Släng inte maten Tips och information
1 Släng inte maten Innehåll: Fakta om matsvinn 2 Praktiska tips - Informera 3 - Mät 3 - Förvaring 4 - Beredning 4 - Inköp 5 - Kommunikation 5 - Servering 6 - Dryck 6 - Mottagning 6 - Rester 7 Vad kan vi göra med resterna? 8 Länktips 11 1
2 Släng inte maten Fakta om matsvinn: Svinn medför ett betydande resursslöseri, med avseende på: pengar i sjön - direkta ekonomiska effekter för verksamheten miljöpåverkan till följd av produktion och hantering av livsmedel som sedan inte konsumeras: Slänger du en halv 150 grams hamburgare har du slösat lika mycket vatten som det går åt att duscha i 2 timmar. hanteringen av avfallet: Ur klimatsynpunkt är det cirka 10 gånger mer effektivt att förebygga matavfall vid källan än att använda matavfallet för biogasproduktion All matproduktion påverkar naturen. Bekämpningsmedel och kemikalier sprids, den biologiska mångfalden minskar, mark och vattendrag försuras. Produktionen av mat står för ca en fjärdedel av den klimatpåverkan som vi människor orsakar. Dessutom krävs väldigt mycket vatten. Mycket av den mat vi konsumerar i Sverige produceras i länder där vatten är en bristvara. När vi slänger mat har all denna miljöpåverkan skett helt i onödan. Globalt sett slängs ca en tredjedel av all mat som produceras för mänsklig konsumtion. Det fåtal studier som har undersökt hur mycket av den inköpta maten som slutar som svinn indikerar att andelen ligger på strax under 20 procent i skolkök. När det gäller tallrikssvinnet uppskattas det till strax under 30 gram per portion. Tallrikssvinnet har i tidigare studier antagits utgöra ungefär hälften av det totala svinnet från både kök och servering, vilket innebär ett totalt svinn på ungefär 60 gram per portion. Resterande svinn kommer från förvaring, beredning, disk och rester som inte tas om hand. Kostnaden för tallrikssvinnet i svenska skolor har uppskattats till 1.1 miljoner per dag. (Livsmedelsverket) Om allt matavfall skulle minska med 20 %, jämt fördelat över hela livsmedelskedjan, skulle det innebära en samhällsekonomisk besparing på mellan 9,6 och 15,9 miljarder SEK/år. (Källa Livsmedelsverket, Minska matsvinnet i kommunen) Slängs t ex 2 liter mjölk/fil i veckan per avdelning på en förskola eller ett boende: 10 avdelningar á 2 liter mjölk= 20 liter mjölk i veckan 1 liter mjölk kostar ungefär 8 kr 20 liter á 8 kr =160 kr per vecka 52 veckor 160 kr = 8320 kr per år (och detta är bara mjölk) Pengar som hade kunnat användas till bättre livsmedel, mera frukt eller att köpa mer ekologiskt. (Hushållningssällskapet) 2
3 Släng inte maten Praktiska tips (källa Hushållningssällskapet, Livsmedelsverket, Lunds kommun mfl) Informera: Synliggör matsvinnet Samla ihop en hel dags matsvinn och visa upp. Exempel: på en förskola samlade kocken allt svinn av pålägg, bröd och frukt under en dag och visade sen detta för personalen på APT. Gå runt i klasserna och prata om matens miljöpåverkan och om varför det är viktigt att minska på svinnet. Trivsel i matsalen minskar svinnet! Gå runt i matsalen och prata med eleverna eller gå runt med en bricka med smakprov på en ny rätt. Låt äldre elever sitta kvar i matsalen efter lunch (då den ändå står tom) och spela kort tex och bjud dem på te eller något annat trevligt. Engagera lärarna. Ta fram en guide till vad en pedagogisk måltid innebär till exempel. Mät: Skriv en arbetsinstruktion om hur mätningen skall genomföras och varför. Det kan ev behövas instruktioner till olika målgrupper. Upprätta t ex ett Excel-dokument där t ex maträtter, tillagad mängd alternativt genomsnittlig portionsvikt, antal ätande och andra resultat och reflektioner kan noteras (ett för tallrikssvinn, ett för överproduktion, ett för matavfall från köket osv). Dessa måste utformas på olika sätt, bl a beroende på vad resultaten skall användas till. Det är vanligen viktigt att veta antalet tillagade portioner och matens vikt samt antalet ätande/antalet tallrikar och vilka maträtter som tillagats och serverats. Köp in våg/vågar. En digital våg som väger i gram upp till 15 kg rekommenderas för större enheter. Vissa vågar stängs av automatiskt då de inte används vilket kan vara