Snötvättat och smördegsinbakat Text & recept Tina Nordström matstylist Birgitta lirenius ringqvist Foto Magnus Palmér Jag älskar att leva. Ibland måste man få lov att säga detta. För det är här och nu det händer. Glada barn och min blivande man blir bara snyggare och snyggare... Vi ska ju gifta oss, och ja, jag vågar skriva detta för när detta nummer står i hyllan sitter jag nöjd i soffan med ett specialdesignat armstöd. Allt för att hålla upp min högerhand som vid detta laget tyngs av den största vigselringen genom tiderna :-). Tänk att man ska bli Fru, jag måste få smaka på ordet. FRUUUUUU. Låter det gammalt, är man inne på sista versen när man får benämningen fru, är det så? Men bara för att man blir fru behöver man väl inte sluta att raka benen eller ännu värre armhålorna. Rent matmässigt tror jag inte det händer någonting, jag kommer aldrig att slå Leila i bakning. Hon är och förblir Sveriges kakmonster trots att jag blir Fru. Nog om detta. Vi får se helt enkelt. Tillbaka till min nästan euforiska känsla som jag har just den här dagen. Jag kom in på kontoret tidigt, gjorde lite intervjuer. Sedan dundrade alla in. I dag är det en sådan dag då grytan måste stormkoka för att vi ska hinna med allt. Därför är det bra att ta in hela armén av smakpoliser. Det ska plåtas mat, recept ska skrivas och skrivas om och kryddan på moset är telefonen som ständigt överröstar alla snygga fräsljud. Bibbi med dotter Petronella. Benny Cederberg och Ängelholms snabbaste fotograf Magnus Palmér. Ja, en skön blandning av kreativa människor. Bibbi fixade frukost och så satte vi oss ner. Det var en underbar känsla, vi snackade mat, idéer för fotograferingen och skrattade. En sådan fika ger energi och livsglädje. Ett gott gäng som man inte vill vara utan. Sådana människor är värdefulla, sådana som man faktiskt kan plocka ner månen för. Jag älskar när det är stök och bök, stimmigt och många beslut som bollas hit och dit. I detta nummer bjuds det på 80-talsmat. Jag var inte så gammal på 80-talet, men ändå har det satt sina spår. Det var då man inte såg röken av sina föräldrar. Hade kort stubbig lugg med page, hånglade utan tunga och älskade att leka dunkgömme. Det var på den tiden mina föräldrar drev Ramlösa wärdshus och Ramlösa brunnshotell. Mamma var överallt: i kassan, serveringen, disken eller gjorde den årliga fläderblomssaften. Pappa stod i köket och hade spisen full med grytor, samtidigt som han vevade den hemmagjorda leverpastejen. Farfar plockade in läsken i kylen och farmor höll mest koll på oss. Såg till att vi var hela och rena och hade samtidigt ett digert schema med hämtning och lämning. Men i dag blir det varken saft eller hemvevad leverpastej, utan 80-talets storsäljare Mr Smördegsinbakad Oxfilé och fina flätade fisken med champagnesås. Oxfilén som så flott även heter Biff Wellington toppar alltid listorna över det mest klickade receptet på nyårsafton. Så håll i er, på med de snötvättade jeansen och spraya håret. Ringer telefonen så svara inte, det är bara 80-talet som vill ha tillbaka sina rätter. /Tjingeling från Tina Hela gänget är samlat. Från vänster: Magnus, Bibbi, Petronella och Benny. I mitten står Tina, som när det här numret kommer ut är nygift! GOURMET NR 10 2011 91
