Recept MATGLÄDJE I KONSUMHUSET 28 oktober 2009 Vilt/Höstbuffé med Matmästare Sander Johansson Arrangör: Konsumentföreningen Norrort Optimusvägen 21 194 34 Upplands Väsby www.kf.se/norrort
Carpaccio på Röding med Dillpesto 8 portioner 800 g rödingfilé, fryst Till marinad: 1 dl citronolja ½ - 1 msk balsamvinäger 3 krm salt Svartpeppar Dillpesto: 30 ruccolablad 4 msk dill, finhackad 2 vitlöksklyftor, pressade 2 dl Västerbottensost, finriven 1½ dl olivolja Salt och svartpeppar Tillbehör: Pinjenötter, rostade Citronklyftor Ljust surdegsbröd Skär den lätt tinade rödingfilén i tunna sneda skivor. Lägg upp skivorna på tallrikar. Blanda alla ingredienserna till marinaden och fördela den över fisken strax innan servering. Kör alla ingredienser till peston, utom salt och peppar, i en matberedare till en massa. Smaka av med salt och peppar. Ställ svalt. Lägg upp peston, strö över pinjenötter och servera med citronklyftor och bröd. Servera med flingsalt och svartpeppar.
Soppa på Svart Trumpetsvamp 6 portioner Lök och vinfond: 5 schalottenlökar, skalade och halverade 1 msk smör ½ tsk socker 5 dl vitt vin, torrt Soppa: 300 g svart trumpetsvamp, rensad 2 msk smör 1½ msk vetemjöl 3 dl lök och vinfond, silad 1½ dl vatten 3 dl grädde salt och peppar Till servering: Strimlade selleriblad Lök och vinfond: Fräs lökarna i smör i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt sockret och låt löken glacera några minuter. Häll på vinet och låt koka in tills 3 dl återstår. Sila fonden. Soppa: Fräs svampen i smör i en tjockbottnad kastrull tills det mesta av vätskan kokat in. Strö över mjölet och häll på fond och vatten. Sjud cirka 10 minuter Kör soppan i en matberedare med kniven monterad. Tillsätt grädden och låt sjuda ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera med finstrimlade selleriblad och gott bröd.
Gnocchi på Mandelpotatis i Vildsvinssås 8 portioner Vildsvinssås: 1 kg benfritt vildsvinskött, skuret i bitar 4 dl rött matlagningsvin 1 msk enbär, krossade 3 lagerblad 6 färska salviablad ½ dl olivolja 1 gul lök, hackad 1 morot, hackad 1 selleristjälk, hackad 2 burkar hela tomater, skurna i bitar Salt och svartpeppar Gnocchi: 12 hg mandelpotatis, kokta och skalade 5 dl vetemjöl samt mjöl till utbakning 2 äggulor Salt Såsen: Lägg köttet i marinad i en skål med vin, enbär, lagerblad och salvia. Låt stå kallt cirka 12 timmar. Lyft upp köttet och klappa det torrt med hushållspapper. Sila marinaden men spara både vin och kryddor/rotfrukter. Hetta upp olja i en stor stekgryta, bryn köttet runt om, lite åt gången. Lägg tillbaka allt kött och tillsätt, lök, morot och selleri och låt fräsa med några minuter. Tillsätt tomathacket och kryddorna från marinaden och sjud på svag värme cirka 30 minuter.
När vätskan från tomaterna kokat in tillsätts hälften av marinadvinet och låt puttra vidare. Späd med återstoden av marinaden i omgångar så att det inte bränner fast i botten. Gnocchi: Koka potatisen mjuk. Skala dem medan de fortfarande är varma. Pressa potatisen ner i en stor skål. Blanda ner salt och mjöl i potatisen, lite i sänder, tills degen är slät och fin. Mängden mjöl beror på hur fuktig potatisen är. Häll ut degen på en väl mjölad yta och rulla den till långa korvar som är cirka 1 cm i diameter. Skär dem i 2 cm långa bitar. Placera en bit i taget mot tummen och tryck en gaffel mot den. Lägg dem på ett mjölat fat. Koka upp rikligt med vatten med salt i en stor kastrull. Släpp ner gnocchin i omgångar och lyft upp dem med en hålslev när de flyter upp till ytan. Var noga med att skaka av vattnet och lägg dem i en uppvärmd skål. Servera genast med sås och kött.
Hjortronsoppa med Vaniljglass och rostad sockerkaka 6 portioner 500 g hjortronsylt 5 dl vatten socker efter smak 2 msk hjortronlikör Till servering: Vaniljglass Sockerkaka Koka upp hjortronsylten med vatten och låt det sjuda cirka 10 minuter. Tillsätt eventuellt socker. Kör soppan i en matberedare monterad med kniv. Sila bort kärnorna. Smaka av med likör. Låt kallna. Skär sockerkakan i små tärningar och rosta i 150 varm ugn. Servera soppan kall med glassen och sockerkakan. Hjortronkir 2 cl hjortronlikör 10 cl mousserande torrt vitt vin Häll likören i höga glas och häll över det mousserande vinet.
Löjromscrème med potatischips Potatischips 1 dl crème fraiche 1 dl löjrom 2 msk röd lök, finhackad Vitpeppar eventuellt salt Vispa crème fraiche hårt och tillsätt väl avrunnen löjrom samt lök. Smaka av med peppar och eventuellt salt. Gör ett litet ägg av crèmen och lägg upp på chipsen precis innan servering.