Svamp i alla former 125 svampmenyer Catarina Hansson Student Projektarbete 7,5 hp Svampkunskap II, ht-11 Handledare: Elisabeth Bååth
Innehållsförteckning sid. Inledning 1 Material och metod 1 Resultat 1 5 förrätter 2 5 huvudrätter 2 5 efterrätter/bakverk 3 Avslutande recept 3 Diskussion 4 Referenser 4-5 Bilaga, Receptsamling I-XX
Sammanfattning Historiskt sett har svamp inte ingått i det svenska kosthållet. Intresset för svamp och hur man kan tillvarata den har dock ökat under de senaste årtiondena. Detta projekt har utmynnat i att några svampbröd och svamprätter som skapades under 1900-talet har fått en renässans. En receptsamling är resultatet av studien och redovisas som en egen bilaga. Den innehåller 5X5X5 recept, fem förrätter, fem huvudrätter, fem efterrätter/bakverk samt en svamptårta. Recepten har gjorts om för att passa nutidens matlagning. Svamparna som ingick i de gamla recepten har ibland bytts ut eftersom de idag anses olämpliga eller t.o.m. giftiga. Efterrätterna är alla svampliknande men innehåller ingen svamp. Författaren har fotograferat bilderna som hör till recepten.
Inledning Intresset för svamp har ökat under de senaste årtiondena,( Hirell 2008 sid. 14). Med detta följer att människor vill lära sig fler arter och även lära sig mer om vad man kan göra med svamp förutom att stuva och steka den. Under mina föregående svampkurser har jag bl.a. fördjupat mig i svamphistorik och att man i Sverige har haft ett sådant motstånd att använda svamp som mat, (Hansson 2010 sid. 5 ). Det har dock funnits pionjärer som propagerat för att använda svamp i både matlagning och bakning, (Hansson 2010 sid. 6). För mig har detta blivit en resa in i en värld med gamla sätt att ta tillvara svamp. De svampar som förekommer i de gamla recepten kan idag ha beteckningen oätliga eller giftiga. Mitt mål med denna kurs att använda några gamla recept och göra om dem till nya varianter med de svampar som idag anses ätliga. Efterrätterna/bakverken som presenteras är alla svampliknande på något sätt, men innehåller ingen svamp. Material och metod Den litteratur som ingår är i huvudsak gamla kokböcker samt svamplitteratur. Jag har valt att göra fem förrätter, fem huvudrätter samt fem efterrätter/bakverk. Ett grundrecept till svampstuvning samt tre brödrecept finns i inledningen till receptsamlingen. Det blir sammanlagt 5X5X5= 125 svampmenyer eftersom man kan komponera rätterna efter tycke och smak. Svampefterrätterna/bakverken är alla svampliknande men innehåller ingen svamp! Svamptårtan har fått en plats för sig själv eftersom den antingen kan användas som en avslutning på en måltid eller vid en kaffebjudning. Samtliga foton har jag tagit själv i mitt eget kök allteftersom rätterna har färdigställts. Resultat I resultatet finns först förklaringar till de olika recepten med källor angivna. De tre brödrecepten härstammar från ett gammalt recept från 1915, (Essen U. 1915). Det har gjorts om och svamparterna har bytts ut mot de idag ätliga svampar som finns främst i Norrbotten. Bröden har beteckningarna A-C och rätterna är numrerade 1-15. Receptsamlingen avslutas med en svamptårta som inspirerats av en egen svampodling. Måtten har omarbetats från vikt till volym. 1
5 FÖRRÄTTER Recept nr 1 Lökgrottor. Det ursprungliga receptet kommer från en liten skrift utgiven av Luleå kommun, (Tåhlin 1981). Det finns även ett liknande recept i Gammaldags mat, höst & vinter, (Lundgren Frisk R. 1982). Recept nr 2 Currysoppa med svampbröd. Nyårsafton 1976 visades för första gången Grevinnan och betjänten på TV. Soppan som serverades som förrätt hette Mulligatawny soup. Den fanns med i en Allt om Mat tidning för länge sedan men den finns inte kvar, men på nätet finns den i en annan variant ( http://www.thomas-langens.de/rezepte/rezeptdinner-for-one.html ) Jag har gjort om den på eget sätt genom åren och varierar efter årstid och vilka grönsaker och rotfrukter som är aktuella Recept nr 3 Höstbakelse på svampbädd. Här har jag använt ett gammalt recept på grönsakspaté från receptsamlingen en miljon menyer (Wachtmeister K. 1988) Recept nr 4 Svamp-och squashplättar med rökt lax. Eget recept. Eftersom jag odlar flera sorters squash och de ger väldigt många frukter är det bra att kunna använda dem på många olika sätt, ex. till plättar. De ersätter vätskan i vanliga plättar. De smakar inte mycket och då är det bra att använda kryddsvampar och andra kryddor i smeten. Chilichokladkryddan kan man blanda själv, men finns även att köpa färdig. Den rökta laxen kan ersättas med ex. gravad lax eller annan rökt fisk. Recept nr 5 Svampfilopudding med blomkål. Ursprunget till denna rätt kommer från boken Svampens tillagning och konservering, (Holm T. och Hamilton M. 1916). Filodeg finns i de flesta välsorterade livsmedelsaffärer, men storleken på degarken kan variera. 