en nackdel om vågen används för att visa matgästerna hur mycket avfallet väger/ökar under dagen. Se till att vågen enkelt kan nollställas och att displayen syns ordentligt även då det står kärl på vågen. Skaffa kärl + ev påsar till tallriksskrap och annat matsvinn/matavfall i köket samt ev till avdelningar. Om man mäter tallrikssvinn: Utforma skyltar med instruktion om var maten som finns kvar på tallriken och brickan samt servetter skall slängas. På www.mindrematsvinn.nu finns olika exempel på sådana skyltar. Skyltarna kan gärna plastas in så de kan torkas av. Om man skriver med whiteboardpenna på dessa kan skriften torkas bort vid behov och nya resultat skrivas in. Om man mäter överproduktion, köks- och serveringssvinn: skriv skyltar som hjälper 3
4 Släng inte maten personalen att minnas hur de skall göra när de t ex använder vågen, att räkna antalet tallrikar, hur de sorterar matavfall. Om mat skickas till avdelning: Kom överens om det är köket eller avdelningen som skall väga tallrikssvinnet och/eller serveringssvinnet. Tallrikssvinnet och serveringssvinnet kan eventuellt skrapas ner i varsin hink med plastpåse, knytas ihop och sedan skickas tillbaka för vägning i köket. Man behöver även veta hur många som ätit. Är det överproduktion som skall mätas på en avdelning så är det vanligen lättast för avdelningen att ange antal portioner eller storleken på kärlet, blecket. Det mest tillförlitliga är om man kan räkna exakt antalet ätande genom att t ex räkna antalet tallrikar. På t ex en vårdavdelning eller förskoleavdelning är det enklast att räkna antalet ätande på plats. Förvaring: Effektiv förrådshantering och bra beställningsrutiner. Inventera, ha bra omlopp på råvaror och tillämpa grundprincipen först in - först ut. Försök att ha små lager och god omsättning. Kunskap om hur olika råvaror förvaras på bästa sätt. Kunskap om hur temperatur, luftfuktighet, kondensbildning och etylengas påverkar hållbarhet och kvalité vid lagring i torrförråd, kyl och frys. Att förstå skillnaden mellan bäst-före och sista förbrukningsdag. Märk upp innehåll, vikt och datum på livsmedel och upprätta gärna en frys och förrådslista. Bra kvalité på råvarorna. Ex kan frysskadade råvaror bli torra och skrumpna på grund av att iskristallerna i varorna kan göra att onödigt mycket vätska läcker ut från livsmedlet under tillagning. Dålig kvalité på kött kan innehålla stora mängder fett eller vätska som försvinner vid tillagning. Om ett kök stänger för t ex lov skickas råvaror till ett annat kök. Beredning: Smaka på maten under tillagningen och innan den läggs upp! Var gärna flera personer som smakar av. Rätt tillagningsmetod, tillagningstemperatur och kärntemperatur minskar svinnet i själva tillagningen samt lägger grunden för god och saftig mat. Ansa råvarorna med måtta! Använd t ex även stjälken på broccolin, det gröna på purjolöken, pressa citron och lime omsorgsfullt och skär inte bort mer än nödvändigt på paprikan. Dillstjälkar, vissa skal och grönsaksbitar kan användas i buljongkok och kokspad för att ge god smak och färg. Det är lättare att ta lagom mycket när tex biffar är mindre och korvar är delade. Små eller delade potatisar ger vanligen mindre tallrikssvinn än stora. Töm förpackningar väl och använd slickepott när du tömmer grytor och andra kärl. 4
5 Släng inte maten Inköp: Fler färska råvaror gör det enklare att anpassa mängd mat som tillagas i sista stund, än om köket står med för stor mängd upptinad mat. Färska råvaror, t ex fisk, förlorar vanligen mindre vätska under tillagningen. Matsedelplanering så de känsligaste råvarorna används nära inpå leveransen. Returnera dåliga varor direkt. Genom en bra kommunikation med leverantörer kan man t ex påverka hur stora biffar, köttbullar eller olika förpackningar är. Ett kök kan behöva både stora och små förpackningar för att kunna vara flexibel och på ett enkelt sätt ta fram och tillaga lagom mängd mat. Eller kunna komplettera med en mindre mängd om man behöver tillaga mer. Speciellt viktigt i upphandlingen att möjliggöra inköp av små kvantiteter specialkost. Potatis med skal ger ofta godare potatis än skalad och ger mindre tallrikssvinn anger flera