Fiskfläta med champagnesås Grönsaker skurna i tunna, långa strimlor kallas julienne på restaurangspråk. Tina använder ett mousserande vin som heter Cremant de Bourgogne, men det går bra med till exempel spansk cava också. 4 personer 300 g lax 300 g rödtunga GRÖNSAKSJULIENNE 1 liten bit rotselleri 2 morötter ¼ purjolök 1 msk smör CHAMPAGNESÅS 2 schalottenlökar 6 vitpepparkorn 1 msk smör 2 dl torrt vitt vin 2 dl fiskbuljong ½ dl + ½ dl mousserande vin 2 dl grädde ½ tsk salt 2 tsk pressad citronsaft TILL DEKORATION 80 g laxrom 1 liten knippa gräslök 1 Värm ugnen till 130. Skär fiskfiléerna i breda band. Fläta fisken till fina längder, lägg dem på ett lätt smörat bakplåtspapper och tillaga i ugn ca 10 min. 2 Skala och skär grönsakerna julienne, i tunna långa strimlor. Fräs grönsakerna i smör och krydda med salt och peppar. 3 Champagnesås Skala och skiva löken tunt. Krossa pepparkornen. Fräs löken i smör med pepparkrosset. Häll på vitt vin, buljong och mousserande vin. Låt koka ner tills hälften återstår. Häll i grädden och låt koka ner ytterligare tills såsen blir krämig. Sila genom nätsil, salta och smaksätt med citronsaft. Håll varm till servering. 4 Servering Tillsätt ytterligare en skvätt mousserande vin i såsen, så att den blir skummig och fin. Lägg upp en bädd av grönsaker på fyra tallrikar och placera fisken ovanpå. Garnera med laxrom och gräslöksstrån. Servera med skummig champagnesås. 92 GOURMET NR 10 2011
GOURMET NR 10 2011 93
Sommarguide 2010 västkusten 94 GOURMET NR 10 2011
Oxfilé Wellington För att smördegspaketet med köttet ska hålla sig frasigt krävs två saker: Snitta degen för att ångan ska kunna pysa ut och lägg smördegspaketet i en förvärmd form för att förhindra att degen blir blöt i bottnen. 4 personer 1 kg oxfilé av mittbit 1 ½ msk olivolja 1 ½ msk engelsk Colmansenap 6 stora skivor lufttorkad skinka 1 pkt färdiga smördegsplattor 1 ägg att pensla med SVAMPFYLLNING 3 schalottenlökar 300 g skogschampinjoner, portobello eller murklor 30 g osaltat smör 3 msk grädde 6 cl madeira eller portvin MADEIRAREDUKTION 2 schalottenlökar 4 dl madeira ½ dl balsamicovinäger 2 tsk soja 2 tsk brun farin 1 krm malen vitpeppar 2 tsk olivolja TILL SERVERING sallad 1 Dela köttet på längden om biten är tjock. Salta och bryn köttet hastigt i stekpanna, pensla med senap och låt svalna. 2 Svampfyllning Skala och finhacka löken. Ansa svampen och finhacka den i matberedare. Bryn svampen med löken i smör och låt vätskan koka in. Tillsätt grädde och vin. Koka upp, sänk värmen och sjud tills massan känns något krämig. Krydda med salt och peppar och låt kallna. 3 Lägg en matta av skinkan på köttet och bre på rikligt med svampfyllning i ett jämnt lager. Lägg ut ett plastfolieark på en skärbräda. Placera köttet mitt på och rulla in arket. Låt kallna i kyl minst 1 timme. 4 Madeirareduktion Skala och skiva löken tunt. Häll vinet i en kastrull, tillsätt lök, vinäger, soja och socker. Koka upp, sänk värmen och sjud tills hälften av vätskan återstår och har blivit simmig. 5 Värm ugnen till 230. Kavla ut smördegen till ett stort ark och placera köttrullen i mitten. Pensla med uppvispat ägg runt kanterna, svep in köttet i degen och forma till en rulle. Skär ett par diagonala snitt i degen överst på paketet. 6 Hetta upp en ugnsform som rullen får plats i. Lägg rullen i formen och ställ genast in paketet i varm ugn. Tillaga ca 45 min. 7 Låt smördegspaketet vila ett par minuter innan det skivas upp. Rör ner olivolja i madeirareduktionen så att den pärlar sig. Avsluta med att krydda med vitpeppar. Servera köttet med madeirareduktion och sallad. GOURMET NR 10 2011 95