5 HUVUDRÄTTER Recept nr 6 Svamppaj med västerbottensost. Pajer av olika slag är en favorit i min familj och många pajer har tillverkats genom åren. Denna paj har sitt ursprung från ett recept i boken Goda svampar & läckra rätter, (Holmberg P. & Marklund H.1992). Västerbottensosten ger mycket smak men kan ersättas med annan ost. Här är också bra att använda en kryddsvamp, (se Holmberg P. Svamprätter 2005, sid. 12-13). Recept nr 7 Svamp-och älgskavsgryta med messmör. Eget recept. Under hösten jagas det älg i mina hemtrakter. Det blir många rätter av viltkött och skav är en av favoriterna. De flesta människor har inte tillgång till eget kött, men numera finns det djupfryst skav att köpa. Messmör eller mesost finns med i både gamla och nya receptsamlingar med svamp ex. (Holm T. 1916 samt Holmberg P. 2009) och den lilla sötma som det ger smakar mycket bra till både svamp och vilt. Recept nr 8 Svamp- och rotsakspalt. Eget recept. Min mamma gjorde mycket god palt och i trakterna kring Gällivare där jag bott många år serverades både blodpalt, fiskpalt och leverpalt. Receptet är en variant på att använda något annat än enbart potatis i smeten. Rödbetspalten är mycket god om man tycker om smak och färg av rödbetor. 2
Recept nr 9 Svampfylld röding med messmörsås. Eget recept. I äldre recept användes ofta gädda när man skulle tillaga fisk se (Holm T., 1949).Man stekte ofta fisken och svampen var för sig och sedan serverade man fisken med stekt svamp bredvid eller så hällde man svampstuvning över den tillagade fisken (Holm T. Svampens tillagning och konservering). I detta recept har jag använt röding eftersom det finns en fin rödingsjö i mina hemtrakter. Man kan naturligtvis byta ut den mot den fisk man har tillgänglig. Messmörsåsen kan användas till många vilträtter. Recept nr 10 svampinbakad laxfilé. Eget recept. Tillgången på färdig smördeg har gjort att inbakade maträtter har blivit populära eftersom de kräver minimalt med arbete och resultatet blir bra. Eftersom alla smaker blir kvar inne i degpåsen tar fisken åt sig av svampsmaken. Sandsopp (suíllus variegátus) som ger mycket smak efter torkning passar mycket bra till denna rätt, men kan naturligtvis bytas ut mot annan svamp. 5 EFTERRÄTTER/BAKVERK Recept nr 11 Tryfflar med sting. Eget recept. Jag har alltid tyckt om att förändra och att göra nya recept av gamla. Grundreceptet till dessa tryfflar finns i En miljon menyer, (Wachtmeister, 1988). Förebilder till detta recept är perigordtryffel,(tuber melanosporum) och vit tryffel (tuber magnatum). Recept nr 12 Faster Dagnys svampefterrätt. Som barn längtade vi alltid efter festerna som vår faster anordnade. Hon gjorde dessa efterrättssvampar till oss barn. Liknar mest en mandelkremla (rússula íntegra). Ibland blev svampar också en rätt på ett buffébord. Då gjorde vi hattar av tomater, en bit skalad gurka till fot samt spritsade prickar av pepparrotsgrädde på hatten. De stod på en bädd av spenatstuvning. Vi barn tyckte de var underverk! Recept nr 13 Jätteröksvamp (calvátia gigantéa) på grönan äng med hemligt innehåll. Maräng i olika former kan varieras på olika sätt. Grundreceptet till dessa röksvampar kommer från En miljon menyer, (Wachtmeister K. 1988). Recept nr 14 Karljohan(bolétus édulis) med mumsig hatt. Eget recept. Grundrecept till cupcakes och muffins finns överallt i receptsamlingar. När man bakat många sockerkakor gör man egna varianter! Viktigt vid denna bakning är att få höga muffins att utgå ifrån. Recept nr 15 Jordstjärna med isig rökboll. Eget recept. Inspiration till denna efterrätt har jag fått av den annorlunda kragjordstjärnan (geástrum tríplex). Från början hade jag tänkt att låta mandelkorgen stå upp och ner som jordstjärnan ser ut när den fällt ner sina flikar, men insåg raskt att det inte var lämpligt dels för att glassen skulle rinna ner och dels för att det skulle bli en vinglig skapelse. Det fick bli en variant med flikarna uppfällda. AVSLUTANDE RECEPT Stubbsvampstårta Rulltårtan och smörkrämen ur Vår Kokbok(1978), marängen är eget recept. Efter en resa till USA fick jag med mig en liten kartong med svampmycel hem. Jag startade genast svampodlingen. De svampar som odlingen resulterat i, ostronskivling 3
