Meny för Årets finaste gourmetmiddag (åtminstone så här långt) Lördagen den 7:e februari 2009 kl 18.00. DRINK MED TILLTUGG Champagne och små rutor ost- och örtbaklava FÖRRÄTT Hummerskagen toppad med löjrom HUVUDRÄTT Grönpepparstekt oxfilé med lingon- och madeirasås, mandelströdd klyftpotatis Vegetariskt alternativ: Grönpepparfisk direkt från pannan DESSERT Fruktsallad med kanelkräm och mördegsflarn Efterfest hos Gunnel och Svante på Atterboms gata 41. Insläpp: 22.30 22.48. (De drycker som föreslås i recepten är just förslag. Givetvis får andra drycker användas.)
Ost- och örtbaklava TILL 8 PERSONER: 5 stora ark fryst filodeg (30 x 40 cm) 75 g parmesanost 2 msk hackad timjan och basilika 50 g smör 1. Tina filodegen. Skär varje platta i 4 rutor, ca 15 x 20 cm. Smält smöret. 2. Riv osten fint och blanda den med örterna. 3. Pensla degen med smält smör och varva plattorna med ostblandningen på plåt med bakplåtspapper. Täck med plast och ställ kallt fram till gräddning. 4. Sätt ugnen på 225. Grädda baklavan mitt i ugnen ca 10 minuter. 5. Skär den nygräddade baklavan i 3 x 3 rutor och servera. Filodegsplattorna kan varvas med fyllningen en eller två dagar i förväg så är drinktilltugget klart för gräddning. En fyllig och elegant champagne passar som drink.
Hummerskagen toppad med löjrom TILL 8 PERSONER 4 kokta humrar (à ca 350 g) 150 g löjrom (ev avrunnen) 1 helt ägg 1 msk svensk senap 1 msk dijonsenap 1 tsk vitvinsvinäger 2 krm salt 1 krm cayennepeppar 1 ½ dl rumstempererad rapsolja 1 dl hackad dill Servering och garnering: 8 skivor formbröd 2-3 msk smör tunna klyftor av 1 citron dillvippor nymald peppar 1. Knäck hummerskal och klor och gröp ur köttet. Skär det i småbitar men spara kloköttet till garnering. 2. Majonnäs: Knäck ägget, lägg det med senap, vinäger, salt och peppar i en hög skål eller kanna. Med mixerstav kan all oljan vara med från början. Då sätts mixerstaven i botten på kärlet och dras sakta uppåt medan den arbetar och majonnäsen tjocknar. I annat fall tillsätts oljan droppvis under vispning. 3. Blanda majonnäsen med hummer och hackad dill. 4. Ta ut brödrundlar, ca 8 cm i diameter. Smörstek dem på båda sidor. 5. Lägg inför servering en sked hummermajonnäs på var och en. Garnera med citronklyfta, hummerklo, löjrom och dill. Peppra och lägg upp på portionsassietter. Majonnäsen kan göras flera dagar i förväg och hummern rensas kvällen innan. En fyllig och elegant champagne passar till förrätten.
Grönpepparstekt oxfilé med lingon- och madeirasås TILL 8 PERSONER: 1 ½ kg oxfilé, tjocka delen 2 krm nymald svartpeppar 1 msk torkad grönpeppar 2 tsk salt 2 msk smör hushållssnöre Lingon- och madeirasås: 4 schalottenlökar 2 msk smör ½ dl strösocker 1 dl frysta lingon 4 dl vatten ½ dl koncentrerad kalvfond ½ dl madeira 1 tsk salt 1 krm nymald vitpeppar 1 ½ msk majsstärkelse 2 msk smör Mandelströdd klyftpotatis: 2 kilo potatis ½ dl rapsolja 100 g mandelspån 1 msk salt Garnering: 100 g anklevermousse ½ dl frysta lingon färsk timjan Tillbehör: 500 g salladsärter (sugar snaps)
