAR 1000G WHEAT FLOUR 160G EGG 16G SALT 40G BUTTER 1000G TOURRAGE BUTTER Mix dough, two minutes slow and four minutes rapidly. Refrigerate for 30 minutes. Divide dough in half. Roll both doughs 3x3 folds. One dough: cut off the edges between second and third fold. Mix the dough from edges with cocoa and roll into the last fold. WALNUT/LEMON FILLING 150G ROASTED BUTTER 200G ALMOND PASTE 100G WALNUTS 2 LEMON, ZEST FROM 1 LEMON, JUICE FROM Mix all ingredients. LEMON CREME 250G MILK 1 VANILLA BEAN 60G EGG YOLK 60G SUGAR 20G CORNSTARCH 25G BUTTER 2 LEMON, ZEST FROM 1 LEMON, JUICE FROM Combine milk and vanilla bean and bring to boil. Make a thickening of suger, cornstarch and egg yolk. Add thickening in milk and bring to boil. ALMOND SABLÉ 300G FLOUR 180G BUTTER 3G SALT 112G ICING SUGAR 40G ALMOND FLOUR 1 EGG Mix all ingredients and refrigerate. WIENERDEG 400G VATTEN 80G JÄST 80G SOCKER 1000G VETEMJÖL 160G ÄGG 16G SALT 40G SMÖR 1000G KAVLINGSSMÖR Blanda degen två minuter långsamt och fyra minuter fort. Lägg degen i kylen 30 minuter. Dela degen i två delar, kavla båda degarna 3x3 slag. En av degarna: skär av kanterna mellan andra och tredje slaget. Blanda kantdegen med kakao och kavla in i sista slaget. VALNÖT/CITRON-FYLLNING 150G ROSTAT SMÖR 200G MANDELMASSA 100G VALNÖTTER 2ST RASP AV CITRON 1ST SAFT AV CITRON Blanda alla ingredienser. CITRONKRÄM 250G MJÖLK 1 VANILJSTÅNG 60G ÄGGULA 60G SOCKER 20G MAIZENA 25G SMÖR 2ST RASP AV CITRON 1ST SAFT AV CITRON Koka upp mjölk och vaniljstång. Gör en redning av socker, maizena och äggula. Blanda redning i mjölkblandningen och låt koka upp. Tillsätt smör och citron. MANDELSABLÉ 300G VETEMJÖL 180G SMÖR 3G SALT 112G FLORSOCKER 40G MANDELMJÖL 1 ÄGG Blanda alla ingredienser och ställ i kyl. 17

National Viennese 9.3 Apple/Cinnamon Äpple/Kanel Wheat dough with ground cardamom. The filling is apple and cinnamon. Rolled together and cut in half, twist and put a steel ring around. Prove and brush with egg and sprinkle some almond flakes on top. Pipe vanilla cream into the center of the ring and add sliced apple. After baking, still hot, brush with sugar syrup. WHEAT DOUGH 450G WATER 50G YEAST 1000G SWEDISH FLOUR 180G SUGAR 180G BUTTER 15G SALT 5G CARDAMOM 1 EGG Mix dough, five minutes slow and seven minutes rapidly. Weigh two doughs at each 300g and eight doughs at 150g each. Refrigerate for an hour. CINNAMON FILLING 30G CINNAMON 30G FONDANT POWDER 200G BUTTER (NORMAL SALTED) 200G SUGAR 10G CORNSTARCH Mix all ingredients to a smooth filling. VANILLA CREAM 250G MILK 1 VANILLA BEAN 60G EGG YOLK 60G SUGAR 20G CORNSTARCH 25G BUTTER Milk and vanilla bean, bring to boil. Mix sugar, egg yolk and cornstarch and then add milk. Bring to boil for about 30 seconds while stirring. Add butter. Granny Smith apples are used for decoration and in the dough. Roll out the dough to 1,5 mm. Add cinnamon filling and chopped apples. Roll, divide in half, twist and shape into a ring. VETEDEG 450G VATTEN 50G JÄST 1000G VETEMJÖL 180G SOCKER 180G SMÖR 15G SALT 5G KARDEMUMMA 1ST ÄGG Blanda degen fem minuter långsamt och sju minuter fort. Väg upp två degar på vardera 300g och åtta degar på vardera 150g. Kyl en timme. KANELFYLLNING 30G KANEL 30G FONDANTPULVER 200G SMÖR (NORMALSALTAT) 200G SOCKER 10G MAIZENA Blanda alla ingredienser till en slät fyllning. VANILJKRÄM 250G MJÖLK 1ST VANILJSTÅNG 60G ÄGGULA 60G SOCKER 20G MAIZENA 25G SMÖR Koka upp mjölk och vaniljstång. Blanda socker, äggula och maizena. Häll den kokande mjölken över äggblandningen. Koka upp och låt koka 30 sek under omrörning. Tillsätt smör. Granny Smith äpplen används till dekoration och i degen. Kavla ut degen till 1,5 mm. Stryk på kanelfyllning och hackade äppelbitar. Rulla ihop, skär i mitten av rullen, tvista degen till en ring, jäs. Spritsa vaniljkräm i mitten samt lägg i äppelskivor. 19

SAVOURY Viennese 9.4 Porcini croissant KarlJohan Croissant Crisp dough with porcini filling. Base is done in an oval shape with crisp dough. Brush with egg and place a slice of porcini and parsley on top. CRISP DOUGH 75G BUTTER 100G MILK 25G YEAST 210G WHEAT FLOUR 20G SALT Mix all ingredients to smooth dough. Wrap the dough and leave to rest in refrigerator for 12 hours. Roll out to 1 mm. CROISSANT 425G WATER 800G WHEAT FLOUR 75G SUGAR 17G SALT 40G YEAST 500G TOURRAGE BUTTER Mix dough, two minutes slow and four minutes rapidly. Refrigerate and leave to rest for 30 minutes. Roll 3x3 folds. PORCINI FILLING 300G CEP MUSHROOM 1 SHALLOT 2 CLOVES OF GARLIC 120G BACON 40G CHOPPED PARSLEY Fry mushroom until water has been evaporated. Fry bacon and add shallot and garlic. Lower the temperature and let theshallot soften. Add mushroom and chopped parsley. BOTTEN 75G SMÖR 100G MJÖLK 25G JÄST 210G VETEMJÖL 20G SALT Blanda alla ingredienser till en slät deg. Plasta degen och låt vila i kylen 12 timmar. Kavla ut till 1 mm. CROISSANT 425G VATTEN 800G VETEMJÖL 75G SOCKER 17G SALT 40G JÄST 500G KAVLINGSSMÖR Blanda degen, två minuter långsamt och fyra minuter fort. Lägg degen i kylen och låt vila 30 min. Kavla 3x3 slag. KARLJOHAN-FYLLNING 300G KARLJOHANSVAMP 1 SCHALOTTENLÖK 2 VITLÖKSKLYFTOR 120G RÖKT SIDFLÄSK 40G HACKAD PERSILJA Stek svampen så att vattnet försvinner. Stek sidfläsk så det får bra färg, tillsätt lök och vitlök. Sänk värmen och låt löken bli mjuk. Tillsätt svamp och hackad persilja. 21