(pleurótus ostreátus) gav mig inspiration att göra en tårta med en stubbe som grund och svampar som dekoration. Diskussion Odling och att ta tillvara vad naturen ger samt även matlagning och bakning har varit en viktigt i hela mitt liv. Detta har medfört att jag läst, provat och så småningom utformat egna sätt att baka och laga mat. I detta ingår naturligtvis att plocka och tillreda svamp. De färska svampar som använts vid tillagningen har varit de som funnits tillgängliga i Norrbotten under september månad år 2011. I vanliga fall när jag lagar mat och bakar är grunderna klara och jag lägger till eller gör om efter tycke och smak. Här har det däremot varit ett viktigt arbete att dokumentera tillagningen med ex. ugnstemperatur, hur länge man kokar, steker eller bakar. Exakta mängder av råvaror men även att fotografera rätterna har varit betydelsefullt. Upptäckten av hur viktigt ljuset är vid fotografering och även hur man lägger upp mat på fat vid fotografering är totalt nytt för mig, så jag har lärt mig många nya saker under arbetets gång. Vid dekoration av tryfflarna samt faster Dagnys svampefterrätt tillverkade jag en dekoration i form av smält, grönfärgat socker. Det skulle ha varit spunnet socker, men det gick inte att få tag på. De flesta recepten är mina egna, men jag har fått inspiration från både nya och äldre böcker. Det har även funnits människor i min barndom som varit duktiga kokerskor och bl.a. lagat festmat till stora kalas som mestadels tilldrog sig i Folkets hus i grannbyn eller i hemmet. Vi barn fick hjälpa till med att göra ex. solöga och svampefterrätten med banan och persika. Tack till min fantastiska faster Dagny! Referenser Litteratur Essen, U. 1915. Svampbröd och svamprätter, sid. 12-13, Edv. Berlings boktryckeri Hansson, C. 2010. Svampmjöl-svampbröd, sid. 5 och 6, Svampkunskap 1, ht 2010, Umeå universitet Hirell, A. 2008. Sent och sakta, matsvampens svenska kulturhistoria, projektarbete Svampkunskap II, Inst. för ekologi, miljö och geovetenskap. Umeå/Linköping 2005. Rev. uppl. 2008 Holm, T., Hamilton M. 1916. Svampens tillagning och konservering, sid. 19, Isaak Marcus Boktryckeri- Aktiebolag, Stockholm, Saxon & Lindströms Förlags Tryckeri Holm T., 1949. Svamprätter Holmberg, P., I., och Endom D. 2005. Svampkokboken, bokförlaget Prisma, Stockholm Holmberg P. & Marklund H. 1992. Goda svampar & läckra rätter, SEMIC AB, Sunbyberg Holmberg P., & Marklund H. 2009. Nya svampboken sid. 76, Prisma, Stockholm ISBN 978-91-518-5279-9 4
Kooperativa förbundets provkök. 1978. Red Anna-Britt Agnsäter. Vår Kokbok Rabén & Sjögren Stockholm Lundgren Frisk R. 1982. Gammaldags mat, höst & vinter, sid. 129, Bokförlaget Bra Böcker, Höganäs Tåhlin, L. 1981. Svampar i Norrbotten, sid. 58, Luleå Alltryck AB Wechtmeister, K., (1988). En miljon menyer, nr 192, nr 337 Consilium Förlag AB/ Införmationsförlaget. ISBN 91-7736- 160-1 Internet http://www.thomas-langens.de/rezepte/rezept-dinner-for-one.html Foton Catarina Hansson 5
I Bilaga RECEPTSAMLING Grundrecept svampstuvning, (Holmberg 2005, sid. 21) 1 l (200 g) färsk blandsvamp 2 msk smör 2 msk vetemjöl 3 dl gräddmjölk ½ tsk salt peppar Lägg den färska svampen i en kastrull och låt den koka i sitt eget spad tills det mesta av vätskan kokat in. Lägg i smöret och fräs svampen. Strö över mjöl och späd med vätskan. Koka på svag värme 15-20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt gärna en matsked svampmjöl, (torkad och mald svamp), (Holmberg 2005, sid.90) för tydligare svampsmak. En matsked sherry förhöjer smaken hos en svampstuvning samt kan ta bort en del besk smak hos ex. taggsvamp och kantareller. Svampbröd A, B och C Bröd A Svarta Sara 200 40 min Ingredienser: ½ l färska strävsoppar släktet (leccínum) 2,5 dl vatten 25 g jäst 1 tsk salt 1 msk mörkt muscovadosocker 0,5 dl smält smör 16 dl vetemjöl (börja med mindre mängd och öka på efter hand tills du får en ganska fast deg) Beredning: Efter rensning skär man svampen i bitar och mal dem i köttkvarn, (det ska bli ½ l efter malning). Det går också bra att mixa svampen. Tillsätt hett vatten så att blandningen