kommuner. Potatis med skal mosar mindre och kan vara lättare att steka hela i ugn eller använda till sallad. Jämför kvalité, pris och tidsåtgång för att skala, ansa och fördela rotfrukter själv jämfört med att köpa färdigt. Här finns inget självklart svar på vad som är det bästa. Man får jämföra från fall till fall. I t ex Östra Göinge kommun har man mätt och jämfört ansningssvinn, pris och kvalité och kommit fram till vilka råvaror de skulle köpa färdiga respektive förädla själva. Råvaror som kan förädlas själv, t ex oskalad potatis, morötter har längre hållbarhet än skalade, skalad har längre hållbarhet än rivna osv. Ibland kan en mix av halvförädlade råvaror och oförberedda råvaror vara den bästa kombinationen. Kommunikation Undersök möjligheter för köket att få inloggning till ordinarie närvaro- och frånvarosystem. Enkla rutiner för frånvaroanmälan i skolan till både expedition och kök. Det bör räcka att vårdnadshavaren/matgästen ringer ett samtal/ skickar ett e-postbrev/skickar ett sms som automatiskt går både till skola och till kök. Alternativt att det finns två olika nummer dit man kan skicka sms samtidigt. Att det är enkelt även för pedagoger att avbeställa mat när hela eller delar av en klass är frånvarande. Speciellt viktigt med avbeställning vid specialkost. Uppmuntra och upprepa information om vikten av att avbeställa mat på ATP och föräldraträffar. 5
6 Släng inte maten Servering: Anteckna hur kombinationer av olika rätter påverkar åtgång av olika maträtter. Kall mat skall vara kall, varm mat skall vara varm. Det blir godast så. Tillaga och servera mat i olika stora kantiner och bleck. Små kantiner/bleck/ serveringsfat/skålar mot slutet av serveringen. Använd lagom stora uppläggningsbestick. Testa att använda mindre om det är möjligt. Använd små skedar till tex sylt, sallad, dressing. Använd pump till ketchup och senap. Våga släppa trygghetssvinnet i alla led - med bra ersättningsmat om maten tar slut. Om ordinarie maträtt tar slut ersätt det med en snabblagad rätt som brukar uppskattas väl av matgästerna, t ex pannkakor, soppa, biffar och liknande eller ha kokande vatten i beredskap för att snabbt göra couscous eller pasta tex. Tydlig meny och maträttens namn ska skapa rätt förväntning. Om någon alternativrätt finns och inte anges med namn kan man enklare använda rester. Skriv även i matsedeln reservation för ändringar. Erbjud ett begränsat antal fil och yoghurt så minskar risken för halvfulla förpackningar som inte går åt. Det ska vara lätt att ta rätt. Om det är möjligt: ha en speciell kö för omtag eller en omtagningsstation. Nya och okända rätter skapar ofta mer svinn. Låt tex elevråd eller matråd smaka av råvaror och maträtter innan de serveras till flera. Smakskedar/smakbitar kan underlätta för elever att våga smaka. Introducera gärna nya rätter/komponenter parallellt med en välkänd rätt, servera tex både ris och matvete. Dryck: En mjölkbar nära diskinlämningen kan orsaka extra svinn. Matgästen tar extra mjölk på väg till diskinlämningen och hinner inte dricka upp allt. Mjölk är godast kall, i kalla glas. I varma glas, direkt från disken, kan mjölken bli ljummen, smakvariationer framträder då mer och dessa upplevs ofta som negativa. Mjölk som serveras i plastglas kan smaka plast Mottagning: Om mat skickas till mottagningskök eller avdelning är det ofta bättre med flera mindre kärl än ett fåtal stora. Om maten sätts fram i buffé är det lättare för serveringspersonalen att sätta fram lite mat i taget. Mindre kärl som är mer fyllda minskar risken för att det ser snålt ut samt minskar risk för fastbränning. Dock kan 6