Grönpepparstekt oxfilé med lingon- och madeirasås, forts. 1. Putsa filén och gnid in svartpeppar och krossad grönpeppar. Bind upp den så att den blir jämntjock. Salta och bryn köttet runt om i smör. Lägg över det till ett ugnssäkert fat. 2. Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den glansig i smöret. Tillsätt sockret och låt det smälta. Tillsätt lingon, vatten, kalvfond och madeira och koka utan lock ca 15 minuter. 3. Sila såsen och smaka av den med salt och peppar. 4. Skala potatisen, skär den i klyftor och lägg i kallt vatten. 5. Sätt ugnen på 225. Stick en köttermometer i köttet, så att spetsen kommer mitt i den tjockaste delen. Stek köttet mitt i ugnen ca 25 minuter till 55 innertemperatur. Ta ut, täck med aluminumfolie och låt vila 25 minuter. 6. Låt potatisen rinna av och torka den. Blanda portatisklyftorna med olja, mandelspån och salt i en stor plastpåse. Ugnsstek i oljad långpanna mitt i ugnen ca 25 minuter. Vänd och rör om ett par gånger under tiden. 7. Rör ut stärkelsen i lite kallt vatten. Koka upp såsen, vispa ner stärkelsen, koka upp på nytt och vispa ner smöret. 8. Skär köttet i medeltunna skivor inför serveringen. Lägg upp det på tallrikar eller serveringsfat. Spritsa eller klicka på anklevermoussen. Häll lite sås över köttet och garnera det med lingon och timjan. Bjud resten av såsen, den mandelströdda klyftpotatisen och ärterna till. Bind upp köttet, förbered potatisen och gör såsen nästan färdig en eller två dagar i förväg. Salta och bryn oxfilén på förmiddagen samma dag. Huvudrätten matchas med en medelfyllig och fruktig chianti med inslag av ekfat, mörka bär och mocka.
VEGETARISKT ALTERNATIV: Grönpepparfisk direkt från pannan TILL 1-2 PERSONER: 300 g spättafilé ½ dl vispgrädde ½ dl gräddfil ½ tsk salt 1 tsk grönpeppar 1 tsk körvel 1 tsk basilika 1. Skölj filéerna. Tina spättan om den är djupfryst. Vik den dubbel och lägg den i en låg, vid kastrull, typ traktörpanna. 2. Vispa ihop grädde, gräddfil, salt och kryddor. Häll detta över fisken. 3. Låt grytan småkoka med lock på medelvärme ca 5 minuter. 4. Servera med kokt potatis och en blandad grönsallad.
Fruktsallad med kanelkräm TILL 8 PERSONER: 4 apelsiner 3 kiwi 200 g blå vindruvor 250 g jordgubbar 4 torkade fikon 4 dadlar 1 dl valnötskärnor (50 g) Kanelkräm: 1 ägg 2 dl mjölk 2 msk strösocker 1 msk potatismjöl (eller majsstärkelse) 2 tsk mald kanel 2 dl vispgrädde 1. Kanelkräm: Blanda och koka ägg, mjölk, socker, potatismjöl och kanel under omrörning tills krämen tjocknat. Låt den kallna. 2. Vispa grädden fast och vänd ner den i den kalla kanelkrämen. 3. Sallad: Skala och skär apelsinerna i hinnfria klyftor. Skala och skär kiwin i bitar. Skölj, klyv och kärna ur druvorna. Snoppa och halvera jordgubbarna. Strimla fikon och dadlar. Grovhacka nötterna. Blanda allt utom jordgubbarna i en serveringsskål och ställ den kallt till servering. 4. Blanda ner jordgubbarna inför serveringen, fördela salladen i portionsskålar, strö över nötter och lägg ett skedblad kanelkräm på varje portion och ett mördegsflarn vid sidan. Kanelkrämen kan kokas en eller två dagar i förväg. Förbered frukten på förmiddagen samma dag.
Mördegsflarn TILL 16 KAKOR: 2 ½ dl vetemjöl 100 g smör 1 msk strösocker 1 äggula Pensling: 1 äggvita 2 msk strösocker 1. Mördegsflarn: Blanda mjöl, smör och socker, gärna i matberedare. Tillsätt äggulan och blanda snabbt ihop till en deg. Låt den vila kallt 30 minuter. 2. Sätt ugnen på 200. Kavla ut degen till en platta på 14 x 32 cm, på bakplåtspapper. Skär den i 16 trekanter. 3. Lägg bakplåtspapperet med kakorna på en plåt. Pensla med uppvispad äggvita och strö över socker. 4. Grädda mitt i ugnen, ca 10 minuter. Låt kakorna kallna på plåten. Flarnen kan bakas flera dagar i förväg. Frys eller torrförvara dem. Tack vare kanelen blir krämen lite lätt seg i konsistensen och passar bra ihop med frukt och flarn. Desserten avnjuts med en söt madeira.