II blir ljummen. Lös upp jästen i blandningen och tillsätt salt, socker och det smälta smöret. Blanda i vetemjöl och knåda degen länge. Jäs degen i bunke under plastfolie till dubbel storlek. Arbeta degen med mjöl på bakbordet. Dela den i två avlånga limpor. Lägg dem på bakplåtspapper att jäsa. Efter jäsningen skär fyra djupa skåror i varje bröd. Grädda dem i ugnen, gärna på förvärmd baksten som ger högre bröd. Bröden är färdiga när de ger ifrån sig ett ihåligt ljud när du klappar på undersidan av dem. Linda in dem i bakduk om du vill ha ett mjukare bröd. Bröden är lättare att skära när de svalnat. Håller sig färska länge! Bröd B Kalle Kula Samma recept som ovan men byt ut strävsopparna mot enbart mald eller mixad Karljohan/Stensopp (bolétus édulis)
III Bröd C svamplika portionsbröd Samma som nr 2 men man delar degen i tolv delar och färgar några gula med gurkmeja.någon del färgas röd med rödbetsspad samt någon del brun med kakao. Baka ut karljohan, kantarell och flugsvamp enligt bild. Lägg på bakplåtspapper, pensla med ägg efter jäsning och dekorera flugsvamparna med pärlsocker eller kokos. Grädda 6-8 min. i 225. Dekorera flugsvamparna med lite frosting, florsocker utrört i några droppar äggvita
IV 5 FÖRRÄTTER Nr 1 Svamp- och lökgrottor 250 15 min Ingredienser till 8 pers: 8 stora lökar, svampstuvning, kokt ris eller ex. matvete samt västerbottensost Fyllning: 2 kkp kokt ris smaksatt med curry eller koriander och färsk paprika i små tärningar Svampstuvning, se grundrecept: 3 msk smör, 2 hg svamp, msk vetemjöl 3 dl grädde, salt, peppar och sherry Gratinering: Riven västerbottensost Beredning: förväll lökarna i saltat vatten ca 10 min. Urholka dem och fyll dem till hälften med ris. Ställ dem på ett ugnsfast fat. Häll svampstuvning över lökarna och beströ dem med riven ost. Sätt in formen i ugnen och gratinera. Variant: Förväll och fyll paprikor, squash eller urholkade gurkbitar i stället för lök De går bra att frysa.
V Nr 2 currysoppa med svampbröd (Kalle Kula eller Svarta Sara) Ingredienser till 6-8 personer: 1 dl skalad, hackad gul lök 1 msk smör 1 syrligt äpple, 2 stora morötter, 1 palsternacka, 1 potatis, ½ dl rotselleri (allt skalat och tärnat) 2 msk tomatpuré 1 ½ l god buljong ½ dl söt sherry 1-2 msk curry salt Beredning: Fräs löken i smöret. Dofta över curry och låt det hela brynas en stund i en tjockbottnad gryta på ej för stark värme. Tillsätt övriga rotfrukter, äpple, tomatpuré samt hälften av buljongen. Koka i 15-20 min och mixa soppan till puré. Späd med mer buljong tills du får en tunnare konsistens. Smaka av med salt och sherry. Servera med en klick crème fraiche, stekta strävsoppar och svampbröd (se tidigare recept). Tillbehör: Crème fraiche, stekta strävsoppar och svampbröd Svampbrödet kan även skäras i tärningar, rostas, stekas och/eller serveras som brödkrutonger.
VI Nr 3 Höstbakelse på svampbädd 175 ca 30 min Ingredienser till 12 bakelser: 250 g broccoli, 250 g selleri eller palsternackor, 250 g morötter 2 tsk salt/l vatten 3X 1/2 tsk salt 3X ½ krm svartpeppar 3X ½ tsk potatismjöl 3X 1 ägg 3X ½ dl creme fraiche Sås: svampstuvning enligt tidigare recept Beredning: Skala och skölj grönsakerna. Skär dem i bitar. Koka dem mjuka i det saltade vattnet och finfördela dem med mixerstav varje sort för sig. Blanda varje puré med de övriga ingredienserna. Smörj muffinsformar (helst av silikon) med lite olja och häll i puréerna först morots-, sedan selleri- samt till sist broccolipurén. Grädda i ugnen tills de känns fasta. Låt dem vila i formarna. Stjälp upp dem på en varm svampbädd. De kan också värmas i mikro innan servering. Vänta då med att stjälpa upp dem till serveringen. De går bra att frysa.