7 Släng inte maten ibland för små kärl orsaka skvimp och spill. Vid utskick - väg hellre portionerna än att dela ett visst antal/portion av t ex potatis och hemlagade biffar som varierar i storlek. Vid bordsservering, lägg bara upp en mindre mängd mat, pålägg eller tillbehör i taget och fyll på istället, så du slipper slänga maten i onödan. Beställ inte reservportioner utan ha en rutin/beredskap för hur man tillagar/värmer extra. Klassrumsservering och utskick till många små enheter tenderar att öka serveringssvinn. Det kan dock ha andra fördelar. Förskolan minskar ofta serveringssvinnet genom bufféservering. Bra redskap för att kunna portionera rätt vid utskick, t ex skopor och vågar. Viktigt med beställningsdialog. Kommunicera tex vid utskick vad som är en normalportion, skicka med trevlig meny med innehållsförteckning. Ett förslag är att ta bort stående beställningar eller tillagningsmängder så det inte går slentrian i hur mycket och vilken mat som beställs/lagas/skickas. En daglig kommunikation om skickad/tillagad mängd mat och hur mycket som blev över/fattades är viktigt. En sen avbeställning kan vara bättre än ingen avbeställning alls. Jämför antalet ätande med antalet beställda portioner under tex en vecka. Gå runt och räkna hur många som äter. Detta ger en uppfattning om det beställs för många portioner. Justera om möjligt. Rester Effektiva och tillräckliga avsvalningsmöjligheter och kylar bör finnas i de allra flesta kök (fler i tillagningskök eller kombinationskök) så man har möjlighet att ta vara på rester på ett näringsmässigt bra och säkert sätt. Notera om det blir stora mängder sås kvar i bleck och kantiner vid servering av t ex fiskgratäng, grytor och stuvningar. Och justera det till nästa gång. Se över era rutiner för varmhållning och resthantering. Ibland förekommer övertolkning av livsmedelslagstiftningen. Mat som stått på värmning två timmar vid rätt temperatur behöver inte vara dålig. För att kunna ta vara på matrester behöver man ha kunskap om hur matresterna skall hanteras för att förbli både god och säker mat samt med bibehållet gott näringsvärde. Ha en skrivtavla i köket där ni noterar varor och rester som behöver omsättas/tillagas omgående. Bestäm direkt när en matrest uppstår vad den ska användas till. Vissa varor kanske ska frysas ner, men i många fall är det bra att undvika frysförvaring och i stället servera matresterna omgående. Servera t ex matrester som 7
8 Släng inte maten alternativrätt nästa dag eller låt rester av t ex ris, potatis och sallad bli basen i en sallad nästa dag. Se fler förslag nedan. Utveckla rutiner för resthantering ange hur och när matrester kan tas tillvara, hur snabbt det skall kylas ner, på vilka sätt nedkylning kan ske, hur rester kan serveras, hur det skall märkas osv. Upprätta t ex en fryslista. I vissa verksamheter kan man sälja matlådor av mat som blir över eller sälja mat till reducerat pris i slutet av serveringstiden, både till kunder och till personal. På t ex Tre Stiftelser i Göteborg säljs mat som blivit över i restaurangen för halva priset till t ex omsorgspersonal efter serveringstidens slut. Det är främst nattpersonal eller annan personal som köper mat och inte de som annars skulle ha köpt och ätit lunch i restaurangen. Servera buffé / smått och gott då och då, vilket innebär att man serverar diverse rester och slattar så matgästen kan välja det som de tycker bäst om. Det kan vara viktigt att kalla det t ex buffé istället för vad köket har att erbjuda eller restdag. Bufféer kan innehålla både varm och kall mat. Många serverar bufféer på t ex lov. Rester kan användas för att komponera nya rätter: en pastasås används för att göra en gratäng, lite överblivet bröd skivas och värms upp med olivolja och parmesan. Vad kan vi göra med resterna? Huvudprincipen i storhushåll är att rester som inte stått framme i serveringen/på borden kan tas omhand om de varit förvarade i en temperatur och under en tid som gör att maten är både säker och god. Förvissa dig om att maten som tas omhand för att serveras vid senare tillfälle har varit förvarad i rätt temperatur och att ev avsvalning sker snabbt och effektivt. Bestäm så fort en rest uppstår till vad och när den skall användas. Märk upp livsmedlet med datum, innehåll och vikt. Om den fryses in så notera på fryslistan. Kokt potatis Stek, stuva, olika typer av potatissallad, i brödbak, i köttfärssmet (ersätter t ex ströbröd), i puddingar, i pajdeg (en liten mängd kan ersätta en del av fettet), pytt-i-panna, bondomelett, potatisplättar/biffar. Kokt ris Risotto, i olika typer av sallader, fiskpudding och kålpudding, steka med lök och grönsaker, gratänger och lådor, i soppa, som grund i vegetariska biffar, fried rice, ris a lá Malta. Kokt pasta Pastapudding av olika typer, olika typer av sallader, till soppa för att få den matigare. 8