VII Nr 4 Svamp- och squashplättar med rökt lax Ingredienser till 6-8 pers : 1 medelstor, skalad riven squash 2,5 dl mjöl 2 ägg 1 dl riven västerbottensost 0,5 tsk chili- och chokladkrydda 1 dl stekt svamp (ex. mörknande strävsoppar) blandade med en hackad, stekt gul lök salt och peppar 2 skivor lax till varje portion crème fraiche smaksatt med hjortronsylt Beredning: Blanda den rivna squashen med övriga ingredienser och stek små plättar i olja blandat med smör. Lägg en plätt med några skivor lax och en klick crème fraiche på. Lägg sedan en plätt till ovanpå. Plättarna kan gräddas i förväg och bara värmas vid serveringen. Tillbehör: 2 skivor rökt lax samt en klick smaksatt crème fraiche till varje portion.
VIII Nr 5 Svampfilopudding med blomkål 175 20-25 min Ingredienser till 12 st: 6 ark filodeg beroende på storlek på arken 2 dl riven västerbottensost 3 st ägg 2,5 dl crème fraiche 2 dl kokt, finfördelad blomkål 1 dl stekt färsk svamp,gärna mörknande svampar som strävsoppar eller svart trumpetsvamp(crateréllus cornucopioídes) som tyvärr inte finns i mina hemtrakter salt och peppar Beredning: Blanda den rivna osten med övriga ingredienser. Smaka av. Lägg tre filodegsark ovanpå varandra och tag ut rundlar med en diameter på ca 10-12 cm. Pensla muffinsformar i silikon eller metall med olja. Pensla också varje degark med olja för krispigare resultat. Klä formarna med filodegen. Fördela svampfyllningen i formarna och grädda i ugnen. Låt dem svalna och servera med lite stekt svamp som dekorering på puddingarna. Kan också värmas vid serveringen.
IX 5 HUVUDRÄTTER 6 svamppaj med västerbottensost 200 20 min Ingredienser till 4 pers: Pajdeg: 3 dl vetemjöl eller 2 dl vetemjöl och 1 dl grahamsmjöl 1 krm salt 100-150 g smör 1 msk iskallt vatten Fyllning: 3dl färsk, förkokt, stekt svamp, gärna karl johan och 1 stekt lök, 200 g riven västerbottensost, 2 ägg, 1 dl mjölk, 2 dl grädde, samt salt och peppar Tillbehör: kokta, små rödbetor samt crème fraiche smaksatt med riven pepparrot Beredning: Arbeta snabbt ihop ingredienserna till pajdegen och tryck ut degen i en smord pajform. Se till att kanterna går upp över formen och förstärk gärna med en kant av folie. Låt den vila i kylen i 30 min. Nagga botten med en gaffel och förgrädda den 10 min. Förbered svampen genom att förkoka och steka den. Tillsätt löken så den får steka med svampen, salta och peppra. Lägg den i botten på det förgräddade pajskalet. Blanda ägg, ost, mjölk, grädde samt lite salt och peppar i en bunke. Häll blandningen över svampen i pajformen. Grädda i ugnen i ca 20 min tills äggstanningen stelnat. Ät pajen ljummen med nykokta, varma, skalade rödbetor och en klick crème fraiche smaksatt med riven pepparrot. Färsk rödbrun stensopp är jättegott i denna paj, men kan också bytas ut mot 2 dl torkad och blötlagd svamp. Man kan även använda andra sorters soppar men pajen får då inte samma kryddiga smak. Den kan även ätas som förrätt och räcker då till ca 8 pers.
X 7 Svamp- och älgskavsgryta med messmör Ingredienser 4 port: 5-7 dl färsk svamp, gärna rödbrun stensopp. Det går även bra med 2 dl torkad blötlagd svamp. Använd då spadet som buljong! 600-800g älgskav eller annan skav 1 gul lök 1 msk olja och 1 msk smör 2 dl grädde 5 dl buljong 1 tsk timjan, salt och svartpeppar 3 krossade enbär 2 msk messmör lingon till garnering jokksylt Beredning: Förkoka den färska svampen tills vätskan är borta tillsätt smör och lök och låt den steka en stund. Bryn skaven i olja och smör, tillsätt svamp, lök, grädde, buljong, kryddor samt messmör. Låt det hela puttra en stund under lock. Smaka av och servera gärna med jokk (blanda svartvinbärsgelé med lingonsylt), selleripuré eller potatismos samt grönsaker.
XI Nr 8 svamp-och rotsakspalt Ingredienser 4 pers: 1 kg skalade, rivna rotfrukter, 1/4 av vardera potatis, morötter, selleri och palsternacka 3 dl vetemjöl 2 dl kornmjöl 1 msk salt Fyllning: 2 dl stekt svamp,( gärna karl johan och strävsoppar),tillsammans med 1 skalad, hackad och stekt lök Smör och lingonsylt till servering Beredning: Riv eller mal rotfrukterna och häll gärna bort vätskan som bildas. Blanda med vetemjöl, kornmjöl och salt till en ganska fast deg, (som en fast gröt). Sätt på en stor kastrull med vatten ca 3 l och 2 msk salt i vattnet. Forma en rund, platt boll i händerna och gröp ur den på mitten där du fyller med svamp. Slut palten runt om och sätt den i det kokande vattnet (går bäst med en träsked som hela tiden får vara i vattnet medan du gör paltarna). Skölj händerna med vatten mellan varje palt. Om palten vill fastna på botten av kastrullen tar du försiktigt loss den med paltsleven. Låt palten koka ca 1 tim. Ät med lingonsylt och smör som får smälta av den varma palten. Variation: Byt ut rotfrukterna mot rivna rödbetor ca hälften rödbetor och hälften potatis, mycket gott!
XII Nr 9 svampfylld röding med messmörssås, 225, 20-30 min Ingredienser, 4 port: 1-1,5kg röding, urtagen och sköljd 1-2 msk salt Fyllning: ca 2 dl färsk, förkokt svamp, gärna strävsoppar 1 gul lök stekt i 2 msk smör med svampen då vätskan försvunnit, 1 dl hackad dill, 1 dl hackad persilja, salt och vitpeppar Messmörsås: 2 dl fiskbuljong eller vitt vin, 1 msk vetemjöl, 1-2 dl grädde, 3 krossade enbär, 1 dl förkokt svamp samt 2 msk messmör ev salt Beredning: Salta rödingen och fyll den med svamp- och kryddblandningen. Sätt fiskarna på ett ugnsfast, smort fat och gör några skåror i varje fisk. Sätt in fatet i ugnen och stek 20-30 min. Gör under tiden messmörsåsen. Vispa ihop grädde, buljong, vetemjöl, enbär och låt sjuda några minuter. Rör ner messmöret vid servering och smaka av med salt om det behövs. Servera med kokt, pressad potatis eller mos samt citron och någon grönsak.
XIII Nr 10 svampinbakad laxfilé, 20-25 min, 225 Ingredienser 4 pers: ca 1kg skinn-och benfri laxfilé saft av ½ citron avlånga smördegsplattor som täcker laxen ovanpå och under 1 ägg till pensling Stuvning: 2 dl torkad, blötlagd sandsopp, 1 lök, 2 msk smör, 2 msk vetemjöl, 2 dl grädde och 1 dl svampspad, salt och vitpeppar, 1 msk sherry Vinsås: 4 dl vatten, 1 fiskbuljongtärning, 2 dl torr vermouth, 3 dl grädde, 2 tsk arrowrot Kall sås: 3 dl crème fraiche, 1 msk dijonsenap, ½ finhackad rödlök och 1dl hackad dill Beredning: Fräs svampen i smör och tillsätt den skalade, hackade löken. Tillsätt vetemjöl, grädde, svampspad, salt och vitpeppar samt sherry. Låt stuvningen puttra en stund. Lägg smördegen på en plåt på bakplåtspapper och lägg laxen på den ena sidan av degen. Salta och peppra på laxen och droppa på citronsaft. Bred stuvningen över laxen. Lägg den fria sidan av degen över laxen och nyp ihop till ett paket. Pensla gärna med ägg innan du nyper ihop. Spara gärna en bit lax till garnering. Pensla med ägg. Sätt in i ugnen medan du gör såsen. Blanda vatten, vermouth och fiskbuljongtärning och koka tills 4 dl återstår. Tillsätt grädden och koka såsen ytterligare en stund. Smaksätt med salt och peppar. Rör ut arrowroten i lite kallt vatten och red såsen. När laxen fått fin färg är den färdig. Servera med kokta grönsaker och en sallad. Den kalla såsen är god till all fisk. Laxen kan också serveras utan sås eftersom smördegen och svampfyllningen gör rätten mäktig.
XIV 5 EFTERRÄTTER/BAKVERK Nr 11 tryfflar med sting Chokladtryffel 10 stora eller 20 små: Ingredienser: 1 dl grädde 200g mörk choklad 70 % 1 msk starkt kaffe ½ dl torkade tranbär 0,5 tsk chilichokladkrydda 1 dl kakao att rulla tryfflarna i Beredning: Koka upp grädden i en kastrull och sänk värmen. Bryt sönder chokladen och lägg ner den i grädden. Rör tills chokladen smält. Ta kastrullen från värmen och blanda i övriga ingredienser. Ställ in i kylen tills den stelnat så du kan forma den ca 2 tim. Forma kulor av ca 1 msk smet och rulla dem i kakao. Ta upp kulorna och forma dem som du vill ha dem med händerna. Rulla dem ytterligare en gång i kakao så du får ordentligt med kakao runt om. Låt dem stelna och förvara dem svalt med lock på till servering. Vit tryffel 10 stora eller 20 små: Ingredienser: 1 dl grädde 200 g vit blockchoklad ½ dl hackade pekannötter ½ dl hackade, torkade aprikoser 1 msk konjak 1 dl florsocker blandat med 1 msk vaniljsocker att rulla tryfflarna i Beredning: Koka upp grädden i en kastrull och tillsätt den hackade blockchokladen så att den smälter. Tillsätt övriga ingredienser och rör om. Låt stå 30 min. Rör tryffeln blank och ställ in den i kylen tills den går att forma ca 1 tim. Forma kulor som den mörka tryffeln och rulla dem i sockret. Förvara i svalt utrymme med lock på till servering. Lägg upp tryfflarna på ett vackert fat och garnera dem med ex. marsipanlöv vid serveringen.