9 Släng inte maten Kokta gryn Risottoliknande rätter, i olika typer av sallader och gratänger, till biffar (både vegetariska o de med kött), i brödbak Rostade rotfrukter Servera kalla nästa dag, ev blandat med färska grönsaker, hackad lök och med en vinägrettdressing över Sallader Vissa sallader har lång hållbarhet (t ex pizzasallad, tredagarssallad, marinerade baljväxter och grönsaker) medan andra sallader snabbt blir dåliga. Det är ofta svårt att omvandla sallader till någon annan maträtt. Möjligen kan man piffa till rena grönsaker med smakliga dressingar, kryddor och hackad lök för att göra salladen/grönsaken mer attraktiv. Vissa grönsaker/sallader kan användas till fond eller soppa. Gröt Vissa typer av gröt fungerar i brödbak (t ex rågflingegröt, havregrynsgröt) medan andra passar bra i dessertpuddingar och risi- eller mannafrutti (risgrynsgröt, mannagrynsgröt). Risgrynsgröt passar även som grund i t ex kålpudding eller ris a lá Malta. Bröd Gör varma mackor eller rosta brödet. Krutonger till sallad eller soppa. Torka och gör ströbröd. Använd bröd i smakrika täcken ovanpå t ex fisk. Rosta o torka till crostini till soppa, sallader eller att servera aptitretare på. Fattiga riddare. Kakor och bullar Bullar och vetebröd kan användas till fattiga riddare. Kakor kan ibland användas i botten av desserter och cheesecake eller som strössel ovanpå/i desserter. Kött och fågel Helt kött kan värmas igen i t ex sås, ev serveras skivat och kallt eller användas i olika typer av pytt-i panna, lådor och gratänger. Häll gärna en god dressing eller marinad över tunnskivat, kallt kött/fågel och man får en ny maträtt. Vissa typer av kött och fågel passar bra i sallader eller i såser och stuvningar. Grytor kan ev omvandlas till soppa, paj eller gratäng. Fisk Rester av t ex kokt fisk kan ibland användas i fiskpudding eller fisksufflé. Stekt fisk kan ev användas som pålägg eller på smörrebröd. Stekt sill/strömming eller makrill är god att lägga in i ättikslag med rödlök. Rökt fisk används med fördel till sallader, som pålägg och i puddingar. 9
10 Släng inte maten Inlagd sill/matjessill kan serveras som pålägg, i nubbesallad (potatissallad med sill), gubbröra och som aptitretare. Kokta grönsaker och rotfrukter Slå över en marinad och servera som tillbehör/sallad nästa dag. Köttpålägg I sallader, såser, gratänger, pytt-i-panna, bondomelett, förstärk soppa, pizza, varma mackor Ägg Kokta ägg kan användas i sallader, gratänger och som pålägg, gubbröra och äggsallad (kokt hackat ägg blandas med lite majonnäs och kryddor). Sås Kall sås baserad på t ex mejeriprodukt eller tomatsås kan ibland serveras som dressing. Desserter Kan ibland serveras som mellanmål eller istället för kaffebröd. Frukt och grönsaker I desserter eller sallader på salladsbuffé, till kräm/soppa, smoothies/milkshakes, i fil/yoghurt, som extra tillbehör. Wokad frukt, paj och pudding. Frukt och bär som börjar bli skrumpna eller mycket mogna frys in ev om de inte kan användas direkt. Använd dem i fil och yoghurt, till kräm eller soppa, sallad, bärsås eller smoothies. Grönsaker som börjar få sämre kvalité, t ex skrumpna används tillagade i t ex wok, grönsaksfräs, grytor och soppor alternativt i fond och buljong. Hårdost Sallader, på gratänger, i panering, pizza, varma mackor, riven till pasta, ostsås, pot-käse (blanda riven ost med smör/matfett och kryddor) Mjölk Kan frysas in eller använd i pannkaka, mjölkdrinkar, varm choklad, risgryns- eller mannagrynsgröt, såser, till bakning osv. Grädde Kan frysas in och användas i t ex sås vid senare tillfälle. 10
11 Släng inte maten Länktips: http://www.mindrematsvinn.nu/ sammanställning av material från Hushållningssällskapet http://slangintematen.se/skola/ här finns fakta om matsvinn, men även lektionsidéer Livsmedelsverkets information om matsvinn med bla skriften Minska matsvinnet i kommunen Nordiska ministerrådets guide Kasta mindre mat Naturvårdsverket här finns bla skriften Minskat svinn av livsmedel i skolkök (länk längst ned på sidan) men även korta infofilmer och annan fakta 11