XV Nr 12 faster Dagnys svampefterrätt Ingredienser till en svamp/person: bananer, 1/2 per person konserverade aprikoser 1 per person 3 dl vispad grädde Dekoration: kakao, ev. pärlsocker och spunnet socker, löv av smält blockchoklad Beredning: Vispa grädden, skala bananerna och dela dem på hälften. Gör i ordning ett fat till varje person och sätt först grädde på fatet och pudra kakao över. Sätt en bananhalva i grädden och en aprikoshalva ovanpå. Torka av aprikosen på undersidan och fäst med smält blockchoklad om den inte vill fastna på bananen. Garnera med övrigt ev. pärlsocker ovanpå aprikosen.
XVI Nr 13 jätteröksvamp på grönan äng med hemligt innehåll 70 9-12 tim Ingredienser till 4 portioner: 4 stora, fasta, syrliga äpplen 1 l vatten saften av ½ citron 1 dl strösocker Maräng: 6 äggvitor, 3 dl strösocker Garnering: 2 mosade kiwifrukter, hjortron samt vispad iskall grädde eller glass Beredning: koka upp vatten, socker och citronsaft i en kastrull. Sätt ugnen på 70. Skala äpplena och kärna ur dem. Låt dem sjuda i sockerlagen tills de är nätt och jämt mjuka. Tag upp dem och låt dem rinna av. Vispa äggvitorna till mycket hårt skum. Häll ner sockret och fortsätt att vispa tills massan är riktigt fast och blank. Lägg äpplena på ugnssäkra fat, ett stort eller fyra små och pudra kanel över dem. Bred de vispade äggvitorna över var och en så det sluter tätt runt om. Sätt in i ugnen och grädda 9-12 tim. eller över natten. Stäng av men låt dem stå kvar i eftervärmen. Värm dem 100 10-15 min vid servering. Garnera med mosad kiwi och lite bär. Servera dem varma med vispad grädde eller glass. Obs! Snabbvariant. Byt ut äpplena mot konserverade, avtorkade persikor eller päron. Gör annars på samma sätt! Ännu snabbare. Vispa grädde hårt och bred över frukten samt gör som tidigare versioner.
XVII Nr 14 Karljohan med mumsig hatt 200 ca 10 min Ingredienser till 12 st: 100 g smör 2 ägg 1 ½ dl strösocker 1 tsk vaniljsocker 2 dl mjölk 1 citron, skalet 4 dl vetemjö 2 tsk bakpulver 1 nypa salt. Obs! Byt ut 1 dl mjölk mot yoghurt om du vill ha lite stadigare muffins. Marängfrosting: 3 äggvitor, 2 dl strösocker, 1/2 tsk vinäger eller citron, 1 tsk vaniljsocker Topping: 100g smält mörk blockchoklad, 1 msk olja, kakao Beredning: Vispa ägg och socker pösigt, tillsätt vaniljsocker, smält smör och mjölk. Blanda mjöl med bakpulver och salt och rör ner i smeten. Placera ut höga muffinsformar i en muffinsplåt, så de får stadga av kanterna. Höga muffinsformar finns på IKEA. Fyll formarna till ¾ med smet och grädda tills de är torra i mitten. Till marängfrostingen vispas äggvitorna med socker och citron tills smeten är fluffig. Sätt bunken i ett vattenbad med varmt vatten och vispa tills sockret smält och marängen är riktigt fast. Det kan ta lång tid. Ta bort bunken och vispa ner vaniljsockret. Vispa ytterligare några minuter tills marängen svalnat. Förvara i kyl tills den ska användas. Ta ut dina muffins ur formarna och ställ dem på en bricka där du kan dekorera dem. Se till att foten på svamparna liknar en svampfot. Ta de vispade vitorna och bred en hatt på varje muffins så att den liknar en sopp. Ställ dem kallt att stelna. Smält chokladen i en liten skål i mikron och tillsätt oljan. Doppa varje hatt i chokladen och låt dem stelna. Pudra över kakao genom en liten sil. Snabbvariant. Slopa att göra marängfrosting och bred vispad grädde på varje muffins i stället. Pudra över kakao så hattarna blir bruna.
XVIII Nr 15 jordstjärna med isig rökboll 200 5-6min Ingredienser till 12 kakor: 50 g mandelflarn ½ dl strösocker 50 g smör 1 msk mjöl 1 msk mjölk Philadelphiaglass: 3äggulor, 1 ½ dl strösocker, 1 litet paket philadelphiaost, 3 äggvitor och 3 dl grädde Dekorering: hjortron och/eller andra bär Beredning: Koka upp smör och socker i en kastrull tillsätt mandel, mjöl och mjölk och koka upp tills smeten tjocknar. Sätt tre glesa klickar med smet på en plåt med bakplåtspapper och grädda ca 5-6 min tills de är gyllenbruna. Låt dem svalna lite och då de ännu är mjuka formas de över tre upp och nervända små glasburkar till korgar. Låt dem stelna och grädda nästa plåt. Till glassen vispas äggulorna med sockret och den rumsvarma osten i en skål, i en annan skål vispas grädden och i en tredje skål vispas äggvitorna. Kom ihåg at inte ta samma visp till äggvitorna som till de andra ingredienserna. Blanda de vispade äggulorna med den vispade grädden och vänd sist ner de vispade äggvitorna. Ställ i frysen några timmar. Vid servering ställs en korg på ett fat och en kula av glassen läggs i korgen. Garnera med bär på toppen av glassen så att det hela liknar en jordstjärna innan den slagit ut. Garnera med fler bär och servera med återstoden av glassen.
XIX AVSLUTANDE RECEPT Stubbvampstårta, chokladrulltårta 250 5 min, maräng 100 2tim Ingredienser till rulltårta 6-12 personer 3 ägg 1 ½ dl strösocker 5 msk potatismjöl 1 msk vetemjöl 2 msk kakao 1 tsk bakpulver Fyllning, en sats kallrörd, smaksatt smörkräm Dekorering, 2 dl vispad grädde, färgad med 2 msk kakao Maränger, se recept nedan Mandelmassa, vit och grön, färdigkavlad på rulle Mörk choklad av god kvalité 100 g Beredning rulltårta: Sätt på ugnen. Täck en plåt med bakplåtspapper. Vispa ägg och socker mycket pösigt. Sikta ner kakao, mjölsorter samt bakpulver. Rör försiktigt. Bred ut smeten på papperet. Grädda i mitten av ugnen. Strö lite socker över den färdiga kakan. Låt den kallna något. Stjälp upp den på ett bakplåtspapper på en ny plåt. Drag av papperet som kakan gräddats på. Om det inte lossnar, pensla med kallt vatten. Låt den kallna med det fuktade papperet ovanpå. Bred smörkräm på den kalla kakan och rulla ihop den längs långsidan. Dela den i två delar, sex portioner varje del. Moccasmörkräm, sex portioner: 150 g smör 1 dl florsocker 2 äggulor 1-2 tsk vanillinsocker 2 msk snabbkaffe 1 msk vatten Beredning smörkräm: Rör det rumsvarma smöret mjukt Blanda det med florsocker och vanillinsocker. Tillsätt äggulorna och rör krämen jämn. Smaksätt med kaffet utblandat i
XX vattnet. Maräng Ingredienser till 3-4 grupper av svampar: 2 äggvitor 1 ½ dl strösocker 1 krm ättiksprit 1 krm salt Sammanfogning och dekorering :Smält choklad och kakao Beredning: Skilj gulorna från vitorna och spara gulorna till smörkrämen. Vispa vitorna tillsammans med socker, ättikssprit och salt i en skål. Smeten tjocknar lättare om du ställer skålen i en bunke med varmt vatten. Smeten ska vispas länge tills den är mycket hård. Sätt smeten i en tjock plastpåse. Klipp ett hål ca en centimeter i ett hörn. Spritsa svampfotsgrupper enligt bild på en bakplåtsklädd plåt, gärna lite tjockare för stadga. Spritsa små svamphattar på plåten och jämna till dem. Grädda i ca 1 ½ -2 tim. och lämna sedan ugnsluckan på glänt för att marängerna ska torka. Smält chokladen, (går lättast i mikron 1 min). Obs! Innan du börjar, tag en vass kniv och skär till grupperna om de behöver jämnas till. Sikta över kakao på de färdiga svamphattarna. Pensla svamphatten med choklad på undersidan och fäst på fötterna. Man kan naturligtvis dekorera på annat sätt! Täck rulltårtan med den vispade chokladgrädden. Lägg den vita mandelmassan över och forma det hela till en stubbe. Skär bort onödig mandelmassa och dekorera björkstubben med smält choklad. Lägg rulltårtan på ett fat som du dekorerat med grön mandelmassa. Sätt till slut fast svampgrupperna med smält choklad.